filigrana

restaurants recomanables (2) -     
La cuina d'hotel, que fa uns anys estava totalment desprestigiada, ha viscut en poc temps un notable ressorgiment fins a l'extrem que ara, si convides algú a sopar al restaurant d'un hotel, segur que no s'estranyarà ni pensarà, si és una dona, que ho fas només per tenir una habitació a prop havent sopat. En alguns casos, això és degut al fet que cuiners de renom han tancat els seus restaurants i s'han instal·lat en hotels, com és el cas de Carles Gaig; en d'altres casos, són nous restaurants que alguns mestres obren en d'altres ciutats i ho fan en establiments hotelers, com Ferran Adrià a Sevilla, Santi Santamaria a mig món o els germans Roca a Barcelona amb el Moo a l'hotel Omm.
En tots els casos, és evident que això és possible perquè algunes cadenes aposten per la bona cuina, fins i tot l'alta cuina, per prestigiar les seves taules en col·laboració amb els millors cuiners o directament donant-los aixopluc, un fet que amb la crisi segurament s'ha accentuat i seguirà perquè compartir els costos que suposa un establiment d'alta categoria es fa més portador per als xefs que haver de fer-ho en solitari.
Una d'aquestes cadenes que aposten per la bona cuina és el grup Catalonia, que té a la plaça Espanya de Barcelona el Plaza Hotel. Al seu interior, a més dels espais habituals per a l'esmorzar o per prendre alguna cosa, hi ha un restaurant obert al públic (accés directes des del carrer Tarragona), el Filigrana, amb un cuiner jove al capdavant, d'aquells que han estudiat i que poden presumir d'haver fet estades a elBulli i al Celler de Can Roca, Fernando Feijoo.
La carta que ha elaborat Feijoo, però, no és plena d'esferificacions, espumes ni nitrogen, sinó que entronca amb una segona tendència que cada dia agafa més força: el retorn a un receptari clàssic, lleugerament modernitzat, primant el producte per sobre dels malabarismes tècnics. És una tendència que ha portat molts xefs estrellats a obrir segons locals on ofereixen la cuina de tota la vida adaptada als gustos d'avui i també als preus que el seu nom els permet posar. És un fenomen que ja vaig comentar aquí.
Al Filigrana, els preus són relativament moderats, i la proposta es fa amb més humilitat que alguns d'aquests restaurants que deia, i amb molt bona qualitat de la matèria primera, com vaig poder comprovar ahir.

Jornades del calçot i la carn gallega

  
Al restaurant de l'hotel Plaza han engegat aquests dies unes jornades dedicades als calçots i la carn gallega, que han agrupat en un menú que ahir al vespre vam poder tastar un grup de blocaires convidats per la direcció de l'establiment.
La Núria, directora del restaurant, el xef Feijoo i un representant de Carns Puigbó ens van fer una detallada explicació de com es crien i se seleccionen les millors carns, que són les d'animals més vells, en contra del que molta gent pensa, i els tipus de tall que ofereixen en el menú: el 'chuletón' del nord, el T-bone típic nord-americà, l'entecot gallec, el filet, i com a talls menys coneguts, l'onglet (peça situada a la part interna de la ronyonada, molt tendra i gustosa) i el llom d'animals de raça Angus procedent de Nebraska (Estats Units).
Amb aquesta selecció de carns i uns entrants a base de calçots (en crema, cuits a la brasa i en tempura), han confeccionat un menú senzill però gustós, que regat amb un "Camins del Priorat" és una opció molt recomanable.
Un dels secrets de l'èxit de la cocció de les carns, segons que va explicar Feijoo, rau en el forn Josper, que va definir com "la pedra angular del restaurant". Ens va interessar molt a tots aquests forn, que de fet és com una graella per coure la carn amb brasa de carbó, però tancada, de manera que, segons que vam poder comprovar havent sopat, a dintre se superen els mil graus de temperatura, i una peça de carn d'un quilo en pocs minuts està segellada, ben torrada per fora i crua per dintre, que és com diuen els experts (i jo també, encara que no ho sigui) que s'ha de menjar.
La qualitat dels aliments i l'amabilitat del personal del restaurant es va sumar al plaer de compartir taula i experiències amb amics blocaires, com l'Òscar i la Cris de decuina.net, el Lluís Tiritinyam, la Juana de Directo al paladar i Cocinalandia, i l'Elena d'En la cocina de Pozu. I el plaer igual de gran de retrobar i compartir copes i esmorzar amb el Pau i la Dolors del Blog de cuina de la Dolorss, i conèixer la Dolores de Cuinant, que fa anys que segueixo, i altres blocaires d'aquí i del País Valencià com la Clemenvilla de Bocados de cielo, la Lila de Comer con Lila i la Cristina de Pimienta rosa.
Com que vam acabar tard, alguns ens vam quedar a dormir a l'hotel i ens hem pogut llevar amb aquestes espectaculars vistes de la plaça d'Espanya, la Fira, el Palau Nacional i la muntanya de Montjuïc, fins on m'he enfilat abans de tornar cap a casa, per fer baixar una mica tanta proteïna ingerida.

Sorteig d'un sopar per a dues persones

La directora del restaurant ens va oferir la possibilitat de sortejar entre els lectors de cadascun dels blocs participants un sopar per a dues persones al Filigrana. Aquesta setmana ens en donaran els detalls i de seguida us diré com hi podeu participar per tenir una bona experiència gastronòmica com la que nosaltres vam poder gaudir ahir.