més enllà dels 'burritos' i les 'fajitas'

Sovint sentim a dir que aquí tenim els millors cuiners del món, que arreu ens copien, que la nostra cuina és la millor. Per a mi ho és, però només perquè és la meva, mai no m'atreviria a dir-ho amb aquesta contundència per un altre motiu. Sobretot perquè quan viatges descobreixes que arreu es cuina i que hi ha tradicions mil·lenàries que ja ens passaven la mà per la cara quan aquí encara ens menjàvem la carn crua com aquell qui diu.
I no em refereixo pas a la cuina francesa, que ells sempre s'han considerat els millors, ni a la italiana, tan estesa arreu gràcies a la seva pizza, em refereixo a cuines molt més llunyanes de cultures molt més antigues a les quals, sense saber-ho, devem molt bona part del que són. És impressionant la cuina de la Xina, considerada per molts la més rica del planeta, i la mexicana, declarada patrimoni de la humanitat per la Unesco, i que és molt més que els 'burritos' i les 'fajitas' que ens donen als restaurants suposadament mexicans d'aquí.

Ho vaig poder comprovar novament ahir al restaurant Filigrana de l'hotel Plaza de la plaça Espanya de Barcelona, del qual ja vaig parlar aquí, un restaurant que segurament no aspira a estar en el top ten de la ciutat, però que ofereix una cuina honesta i inquieta que, de tant en tant, ofereix novetats i sorpreses com les jornades gastronòmiques de la cuina maia que està celebrant actualment i fins al 23 d'octubre.
La idea, com ens va explicar ahir la Núria, la directora del restaurant, en una trobada amb un grupet de blocaires, és aprofitar que la cadena hotelera té establiments a la Rivera Maia mexicana per portar el xef executiu d'un dels seus restaurants perquè cuini tres menús amb plats originaris de la regió del Yucatán.
El xef és Otoniel Ek, que en menys de dues hores ens va explicar les bases de la cuina de la seva regió d'origen, una cuina humil en alguns aspectes, ja que es basa molt en el blat de moro, però tan rica i sorprenent que és capaç d'utilitzar aquest producte fins i tot per fer unes postres boníssimes, una espècie de púding de nom molt curiós, "niño envuelto", i que em va semblar una delícia amb el seu cor de xocolata i acompanyat amb una salsa de flors de Jamaica.
El que ells anomenen 'elote' o panotxa de blat de moro serveix no només per fer la farina amb la qual elaboren les típiques 'tortillas', és tan bàsic que fins i tot un cop aprofitat el gra, assequen l'os o part central i el fan servir per fer foc per cuinar.
El blat de moro és en aquella regió com l'arròs a l'orient o el blat aquí, la seva base alimentària, ja sigui sola o amb l'acompanyament que permeti la butxaca de cadascú.
Otoniel Ek ens va fer una petita demostració de les meravelles d'aquella cuina, i ens va explicar des del secret de plats simples i coneguts com el guacamole (alvocats, suc de llimona, tomàquet, ceba picada, sal i, sobretot, el que no posem aquí, coriandre i bitxo) o la salsa mexicana (tomàquet, ceba, suc de llimona, coriandre, bitxo i sal).
El bitxo o 'chile', com en diuen ells, és sempre present en aquesta cuina, en major o menor quantitat i utilitzant una infinitat de pebrots més o menys picants, amb el 'chile habanero' al capdamunt de les coses que mai no ens hem de posar a la boca si volem sobreviure.
Però, com ens va dir Otaniel, "si la comida no pica no es comida". "Y si no hay tortilla y no hay frijol, no es comida", va afegir. La base de la cuina mexicana, però no només això. És també el 'ceviche' o peix cru marinat amb llima o llimona, tomàquet, ceba, coriandre i bitxo; és l'ús de molta verdura i d'infinitat d'herbes i espècies, i molta fruita, que serveix no només per a consumir fresca, també per elaborar salses, com la de flor de Jamaica que he dit abans, o la de tamarinde, de taronja, salses agredolces emparentades amb la cuina oriental, que acompanyen però també marinen carns i peixos, com les flors i les llavors de carbassa, les fulles de cactus i mil i un ingredients que aquí desconeixem totalment.
El Filigrama ofereix tres menús diferents per escollir, més o menys picants, uns més quotidians, uns altres, més de dies de festa, tots formats per cinc plats i al preu de 25 euros  inclosa una margarida de benvinguda. La meva, amb mango, estava molt bona!