risotto de pernil, fonoll i parmesà

el principal aliment del món (84)

Que a casa som molt formatgers em sembla que molts ho sabeu, perquè ho he dit aquí unes quantes vegades, i no deixem passar una ocasió quan es presenta. Per exemple, de tant en tant fem una compra conjunta de bon formatge parmesà amb altres amics de manera que ens assegurem bona qualitat a bon preu.
Dilluns en va arribar una nova remesa, i estava realment bo, de manera que havia de començar a donar-li un bon ús més enllà d'anar-nos-el menjant a bocins i amb una mica de mala consciència.
Un risotto sempre és una bona opció per donar sortida a aquest deliciós formatge, i em va servir també per repetir un brou de pernil que havia fet per primera vegada el dia abans per fer una sopeta de verdures i fideus, un brou fácil de fer i que té moltes aplicacions.
El contrapunt salat del pernil el dóna el fonoll, una verdura que cada vegada m'agrada més utilitzar a la cuina perquè és molt versàtil i dóna grans satisfaccions, malgrat fins ara ser poc coneguda i usada.

la recepta

Aquesta és una recepta de baix preu, exceptuant el formatge, que es pot substituir per un grana padano, similar i més barat, o un altre formatge sec més assequible.
Per preparar el brou de pernil, utilitzem un o dos ossos de pernil de la part propera al peu, procurant que tinguin carn a l'interior. Els posem a bullir amb l'aigua que necessitem per fer l'arròs, més una pastanaga, mitja ceba, mig porro i mig bulb de fonoll. Ho deixem al foc una hora i colem
L'altra mitja ceba la picarem petita i la posem a sofregir en una cassola de parets altes amb un bon raig d'oli. Hi afegim el fonoll, que haurem tallat a daus de mig centímetre de costat, i el porro, tallat petit com la ceba, i ho sofregim tot plegat fins que la ceba transparenti, però sense que s'enrosseixi. 
Hi tirem l'arròs, preferiblement carnaroli o arborio, les varietats més habituals per fer risotto, i remenem bé perquè els grans s'impregnin del sofregit. Hi afegim un gotet de vi blanc i seguim remenant fins que l'arròs l'absorveixi i s'evapori l'alcohol.
Seguim remenant l'arròs mentre hi afegim brou de pernil poc a poc, cada vegada que el risotto s'asseca.
Mentrestant, i entre remenada i remenada, agafem els ossos de pernil i en separem la carn (i una mica de pell, que amb la cocció queda també tova i molt gustosa. Ho tallem tot a daus que afegim a l'arròs en els minuts finals de cocció. 
Quan el gra estigui al dente, i procurant que no quedi sec (hi afegim una mica més de brou si cal), traiem el cassó del foc i hi ratllem per sobre formatge abundant, bo i remenant perquè es fongui amb l'escalfor i ajudi al mantecatto del risotto.
Servim l'arròs amb unes fulles de fonoll per sobre que donaran un contrast fresc al plat.