el principal aliment del món (32)

risotto amb carxofes i gambes

Li devia al bloc i el devia a molts lectors que em van animar a fer-lo, i també als amics valencians Francesc i Oreto, que diumenge vaig tenir l'ocasió de conèixer personalment i que valoren la meva afició per l'arròs. Afició que no és pas més gran que la que tinc a altres productes, ni tan sols és l'arròs l'ingredient que cuini més, però com que s'ha estès una mica aquest tòpic, no gastaré pas ni una engruna d'energia per desmentir-lo. Ara, que d'aquí al qualificatiu que carinyosament m'ha posat la Mai encara hi ha una distància abismal...
Aquest arròs és molt senzill alhora que saborós, i està fet com un risotto però perfectament es podria fer com un arròs a la cassola, ja que al final he evitat el 'mantecato' típic de l'elaboració italiana per no emmascarar amb la mantega o el formatge el sabor dels dos autèntics protagonistes del plat, la gamba i la carxofa.
En la cassó on volia fer l'arròs, hi vaig posar oli de Beneixama (gràcies, Oreto i Francesc!). Vaig fregir un moment els caps de les gambes i els cossos pelats, i els vaig retirar. Els caps els vaig posar en un altre cassó amb oli a sofregir juntament amb ceba, pastanaga, porro i llorer, ho vaig deixar ofegar uns minuts i ho vaig cobrir amb aigua per fer el brou.
Mentrestant, al primer cassó hi vaig posar a suar ceba picada ben fina i la carxofa tallada a octaus, a foc suau, una bona estona, fins que hi vaig tirar l'arròs; en aquest cas tenia carnaroli, una varietat italiana especialment indicada per fer risotto.
Un cop sofregit una mica l'arròs, s'hi tira un raig de vi blanc, es remena i es deixa evaporar abans de començar a abocar-hi cullerots del brou fet amb els caps de les gambes i les verdures. El brou s'hi ha d'anar afegint poc a poc, a mesura que l'arròs es beu el líquid, i remenar constantment perquè els grans deixin anar el midó que lligarà el plat. Quan l'arròs és al punt que ens agrada, preferiblement 'al dente', hi posem les cues de les gambes perquè s'escalfin mentre deixem el cassó tapat uns minuts perquè s'acabi d'harmonitzar el plat.

fideus xinesos amb llom i xampinyons

Aquest hivern no ha estat gaire favorable per a la pràctica del ciclisme de carretera: si no plovia, nevava... quan no glaçava! I per si fos poc, ha fet força fred i molt de vent, de manera que si els darrers mesos hagués pogut sortir un cop a la setmana ja hauria estat content. Menys esport vol dir també menjar menys pasta i provar menys receptes.
Esperava que amb la primavera arribaria el bon temps, però aquesta setmana ha començat ben plujosa i sembla que ho serà molts dies, excepte demà, per això cal aprofitar-ho i per dinar m´he fet aquests fideus xinesos amb verdures, xampinyons i llom.
Els fideus xinesos, de blat, com aquests, o d'arròs, es troben ara fàcilment a tots els supermercats (a mi aquests me'ls acabaven de donar), i tenen l'avantatge que són molt més fins que els nostres espagueti, de manera que són més fàcils de coure i de manipular posteriorment.
Aquests, concretament, amb quatre minuts escassos estan bullits, i després només cal saltar-los al wok amb unes  verdures tallades fines, bolets, carn tallada a tires, peix (salmó), gambes o el que més us agradi. Un toc final de salsa de soja els donarà aquell toc diferent dels nostres plats de pasta.
En aquest cas, vaig posar al wok oli de girasol barrejat amb oli de sèsam per saltar les verdures tallades a la juliana: ceba, pebrot verd, pebrot vermell, els xampinyons tallats fins i, finalment, el llom tallat també a tires. Amb pocs minuts de foc fort n'hi ha prou, s'hi afegeixen els fideus o 'noodles', es barregen amb la verdura movent el wok i s'amaneixen amb salsa de soja una mica abans de treure'ls del foc.

Com que els xampinyons els havia comprat el mateix matí i eren frescos i bons, en vaig laminar un parell i els vaig amanir amb vinagre, oli, sal i pebre per guarnir i acompanyar el plat.

dos anys ja?

Acabo de visitar El cafè de nit de la Glòria i el Josep i veig amb sorpresa que aquesta setmana ha complert dos anys. Em passa una imatge pel cap, un record fugaç d'ara fa un any i recordo de sobrte que ens vam felicitar mútuament. Obro aquest bloc, busco la primera entrada i és de l'11 de març de 2008. O sigui que Cuinar és generós també ha complert dos anys aquest mes. I no me n'ha dit res. Me n'he hagut d'assabentar a casa dels altres.
Tinc una amiga molt amiga que no es perdona oblidar felicitar l'aniversari dels seus amics. I em sembla que aquest bloc és igual. Segurament per això porta una temporada tan esquiu, com ja explicava en el darrer post. El punyetero me'l devia deixar escriure pensant que era la felicitació per l'aniversari, que ja havia passat, i el que vaig fer va ser dir-li que seguiríem sent amics però ja res no seria com abans.
Ara sí que em costarà que em perdoni, li hauré de fer un arròs d'aquells que tant li agraden o escriure un article ben llarg que l'ompli i el satisfaci.
Realment, ha estat un oblit imperdonable però encara confio que em deixi seguir ajuntant lletres i alguna foto per explicar per a tots vosaltres què cuino i què menjo, almenys durant dos anys més.
Gràcies per haver vingut durant aquest temps a llegir algun dels 340 articles que he publicat, per haver-me deixat més de 1.000 comentaris i per afavorir-me amb la vostra amistat.

no serà com abans, però podem ser bons amics

Un bloc que s'ha fet gran i ja té una història una mica llarga gairebé es pot dir que té vida pròpia, ho veig en el meu i ho he vist en d'altres molt estimats per mi. T'atrauen amb les arts més diverses i no et deixen anar fins que estan satisfets, fins que els has fet un post, o dos, o tres, o els que necessitin. I, en canvi, a vegades t'hi acostes i s'aparten, defugen el contacte, ja estan bé com estan i no necessiten més.
Fa una temporada que el meu bloc se'm resisteix. Només de tant en tant em permet apropar-m'hi i dir-li alguna cosa, canviar una foto, penjar-hi unes lletres, alguna resposta als comentaris que em deixen els lectors o, si està de bon humor, penjar un post que he d'escriure a correcuita sobre el primer que se m'acut, aprofitant l'ocasió. Dels articles que tinc a la nevera no en vol ni sentir a parlar, tot i que algun encara faria de bon aprofitar i ni es notaria que té uns quants mesos, o més d'un any.
Potser no tot és culpa seva, potser nota que no li faig el cas que li feia abans, que bona part del temps que abans li dedicava ara el dedico a altres coses, que la meva vida ha fet un tomb, que tinc moltes obligacions i a penes les puc complir, i ell s'ha anat quedant una mica arraconat...
Ja hi parlaré i miraré de fer-li entendre la nova situació, que res no tornarà a ser com abans però que podem seguir sent bons amics, i que si no li puc dedicar temps cada dia, procuraré que almenys un cop a la setmana em tingui només per ell. Ho intentaré.

Avui que s'ha estovat i em deixa escriure una estona, i abans no canviï de pensament, deixeu-me explicar-vos aquesta fideuada que he fet per dinar per als meus pares i la meva filla amb un ingredient que no utilitzo gaire sovint en aquesta mena de plats.

fideuada amb rap i gambes

Normalment, els arrossos i les fideuades les faig amb carn, amb marisc, o mixtes, però de peix no n'hi acostumo a posar. Mal fet, perquè aquesta fideuada d'avui amb el rap ha guanyat molt i ha quedat molt gustosa, com no podia ser d'una altra manera amb un peix tan bo.
Com sempre, he sofregit les gambes en una cassola amb oli, les he retirat i aquest cop també hi he fregit lleugerament el rap tallat a daus. En aquest oli perfumat hi he sofregit ceba i pebrot vermell tallat petit, després hi he afegit un gra d'all ben picat i he rarllat tres tomàquets petits. Un cop confitat el sofregit, hi he afegit uns musclos oberts al vapor, sense closca, i unes gambetes pelades, dues voltes i ja s'hi poden tirar els fideus.
Normalment faig servir fideus gruixuts, del número quatre, però de tant en tant m'agraden aquests curts i cargolats, amb un forat al mig, que els valencians fan servir sempre per a la seva fideuà.
Se sofregeix bé la pasta i ja es pot cobrir amb el brou, deixant que es cogui el temps que indica el fabricant o fins que la pasta estigui al vostre gust. Poc abans d'acabar, es posen les gambes a sobre perquè s'escalfin.
El brou que he fet servir era un mix de gambes i de rap. Tenia brou fet amb caps de gambes i n'he fet més amb l'espina del rap, ben sofregida amb una mica de ceba, pastanaga i llorer, cobert tot d'aigua i cuit mitja horeta.

quins ous! (8)

gràcies pel consell

Per sort, al món hi ha de tot. Gent antipàtica que no diu mai una paraula a ningú, gent que contesta amb amabilitat quan li demanes alguna cosa, gent que li agrada establir conversa al bus o a la plaça, i gent que surt de casa amb la mira posada en futures víctimes de la seva xerrameca descontrolada.
Jo potser estaria naturalment en el primer grup però intento actuar com els del segon, i m'agraden les persones que formen aquest grup i el tercer; però detesto els darrers, i també els primers.
A l'hora d'anar a comprar, les persones que formen el segon i el tercer grup són els que val més la pena trobar, són els que a la peixateria, quan preguntes com es pot preparar determinat peix, et responen amablement o t'ofereixen una bona recepta. Però sense explicar-te tota la història culinària de la família començant per la rebesàvia.
Ara, també hi ha qui no vol escoltar mai cap consell, qui l'agraeix discretament amb educació, qui etableix una conversa educada entorn del tema en qüestió i qui s'enganxa a replicar i a dir-hi la seva sense perspectives d'acabar ni que estiguin a punt de tancar l'establiment.
Entre els receptors, formo part del segon grup, vull dir que quan desconec alguna cosa agraeixo els consells. Com avui, a la cua del peix.
La meva intenció era comprar salmó per fer-me un tataki amb amanida, però hi havia uns verats molt macos i he canviat de parer. Li he dit a la peixatera que me'ls obrir i em tragués l'espina, i aleshores m'ha demanat si volia les freses, els ous del peix. M'he quedat parat perquè no hi havia pensat, i aleshores he demanat si eren bons. M'ha dit que sí, que molta gent els menja simplement arrebossats i fregits.
Aleshores, una senyora que esperava el seu torn m'ha dit que també es podien fer en truita. I poc més, només ha dit que quedava bona i que a casa seva sempre la fa. No m'ha explicat res més ni de la seva família ni de la seva cuina, ni de la seva rebesàvia, i li ho he agraït, com ara li agraeixo el consell, a ella i a tanta gent que ho fa cada dia, desinteressadament, sense embafar, simplement per orientar algú que no sap com fer una cosa.
Feu-me cas: seguiu els consells que us doni la gent amable i discreta. Per no parlar de la mateixa peixatera o la carnissera, que encara us poden orientar millor, però no és el tema d'aquest post. Escolteu, doneu les gràcies i segur que veureu de seguida si val la pena fer el que us han dit, només amb el to i la convicció que us transmetin sabreu si heu de fer les coses com sempre o canviar seguint un bon consell.
Què n'he fet, dels ous de verat? És clar que m'he fet una bona truita, simplement passant-los per la paella uns moments, abocant-los sobre un ou batut, barrejant-ho bé i posant a quallar la truita a la mateixa paella. Abans havia passat un all per la paella per perfumar l'oli i abans de plegar la truita hi vaig tirar una mica de julivert picat. Suposo que el mateix es pot fer amb ous de qualsevol altre peix. Va ser un bon consell. I jo us el passo pel mateix preu que em va costar a mi.

romesco del camp de tarragona

Aquest és un article de compromís. Compromís en un sentit ample del terme, compromís segons tres de les definicions del nostre diccionari: "Obligació contreta per una promesa, una paraula donada, etc. / Situació crítica. / Que pot comprometre o ésser compromès si no és tractat o resolt com cal".
Tinc el compromís de preparar el romesco i d'explicar-ho, un compromís adquirit en el penúltim post; fer-lo em posa en un compromís, en una situació crítica, perquè sembla mentida però hi ha coses bàsiques com escalivar uns alls o un tomàquet que no tinc costum de fer i em fa por que no quedi perfecte; i alhora sé que el resultat em pot comprometre si no és l'esperat, amb autèntiques expertes que miraran amb lupa el resultat.
Com explicava en l'esmentat article, conec tres dones a Reus i cadascuna d'elles m'ha fet un regal relacionat amb el romesco: la Mai em va portar un morter preciós, la Marta em va regalar un oli deliciós fruit de la primera premsada de les olives arbequines del Camp de Tarragona, i la Glòria em va donar l'empenta final amb unes avellanes i uns pebrots de romesco i amb la recepta del que ella anomena "l'autèntic romesco del Camp de Tarragona".
No podia, doncs, sinó preparar aquesta deliciosa salsa, reproduir la recepta del romesco reusenc, i aplicar-la en alguns dels plats que he fet tradicionalment amb romesco... de conserva. He de reconèixer, pecador, que fins ara recorria a les conserves quan necessitava romesco, cosa que ara ja no hauré de fer més. I tampoc no m'ho perdonarien.
Transcric, doncs, literalment la recepta de la Glòria, tal i com ella me la va fer arribar, i després un explico l'ús que he fet del romesco base.

"Per fer un autèntic romesco del Camp es necessiten:
- 2 alls escalivats
- 1 all tendre cru
- 1 tomàquet escalivat (si és un tomacó de penjar, molt millor)
- la carn d'un pebrot de fer romesco escaldat (la nyora només es fa servir en cas d'extrema necessitat, quan tastis els pebrots sabràs perquè)
- 50 g de "vellanes" torrades (també pots posar 25 g d'ametlles i 25 de "vellanes")
- oli d'oliva arbequina
- vinagre (que sigui bo, mai balsàmic)
- sal
Posem l'all cru i els escalivats al morter que et va portar la Mai amb una miqueta de sal. Ho piquem bé. Hi afegim el tomàquet escalivat i la carn del pebrot de fer romesco. Hem d'aconseguir una massa homogènia.
A part piquem, amb la batedora, les "vellanes". Hi afegim la massa que tenim al morter, una miqueta de vinagre i ho anem batent, afegint-hi l'oli poc a poc fins a tenir una salsa lligada però no massa.
Si la volem fer servir per fer escarola en romesco, l'hem d'amanir una hora ben bona abans de posar el plat a taula.
Per als calçots, les carxofes a la brasa i les faves de gitano, posada en un bol i sucar-la directament amb la verdura.
Si la vols fer servir per fer uns musclos o per acompanyar un peixet a la planxa (molt típic de la costa del Baix Camp i Tarragonès), reduir o treure el vinagre".

Amb aquest romesco vaig fer dos plats, una amanida d'escarola per sopar dissabte, i diumenge una fideuada que ja tinc publicada aquí i que sempre ha tingut molt bona acollida per part dels meus convidats; en aquest cas vaig canviar les cloïsses per musclos, però la resta la vaig fer igual. El cert és que amb el romesco casolà, aquest plat, que mal m'està el dir-ho, és molt bo, encara millora. Com que encara em queda salsa, uns musclets al vapor o unes faves a la planxa amb romesco segur que cauran.

fòrum santiago, gastronomia i emoció

Hi ha moltes maners de fer turisme, però potser podríem dividir els turistes entre els que van a un lloc que els atrau, i allà descobreixen coses que no coneixien, i els que van a veure una cosa que els interessa i a partir d'aquí descobreixen un lloc o un país. Entre aquests últims, els que viatgen bàsicament en funció de l'interès per la gastronomia.
Jo no ho havia fet mai; fins ara, visitava un país o una ciutat que m'interessava i la gastronomia formava part del viatge però en segon terme, però aquesta setmana la cuina i el menjar ha estat el motiu d'un viatge de tres dies a Santiago de Compostela, on vam anar dilluns amb la Marta atrets pel Fòrum Gastronòmic que s'hi celebrava del 20 al 24 de febrer.
Al final, la visita va ser purament gastronòmica, sense pràcticament oportunitat per veure la ciutat, perquè a Santiago fa dies que no para de ploure a bots i barrals i sortir a conèixer a fons la ciutat es va convertir en una cosa tan incòmoda que quedarà per a una pròxima ocasió.
Per tant, vam passar la major part del temps al recinte firal coneixent gent nova però també retrobant vells coneguts, fins i tot expositors de Castellterçol, com la Sònia Sosa.

El Fòrum Gastronòmic de Santiago sembla més de Catalunya que de Galícia, és una versió reduïda del Fòrum que es fa cada dos anys a Girona, ja que els organitzadors, Pep Palau & Von Arendt associats, són els mateixos, i fins i tots molts dels expositors catalans, inclòs un estand oficial de Catalunya i un altre del Patronat de Turisme Costa Brava-Girona, eren dels més grans de la fira. Gairebé se sentia parlar més català que 'falar galego'.
No cal dir que les estrelles de les demostracions i conferències van ser també catalanes, des de Ferran Adrià, el més mediàtic, que va anunciar el futur del seu restaurant El Bulli per convertir-lo en una fundació, fins a Joan Roca, del Celler de Can Roca, que va fer la clausura amb una demostració genial dels darrers plats sortits de la cuina que dirigeix amb els seus germans Jordi a la secció dolça i l'encarregat dels vins, el Josep, que el dimarts ens va oferir una nova exhibició dels seus prodigiosos coneixements del món dels vins i dels vins de tot el món.
Especial interès va tenir per a nosaltres, és clar, l'estand de Sosa Ingredients, un dels més visitats en un moment en què en qualsevol dels 'showcooking' que es podien seguir quedava clar que si no domines el llenguatge dels espessants, gelificants, emulsionants i demés productes que ofereix Sosa, si no saps que és la goma xantana o l'agar-agar, no entens un borrall del que s'està dient.
Però la gama Sosa és tan àmplia que una visita al seu estand t'embriaga: pols de productes liofilitzats que concentren tot el sabor i l'aroma del producte, com la pols de tomàquet, o la de ceps; les pastes amb base a diferents xocolates per a pastisseria i gelateria; espècies de tota mena; i qualsevol producte que pugui enriquir un plat amb aroma, sabor o textura té lloc a les seves prestatgeries i son cobejats pels cuiners més prestigiosos.

La cuina de les comarques

Segurament perquè som catalans, vam visitar també amb atenció l'estand oficial de Catalunya, que va cedir el protagonisme als nombrosos col·lectius de cuiners que han sorgit a moltes comarques catalanes, seguint l'estela d'Osona Cuina i altres grups pioners.
Dels nombrosos tastos oferts, podem donar fe del nivell de les preparacions del col·lectiu de cuiners del Vallès Occidental: una amanida de brots tendres amanit amb oli d'oliva becanut, acabada de recuperar a la comarca i encara de molt escassa producció; un nou embotit que comercialitzaran aviat que es diu botifarra tarracada i és com una barreja de bull i botifarró, ja que porta sang, ronyons, fetge, ceba i fruita seca; i una interessant proposta per fer més nostre el tiramisú substituint el formatge mascarpone i l'ou per mató, amb un resultat molt apreciable.
També vam poder gaudir d'un magnífic xató i un rap a l'all cremat dels cuiners de Sitges, que tenen la mà trencada en aquestes preparacions que tenen com a base la salsa d'alls, nyores i fruita seca, i dues postres amb pomes del Xesco del restaurant Maràngels de Sant Gregori (Gironès), un cuiner molt trempat que fa una cuina senzilla però amb un resultat exquisit i que tinc ganes de reproduir aquí quan tingui una estona, especialment el seu milfulls de poma amb formatge de cabra i la seva poma al forn amb galeta de pinyons.
A l'estand del Patronat de Turisme Costa-Brava-Girona exercia d'assessor gastronòmic un vell conegut dels blocaires catalans, en Pep Nogué, cuiner sense cuina, com li agrada definir-se, que sovint ens fa classes i que en aquesta ocasió promocionava les seves cerveses Keks, fetes amb gra de fajol, i diversos vins de la zona que vam poder catar fent-la petar amb ell i planejant interessants propostes per a tots els blocaires...

Cuina al buit i el mestratge de Joan Roca

De les diverses classes i xerrades que vam poder seguir, una conclusió: no pots estar al dia si no tens una màquina d'envasar al buit i una roner (aparell que cou els aliments envasats al buit submergits en aigua a temperatura controlada i constant); això de fregir, marcar a la planxa, estofar, saltar o coure simplement al vapor ja no es porta, excepte que sigui un vapor de vi de Sanlúcar que cogui un aliment que s'acompanyarà amb una esferificació del mateix vi convenientment gelificat abans.
Una cuina ben poc ecològica, com destacava la meva companya, veient només la gran quantitat de bosses de plàstic que utilitza un sol restaurant per envasar al buit i coure cada ració...
Al capdavant d'aquesta cuina prodigi de tècnica però també d'harmonia, arrelament i riquesa gustativa, en Joan Roca i els seus germans, propietaris del Celler de Can Roca, on vaig estar fa molts anys però em moro de ganes de poder tonar ben aviat per gaudir de la riquesa creativa d'aquest que, per a mi, és el millor restaurant de Catalunya.
Amb humilitat, sense ostentació, de forma didàctica, en Joan Roca ens va presentar alguns dels plats de la carta que ofereixen actualment al restaurant i que són un prodigi de tècnica, de creativitat i de treball. De la seva classe de mestre que va servir de clausura en vam sortir amb el desig d'estalviar per poder anar a viure en directe l'experiència de menjar en aquest restaurant.
En el pol oposat, Sotohiro Kosugi, propietari del restaurant Soto de Nova York i presentat com un dels millors cuiners de sushi del món, que es va atrevir a oferir la seva demostració amb peixos acabats de comprar al Mercado de Abastos de Santiago. Lluny de la cuina tecnoemocional, però lluint una tècnica excepcional a l'hora de tractar el peix simplement amb un joc de ganivets per convertir-lo en una delícia crua, Sotohiro ens va ensenyar els secrets de com netejar un peix, com assecar-lo bé amb diferents papers japonesos de cuina que li treuen tota la humitat, i com tallar-lo i presentar-lo de forma espectacular per degustar-lo en forma de sahimi (peix cru).
A destacar la seva obsessió per la neteja, el detall, la presentació i, com en el cas de Joan Roca, la seva humilitat, que el va portar a agrair semblava que ben sincerament que la gent al final de l'exhibició li fes preguntes sobre la seva tècnica amb el sushi.

història d'un esmorzar

A vegades hi ha decisions que et canvien la vida i quan t'atures a pensar-hi ni tan sols ets conscient de per què les vas prendre. Com la història d'aquest cuiner afeccionat, de malnom 'el generós' amb motiu del títol del seu bloc, que un dia va organitzar un senzill esmorzar a casa seva al qual va convidar cinc persones més...
El 9 de gener passat vam celebrar a Castellterçol una trobada d'escriptors de blocs de cuina que ja vaig tenir ocasió de ressenyar aquí, però que té una història paral·lela que es va gestar abans, que encara dura i que té com a punt central l'esmentat esmorzar.
La història d'aquest esmorzar arranca el desembre, quan vaig confirmar la data de la trobada i se'm va ocórrer que, com que la cita era a les 10 del matí, si trobava alguna 'víctima' podria organitzar un esmorzar a quarts de nou al meu nou pis, per aprofundir l'amistat amb què m'honoren alguns dels blocaires catalans.
Com que uns amics ja havien vingut, i una altra bona amiga va trobar que hauria de llevar-se massa d'hora per venir, només tenia clar que convidaria el Josep i la Glòria d'El cafè de nit, amb els quals havíem coincidit ja diverses vegades. L'esmorzar, la jornada que vam compartir i altres complicitats que hem anat establint em sembla que han fet créixer un apreci que crec que es mutu i que m'agradaria molt conservar i seguir incrementant.
A la meva taula només hi caben sis persones, de manera que quedaven tres places i rumiava a qui convidar quan una bona amiga virtual, amb qui encara no ens havíem vist mai, la Mai de Maiblog, em va enviar un correu per anunciar-me el seu entusiasme per la trobada i per dir-me que estava en contacte amb dues reusenques més per venir juntes: la Marta Padenous i la Glòria-Dolça de No tot són postres...
El destí m'ajudava sense saber-ho, i no m'ho vaig rumiar dues vegades: si no us fa mandra, m'agradaria que vinguéssiu a esmorzar a casa, els vaig dir. No els va fer mandra llevar-se de matinada, van venir a esmorzar i vam passar tots plegats una jornada molt i molt agradable. Sobretot per a mi, que vaig tenir ocasió de conèixer més la Marta i posar els fonaments d'una relació que justifica l'afirmació que he fet abans que un senzill esmorzar pot canviar la vida d'algú. La Marta és a qui vaig dedicar dies enrere un plat que porta el seu nom, i no crec que calgui dir res més per deixar clar que ella és, sens dubte, el fruit més preuat d'aquell dia tan important per a mi.
Gràcies a ella, he conegut Reus i he aprofundit l'amistat amb les altres dues reusenques, especialment amb la Mai, a qui procuro veure de tant en tant per fer-la petar una estona perquè és una gran amiga dels seus amics i sempre té un consell escaient quan li planteges algun dubte.

La Glòria és a qui he tractat menys, però és la que ha provocat aquest apunt. Aquesta matinada, quan he arribat a casa, he trobat un paquet que ha portat un missatger. L'he destapat amb nervis, perquè no en rebo pas habitualment, i a dins hi havia un regal molt especial: una panera amb ametlles, avellanes i pebrots de romesco de Reus, amb una detallada explicació de com preparar aquesta salsa tan típica del Camp de Tarragona i d'altres comarques veïnes.
L'enviava la Glòria amb una carinyosa explicació justificant que jo, "com a persona recentment, i esperem que llargament, agermanada amb el Baix Camp, has de ser coneixedor del romesco, del nostre romesco".
La Glòria sap que ja tinc l'oli de primera premsada que em va regalar la Marta, i sap també que la Mai, el dia de l'esmorzar, entre molts altres obsequis, em va portar aquest preciós morter de romesco que es veu a la foto.
No tinc excusa, doncs, per no preparar tan aviat com pugui (em sap greu, però no podrà ser fins la setmana vinent) una bona amanida d'escarola amb romesco, unes carxofes a la brasa, unes faves o altres plats que fins ara feia amb romesco de conserva, i que ara hauré de recrear. I prometo reproduir per a tothom la recepta de la Glòria.
Val valdre o no va valdre la pena llevar-se d'hora per rebre a casa aquesta colla d'amics?
Em sembla que poques vegades un gest de modesta generosistat com és convidar a esmorzar s'ha vist tan recompensat com en el meu cas. Gràcies a tots per venir i per quedar-vos d'alguna manera a la meva vida i sobretot, permeteu-me que faci una excepció, gràcies Marta!

quins ous! (7)

ens fa vergonya dir que fem truites?

Ahir no tenia gran cosa a la nevera, havia de fer dinar per a mi i per als nens i vaig recórrer als ous per fer la truita que us explicaré més avall. Anant cap a la feina, havent dinat, pensava en la meva truita i en les truites en general i em vaig plantejar alguns dubtes que potser és oportú plantejar aquí. Pensava que en els blocs de cuina catalans, que són els que visito amb més freqüència, encara que darrerament els tinc una mica abandonats, la truita és una de les grans protagonistes... per la seva absència.
Essent com és aquesta una opinió que es pot contrastar fàcilment, la pregunta que és planteja immediatament només pot ser: és que ha baixat el consum d'ous i de truites? No recordo haver llegit cap notícia en aquest sentit, i en una ràpida enquesta entre companyes de feina, totes van coincidir a dir que no, que la truita segueix sent un recurs habitual a la cuina de les llars catalanes, un recurs més o menys suat, però ben habitual, segons que m'asseguren.
Aleshores, i un cop descartat que els que tenim un bloc, malgrat les nostres rareses evidents, tinguem tots costums culinaris allunyats de la realitat del nostre país, només puc concloure que la truita és un recurs vergonyant. En fem i en mengem, però no ho diem perquè és un aliment amb poc glamur.
Ep! Parlem-ne, d'això. La truita bàsica, la mal anomenada truita francesa, té una dificultat màxima si es vol suau esponjosa i no que sembli un fregall; és important com es baten els ous, el punt de sal, la temperatura de la paella, hi ha un munt de variants que fan que cada truita sigui diferent i que encaixi en la definició que li aplica la meva amiga Mai, i que em va fer molta gràcia: un ou cargolat.
Ja entenc que no es poden fer gaires posts parlant de la truita d'ou sol, de fet amb un paràgraf n'he tingut prou i m'he quedat sense arguments per seguir parlant-ne, però la cosa canvia si hi comencem a posar ingredients, ja siguin d'un en un o en nombre creixent. Cal cantar les excel·lències de la truita de ceba, de ceba i carbassó, d'albergínia, de carxofa, de formatge, de pernil, de gambetes?
Aleshores, per què no parlem més sovint de les variants que introduïm a les nostres truites? Per què les servim sigil·losament a les nostres famílies sense escampar-ho als quatre vents?
M'agradaria veure més sovint la recepta de la tradicional truita amb suc que fan a les comarques del sud, perquè la puguem copiar els que no en tenim tradició, i, a l'altre extrem, les propostes més agosarades que segur que més d'un i més de dos blocaires fan quan es tracta de barrejar els ous amb altres coses de menjar.
La meva aportació, petita, és aquesta truita de verdures amb gambes que vaig improvisar amb la nevera mig buida i que, per què no dir-ho, em va deixar més satisfet que moltes delicadeses que hauria pogut comprar si hagués tingut temps o poques ganes de provar coses.
Per fer-la, vaig picar ben petit, perquè també tenia pressa, pebrot verd i vermell, i els vaig posar a sofregir mentre picava ceba tendra, l'afegia, i preparava per afegir-hi és endavant, un porro picat. Un cop cuites les verdures, hi vaig posar un bon grapat de gambes pelades, sal i pebre, vaig deixar que es fessin una mica, no gaire, i vaig abocar la barreja en un bol on havia batut els ous. Ben barrejat i cap a la paella, a foc mitjà, perquè anés quallant la truita, primer remenant, després deixant que es fes la capa inferior fins al moment de donar-li la volta i deixar que s'anés fent per l'altra banda.
Particularment, la truita m'agrada pot feta, una mica bavosa, però com que hi havia els meus fills a dinar i les coses cruetes no els agraden pas gaire, la vaig deixar acabar de fer, sense, però, que quedés eixuta ni resseca, és clar. I, per anar bé, acompanyada de pa amb tomàquet, encara més clar!

marta's salmon dish (salmó en tres textures)

Quan vols obsequiar una persona especial no n'hi ha prou de comprar alguna cosa maca o cara, és molt millor alguna cosa feta per un mateix amb la voluntat d'agradar. Jo no sé fer gaires coses, a vegades em surten unes cartes agradables de llegir, i algun plat que es deixa menjar. Per això a les persones especials els escric cartes i, si són molt especials, penso un plat que els pugui agradar. Com aquest salmó en tres textures.
La Marta és molt especial per a mi i sap prou bé que a vegades escric cartes, i si m'inspira la persona, li dedico un plat; estic segur que li farà il·lusió aquest que porta el seu nom i un dels ingredients que prefereix, el salmó, en aquest cas, en diferents textures i diferents graus de cocció.

No és un primer ni un segon plat, és un plat únic, a l'estil anglosaxó, ideal per a un sopar en parella acompanyat d'un bon vi i sense haver-te d'aixecar a canviar plats.
Per fer-lo, primer de tot posem les llenties pardines a coure amb aigua freda acompanyades d'un porro, una ceba amb un o dos claus clavats, una pastanaga i una fulla de llorer, però lògicament també es poden comprar cuites o en conserva, que n'hi ha de ben bones. Les escorrem i les amanim amb ceba tendra, pastanaga crua, cogombres en vinagre i tàperes, tot ben picat, i salmó cru també net i picat de la mida de les llenties i amanit amb sal, pebre i una mica de mostassa. Ho barregem bé i amanim el conjunt amb oli d'oliva verge i amb una mica de vinagre, si els envinagrats picats i la mostassa no ens semblen suficients.
A banda, preparem una amanida amb uns brots tendres petits, sal, oli i vinagre balsàmic, i els barregem amb salmó fumat tallat a tires. En una cassoleta de pasta brisa (jo les compro fetes, però també es poden fer a casa) hi posem una barreja de formatge d'untar amb salmó fumat picat i anet.
Finalment, agafem un filet de salmó i el posem en una paella ben calenta i amb molt poc oli, el fem poquet per les dues bandes i reguem amb salsa de soja, procurant que el peix quedi recobert i caramel·litzat.
A l'hora de servir, posem les llenties en una banda del plat amb un motlle rodó, i a sobre hi posem dues branquetes de cebollí o unes fulles de ruca. En un costat, el filet de salmó tallat per la meitat, amb ceba fregida (com la popular de l'Ikea) per sobre, i al davant, la cassoleta. També podem pintar el fons del plat amb un pinzell sucat en salsa de soja reduïda o en un reducció de vinagre de mòdena.