corball sobre daus de carbassó guisats amb el seu brou i puré de cigrons amb oli picant

Em fa l'efecte que darrerament he posat pocs plats de peix al blog, potser perquè a casa els prepara més sovint la Marina que jo, però el cert és que m'encanta cuinar-ne, tant com s'ha fet tota la vida, en una cassola amb un bon suquet, com de la manera més moderna que s'ha estès des de la revolució culinària del segle passat, simplement torrat en una planxa o paella calenta pel cantó de la pell i acabat molt menys temps per l'altra cara. D'aquesta manera, el comensal pot menjar el peix sol, amb tot el seu sabor, o barrejar-lo amb la salsa i l'acompanyament escollit.
Així és com vaig preparar un corball que vam comprar la setmana passada, un peix de carn ferma i gustosa no massa freqüent a les nostres peixateries, potser perquè fa enrere algun comprador amb la seva pell més fosca que la del lluç, el llobarro o l'orada, però que es troba a un preu molt bo i amb la garantia que no és un peix de piscifactoria com solen ser la majoria dels esmentats abans, sotmesos a un consum massiu.
És un peix que han adoptat molts grans xefs, tant per servir cuinat com cru en forma de ceviches o tiraditos, i que permet als cuiners oferir un bon peix amb un cost baix. L'alta cuina, ho escrivia en un article que sortirà un dia d'aquests, recorre molt sovint a productes barats, com aquest mateix peix, la cansalada o els ous, que tant de protagonisme tenen darrerament, i els afegeix el plus d'una elaboració diferent i sovint complexa.
Aquest plat meu d'avui no és complex, però va quedar ben bo. Amb el cap i les espines i unes quantes verdures vaig preparar un fumet, que surt més gustós que fet amb lluç, per exemple.
Mentrestant, en una paella amb un raig d'oli i foc fort hi vaig posar carbassó tallat a daus mitjans regulars, el vaig saltar uns minuts i després hi vaig afegir un cullerot del fumet de corball, vaig salpebrar el conjunt i ho vaig deixar coure, a foc baix i amb la paella tapada, durant cinc minuts més.
El peix, salpebrat per ambdues bandes, el vaig coure en una altra paella amb poc oli i a foc fort, primer per la banda de la pell, fins que va ser rosseta i el peix mig cuit, i després el vaig girar perquè s'acabés de fer, però mantenint aquell punt melós que no hem de fer perdre amb una cocció excessiva.
Vaig servir el peix sobre els daus de carbassó i acompanyat d'un puré de cigrons: es fa posant cigrons cuits al vas de la batedora amb un bon raig d'oli i triturant-ho bé. Jo vaig fer servir meitat oli d'oliva verge i meitat oli d'oliva picant (macerat amb bitxo vermell) per donar-li un toc diferent; també hi podria haver posat una mica d'all.