lluç amb salsa tàrtara

Feia temps que no preparava salsa tàrtara i diumenge se'm va ocórrer que aniria molt bé amb unes orades molt maques que tenia per fer a la brasa, en una barbacoa de carn i peix que vam fer a la terrassa perquè venien a dinar els meus pares. Vaig optar per la versió més senzilla que faig d'aquesta magnífica i un xic oblidada salsa: maionesa barrejada amb ceba tendra, tàperes i cogombres en vinagre, tot ben picat. Així de senzill, amb les orades cuites al caliu de la barbacoa, donava un gust exquisit a la carn blanca del peix.

Ahir per dinar tenia llucet i em va venir de gust fer-lo també amb aquesta salsa. El peix el vaig fer a rodanxes, el vaig arrebossar només amb farina i el vaig fregir.

La salsa la vaig fer amb la ceba tendra, el cogombre i les tàperes picades, però hi vaig afegir julivert també picat, i a més de la maionesa, una mica de mostassa, per donar-li un gust més potent. La veritat és que a casa els va agradar molt a tots, i l'Aleix, que no hi era diumenge, em va felicitar i diu que el gust d'aquesta salsa li recorda les que es trovava pertot quan va ser a alemanya fa poc.

La tàrtara, com veieu, dóna molt de joc i permet combinacions diverses per fer-la més o menys forta i adaptar-la a cada plat. També hi ha qui hi posa ou dur picat, cebollí o altres herbes.

Jo vaig una versió d'aquesta salsa per als canapès de salmó o de truita fumada, que ja he explicat alguna vegada, amb ceba, tàperes i cogombre en vinagre ben picats i barrejats amb mantega. Unto pa torrat amb aquesta barreja i poso a sobre el salmó; sempre que n'he fet ha agradat molt tothom.

el principal aliment del món (24)

arròs amb costella i secret de porc, verdures i xampinyons

Si atenem només a la preparació, hi ha dues maneres de fer un arròs: barrejant el gra amb el sofregit i remenant-lo una bona estona perquè s'impregni dels seus sabors, abans d'abocar-hi el brou, o bé posar primer l'aigua a la cassola perquè amb el sofregit i els entrebancs que hi hem posat es faci un brou en el qual courem després l'arròs. Jo faig servir gairebé sempre el primer mètode, però a vegades, com en aquest, vaig fer servir el segon. La diferència? Si sofregim primer l'arròs, el gra queda més solt perquè es cobreix amb una pel·lícula de greix que es la que li transmet el sabor. L'avantatge del segon sistema és que no necessites un brou, el fas a la mateixa paella o cassola, i la veritat és que també queda ben bo.
En aquest cas, vaig fer un arròs de carn i verdures, perquè vaig veure costella molt maca i amb poc greix i una part del porc que s'anomena secret.
Darrerament han aparegut al mercat peces de porc ibèric que abans no hi eren, com la presa, la ploma o el secret, són molt tendres i delicioses de menjar amb les vetes de greix que les travessen i li donen aquell gust tant característic dels productes del porc negre. També es comencen a trobar aquestes peces però de porc blanc, especialment el secret, que és d'una part propera al filet i es una carn que simplement a la planxa queda realment melosa i tendra.
Tornant a l'arròs, vaig posar la costella i el secret, en aquest cas de porc blanc i tallat en peces quadrades, a rostir en una cassola, vaig retirar les carns quan van ser rosses i en el mateix oli hi vaig sofregir les verdures: ceba, pebrot vermell, pebrot verd, tot tallat a quadrats no gaire petits, xampinyons partits per la meitat i espàrrecs verds en trossos de tres centímetres, sense les puntes, que les vaig reservar. També hi vaig posar un parell de talls de panxeta ben magra tallada a tires fines, i quan tot va ser ben ros, hi vaig posar un gra d'all picat, pèsols i tomàquet natural triturat. Vaig tornar a posar la costella a la cassola i vaig deixar que es fes el sofregit ben bé mitja hora.
La veritat és que en aquest punt ho vaig deixar perquè l'endemà era dissabte i tenia sortida llarga en bici, de manera que quan vaig arribar, només vaig haver de posar la cassola al foc, posar-hi el secret i aigua i deixar que bullís una estona mentre em dutxava, perquè es fes un bon brou. Quan vaig estar net i fresc, només vaig haver de tirar-hi l'arròs i deixar-lo quinze minuts, primer a foc fort i després a foc suau, i cinc minuts més tapat fora del foc per acabar-se de fer. Temps suficient per preparar unes amanides i uns entrants.
A mitja cocció, vaig posar per sobre l'arròs les puntes dels espàrrecs que havia guardat el dia abans, i dos minuts abans d'apagar el foc, el darrer toc: un bon raig d'oli d'all i julivert per ressaltar el gust del plat, i unes fulles de romaní tendre acabades de collir. El resultat va ser ben bo, amb la carn molt tendra i l'arròs impregnat del seu gust i de l'aroma de les verdures i les espècies.

quins ous! (6)

truita de rabassoles o múrgoles i botifarra negra

Les rabassoles (o múrgoles, per a la majoria de catalans) de què us parlava dies enrere aquí es poden preparar de moltes maneres, però per a molts, la millor és fer-les simplement en truita.
Es tallen a trossos si són grosses, o senceres si són petites, després d'haver-les netejat bé si són fresques o d'haver-les rehidratat si són seques, com en aquest cas, i es posen a fregir en una paella, amb una mica d'oli i salpebrades. S'hi pot tirar all tendre o all sec, si es vol, però sense res, simplement fregides abans de tirar-hi l'ou, és suficient. I quallar la truita, poc, si no teniu manies, perquè una bona truita ha de ser una mica bavosa.
Ahir, per sopar, me'n vaig fer una, de truita de rabassoles, però en aquesta ocasió hi vaig afegir botifarra negra. Quan tenia les rabassoles mig fregides, hi vaig posar un raig d'oli d'all i julivert, i la botifarra tallada petita, unes quantes voles perquè es desfaci i ja es pot quallar la truita, plegada o rodona, com us agradi més.
És un plat molt senzill però dels que fan gaudir de veritat.

el principal aliment del món (23)

amanida d'arròs amb salsa rosa

Amb el bo que fa avui, probablement dinarem a la terrassa, i ja és hora de començar a fer plats d'estiu.
Només llevar-me, abans d'esmorzar, m'ha entrat la fal·lera de cuinar. Ahir al vespre vaig deixar un conillet macerant en oli i romaní fresc, amb una punteta d'all, però tenia ganes de fer una amanida. Per això he bullit arròs i l'he refredat i escorregut bé, l'he barrejat amb una salsa rosa feta amb maionesa, ketxup, una raig de suc de taronja i una mica de conyac, i l'he posat en un plat allargat. En lloc de barrejar-hi els ingredients, com faig altres vegades, els he posat per sobre: olives farcides, tronquets de cranc, pinya i, per acabar-ho de guarnir, uns trossets d'olives negres i uns tomàquets cirerols partits per la meitat amb un tros d'anxova a sobre.
A les deu ja tenia el dinar gairebé a punt, els dos plats reposen a la nevera, l'amanida a punt i el conill preparat per fer-lo a la xurrasquera.
Em sembla que tampoc no havia penjat mai un plat al bloc abans de menjar-nos-el.

les rabassoles o múrgules

En la darrera recepta d'arròs hi vaig posar uns bolets deliciosos que al Moianès anomenem rabassoles. Ja m'imaginava, com així ha estat, que molta gent no sabria de quin bolet es tracta, però em va anar bé haver provocat curiositat perquè tenia ganes de parlar d'aquest bolet que a la resta de Catalunya s'anomena múrgola, o murga, i en castellà, 'colmenilla' o 'morilla'.
És un bolet de la família de les 'morchelas', de forma allargada, amb una cama de color blanc i un barret cònic de color marró més o menys fosc, segons la zona, amb alvèols que formen un entramat similar a un rusc, d'aquí el nom que reben en castellà. Creixen en aquesta època, a la primavera, sovint en zones de bosc cremades o en terrenys remoguts. Dies enrere en van trobar una a Castellterçol, al pati d'una casa deshabitada, que feia uns quants quilos.
Les rabassoles són buides per dins, i les més grosses es poden farcir. Amb foie gras a l'interior constitueixen un plat deliciós, però normalment es farceixen de carn i es cuinen amb una salseta ben suculenta. Les més petites es fan senceres, van molt bé per guisar amb carn, i especialment són recomanables amb truita, un plat deliciós que recomano a tothom.
Aquests dies n'hem parlat molt, de rabassoles, amb el meu micòleg de capçalera, el Manel Coll, que té a Castellterçol una empresa que porta el seu nom dedicada als bolets des de fa molts anys. Jo sóc micòfag, però no vaig gairebé mai a buscar bolets, i quan tinc algun dubte o haig de comprar bolets o tòfones, recorro al Manel. Tinc l'avantatge que ens veiem cada setmana perquè sortim junts en bicicleta, i durant una sortida de quatre o cinc hores hi ha temps de parlar de tot (quan la carretera no va cap amunt, que aleshores tothom calla i guarda les forces).
Per això sé que ara està prohibit vendre les rabassoles fresques, perquè poden ser una mica indigestes si no es cuinen bé, i en lloc d'explicar-ho, el govern va optar per prohibir la seva venda en fresc. Si no es vol anar al bosc a buscar-les, es poden comprar congelades o deshidratades. El Manel aconsella una mica més les seques, i jo també crec que, com els ceps, en aquest procés guanyen aroma, i la veritat és que, un cop rehidratades, recuperen bé la seva carnositat.
Dissabte em va portar dos paquetets de rabassoles deshidratades, unes molt petites, ideals per a l'arròs que vaig fer diumenge, i unes de mida mitjana que dimarts vaig usar per cuinar unes ales de gall dindi rostides.
Tinc pendent, però, un plat deliciós que vam menjar en l'última visita a Can Xarina, de Collsuspina: rabassoles amb carxofes i daus de foie, unit tot amb una salsa que devia ser un fons de carn reduït i que en conjunt resultava francament deliciós.

La primera foto l'he tret del web http://www.enricgracia.com/, que cónté àmplia i útil informació sobre els noms populars catalans i els noms científics dels bolets.

el principal aliment del món (22)

arròs negre amb calamars, llom ibèric i rabassoles

Estem en època de rabassoles, un bolet fantàstic que malgrat la seva qualitat, no és gaire conegut. A veure si demà puc escriure'n alguna cosa. El cert és que tenia ganes de cuinar amb ell i en vaig encarregar al meu proveïdor de confiança per fer un arròs que havia vist al web d'un restaurant, però al final vaig acabar fent un arròs totalment diferent, aquest arròs negre amb calamars, cinta de llom ibèric i rabassoles que ens vam menjar diumenge.
Les rabassoles, deshidratades, es posen a rehidratar amb aigua calenta mentre preparem un fumet de peix, que en aquest cas vaig fer amb un cap de rap, ceba, pastanaga i una fulla de llorer.
En una cassola de ferro colat vaig posar a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot tallat a quadrats petits, i quan la verdura va començar a perdre duresa, hi vaig posar els calamars tallats a rodelles i el llom ibèric, en aquest cas vaig fer servir unes cintes llargues que van enganxades al llom i venen soltes, van molt bé per tallar a daus no gaire grans. Finalment, hi vaig posar les rabassoles ben escorregudes i rentades un altre cop per treure'ls la sorra, i unes cullerades de tomàquet sofregit casolà. Quan va ser tot calent, hi vaig posar la tinta.
Com que els calamars tenien poca tinta, vaig fer servir dues bossetes d'aquelles que venen congelades. L'arròs era per a sis persones, i en vaig tenir prou perquè volia fer un arròs negre però que es veiés què portava, en cas de voler-lo d'aquells tan i tan negres, cal posar-hi almenys tres bossetes.
Quan el sofregit ha quedat ben tenyit, només falta abocar-hi l'arròs, sofregir-lo bé i abocar-hi el brou calent, tirar-hi la sal necessària i coure 7 o 8 minuts a foc fort. Passat aquest temps, hi vaig afegir un bon raig d'oli d'all i julivert (oli d'oliva suau triturat amb all i julivert) i vaig deixar coure a foc suau 8 minuts més.
L'arròs negre és molt bo acompanyat amb allioli, però a mi particularment m'agrada més menjar-me'l sense, si de cas amanint-lo amb una mica més d'oli d'all i julivert, perquè trobo que l'allioli impedeix trobar els gustos dels diferents ingredients. El que faig a vegades és menjar-me el primer plat tal qual i, en repetir, em poso arròs sol, sense entrebancs, amb una mica d'allioli.

la cuina dels menuts (9)

llengua (de porc) rostida amb herbes i escalunyes

L'altre dia vaig sentir explicar a en Santi Santamaria que quan ofereix lletons ('mollejas', en castellà) als clients del seu restaurant de luxe, generalment arrufen el nas, però si en canvi els proposa un 'ris de veau', que és el mateix, però en francès, diuen de seguida que sí perquè és un plat d'alta cuina francesa.

Ho explico perquè és el mateix que he dit moltes vegades aquí, que quan parlem de menjar menuts molta gent es fa enrere, i a la majoria dels que no volen ni sentir parlar del fetge, el 'foie gras' (el fetge gras dels francesos) els sembla deliciós.

Tot plegat és per introduir aquest plat de llengua, una altra proposta d'aquesta secció de la cuina dels menuts, que no és la cuina dels nens sinó la 'casquería' dels castellans.

La llengua és generalment una de les parts més saboroses dels animals, és un muscle que té una textura i un sabor notables. Dels animals petits generalment no s'aprofita, però us convido, si en teniu ocasió, a tastar la llengua de conill si un dia en cuineu un de confiança i el rostiu amb el cap i tot. Són més populars a la cuina, però, la llengua de vedella, tot i que cada vegada costa més trobar-ne, i la llengua de porc; la primera és una peça gran que costa de coure però que podeu aconseguir ja cuita si ho demaneu al vostre carnisser, mentre que la segona es troba fàcilment als supermercats. Encara que no la veiem, és un ingredient essencial per fer un bon bisbe (o bull) i altres embotits que segur que heu tastat i us agraden.

A vegades compro llengües de porc (les solen vendre envasades de dues en dues) i me les menjo jo sol, o en dono al meu pare, perquè a casa, com a molta gent, només els agrada si els enganyo, és a dir, si no els dic què és. Aleshores la troben ben bona, però si saben que és llengua... en gaudeixo jo sol. En qualsevol cas, us aconsellaria, si no ho heu fet mai, que la proveu sense prejudicis perquè estic segur que aleshores m'agraireu el consell.

La llengua es pot preparar de moltes maneres, però com més m'agrada a mi és simplement rostida, en una cassola no gaire gran, amb oli (o millor amb llard, si no teniu problemes de colesterol ni de pes), un grapat d'alls i una ceba tallada a quarts, salpebrada, i quan és tot ben ros, hi tireu un raig de conyac, de vi ranci o de xerès, abaixeu el foc, tapeu, i deixeu coure una hora o una hora i quart, afegint-hi si cal una mica d'aigua, si es queda sense líquid. La talleu de biaix perquè quedin uns talls macos, hi tireu per sobre el suc de la cocció, afegint-hi una mica d'aigua si ha quedat molt espès i passant-ho tot per un colador xinès, i ja la podeu servir. En aquest cas, en lloc de ceba, hi vaig posar unes escalunyes que vaig rostir amb la llengua però les vaig treure de la cassola una estona abans perquè no es desfessin, i a mitja cocció hi vaig tirar una branqueta de farigola i una de romaní, que li van donar un gust i un aroma de bosc deliciosos.

rap a la romana amb salsa de 'piquillos'

Per què quan passem un peix, una carn, o una verdura, per farina primer, i per ou després, és a dir, quan l'arrebossem amb aquests dos ingredients, diem que l'hem preparat a la romana? No ho sé pas, però en algun lloc vaig llegir que a Roma no saben pas què és aquest arrebossat, igual que la salsa bolonyesa sembla que no ve de la ciutat italiana del mateix nom, ni l'escalopa a la milanesa és originària d'aquesta capital del nord d'Itàlia.

El cert és que un bon arrebossat a la romana generalment agradat tothom, i és una bona manera de fer menjar peix els nens, per exemple. A casa, la meva mare sempre el feia barrejant en un plat fondo la farina i l'ou, i hi afegia un raig de sifó, que introduïa aire a la barreja i feia l'arrebossat més flonjo. És una de les coses que sempre he vist fer a casa i jo no he fet gairebé mai, no em pregunteu perquè. Potser perquè és més ràpid simplement passar el peix primer per la farina i després per l'ou batut.

Així és com vaig fer ahir aquest rap, arrebossat a la romana i amb una salseta de pebrots de 'piquillo' que hi casava la mar de bé.
Per a la salsa, per quatre persones, vaig tallar un all a làmines i les vaig posar a fregir en una paella amb oli d'oliva; abans que es torressin, hi vaig afegir tres pebrots macos tallats a tires i els vaig deixar fregir cinc minuts, hi vaig tirar dues cullerades de tomàquet triturat, sal i sucre, i en deu o quinze minuts va estar tot fet. Només faltava triturar la salsa i ja va estar a punt per servir.

entreteniments per recuperar les ganes de cuinar

Fa dies que no actualitzo el bloc, feia molt de temps que no trigava tants dies a publicar, però per escriure ni que sigui una recepta de cuina cal un estat d'ànim adequat i fa dies que no en tinc ganes. No és pas que no cuini, que això s'ha de fer cada dia, amb ganes o sense, sinó que a vegades la vida et posa davant situacions en les quals un bloc de cuina et sembla una cosa massa insubstancial, i la malaltia greu d'un familiar molt proper és una d'aquestes coses que et fan reflexionar i replantejar-t'ho tot. En aquesta situació, revisar els articles que tinc preparats, que són moltes, no em venia gens de gust perquè tot em semblava que no valia la pena. Fins que avui, vés a saber perquè, m'ha tornat l'impuls que normalment em porta a cuinar alguna cosa nova i a tenir ganes d'explicar-ho.
Era mitja tarda i tenia un petit buit a l'estómac, perquè no he dinat gaire, i m'he trobat preparant una cassoleta dolça amb tàrtar de bacallà. D'aquí a començar a pensar un assortit d'entreteniments, hi ha anat només un pas. N'he preparat quatre que deixo aquí perquè la veritat és que són fàcils de fer i assequibles, perquè no havia comprat res especial, els he fet amb el que tenia a la nevera o al rebost, i han sortit prou bons per preparar-los el pròxim dia que tinguem convidats. Quan he acabat de fotografiar-los, els he ofert a la Maria, però ells ja havia berenat i me'ls he menjat jo. La veritat és que tots quatre són ben bons.

cassoleta de tàrtar de bacallà i pebrot escalivat

En una cassoleta de pasta bric, de les que venen preparades, que tenen un gust dolcenc i serveixen igual per preparar postres com aperitius, hi he posat una cullerada de tàrtar de bacallà com el que vaig publicar dies enrere aquí, barrejat amb una mica de pebrot vermell escalivat i amb una tireta del mateix pebrot per sobre per guarnir.

cullera de musclo amb salsa mig picant

En una cullereta hi posem un fons de salsa de tomàquet i verdures amb un punt de picant de les que anomenen 'dip', per sucar patates xips o triangles de blat de moro o 'nachos'. A sobre, un musclo simplement obert al vapor o procedent d'una bona conserva i envasat al natural, sense salsa. El suc de la cocció o de la mateixa llauna el podem barrejar amb la salsa 'dip' per rebaixar la seva intensitat.

galeta salada de tomàquet amb areng agredolç

Sobre una galeta salada, una rodanxa de tomàquet i un troç d'areng (arenque) en conserva agredolça, amb ceba i pastanaga. És una de les diferents variants de conserves d'areng tant típiques als països nordics i que ara podem trobar en diversos establiments. Aquest, concretament, el vaig comprar al supermercat de l'Ikea.

cullera amb còctel de pop

He preparat un còctel ('salpicón') de pop en conserva amb ceba tendra, tomàquet, pebrot verd i julivert, tot tallat molt petit, i amanit amb l'oli d'oliva de la conserva. Servit en cullereta amb una oliva negra d'Aragó per rematar.