cigrons amb carn de l'espinada i suc de rostir-la

De petit, el que més m'agradava de la carn d'olla de l'escudella que feia la mare era l'os d'espinada, que prèviament havia estat uns dies en sal; bullit amb la resta de carns i verdures quedava deliciós. No hi havia gaire carn, però era un plaer escurar-la i xuclar tots els racons. Ja sabeu que la part més gustosa de la carn dels animals és la que toca l'os,
M'agradava això i les potes de pollastre, que ara ningú posa ja al brou i de fet ni se'n veuen enlloc; encara tenen menys carn, però escurar els dits també era un plaer que alguna vegada altres persones m'han confessat que també practicaven.
Tornant al principi, fa un parell d'anys vaig retrobar la vella afecció i vaig explicar en un post com treure el màxim profit d'uns ossos d'espinada. Es tracta de rostir-los per aprofitar-ne després la carn i el suc del rostit per altres preparacions, com un arròs o una carn d'espinada sobre un puré de patates amb salsa del seu suc.
La recepta d'avui és similar a aquesta última, ara me n'adono quan escric el post i reviso les entrades amb ossos d'espinada, però en lloc del puré de patates hi vaig posar uns cigronets menuts que van quedar d'allò més bons amb el suc del rostit. Va ser el dinar d'un dia abans de marxar uns dies de vacances, però em vaig descuidar de penjar-la i la penjo ara que torno de passar uns dies a la platja i marxem uns dies al Pirineu.

la recepta

Per fer aquest plat necessitarem un parell d'ossos d'espinada frescos per cap, que normalment els venen per fer escudella, però nosaltres els rostirem.
Els posarem en una cassola de fons gruixut amb oli i els enrossirem, amb una ceba sencera per cada tres o quatre ossos, una pastanaga i uns quants grans d'all. 
Ho anirem enrossint per totes bandes, fins que estigui tot ben torrat, sense cremar, és clar, i al fons de la cassola s'hagi fet aquella capa de matèria enganxada que desenganxarem amb un bon raig de brandi o de vi ranci.
Remenarem un minut perquè s'evapori l'alcohol, salpebrarem el conjunt i ho cobrirem d'aigua, just cobrir, per obtenir un suc ben concentrat. Quan arrenqui el bull, hi posarem una branqueta de farigola i una de romaní, abaixarem el foc, taparem i deixarem coure a foc suau durant una hora i mitja.
Passat aquest temps, retirarem els ossos, els deixarem refredar i en separarem la carn, que guardarem a banda. El suc i les verdures les passarem per un colador, pressionant bé per treure'ls tota la substància, i rectificarem de sal el suc restant.
En una altra cassola, més petita, posarem a sofregir ceba tallada a daus petits, i quan canviï de color hi afegirem els cigrons ja cuits (sobre la cocció, consulteu aquí), remenarem bé, hi afegirem una mica de suc del rostit i deixarem coure a foc lent, amb la cassola tapada, deu minuts.
Per servir escalfarem la carn amb el brou i posarem al plat una base de cigrons, a sobre la carn i al final regarem amb el suc del rostit.
Per sucar-hi pa!