Embotits amb esperit social i integrador

Som un país de porc. No sé si avui mengem més pollastre, però la nostra cultura gastronòmica, la nostra memòria, està tan estretament lligada a la carn de porc i els seus derivats que és impossible explicar el país sense tenir-ho en compte. Perquè, si Espanya la podríem resumir en un pernil ibèric, hi ha res més català que el fuet, la llonganissa o la botifarra, si descomptem el pa amb tomàquet?

És clar que el pais està canviant, ara sabem que no podem menjar embotits tres cops al dia i no és saludable abusar de la carn i els seus derivats, però això no vol dir prescindir-ne, almenys jo no en seria pas capaç, he nascut en un poble que sempre ha fet grans embotits i els segueix fent, i he voltat prou per saber que el mateix passa als quatre cantons del país.

Hi ha embotits de tota mena, els millors, és clar, són aquells que només porten carn (de la part del porc que sigui), sal i pebre, i aquests normalment són els que s'elaboren als obradors de cada poble, arreu del país. Centenars d'obradors que cada setmana preparen les carns, les separen, les amaneixen, emboteixen llonganisses, fuets, botifarres de tota mena i color, en couen algunes, n'assequen unes altres, primes, gruixudes, amb la carn ben picada, amb trossos de menuts... una meravella. 

Suposo que molts d'aquests obradors noten la competència de la potent indústria càrnia, que ofereix una cosa semblant, que no serà mai igual, i això posa en perill la seva continuïtat.

No sé si això va influir en el que va passar amb embotits Mallart, un obrador centenari situat a la Llacuna, a l'Anoia, a l'àrea que alguns anomenen Gran Penedès, que des de fa quatre anys ha passat de ser un negoci familiar a convertir-se una empresa amb una finalitat social i esperit integrador que gestiona la Fundació Mas Albornà, una entitat sense ànim de lucre que treballa des del 1969 per millorar la qualitat de vida de les persones amb discapacitat, trastorn mental i risc d'exclusió.

La jubilació dels darrers propietaris posava en perill la continuïtat de l'obrador, ja que l'únic fill és una persona amb discapacitat intel·lectural que no podia gestionar sola el negoci, i la Fundació Mas Albornà se'n va fer càrrec. D'aquesta manera, es preserva la continuïtat de l'empresa familiar, mantenint la tradició però convertida en "una iniciativa social que aporta valor i compromís als productes que elabora".

Mallart elabora els productes més típics dels nostre país, tant cuits (botifarra d'ou, negre, de ceba, blanca, bisbe o peltruc...) com frescos (salsitxa, botifarra fresca, xistorra, xoriço crioll...) o curats (llonganissa, secallona, sobrassada, xorís picant...).

Però també treballen el producte gastronòmic més conegut a la zona, el gall del Penedès, que venen tant fresc com en conserva. Des d'un excel·lent brou fet aquest pollastre fins a un confit i unes aletes en escabetx.

Un d'aquests productes, el paté rústic de gall del Penedès, va ser reconegut l'any passat com a 'Gust més original' en la darrera edició del Fòrum Gastronòmic. Es tracta d'un paté elaborat de forma artesanal a l'obrador de la Llacuna, amb el suport de la Fundació Alícia, cuinat a la catalana, és a dir, amb orellanes, panses i pinyons.

Productes, tots ells, que porten el segell de la tradició i alhora el del compromís social, ja que gràcies a l'elaboració d'embotits i derivats del gall penedesenc, la fundació pot "continuar fent créixer el projecte, creant noves oportunitats de feina i millorant la vida de les persones", com explica l'entitat. Productes amb esperit social i integrador.

He elaborat un parell de receptes amb l'excel·lent sobrassada Mallart.

Biquini trufat de sobrassada

La sobrassada per ser bona ha de tenir poc greix, no valen aquelles que poses a la paella i es desfan perquè amb prou feines hi ha carn i només greix i pebre vermell. Tant si fem el biquini com les croquetes amb una d'aquestes 'sobrassades', ens quedaran unes receptes greixoses i embafadores, que no ens podrem menjar amb els dits sense quedar empastifats.

Sobre una llesca de bon pa de motlle escampem una cullerada de salsa de tòfona, hi posem a sobre dues llesques d'un formatge que fongui bé (jo uso havarti) i, per sobre, quatre talls de sobrassada que estirarem amb els dits per cobrir la llesca, sense arribar a les bores.

Untem una paella o planxa antiadheren amb una mica de mantega, no cal passar-se, i hi posem els biquinis a sobre. Els pressionem bé amb una espàtula i, quan el pa estigui torrat, hi posem una mica més de mantega i torrem l'altre costat, tornant a pressionat bé el pa per aconseguir un biquini planxat.

El vaig acompanyar amb una amanida de col xinesa amb ceba tendra i pastanaga. 

 

Croquetes de sobrassada

'Tot és croquetable' és una màxima del meu amic Xesco que segueixo des de fa anys, i en tenir una sobrassada bona com aquesta, em vaig plantejar fer-ne també unes croquetes, per què no?

Vaig tallar ben petita ceba tendra i la vaig posar a sofregir en una cassola a foc suau amb una bona cullerada de mantega. La vaig deixar una bona estona, fins que va quedar ben tova, hi vaig afegir un granet d'all picat i farina, en una quantitat una mica superior a la de mantega, ja que la sobrassada ja hi aportarà greix.

Remenem bé la farina i la deixem coure almenys deu minuts, a foc suau, perquè la croqueta no tingui gust de farina crua, i hi afegim la sobrassada esmicolada amb els dits. L'anem aixafant amb una espàtula, poca estona, perquè no es cremi, i hi afegim la llet calenta. Remenem amb una batedora manual, perquè no es facin grumolls, fins que la massa es vagi espessint i es desenganxi de les vores; salpebrem amb cura, que la sobrassada ja hi aporta sal, i, si cal, hi afegim més llet, fins a obtenir una massa espessa.

Deixem reposar la massa un parell d'hores a la nevera, tapada amb paper film perquè no faci crosta, i preparem ou batut, farina blanca i farina de galeta per a l'arrebossat.

Donem forma a les croquetes al nostre gust (jo les vaig fer rodones), les passem per la farina blanca, després per l'ou i finalment pel pa ratllat, i les fregim en oli abundant, fins que estiguin ben rosses per tots els costats. 

Les dipositem sobre paper absorbent perquè hi deixin l'excés d'oli i servim.

Faves de confinament, però brutals

Picantones i amb una salsa per sucar-hi pa

Es veu que perquè escrigui al blog cal que visqui alguna crisi, ja sigui personal o social, i potser per això torno a ser aquí, disposat a explicar un parell de receptes que es podrien dir de confinament i que tenen com a protagonistes les faves, i reprenent, anys després, una croada que vaig impulsar des d'aquest mateix espai per intentar convèncer tothom que mengi faves, que estem en plena temporada, i que no llencin el 70 o el 80 per cent del producte, que el millor d'aquest llegum per a mi són les beines, o les pells, digueu-n'hi com vulgueu.
Reconec que el rampell de tornar a escriure al blog m'ha vingut sota la influència, que encara em dura, de l'emoció del darrer plat de faves que m'he cuinat i menjat avui per sopar.
Aquests darrers dies en faig sovint, perquè la Marina en va plantar a l'hort i n'anem tenint, i com que amb això del coronavirus han clausurat els horts, el darrer dia que hi va poder anar en va arreplegar moltes i les he pogut cuinar de diverses maneres. Això sí, sempre amb pell. Desgranar-les i menjar-ne només la llavor em sembla un malbaratament i llençar la millor part d'aquest llegum, sobretot quan són faves tendres, acabades de collir; desgranar-les ho reservo per quan en compro i són massa grosses o ja tenen uns quants dies.
En aquest mateix blog trobareu receptes de faves amb calamarcets, amb carxofes, amb botifarra negra, amb botifarra bona, amb gambes, amb morro de porc... les he cuinat de totes les maneres, gairebé sempre senceres, i les podeu trobar en aquest enllaç.
Dies enrere vaig cuinar per primer cop potes de pollastre, perquè és un record que tinc de l'escudella de la mare, que sempre m'agradava escurar les potes, i ara se'n tornen a trobar a molts supermercats, en paquets de deu, netes i a punt per cuinar; diuen que es venen perquè hi ha demanda de la població immigrada, no ho sé, però és un producte molt barat i bo que hauríem d'aprofitar.
Vaig cuinar aquestes potes com si fes un capipota, amb un sofregit a base de ceba, all, pebrot verd, pebrot vermell i tomàquet, al qual hi vaig afegir les potes, potser un raig de brandi o de vi blanc, unes herbes (farigola, romaní, una punta de llorer), pebre negre, pebre vermell i uns bitxos. Un cop evaporat l'alcohol, es cobreixen amb brou de pollastre, si en teniu, o amb aigua, i es deixen coure, tapades, mitja hora o tres quarts, fins que són ben tendres i es poden escurar els ossets sense esforç.
Com que la salsa era abundant, en va quedar i la vaig guardar, una altra de les creuades dels inicis d'aquest blog: no llenceu mai una salsa, us salvarà un altre dia un altre plat, ja sigui un arròs, uns fideus o unes faves, com avui ha estat el cas.
He netejat les faves tallant-los les puntes i traient els fils laterals, les poques que en tenien (ja us dic que eren molt tendres i estaven collides per les millors mans) i les he tallat en tres o quatre trossos. Les he posat en una cassola amb un raig d'oli, amb el foc fort, i les he saltat, hi he afegit un gra d'all formós ben picat i un raig de vi blanc, l'he deixat reduir i hi he tirat la salsa i les he gairebé cobert amb un brou de verdures que tenia a la nevera.
Quan han arrencat el bull, he abaixat el foc, he tapat la cassola i les he deixat coure no sé si deu o quinze minuts, no necessiten gaire cocció. Ah! i el més important, una mica més de bitxo per si la salsa havia perdut potència.
El resultat ha estat un plat meravellós que m'he menjat a la taula del despatx, directament de la cassola, amb unes llesques de pa, mentre controlava les notícies que anaven sortint perquè aquests dies treballo des de casa i avui no plego fins a les deu de la nit i no podia pas esperar.
Què voleu que us digui, he gaudit com si els restaurants no fossin tancats i hagués pogut anar a sopar al que em vingués més de gust.
Fa dos dies les vaig fer estofades amb xoriç, a més d'all i una mica de cansalada, i també en vaig gaudir molt. Però les d'avui es mereixerien aquella paraula que abans tenia un altre significat i que ara sembla que vol dir que un plat és molt bo: brutals!
Apa, seguiu cuinant i si teniu faves, sobretot, cuineu-les amb pell, no us en penedireu. I pedoneu la foto, que és ben bé de confinament.

Faves amb xoriç

Cremes, truites, arrossos, capipota

Cremes, truites, arrossos, llegums, capipota. Què tenen en comú? Tot i res. Són plats tradicionals, senzills, casolans, però també se'ls pot donar un toc modern, sofisticat, exòtic. Són els plats que cuino més sovint i els que més agraden a casa (bé, la capipota i els callos m'agraden a mi, bàsicament). Són plats dels quals em ve de gust parlar avui que torno a escriure al blog després de més d'un any sense publicar cap entrada.

El motiu? El motiu de no publicar, els motius, ja els he explicat altres vegades: gràcies al blog, he trobat altres col·laboracions que em roben temps i energies, i la inèrcia de les xarxes va en contra dels blogs: per escriure un post com aquest, cal tenir temps, reflexionar, escriure, corregir, documentar, il·lustrar. A Instagram és un moment fer una foto i penjar-la, no cal dir-ne gaire cosa, a vegades no cal ni explicar el plat. És la immediatesa que molta gent busca, l'extrem oposat de la reflexió que implica escriure en un blog. 
Si voleu llegir alguna de les coses que escric, les podeu trobar per exemple al web Gastronosfera, en aquest enllaç. Veureu que els articles apareixen en castellà, quan els obriu podeu canviar al català clicant sobre el CAT que apareix a dalt de tot, a la dreta. Si sou de Castellar, em podeu llegir cada mes a la secció 'El menjador', on explico experiències en establiments del poble però també reflexiono sobre qüestions genèriques del món del menjar i l'alimentació.
D'arrossos en publico un cada dijous a Instagram, amb ingredients diferents però amb tècniques com les que he explicat en les 93 receptes d'arròs que he publicat al blog al llarg dels seus 11 anys de vida, complerts el març passat, i que podeu trobar aquí. A veure si m'animo i arribo als cent!

Cremes gustoses


De callos i capipotes no sé si en tincc gaires al blog, segur que alguns en trobareu a l'apartat de menuts. I de truites n'hi ha unes quantes aquí, i moltes més que he anat penjant a Instagram. Dels llegums en parlaré un altre dia.
Deixo per al final les cremes, sobretot de verdures; en trobareu unes quantes publicades aquí, però deixeu-me dir-vos unes quantes coses que he anat practicant, perquè n'he fet moltes ara que tinc una nena petita i és la millor manera que mengi verdures. Com que no les acostumo a fer mai iguals, ella ja no pregunta de què són sinó que les anomena 'cremes d'invents del papa'. I se les menja amb plaer, amb una mica de ceba fregida per sobre, o crostonets de pa, o pernil picat o qualsevol altre guarniment que li posi. O soles.
La darrera que he fet aquesta setmana ha estat una crema de pastanagues, amb patata i ceba. Em servirà una mica per explicar coses sobre les cremes de verdures.
Una: no faig mai allò de pelar les verdures, ficar-les a l'aigua amb sal i bullir-les, triturar i servir. Queden insípides, amb gust de bullit.
Per fer aquesta darrera crema, per exemple, vaig pelar les pastanagues i les vaig tallar de llarg en làmines gruixudes, i les patates, a rodanxes també amples, igual que la ceba. Ho vaig posar tot sobre una planxa gran untada amb oli, les vaig salpebrar i quan van agafar un color torrat a banda i banda, les vaig afegir a l'olla amb aigua bullent. Triturades un cop cuites, la crema tenia un gran sabor, i no ho vaig fer però podia haver-hi afegit un raig de llet al final, o coure les verdures en brou (de verdures, com el que queda de bullir unes patates i mongetes, per exemple, o de pollastre, casolà o de bric, que ara se'n troben de ben bons si no tenim temps de fer-los a casa).
Si no hagués fet les verdures a la planxa, les hauria tallat a daus petits i els hauria sofregit amb oli a la mateixa olla, fins que s'enrossissin, hauria cobert amb aigua i/o brou i hauria acabat la crema de la mateixa manera. El rostit fa pujar el sabor de les verdures i, per tant, de les cremes. 
I de què les faig? Aquesta era simple, de pastanaga, però les 'd'invents', que diu l'Arlet, les faig amb el que hi ha a la nevera: una patata, mitja ceba, tres pastanagues, mig carbassó, un tros de fonoll, carbassa, col, espinacs, pèsols... Si la vull verda, més col o espinacs, si la vull d'un morat potent, un parell de remolatxes crues o ja cuites. Cremes amb un ingredient predominant (pèsols, carbassó), sempre amb algun altre ingredient (m'agrada molt el gust que dona el fonoll, la ceba no hi falta mai, la patata ajuda a espessir, els pèsols endolceixen...).
Cuina de casa, cuina senzilla, sense renunciar al sabor, perquè ens agrada menjar i volem que la nena també n'aprengui, i que aprengui, que ja en va aprenent, a menjar de tot, molts dies una cremeta amb una truita de carxofes, unes llenties o uns cigronets simplement saltats amb oli d'all i julivert, i un altre, alguna coseta més elaborada a casa o en un restaurant, que també hem d'anar afinant-li el morret.

maionesa de romaní

Com dèiem ahir... i aviat farà un any! Efectivament, no escric gaire al blog, però no us tornaré a atabalar amb allò de si Instagram està matant els blogs. Efectivament, segueixo cuinant, no tant com voldria, i ho ensenyo al compte del blog a Instagram; també escric regularment al web Gastronosfera, cada mes omplo la secció 'El menjador' al setmanari de Castellar del Vallès L'Actual, de tant en tant faig crítica de restaurants al suplement Què fem? de La Vanguardia, i encara alguna altra col·laboració gastronómica.
Vull dir que no és només l'Instagram el que em manté una mica allunyat del blog, sinó totes aquestes feines (que faig al marge de la meva feina oficial) i altres factors personals que no cal detallar.
Sí que sento, però, de tant en tant ganes d'explicar-vos coses que vaig fent, coses d'alguna manera excepcionals, com la maionesa que dóna títol a aquest article. Quan dic excepcional no és que m'estigui posant medalles, vull dir que per alguna raó m'han agradat molt i m'han fet venir ganes d'explicar-vos-la.
Fa encara no un mes vaig publicar un article sobre una gran salsa, la maionesa, amb unes quantes idees per donar-li un toc diferent, ara que estan de moda les maioneses de sabors diferents. El trobareu aquí, si teniu una estona per llegir.
Reconec que vaig escriure les receptes sense una base empírica, vull dir que no totes les he fet a casa, simplement em vaig documentar i hi vaig posar imaginació per imaginar alguns gustos que es poden donar a la maionesa i canviar-ne molt el sabor.
Aquesta setmana n'he fet una que em sap greu no haver inclòs en l'article, perquè el resultat m'ha agradat molt, i està fet amb una tècnica que no explico a l'article. Us ho explicaré a vosaltres.
Se'm va ocórrer de fer una maionesa amb gust de romaní per acompanyar una carn a la qual volia donar un gust boscà. I simplement vaig posar en un cassó petit l'oli amb el qual faria la maionesa, un oli d'oliva suau, i el vaig posar al foc amb una branca de romaní florit i un gra d'all pelat a dins. 
El foc ha de ser suau, perquè no es tracta de fregir el romaní, sinó d'escalfar l'oli perquè així absorbeixi el potent aroma i sabor d'aquesta herba. En qualsevol cas, l'oli no ha d'arribar a bullir, i quan comença a fer bombolles l'enretirem i deixem que infusioni una estona, fins que estigui fred, amb l'all i el romaní a dintre.
Aleshores traiem la branca de romaní i aboquem l'oli i l'all al vas del túrmix, hi afegim un ou i unes gotes de llimona i preparem la maionesa com sempre, posant en marxa la batedora amb l'hèlix al fons del pot fins que la salsa comença a muntar. Hi afegim també una mica de sal i ja tenim a punt aquesta salsa que us sorprendrà pel seu sabor i que he provat ja amb carns i verdures i penso que també m'acompanyarà bé un peix blau, per exemple.
Salut, i fins aviat!

fetges de llobarro amb all i julivert

En la darrera entrada explicava una recepta amb filet de llobarro que vaig elaborar amb els exemplars que em van fer arribar els productors de peix amb el sistema d'aqüicultura marina agrupats sota la marca Crianza de nuestros mares.
Com que els llobarros venien sencers, quan els vaig netejar vaig guardar els fetges per cuinar-los a part.
Fa poc parlava del fetge com un superaliment de tota la vida, en un article a Gastronosfera. Parlava sobretot del fetge de vedella i dels mamífers en general, però semblants propietats té el fetge dels peixos, el més conegut i consumit dels quals segurament és el fetge de bacallà.
El de llobarro és igual de bo, tant per a la salut com per al paladar, té un sabor suau i costa poc de cuinar: tal com el vaig fer jo, és qüestió de minuts, i el resultat, creieu-me, val molt la pena.
I segur que si li demaneu a la peixatera que us els guardi, en podreu fer un bon platet, que molta gent no els aprofita.

la recepta

Netegem bé els fetges, sobretot si en algun punt ja quedat tacat pel fel, i els deixem una estona en un bol amb aigua freda per dessagnar-los bé.
Els eixuguem, els salpebrem i els saltem en una paella amb oli calent; no cal posar-hi gaire greix, ja que en deixaran anar. En pocs minuts estaran fets, i abans d'acabar la cocció hi afegim all i julivert molt picats.
Boníssim així mateix, o aixafats sobre una torradeta. 

filet de llobarro amb salsa d'envinagrats

Llobarro, orada i corbina amb el segell que en garantitza l'origen

El nostre país és un dels més grans consumidors de peix del món, i també una potència pesquera, això és ben sabut, com ho és també que l'increment de la pesca extractiva ha obligat els governs a imposar restriccions i temps de veda per evitar la desaparició de moltes espècies.
Per respondre a la demanda dels consumidors, fa anys que es va desenvolupar l'aqüicultura marina, la cria de peixos en captivitat en instal·lacions situades dins del mar mateix. D'aquí vénen ara la majoria d'exemplars que trobem a les nostres peixateries d'algunes espècies, com les orades, les corbines i els llobarros.
Els productors espanyols del sector es van unir fa dos anys per comercialitzar el seu producte amb una etiqueta comuna, Crianza de nuestros mares. Una etiqueta identificativa a les ganyes dels peixos garanteix el seu origen.
Aquests productors defensen que l'aqüicultura és la forma més sostenible de satisfer la demanda de productes pesquers de qualitat, a més de donar un important impuls econòmic a les zones on se situen els criadors.
Espanya és el país líder a Europa en producció aqüícola, amb unes 274.000 tones l'any de més de 60 espècies diferents.
La setmana passada, 'Crianza de nuestros mares' ens van enviar uns quants llobarros acabats de treure del mar, amb unes ganyes ben vermelles, uns ulls transparents i una pell ferma que garantia la seva frescura.
A més de la típica recepta del llobarro sencer al forn amb patata i ceba, vaig preparar uns filets a la planxa amb una salsa d'envinagrats que a casa van agradar molt; si la proveu, ja em direu què us sembla.


la recepta

Ingredients per a 4 persones:

- Quatre filets de llobarro 
- 200 cl d'oli d'oliva
- 1/2 ceba tendra
- 4 cogombres en vinagre
- 2 cullerades de tàperes en vinagre
- vinagre de xerès
- vinagre de vi blanc
- salsa de soja
- oli d'oliva
- sal

Filetegem el llobarro si el comprem sencer, però si ho demanen ens ho faran a la peixateria. Repassem bé els filets perquè no quedin escates ni espines, si, com m'agrada fer a mi, ens volem menjar la pell.
Pique, la ceba petita i la posem en un bol coberta de vinagre de vi blanc. Piquem també el cogombres.
En un bol, barregem l'oli amb la ceba escorreguda, les tàperes i els cogombres i hi afegim una cullerada de vinagre de xerès i una mica menys de soja.
Posem els filets salpebrats en una planxa antiadherent ben calenta pel cantó de la pell, durant tres o quatre minuts, segons el gruix del peix, els tombem i els coem un minut més per l'altra banda.
Servim els filets amb una bona cullerada de salsa per sobre de cada, i acompanyats amb una barreja d'enciams amanits o amb unes fulles de ruca o créixens.

un superaliment de tota la vida, el fetge

Fetge amb all i julivert

Les nostres mares i àvies ho tenien molt clar, i sense conèixer ni tan sols la paraula, sabien que tant per superar carències com per garantir la bona alimentació de la família i el creixement de nens i adolescents, en el menú setmanal no hi podia faltar un dels superaliments més complets que hi ha, malgrat que avui força bandejat: el fetge.
La paraula superaliments ara ens porta a la ment noms com l'espirulina, les llavors de chia, les baies de goji, el lli, la cúrcuma o l'açaí, i és molt probable que no ens recordem dels 'de tota la vida', aquells que amb les seves propietats han situat la dieta mediterrània on és, i entre els quals hem d'esmentar sens dubte l'oli d'oliva, els llegums, les nous o el peix blau.
La nostra dieta és plena d'aliments com aquests que tenen múltiples propietats beneficioses per al nostre organisme, i que sumats fan una dieta equilibrada i sana.
Però a la cuina de les nostres mares i les nostres iaies, quan no era possible fer una dieta tan rica i variada, hi havia algun superaliment que no podia faltar, especialment per a les persones amb carències lleus o greus com l'anèmia. En aquests casos, la saviesa popular ho tenia clar: "doneu-li fetge, que porta ferro". I els metges tenien un recurs infal.lible: l'oli de fetge de bacallà, que durant anys va ajudar a superar les carències alimentàries i avui tornen a recomanar incloure'l a la dieta.
De tot això en parlo avui a Gastronosfera, amb algunes recomanacions per a la cuina i diverses variacions del magnífic fetge amb ceba.

el iogurt a la cuina salada

El iogurt és un producte bo i sa, molt necessari per a una dieta equilibrada, que sempre prenem sol o com a ingredient de nombroses postres, però a la Mediterrània constitueix un element essencial per a moltes salses i condiments que a poc a poc es van fent populars aquí i que avui al web Gastronosfera ensenyo a preparar a casa, amb unes receptes ideals per a l'estiu.
El iogurt segurament no es va pensar per esmorzar o per postres; de fet, no és pas dolç, al contrari, allò que ens sedueix és la seva acidesa, a més de la cremositat d'un iogurt ben fet, el sabor intens de llet de vaca, o de cabra, o de la llet que estigui fet. I aquesta acidesa i textura particular és el que el fa ideal per preparar salses més lleugeres, aperitius o condiments, com és habitual a la majoria de països de la riba mediterrània, des de Tunísia a Grècia o Israe.
A la foto, una kefta de vedella amb salsa especiada de iogurt grec que ja vaig publicar aquí.

cuinar amb arrels

Croquetes de pastanaga amb maionesa especiada

Si ens pregunten si volem menjar arrels ens semblarà un àpat pobre i primitiu, però no direm el mateix si ens ofereixen un caneló de nap daikon, una crema de celerí o un refrescant gaspatxo de remolatxa. Les arrels estan de moda a la cuina i al web Gastronosfera explico com preparar-les.
Arrels, fruites, fulles tendres... la dieta dels nostres avantpassats més remots no era per tirar coets, consumien sobretot vegetals crus, lògicament, fins que van descobrir el foc. Però milions d'anys després seguim gaudint dels mateixos aliments que els primers homínids: cada dia mengem, o hauríem de fer-ho, fulles tendres, fruites... i arrels!
Sí, arrels. Encara que dit així sona una mica estrany i ens vinguin a la ment imatges de persones desesperades per la gana, les arrels no han deixat mai de formar part de la nostra dieta, i ara es posicionen amb força a les cartes dels millors restaurants, fins a l'extrem que una d'aquestes arrels, el celerí, ha donat nom a un restaurant de Barcelona que en poc temps ja s'ha guanyat una estrella Michelin. I d'altres, vingudes de fora, com el nap daikon japonès, han agafat un gran prestigi en l'alta restauració.

tàrtar de salmó salvatge amb alvocat i gelat de mango

Aquest vespre estic sol a casa. Feia anys que no passava, i quan la Marina, que té vacances, em va dir que avui aniria amb la nena un parell de dies a casa el seu pare, se'm van ocórrer un munt de coses per fer durant les hores, tampoc tantes, que havia d'omplir després de treballar.
El cert és que, de totes les coses que volia fer, a banda d'unes quantes feines de casa que tenia pendents, el que he fet primer ha estat tancar-me a la cuina. I, entre d'altres coses, m'he preparat un filet de salmó de diverses maneres, una d'elles aquesta que ara us explicaré. 
I el segon, escriure un post. Feia molt de temps que no ho feia i no ho tenia previst, però aquest salmó m'ha agradat molt i, per primer cop des de feia mesos, he sentit l'impuls, abans de treure el plat de taula i tot, d'asseure'm a l'ordinador i posar-me a escriure i a editar les fotos per penjar aquest post. Com feia durant el temps que vaig viure sol.


la recepta

El tàrtar de salmó no és pas un invent meu, ni és la primera vegada que en parlo aquí, podeu consultar si us ve de gust aquesta altra recepta també amb alvocat, i aquesta amb favetes confitades.
El d'avui l'he preparat una mica diferent, i amb el gelat de mango i el coriandre picat, trobo que ha quedat molt bo i especialment adequat per aquesta època.
El peix s'ha de congelar per evitar la contaminació per anisakis, o comprar-lo congelat com he fet jo; concretament, per a una ració he utilitzat la meitat d'un filet de salmó salvatge, que és millor i més magre que el salmó de piscifactoria.
Li he tret la pell i l'he tallat a daus petits, que he amanit amb molt poca sal, un raget de salsa de soja, un raget de salsa Perrins, una mica d'oli, una punta de mostassa i mitja cullerada de ceba picada. Tot ben barrejat i a reposar uns minuts mentre preparem l'alvocat.
Partim la fruita pel mig, n'agafem la meitat, li traiem la pell i la tallem a rodanxes fines. Les posem al fons del plat en forma de flor, les salem i amanim amb una mica d'oli, i a sobrehi posem el tàrtar de salmó, deixat un espai al centre, en el qual posarem una boleta de gelat de mango. Jo he fet servir un gelat tipus sorbet, és a dir, fet amb la fruita i sucre, sense llet.
Acabem posant coriandre picat sobre el salmó.
Que vagi de gust!