risotto amb tòfona magenca o un arròs de luxe amb sobres de les festes (el principal aliment del món 38)

En el recull que vaig fer dies enrere d'algunes de les meves receptes preferides de l'any passat, no hi havia cap arròs. Ningú no ho va notar, o més ben dit, ningú no ho va comentar, de manera que potser em començo a treure de sobre l'etiqueta d'arrossaire que alguns m'havien posat i que no m'agrada massa perquè m'encasella, i encara que m'agrada molt l'arròs, la veritat és que m'agrada tot.
No hi havia cap arròs, de manera conscient, i fa dies que no en publico cap de nou, però això no vol pas dir que no en faci. La majoria de vegades, els meus arrossos són improvisats, i no hi ha millor època per improvisar que després de festes, quan a la nevera abunden les restes, i sobretot, les restes de coses bones. Aquest arròs que em vaig fer ahir n'és un exemple.
Per fer alguns dels entrants d'aquests dies, vaig utilitzar ingredients dels que porta el risotto més clàssic, el que els italians anomenen 'ai funghi porcini' i que jo vaig batejar al principi del bloc com 'arròs amb bolets porquins'. A partir d'aquí, vaig preparar un risotto 'enriquit'.
Com sempre, en un cassó amb mantega, oli o les dues coses sofregim una mica els ceps, els apartem, i en el mateix greix posem a coure la ceba, fins que transparenti, hi aboquem l'arròs, un arròs de gra rodó de bona qualitat sempre, li donem unes quantes voltes i hi tirem un raig de vi blanc (optatiu, però que sigui també bo o ens espatllarà l'arròs).
Un cop el gra s'ha begut el líquid i s'ha evaporat l'alcohol, comencem a afegir a l'arròs cullerots de brou calent a mesura que els demana, fins que estigui cuit. Aquí una altra remarca: feu servir un brou bo. Jo tenia un fons d'au fet per les festes amb mitja gallina, ceba, porro, pastanaga i llorer, posat tot a rostir en una cassola, cobert després amb aigua i deixat coure dues o tres hores: queda un brou fosc, intens, una base excel·lent per a un consomé o per afegir a un rostit al forn, per exemple.
A mitja cocció afegim els bolets a l'arròs i quan estigui cuit, hi ratllem una mica de tòfona. Finalment, el 'mantecato', que per aprofitar les restes, en lloc de mantega i formatge el vaig fer amb foie micuit que havia quedat a la nevera. Emplatat amb una mica més de tòfona ratllada o laminada per sobre, una delícia.
La tòfona: sabeu que és un ingredient que m'agrada molt, i gràcies al Manel Coll en vaig aprenent coses noves. Per exemple, la de la foto. Uns ulls poc entesos com els meus dirien que és una tòfona negra d'hivern o tòfona del Perigord, de nom científic 'tuber melanosporum'. Però no ho és, és una altra tòfona, també negra, també d'hivern, però de menor qualitat, que creix preferiblement sota els ametllers, és força més barata i es coneix com a tòfona magenca o magenc, científicament, 'tuber brumale'.
Tot i ser més barata i de menor qualitat, és força bona, més que la blanca d'estiu, i la seva olor segons el tipus de què es tracti, es intens i semblant al de la 'melanosporum'. Per això, moltes vegades ens en venen una per l'altra, perquè si és de les espècies més bones d'aquesta varietat, cal haver-ne vist moltes per distingir-les a simple vista com fa el meu amic.

Avui tenia previst explicar un dels gotets que vaig fer pel dia del meu sant, però no ha estat possible perquè les fotos són al disc dur de l'ordinador i diumenge a la nit es va bloquejar i des d'aleshores no vol arrencar. L'he posat en mans d'experts cirurgians perquè intentin recuperar almenys el contingut de la memòria de l'aparell perquè, sembla exagerat dir-ho, és on hi ha la meva memòria.
Ja sé que en tinc la culpa per no fer còpies de seguretat tan sovint com caldria, però no per això és menys desesperant adonar-te que per un problema informàtic pots perdre una part de la teva vida. Sona fort, però en el meu cas és així, i segurament en el cas de molts de vosaltres que ara em llegiu a través de l'ordinador i en ell hi guardeu fotografies, cançons, cartes, escrits i documents de tota mena.
Si sou com jo i per falta de memòria o per afició us agrada escriure el dia a dia de les vostres vides, de les vostres experiències i sensacions, dels vostres pensaments i sentiments, entendreu què pot suposar aquesta pèrdua.