risotto taronja de carbassa i pastanaga amb espècies orientals

el principal aliment del món (65)

El color taronja o carbassa em deu agradar, perquè no és pas la primera vegada que faig un plat amb aquest color (vegeu aquest salmó), i d'arròs de colors també n'he fet (dos de vermells, un de verdures, botifarra i sobrassada  i un fumat amb pop i musclos), però no en recordo cap de carbassa. O sigui que ja tocava.
Suposo que em devia inspirar en les galtes de porc a l'estil àrab que vaig publicar la setmana passada, o potser simplement volia fer un arròs vegetal, sense gaires greixos, i volia que alhora fos gustós i diferent, no un simple i a vegades avorrit arròs de verdures. I avui m'hi he posat a preparar-me'n un plat per dinar.
Primer de tot he preparat un brou vegetal amb porro, api, ceba i pastanaga, i després m'he posat a fer l'arròs, com si fos un risotto: en un cassó de costats alts hi he posat a sofregir, amb oli, pastanaga i carbassa tallades a daus no gaire grossos, i quan s'han estovat una mica i he afegit porro picat, no gaire i ben poca estona, perquè de seguida es crema. 
Ho he salat i de seguida hi he tirat l'arròs, l'he ben remenat amb les verdures i hi he posat les espècies: mitja culleradeta de cúrcuma, comí i curri fumat, i una mica menys de pebre vermell i pebre negre. Ho he remenat bé i de seguida hi he abocat un parell de cullerots del brou vegetal, que també havia salat.
Ja només quedava anar remenant i afegint-hi brou quan l'arròs s'assequés, fins que quedés cuit. Quan m'ha semblat al punt, he apagat el foc i hi he afegit una culleradeta de mantega, no massa, però suficient per fer el mantecato típic dels risotto.
M'ha agradat, perquè és un arròs molt diferent del que estem acostumats, no és ni com els que fem aquí ni com els que farien en alguns països orientals, perquè no hi he posat ni fruita seca ni fruita dolça, com farien en alguns llocs. Això sí, m'han d'agradar els gustos intensos i exòtics per al nostre paladar, i els contrastos, perquè el punt picant dels pebres contrasta amb la dolçor de la carbassa.
Aquest el repetiré.

fira de la candelera, la gran cita del cap de setmana a molins

Els carrers de Molins de Rei es convertiran a partir de demà, i durant tot el cap de setmana, en un enorme mercat amb la celebració de la Fira de la Candelera, una mostra multisectorial que arriba a l'edició número 163, que ja és dir. Sens dubte, una de les més veteranes de Catalunya, i també una de les més atractives per als qui ens agrada passejar entre parades i triar i remenar productes de tota mena. Si en parlo al blog ja us podeu imaginar que la fira té una important oferta gastronòmica, ja que se subtitula 'Fira de fires' i entre les mostres sectorials n'hi ha dedicades al bestiar, al planter, als productes naturals, als vins i a l'alimentació. A més de les fires de col·leccionisme, de brocanters i del comerç, entre moltes altres, i de les nombroses activitats paral·leles que s'organitzen, de manera que és ben difícil que el visitant no trobi espais adequats als seus gustos i interessos.

La Fira de Vins i Caves arriba enguany a la 34 edició, i des de dilluns s'estan fent tastos i maridatges de cerveses, olis, vins i formatges i una llarga llista que podeu trobar aquí. La Marina i jo vam participar ahir en una de les sessions, dedicada al maridatge de vins i formatges, i després en Jordi Beumala, company bloguer de Tot és bo el que l'olla cou i molinenc de socarrel que també participa en l'organització, ens va explica sobre el terreny què oferirà la fira, de manera que ens va fer venir moltes ganes de passar-hi el dissabte, el dia que ens va recomanar per evitar les aglomeracions del diumenge. Sens dubte, és una cita a tenir en compte si també us agrada això de visitar parades, comprar formatges, tastar alguns vins o descobrir productes nous o que no coneixíem, perquè la curiositat i les ganes de descobrir no les hem de perdre mai. 

Precisament descobrir productes és el que es pot fer en un tast com el que ens va oferir ahir el sumiller Javier Foz, de Vinalium, en el qual vam poder provar set vins, dos de blancs, tres de negres, un cava i un vi dolç, maridats amb set formatges curats de diverses procedències.

Com que l'expert ho era en vins, la selecció de formatges no va ser extraordinària, n'hi havia de bons però alguns fluixejaven, i la ració era una mica escassa comparada amb la generositat de les copes de vi.

En aquest capítol sí que l'oferta va estar a l'alçada de les expectatives, i la selecció de Foz ens va permetre conèixer bons vins i alguns de molt bons, gairebé cap per sobres dels deu euros. 

Al nostre país, si se sap buscar, es poden trobar molt bons vins a preus raonables, si no ens podem permetre (i la majoria no podem) pagar 50, 100 o més euros per una ampolla.

De la selecció, ens va agradar especialment un vi blanc de la DO Costers del Segre, Siós Pla del Lladoner 2012, elaborat amb raïm chardonay; dos negres, Corral de Campanas 2011 (DO Toro, jove, 100% tinta de Toro) i Venta del Puerto Nº12 (DO València, criança), un gran vi per 8 eruos.

Esment a banda mereix La Cacciatora, un vi dolç de la DO Moscato d'Asti, 100% raïm moscatell, poc grau alcohòlic, una delícia. 

Al tast hi vam participar 37 persones, una bona mostra de la participació que assoleixen els actes de la fira i un bon presagi de l'ambient que sens dubte es viurà aquest cap de setmana a la fira.

I si sou de vida i us agraden els esmorzars de forquilla, acosteu-vos demà al matí a Molins, que és tradició començar la fira amb un esmorzar de traginers que inclou, a més dels plats tradicionals, una preparació a base de menuts típica del poble, la coradella. En Beumala me'n va parlar i avui m'ha enviat la recepta, us l'adjunto perquè potser, com a mi, us farà obrir la gana (i les ganes) d'anar a menjar-ne.

galtes de porc a l'estil àrab, una heretgia?

Ahir vam anar a sopar a casa la mare de la Marina i ens va preparar un tajine de pollastre; no tenia l'estri que dóna nom al plat i el va cuinar en una cassola d'acer inoxidable, però amb les espècies, les prunes, les ametlles crues fregides... em vaig sentir com un xeic, menjant-ne, i vaig deixar el plat d'allò més net de tant sucar-hi pa.
La veritat és que m'agrada molt, la cuina oriental, ja sigui de l'Orient mitjà o de l'Orient llunyà, tant me fa, m'agraden els gustos especiats, una mica picants, els gustos diferents dels que gaudim cada dia. Per això m'agrada la cuina xinesa, i la japonesa, que ara és molt fàcil de tastar perquè està ple de restaurants d'aquests països i de supermercats on pots comprar salses i ingredients que cada vegada són menys exòtics.
No està tan de moda la cuina marroquina o del nord d'Àfrica en general, tot i que ens és molt més propera, i no sé si tinc cap plat d'inspiració àrab en aquest blog. O sí: ara que ho miro trobo, dos posts, un titulat irònicament broqueta magribina (més coneguts com a pinchos morunos) i un altre de caire més reflexiu (cuina magribina, tan aprop i tan lluny) que vaig escriure després d'assistir a un taller sobre la cuina d'aquell país.
No en debia treure gaire més profit, d'aquell taller, o potser en van venir d'altres i em vaig oblidar les coses que havia après, perquè avui he sentit el desig de preparar-me un plat de carn amb verdures ben especiat, a l'estil del Marroc, i he hagut d'acudir a d'altres blogs que em guiessin. 
A l'hora de triar la carn, he pensat en el xai, la més habitual en els tajines, però mira, allò que em passa a vegades: avui tenia ganes de menjar porc, concretament galtes, que feia molt de temps que no en cuinava, i això és el que he fet: cuinar el porc, la carn prohibida per als musulmans i que no existeix al nord d'Àfrica, imitant el seu estil, amb les seves espècies i els seus contrastos. 
Amb cap ànim de provocació, també ho he de dir, sinó amb l'ànim de fusionar la cuina d'allà i la d'aquí. I aquí, la carn més habitual és la de porc.
No he fet servir tampoc exactament les espècies ni la tècnica habitual, ja que per fer-ho cal, primer, tenir un tajine que jo no tinc, i en segon lloc, s'han de posar tots els ingredients en fred a dins d'aquest estri.
Jo he fet servir una cassola d'acer inoxidable de fons gruixut, i primer de tot hi he fet enrossir les galtes amb oli, les he tret i he deixat que l'oli es refredés. Mentrestant, he tallat una ceba grossa a daus mitjans, irregulars, una pastanaga i julivert, i ho he afegit a l'oli ja fred, afegint-n'hi una mica més, juntament amb una culleradeta de diferents espècies: pebre negre, pebre vermell, canyella, gingebre, comí i curri fumat. Aquestes dues espècies no són tradicionals en els tajines, però no tenia la barreja més habitual al Marroc, el Ras el Hanout, ni cúrcuma, un altre ingredient essencial al plat, per això he hagut d'adaptar la barreja d'espècies.
Un cop tot ben barrejat, hi he posat les galtes a sobre, ho he regat amb mig got d'aigua i ho he tornat a posar al foc, remenant de tant en tant, uns quaranta minuts. Aleshores he tret les galtes, les he desossat i he tallat la carn a trossos grossets, l'he tornat a la cassola, he rectificat la sal i hi he afegit unes quantes panses remullades i unes orellanes tallades en quatre. Ho he deixat coure almenys vint minuts més abans de servir-ho sobre una base de cereal cuit.
La forma ortodoxa seria acompanyar el plat amb cuscús, i el plat hauria de portar també fruita seca, però, instal·lat ja en l'heterodòxia, se m'ha ocorregut un altre acompanyament, a l'hora similar però diferent: la quinoa, que és un fruit sec (en realitat és una petit nou) però amb les propietats d'un cereal, a causa del seu alt contingut en midó.
La quinoa no té la capacitat d'amarar-se dels sucs i gustos del plat que acompanya, però el resultat no m'ha semblat pas dolent, enriqueix el plat, es barreja bé amb la salsa i és un bon acompanyant.
El resultat final no és pas un tajine, està clar, per això no ho he posat al títol, ja ho he dit: és un plat a l'estil d'allà amb ingredients d'allà i d'aquí, adaptat al meu gust. Que, al cap i a la fi, això és la cuina, o no?

'madejas' de xai, budells gurmet

L'esmorzar de forquilla que va oferir diumenge passat el xef Xesco Bueno (Gastromimix) al restaurant Ca l'Esteve va tenir, com passa sovint en aquestes cites mensuals, una sorpresa inesperada i, com també sol ser habitual, deliciosa: les madejas de xai.
Es tracta d'un plat de menuts, cal dir-ho primer de tot, però uns menuts molt especials, tant, que no vaig sentir ningú que no li agradessin, al contrari, la majoria d'assistents les van elogiar. No podia ser d'una altra manera: el seu sabor intens a xai, que en algun moment recorda els ronyons, la seva textura cruixent... una autèntica delícia!
Una delícia, però, difícil d'aconseguir: el xef les porta del poble de la seva família, Munébrega, a l'Aragó, a prop de Calatayud: sempre que hi va en compra totes les que pot i les guarda per ocasions especials. Com diumenge passat. O les regala als amics.
Què són les madejas? Són això mateix, cabdells, però en lloc de fil de llana, el que s'enrotlla són budells de xai amb greix del mateix animal, es bullen i queden amb la forma que veieu a les fotografies. A l'hora de menjar-ne, les vam com el Xesco: simplement tallades a rodanxes fines, fregides en una paella amb una mica d'oli (n'hi vam posar poc perquè així es couen amb el gust del seu propi greix), a foc fort perquè quedin ben rosses, i salades. Per la mateixa paella s'hi passen uns alls picats amb julivert i el conjunt es tira per sobre les madejas abans de servir-les.
Ens van encantar, i som capaços d'arribar-nos un cap de setmana a Munébrega per comprar-ne... i per fer una mica de turisme, és clar, que sembla un poble ben bonic i on es poden fer excursions a peu o amb bici, a més de visitar el proper Monasterio de Piedra, una visita que fa anys que vull fer i tinc pendent.
Per tot, gràcies, Xesco!

braons de porc rostits

Ahir vaig tornar a fer rostit; feia dies que no en menjava, i de tant en tant en tinc desig: digueu-me capritxós, però realment és així, és un impuls, una veu interior que em llama i em mena a cuinar alguna carn d'aquesta manera.
L'impuls va sorgir divendres, quan vaig anar a comprar i vaig veure a la carnisseria els braons de porc: al meu poble no en veia mai, i mai n'havia fet, per això divendres, que ja era la segona vegada que se me n'hi anaven els ulls, no em vaig poder estar de comprar-ne sense una idea clara de quan ni com cuinar-los. Ahir al migdia, quan la Marina va marxar i em vaig quedar sol a casa, la crida dels braons va creuar el pis des de la cuina fins a l'altre punta i em va fer aixecar de la cadira del despatx com si tingués una molla al cul que em va impulsar a la cuina, on tot seguit vaig posar una cassola al foc amb oli i una mica de greix de pernil perquè s'anés perfumant.
Després, vaig desfer el paquet dels braons i me'ls vaig mirar bé, doncs era la primera vegada que en tenia a les mans, i vaig veure que cal netejar una mica els tels que envolten els muscles d'aquesta part de la cama del porc.
Un cop netes les dues peces, que devien pesar prop de mig quilo cada una, les vaig salpebrar i les vaig posar a rostir a la cassola, amb foc fort, mentre tallava a quarts una ceba ben grossa i preparava vuit o deu grans d'all per afegir al rostit: ja ho tenia clar, que faria un rostit clàssic de cassola, només amb el gust de la carn, l'all i la ceba, més les herbes i espècies: farigola, romaní i canyella (només un trosset, i només una estona).
Per tant, quan vaig tenir la carn daurada per tots els costats i la ceba ja estava ben torradeta i es començava a enganxar, vaig regar el conjunt amb un bon raig de brandi, vaig abaixar el foc, vaig afegir al conjunt les herbes i una mica de sal a la ceba, i vaig tapar la cassola perquè es cogués lentament.
Van trigar prop de dues hores a estar cuits, els braons, i a mig fer hi vaig afegir un got d'aigua, quan vaig veure que la salsa s'havia concentrat massa, i també hi vaig posar una estona un trosset de branca de canyella, just per aromatitzar, però sense que predomini el gust.
Em vaig menjar el braó acompanyat amb unes patates cuites senceres, partides pel mig de manera irregular, uns grans d'all i una cullerada de ceba confitada del rostit, a més del seu suc. Aquest, un cop trets els ingredients sòlids, el vaig lligar amb una nou de mantega, per donar-li també lluentor.
Satisfets els meus desitjos més urgents, em vaig aturar a mig àpat a analitzar el resultat i vaig concloure que el braó de porc és una magnífica peça per rostir a la cassola, com també deu ser-ho al forn, i que val molt la pena tenir-la en compte, sobretot tenint en compte el seu preu, molt assequible. Possiblement siguin més bons els braons de xai, però aquests no estan pas gens malament.

La importància del sofregit a la cuina catalana

La cuina catalana de cassola, la de tota la vida, té dos elements bàsics diferenciadors: la picada i el sofregit. La picada és el colofó que afegeix gust i aroma al cuinat, i el sofregit és la base, el fonament sobre el qual es construeix l’estructura del plat, encara que sovint quedi, com els fonaments d’una casa, fora de la vista. I això, simplement amb ceba i tomàquet, a més d’oli i sal, a vegades amb l’afegit de l’all. I amb l’ajuda del foc i molt de temps i paciència, és clar!
Aquest seria un resum de l'article que publico avui al web Gastronosfera,  i que podeu llegir en aquest enllaç. Amb repàs de tècniques i un parell de bones receptes de la mà dels que més en saben.
Espero que us agradi!

fideus vegetals matiners

Bé, de fet, els fideus no són els matiners, sinó el cuiner que es lleva d’hora per preparar-los, però a vegades cal forçar una mica els titulars...
No acostumo pas a cuinar de matinada, tot i que normalment em llevo d’hora, però potser perquè tenia enveja del meu amic Òscar, que sol preparar de bon matí el menjar per a les carmanyoles familiars, o simplement perquè no tenia res preparat per dinar a la feina, el fet és que ahir em vaig llevar espitós i a les set ja tenia la cassola al foc. I, de pas, aprofito l’avinentesa per reprendre l’activitat al blog, després del parèntesi de les vacances, i en millors condicions que en acabar l’any.
Els Reis van ser generosos amb nosaltres i ens van portar una taula d’acer inoxidable que ens ha permès ampliar notablement l’àrea de treball a la cuina, i també em van deixar una caixa de llum que em permetrà millorar la qualitat de les fotos del plats. Quan no cuini de matinada, és clar, que ahir, tan d’hora, em va fer mandra desplegar la caixa, els focus, el trípode i tota la parafernàlia i vaig fer les fotos directament sobre el fogó i sobre el marbre.
Aquesta és una recepta senzilla, gustosa i ràpida, si tenim un fons de nevera una mica extens. En el meu cas, tenia un sofregit de llarga estona que vaig fer per il·lustrar un article que sortirà un dia d’aquests, i vaig aprofitar tot de verdures que tenia a la nevera i al congelador, a més d’un suc de bullir verdura el dia abans. I la veritat és que el resultat va confirmar la tesi de l'article: amb un bon sofregit a la cassola, qualsevol plat és bo, i si ja és bo, esdevé espectacular.
Amb tot els ingredients esmentats, només vaig haver de posar oli en una cassola, concretament una sauté, i començar a sofregir-hi, per aquest ordre, pastanaga tallada a mitges rodanxes, ceba, pebrot verd, pebrot vermell i albergínia tallats a daus grossos, col a tires amples, bolets i carxofes congelades i, finalment, pèsols i favetes també procedents del congelador.
Un cop les verdures mig cuites, hi vaig afegir el sofregit de ceba, all i tomàquet, ben confitat (si no el teniu, trigareu una mica més), vaig remenar bé i hi vaig posar els fideus. Una nova remenada perquè s’impregnessin de sabor, els vaig cobrir amb el brou i hi vaig afegir una branqueta de farigola per reforçar el sabor. Passat el temps de cocció que diu el paquet, el plat ja era a punt per emplatar, o encarmanyolar, en aquest cas.
Mira tu si amb la tonteria al final he encunyat un nou terme!