truita de patates deconstruïda a la meva manera, amb aroma de tòfona

quins ous (10) 

Més enllà de les polèmiques i debats sobre la seva cuina, sobre si és cuiner o químic o artista com diuen alguns, el que està clar és que Ferran Adrià ha deixat una empremta en el món de la cuina que perdurarà anys. Sense que segurament en siguem del tot conscients, hi ha una bona colla de tècniques i instruments avui comuns a moltes cases que ell va ser el primer a fer servir o qui les va popularitzar. Quanta gent coneixeu que tingui un sifó a casa? De fet, per a molts, un sifó ja no és un dispensador d'aigua amb gas per rebaixar el vermut o el vi, sinó un estri que s'omple amb una crema i, gràcies a una càrrega de gas, proporciona una escuma. I un bufador ja no és només una eina dels lampistes, sinó que les cases en són plenes per cremar  la crema catalana i moltes coses més.

Una de les primeres innovacions d'Adrià va ser la deconstrucció, és a dir, agafar els ingredients que formen un plat i preparar-los amb una aparença i una textura diferent, però de manera que a la boca ens segueixin recordant el plat original. La deconstrucció més famosa va ser la de la truita de patates: en una copa de martini, una capa de ceba caramel·litzada a sota, enmig, una escuma de patata, i a sobre, una crema sabaiona. Se'n van fer múltiples còpies i, sobretot, molta conya, però a mi la deconstrucció és una tècnica o un joc que em segueix semblant molt interessant, i l'he fet servir sovint per unes mongetes guisades o per un pa amb tomàquet i formatge, per exemple.
Dies enrere, vaig llegir la ressenya d'un llibre dedicat a les truites de patates i, sense saber gaire com, em va venir al cap una idea per fer una versió, una més, de la truita de patata deconstruïda; per aquesta meva no calen sifons, només els estris habituals a totes les cuines.

En aquesta versió, he posat al fons d'un got ample les patates, tallades a làmines fines i confitades en oli a baixa temperatura perquè quedin ben cuites però evitant que s'enrosseixin; a sobre, hi he posat un rovell d'ou, que pot ser de gallina o de guatlla, segons la mida del got que fem servir, i al costat, ceba fregida de la que ha popularitzat la cadena sueca de mobles. El darrer toc, flor de sal i pebre negre sobre el rovell d'ou i unes gotes d'oli italià de tòfona blanca per donar a la preparació una potent aroma. Si en fos temporada i l'ou es pogués guardar uns dies dins d'un pot amb una tòfona, encara millor. Abans de servir, donem una mica de temperatura al rovell amb un cop de microones
Tres textures diferents per revisar un plat que ja és un clàssic de la modernitat: les patates toves però sòlides, la ceba cruixent i el rovell líquid que quan es trenca s'escampa com es veu a la foto i amara tot el contingut del got.