peix lacat

La cuina moderna a Catalunya, la nostra pròpia versió del que es va anomenar 'nouvelle cuisine', i que ha quedat situada històricament cap a finals del segle passat com una etapa entre la cuina tradicional i la cuina d'avantguarda dels darrers anys, va assentar les bases de la cuina actual a partir de la tradició culinària catalana, alhora que subvertia idees fins aleshores fermament assentades.

De la seva herència ens ha quedat un tractament del peix molt poc intervencionista, amb coccions curtes que, moltes vegades, es redueixen a un pas per una planxa calenta o pel forn, i una idea que a mi m'agrada molt, que és acompanyar un filet de peix preparat d'aquesta manera amb una salsa de carn, un suc de rostit o una salsa espanyola.
Realment, em sembla una de les grans innovacions de la cuina recent, i alhora, amb els peus fermament arrelats a la tradició, ja que els plats anomenats mar i muntanya són una part molt important del nostre patrimoni.
Són aquests plats moderns simplement un mar i muntanya més? Em sembla que no, perquè a la cuina tradicional,  solen tenir com a protagonista principal la muntanya (mandonguilles amb sípia, peus de porc amb gambes, etc.) i es preparen amb coccions llargues, són plats de cassola i gairebé de cullera. Un filet de lluç a la planxa amb un fil de reducció de suc de carn és tota una altra cosa: el protagonista és el peix, cuinat breument i enriquit amb la potència sàpida d'una salsa de carn concentrada i reduïda.

És el que vaig fer jo en aquest plat s'avui, que vaig batejar, un cop vistes les fotos i el to lluent que dóna la incidència de la llum en la salsa que serveix per napar el filet, amb el nom de peix lacat.
Per preparar-lo, vaig fer servir la salsa d'un rostit molt bo que vaig cuinar per a uns amics dies enrere (aquí trobareu la crònica): unes galtes de vedella rostides amb vi negre. La carn, les verdures, el brou, el vi i la llarga cocció va deixar una salsa que ja us podeu imaginar, la posaves al foc i en un moment estava espessa i untuosa, ideal per cobrir qualsevol peça de carn o peix, i això és el que vaig fer.
Vaig passar per una paella amb una gota d'oli un filet de llobarro (que podia haver estat un altre peix: orada, lluç, turbot..), primer pel cantó de la pell, només un minut per banda; el vaig salpebrar i hi vaig afegir la salsa de carn, abaixant el foc perquè s'acabés de coure mentre reduïa el suc.
En una altra paella amb una mica d'oli vaig saltar unes mongetes cuites i hi vaig abocar també unes cullerades de la mateixa salsa, perquè agafessin tot el gust.
Quan les mongetes van ser calentes i la salsa espessa, les vaig posar al fons del plat, a sobre el filet de peix i aquest cobert amb la salsa, que si no ha quedat prou espessa, es deixa reduir uns segons més a foc viu. 
Una salsa d'aquestes característiques, com si l'hagués fet amb uns ossos de vedella del genoll, amb unes galtes de porc o amb uns braons de xai, té un component gelatinós que actúa d'espessant natural i ens ajuda a donar al peix aquest aspecte lacat com si en lloc d'un animal de mar fos de terra i l'hagués agafat un xinès per fer-ne un deliciós ànec lacat.
Vaig acompanyar el peix i les mongetes amb uns cirerols i amb unes xips de pastanaga per donar frescor al plat, els primers, i un toc cruixent i divertit, les segones.