arròs amb bolets porquins (risotto con funghi porcini)

L'arròs és una de les meves grans passions gastronòmiques, i especialment el risotto amb bolets porquins, traducció lliure i segurament errònia dels "funghi porcini", que vaig poder tastar per primera vegada, i inoblidable, a Stresa, a la riba del Lago Maggiore, al nord d'Itàlia i a prop de Suïssa. Era per sopar i recordo que vaig demanar el risotto però no sabia què eren els porcini, de manera que la mestressa se'n va anar a la cuina i en va sortir amb una plata on hi havia un grapat de bolets, tots més grossos que el meu puny, que van perfumar el menjador per tota la nit.
Des d'aleshores, he intentat reproduir aquella experiència, i tot i que només me n'he sortit parcialment, sí que he anat depurant la tècnica del risotto i ara em queda força bé.
D'entrada, és important un bon brou, un brou fosc com el que ja vaig explicar en la recepta del meu pollastre. El brou és tant important com l'arròs, que si és italià, millor, però un bomba o simplement un bon arròs rodó del Delta també fan el fet. La tercera pota són els bolets porquins, que aquí coneixem com a ceps o ciurenys, i que fora de temporada podem trobar congelats o secs.
Segons per a quines preparacions, prefereixo els congelats, però per al risotto m'inclino pels secs, que poso a rehidratar una estona abans en aigua calenta.
Per començar, sofregeixo a foc mitjà en una cassola ceba o escalunya ben picada i els bolets; els puristes fan servir mantega, jo prefereixo l'oli d'oliva per no fer tan gras el plat. Quan la ceba està feta però no rossa, hi tiro l'arròs, li dono unes voltes perquè s'amari del sofregit i hi afegeixo un raig de vi blanc; hi ha qui l'hi tira abans que l'arròs, però jo trobo que queda millor així.
Quan l'arròs s'ha begut el vi i s'ha evaporat l'alcohol, hi tiro l'aigua on he rehidratat els ceps, que concentra tot el gust i l'aroma del bolet, i després hi començo a afegir el brou, que s'ha de tenir calent, i sense deixar de remenar, espero que se'l begui gairebé tot abans de tornar-n'hi a tirar; així, fins que estigui fet l'arròs, però que no quedi sec, sinó una mica líquid. S'aparta del foc i s'hi afegeix el formatge parmesà amb generositat; també s'hi posa mantega, perquè quedi com agrada als italians, ben "mantecato", però ja he dit que vaig amb molta cura amb el greix i n'hi poso només si no queda prou cremós amb el brou i el formatge.
Uns minuts de repòs i el risotto està a punt per menjar.
Ah!, si aneu bé de diners, o molt bé, agafeu una tòfona negra i la ratlleeu a sobre de l'arròs calent.... extraordinari!
Buon apetito!