de quan fer una bona llonganissa és notícia

Foto: Casademont

Llonganissa acabada d'embotir

Ahir vaig anar a la presentació d'una nova línia de productes de gamma alta o premium de Casademont que volen diferenciar per la seva qualitat de la resta d'embotits que
produeixen; per això li han posat el nom del fundador de l'empresa, Jaume Casademont.
En la presentació, durant un esmorzar de forquilla en un restaurant de Barcelona anomenat precisament Pork, ens van fer una demostració en directe de com s'elabora una llonganissa, que juntament amb el fuet, el xoriç, el pernil i el pit de gall dindi cuits formen aquesta línia gurmet en la qual la marca presumeix de tornar als seus orígens, aplicant les receptes del fundador. 
Aquesta llonganissa d'alta qualitat, tal i com ens van explicar, la fan com s'ha fet tota la vida: retalls de cansalada de la panxa del porc, carn madurada d'animal fet (ells treballen amb carn de verra, la femella adulta del porc), tot barrejat amb sal (uns 20 grams per quilo de carn) i pebre, i deixat reposar 48 hores abans d'embotir. Després, l'assecat en cambra durant dos mesos o dos mesos i mig, en condicions que reprodueixen el clima de la plana de Vic: temperatura d'uns 8º i humitat al voltant del 80%. El fuet es fa igual, amb menys temps de repòs i de curació (un mes), i el xoriç més o menys com la llonganissa, però amb l'afegit del pebre vermell seleccionat de la Vera i una curació també d'un mes.
A Castellterçol i al Moianès sempre hem fet i menjat molt bons embotits, des de botifarres a fuets i llonganisses, que han tingut i tenen fama, per això n'he pogut menjar molts i molts i conèixer els mètodes d'elaboració, fins i tot els que es fan servir en la matança casolana del porc. 
Per això em va semblar que la llonganissa que ens van presentar està ben feta, seguint el mètode tradicional, i el resultat, també ho he de dir, està a l'alçada de les bones llonganisses que he menjat al llarg dels anys. Només cal veure el color, la mida dels trossos de greix, el gruix i la textura del budell...
Això mateix em va fer reflexionar una mica sobre fins on hem arribat, i ho vaig manifestar durant l'esmorzar als responsables de la fàbrica gironina: si és notícia que aparegui una llonganissa feta com la feia el fundador, seguint el mètode tradicional de selecció i elaboració, és que potser no anàvem bé i les altres llonganisses no es fan així i porten massa més coses. Si és notícia una llonganissa que es fa amb cansalada, carn, sal i pebre, no vull pensar què porten i com es fan els milions de llonganisses que es venen cada dia arreu a preus molt inferiors, tant d'aquesta con d'altres marques. "Potser hem anat massa lluny", va estar d'acord amb mi una responsable de la fàbrica.
Això mateix ho podem aplicar a molts altres sectors emergents en el món de l'alimentació, aquells que afegeixen el mot gurmet o premium en algun lloc de la seva definició.
Estic pensant en el pa, que els darrers anys ha viscut un autèntic boom amb l'aparició de forns que diu que recuperen el pa artesanal, fet com abans, i que curiosament a vegades el primer que fan quan poden és muntar cadenes. Evidentment, el pa el fan pagar més car que els forns de tota la vida que mai no han canviat la seva manera de fer i que mantenen la mateixa qualitat que tenien quan el portaven els pares o els avis.
No sé si a Barcelona és diferent, però als pobles com el meu, sempre hi ha hagut forns que han fet bon pa, igual que n'hi ha que el compren congelat i es limiten a fer l'última cocció, i hi segueix havent xarcuters que elaboren bona llonganissa com s'ha fet sempre, amb carn, cansalada, sal, pebre i paciència per esperar que la naturalesa faci el seu curs i la carn crua esdevingui una altra cosa tant o més deliciosa només amb l'acció de la sal i l'aire.
Suposo que he tingut sort de poder menjar sempre un bon pa per acompanyar una bona llonganissa, dues de les coses que més m'agraden, però molta gent no ha tingut aquesta sort, per això és notícia l'aparició d'una llonganissa feta com s'han de fer les llonganisses.
Com us podeu imaginar, em sap greu comprovar que haguem arribat fins aquí.