dimarts, 4 de gener de 2011

risotto amb tòfona magenca o un arròs de luxe amb sobres de les festes (el principal aliment del món 38)


En el recull que vaig fer dies enrere d'algunes de les meves receptes preferides de l'any passat, no hi havia cap arròs. Ningú no ho va notar, o més ben dit, ningú no ho va comentar, de manera que potser em començo a treure de sobre l'etiqueta d'arrossaire que alguns m'havien posat i que no m'agrada massa perquè m'encasella, i encara que m'agrada molt l'arròs, la veritat és que m'agrada tot.
No hi havia cap arròs, de manera conscient, i fa dies que no en publico cap de nou, però això no vol pas dir que no en faci. La majoria de vegades, els meus arrossos són improvisats, i no hi ha millor època per improvisar que després de festes, quan a la nevera abunden les restes, i sobretot, les restes de coses bones. Aquest arròs que em vaig fer ahir n'és un exemple.
Per fer alguns dels entrants d'aquests dies, vaig utilitzar ingredients dels que porta el risotto més clàssic, el que els italians anomenen 'ai funghi porcini' i que jo vaig batejar al principi del bloc com 'arròs amb bolets porquins'. A partir d'aquí, vaig preparar un risotto 'enriquit'.
Com sempre, en un cassó amb mantega, oli o les dues coses sofregim una mica els ceps, els apartem, i en el mateix greix posem a coure la ceba, fins que transparenti, hi aboquem l'arròs, un arròs de gra rodó de bona qualitat sempre, li donem unes quantes voltes i hi tirem un raig de vi blanc (optatiu, però que sigui també bo o ens espatllarà l'arròs).
Un cop el gra s'ha begut el líquid i s'ha evaporat l'alcohol, comencem a afegir a l'arròs cullerots de brou calent a mesura que els demana, fins que estigui cuit. Aquí una altra remarca: feu servir un brou bo. Jo tenia un fons d'au fet per les festes amb mitja gallina, ceba, porro, pastanaga i llorer, posat tot a rostir en una cassola, cobert després amb aigua i deixat coure dues o tres hores: queda un brou fosc, intens, una base excel·lent per a un consomé o per afegir a un rostit al forn, per exemple.
A mitja cocció afegim els bolets a l'arròs i quan estigui cuit, hi ratllem una mica de tòfona. Finalment, el 'mantecato', que per aprofitar les restes, en lloc de mantega i formatge el vaig fer amb foie micuit que havia quedat a la nevera. Emplatat amb una mica més de tòfona ratllada o laminada per sobre, una delícia.
La tòfona: sabeu que és un ingredient que m'agrada molt, i gràcies al Manel Coll en vaig aprenent coses noves. Per exemple, la de la foto. Uns ulls poc entesos com els meus dirien que és una tòfona negra d'hivern o tòfona del Perigord, de nom científic 'tuber melanosporum'. Però no ho és, és una altra tòfona, també negra, també d'hivern, però de menor qualitat, que creix preferiblement sota els ametllers, és força més barata i es coneix com a tòfona magenca o magenc, científicament, 'tuber brumale'.
Tot i ser més barata i de menor qualitat, és força bona, més que la blanca d'estiu, i la seva olor segons el tipus de què es tracti, es intens i semblant al de la 'melanosporum'. Per això, moltes vegades ens en venen una per l'altra, perquè si és de les espècies més bones d'aquesta varietat, cal haver-ne vist moltes per distingir-les a simple vista com fa el meu amic.

Avui tenia previst explicar un dels gotets que vaig fer pel dia del meu sant, però no ha estat possible perquè les fotos són al disc dur de l'ordinador i diumenge a la nit es va bloquejar i des d'aleshores no vol arrencar. L'he posat en mans d'experts cirurgians perquè intentin recuperar almenys el contingut de la memòria de l'aparell perquè, sembla exagerat dir-ho, és on hi ha la meva memòria.
Ja sé que en tinc la culpa per no fer còpies de seguretat tan sovint com caldria, però no per això és menys desesperant adonar-te que per un problema informàtic pots perdre una part de la teva vida. Sona fort, però en el meu cas és així, i segurament en el cas de molts de vosaltres que ara em llegiu a través de l'ordinador i en ell hi guardeu fotografies, cançons, cartes, escrits i documents de tota mena.
Si sou com jo i per falta de memòria o per afició us agrada escriure el dia a dia de les vostres vides, de les vostres experiències i sensacions, dels vostres pensaments i sentiments, entendreu què pot suposar aquesta pèrdua.

12 comentaris:

  1. Benvolgut Manel, si t'he de ser sincer, no em vaig adonar de l'absència de receptes d'arròs en el teu recull. Tanmateix, haig de dir que, amb aquesta, t'has superat!!! Una mostra de com es pot guisar un plat magnífic amb unes restes esplendoroses. No sóc capaç de distingir tòfones. Per ací no n'hi ha fàcilment a l'abast. Les que compre són d'aquelles del "Mercadona" amb suc i tot. No sé jo si això és bo o no. Quant a qualificar-te només com a "arrossaire", em semblaria molt i molt imprecís, ateses les teues arts culinàries.
    Això dels ordinadors és el que té. Últimament m'envie coses importants al correu. Hi pensaré. Salutacions

    ResponElimina
  2. No et podem catalogar nomes per els arrossos, ja que ens deixes unes tapes i plats que la llàstima es que les veiem per la pantalla per que sinó costaria molt marxa de la Cuina Generosa jejeje.
    Aquest arròs amb sobres i la tòfona una delícia.
    Una abraçada

    ResponElimina
  3. Ostres, Manel, quina mala sort això de l'ordinador... espero que tingui solució! Creuem els dits!!!
    Ara mateix vaig a fer una còpia del meu disc dur, és veritat que cal fer-la ben sovint :(
    Els arrossos són els reis de l'aprofitament, oi? I clar, les sobres de Nadal són sobres de luxe, de manera que aquest arròs ha de ser més bo que de costum. Només cal veure que el mantecato l'has fet amb foie enlloc de mantega, je je je ;)

    ResponElimina
  4. L'autor ha eliminat aquest comentari.

    ResponElimina
  5. Manel,
    Encara que en el recull no hi hagués receptes d'arròs, segueixes en el "top" dels arrossaires del meu rànquing particular. Amb aquest risotto et superes un cop més.
    I a veure si després d'aquest accident informàtic tots tenim més cura de fer còpies de seguretat! que no pot ser que perdem part de les vivències per culpa d'una tecnologia que creiem infalible i que no ho es. Desitjo que al menys puguis recuperar els fitxers més importants.
    Una abraçada

    ResponElimina
  6. Manel,
    Sort amb la reparació de l'ordinador... a mi em va passar un cop (no tant greu) i des de llavors que cada diumenge faig una còpia.
    Aquest arrosset és meravellós... bé de fet tots els que he vist m’han semblat boníssims. Jo no sabia això de la teva etiqueta d’arrosaire ... però segur que amb tants plats multi, et podríem posar-ne unes quantes! Bon Reis!

    ResponElimina
  7. A mi m'agrada que siguis el rei dels arrossos, què vols que hi faci? també et podriem posar algun que altre títol, però trobo que aquest t'escau!
    aquest arrosset d'avui, perfecte!
    molta sort amb l'ordinador.
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  8. Manel! per treure's el barret! qui diu que de les "sobres" no es pot fer un plat de luxe!?
    Moltes felicitats pel teu sant, encara que endarrerides les felicitacions... I espero que el teu ordinador surti ben aviat de la UVI, sembla mentida com la tcnologia ha entrat a formar part de la nostra vida i també de com hi depenem...
    Molts petons!

    ResponElimina
  9. francesc, ets molt amable i em sap greu dir-t’ho, però les tòfones del mercadona solen ser ‘tuber indicum’, que venen de la xina i no són massa gustoses. a veure si quan ens tornem a veure n’és època i te’n porto.

    sión, gràcies, procuro fer de tot perquè no m’encasellin, però allò del ‘king rice’ encara pesa per alguns!

    gemma, encara espero la trucada del ‘cirurgià’, fas bé de fer còpia de seguretat. i l’arròs mantecat amb foie queda força bé, és veritat!

    josep, suposo que deus tenir les teves fotos ben guardades, oi’ val la pena pensar-hi!

    eri, a veure si agafo aquesta rutina teva de fer còpies cada diumenge!

    dolça, venint de la reina de les coques ;) ho accepto. quin altre títol em posaries? un de seriós o irònic? ptnts

    maragda, gràcies per la felicitació i els bons desitjos, espero que s’acompleixin.

    ResponElimina
  10. Ostres quin greu lo del ordinador!!! Vaig a fer copies del disc dur ara, perquè jo tampoc ho faig gaire sovint!!
    Magnífic risotto!!!!!

    Feliç 2011!!!!!!

    ResponElimina
  11. ep! No puc passar per alt aquest espectacular risotto!!
    Una abraçada

    ResponElimina
  12. xaro, faràs molt bé, perquè al final ja m'han dit que ho he perdut tot!

    rubén, moltes gràcies, sempre ets benvingut

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...