braons al vi negre amb bolets, primera part d'una recepta doble

 

No trobareu en aquest blog gaires receptes de carn en forma de bistec, entrecot, filet... prefereixo les carns més meloses, les galtes de porc o de vedella, els jarrets, els braons... i darrerament, miro de no passar per davant d'uns braons de porc molsuts i lluents perquè em costa resistir-me a comprar-ne. Tant frescos com cuits a l'estil alemany: dels primers en vaig publicar al gener una recepta rostits, i dels segons, al febrer vaig fer aquests amb salsa de ceba i ceps.
Aquesta setmana n'he tornat a comprar, estaven allà al mostrador de la carnisseria i no me'n vaig poder estar, darrerament sembla que tingui antulls... En vaig comprar dos i els vaig rostir d'una manera diferent a com ho faig habitualment, i que ara us explicaré: un me'l vaig menjar ahir per dinar, i va ser un luxe, perquè em fa l'efecte que és el rostit que m'ha quedat més bo en molt de temps, i l'altre el vaig guardar esmicolat per una recepta que tinc al cap i que faré avui o demà.
Vaig rostir les dues peces en la meva cassola preferida per fer rostits, d'acer inoxidable amb fons molt gruixut, d'aquells on s'enganxen la carn i les verdures i s'hi fa una capa rostida que després es desenganxa amb alcohol i dóna com a resultat aquella salsa fosca i potent que tant m'agrada, aquell gustàs intens del rostit de la carn, les verdures, les herbes, el vi...
Bé, doncs anem al gra: rostim els braons en una bona cassola amb oli d'oliva (o llard, que li donaria un sabor encara més intens), i quan els girem hi afegim un parell de cebes tallades a quarts, una branqueta d'api, un parell de pastanagues i vuit o deu grans d'all, o tota una cabeça. Deixem que es rosteixi la carn per aquesta cara, remenant de tant en tant perquè no se'ns cremin massa les verdures. En aquest moment, normalment hi tiro un raig de conyac, o de vi ranci, tapo i deixo anar fent, afegint-hi si de cas una mica d'aigua. Aquest cop hi vaig posar una bona copa de vi negre, sal i pebre, unes branques de farigola i romaní, vaig abaixar el foc i vaig deixar que el rostit fes el seu curs amb la cassola tapada.
Mentrestant, vaig posar camagrocs, trompetes i ceps secs a rehidratar amb aigua calenta, i al cap de mitja hora o tres quarts vaig afegir aquesta aigua a la cassola. Els bolets els vaig saltar uns minuts en una paella amb una mica d'oli, els vaig salar i els vaig reservar.
El rostit necessita temps, en aquest cas dues hores, perquè eren braons molt grossos. Quan començaven a ser tous, passat aquest temps, els vaig treure de la cassola i vaig colar el suc restant. Els vaig tornar a posar a la cassola amb els bolets i vaig deixar que tot fes xup-xup a foc suau mitja horeta més.

Entre el rostit i el vi negre surt una salsa fosca, densa, amb el gust de la carn, les herbes, el vi, els bolets... vaig gaudir molt menjant-me'l. L'altre braó el vaig reservar juntament amb les verdures de la cassola; l'ús que en vaig fer queda per al pròxim post.