truita de patates deconstruïda a la meva manera, amb aroma de tòfona

quins ous (10) 

Més enllà de les polèmiques i debats sobre la seva cuina, sobre si és cuiner o químic o artista com diuen alguns, el que està clar és que Ferran Adrià ha deixat una empremta en el món de la cuina que perdurarà anys. Sense que segurament en siguem del tot conscients, hi ha una bona colla de tècniques i instruments avui comuns a moltes cases que ell va ser el primer a fer servir o qui les va popularitzar. Quanta gent coneixeu que tingui un sifó a casa? De fet, per a molts, un sifó ja no és un dispensador d'aigua amb gas per rebaixar el vermut o el vi, sinó un estri que s'omple amb una crema i, gràcies a una càrrega de gas, proporciona una escuma. I un bufador ja no és només una eina dels lampistes, sinó que les cases en són plenes per cremar  la crema catalana i moltes coses més.

Una de les primeres innovacions d'Adrià va ser la deconstrucció, és a dir, agafar els ingredients que formen un plat i preparar-los amb una aparença i una textura diferent, però de manera que a la boca ens segueixin recordant el plat original. La deconstrucció més famosa va ser la de la truita de patates: en una copa de martini, una capa de ceba caramel·litzada a sota, enmig, una escuma de patata, i a sobre, una crema sabaiona. Se'n van fer múltiples còpies i, sobretot, molta conya, però a mi la deconstrucció és una tècnica o un joc que em segueix semblant molt interessant, i l'he fet servir sovint per unes mongetes guisades o per un pa amb tomàquet i formatge, per exemple.
Dies enrere, vaig llegir la ressenya d'un llibre dedicat a les truites de patates i, sense saber gaire com, em va venir al cap una idea per fer una versió, una més, de la truita de patata deconstruïda; per aquesta meva no calen sifons, només els estris habituals a totes les cuines.

En aquesta versió, he posat al fons d'un got ample les patates, tallades a làmines fines i confitades en oli a baixa temperatura perquè quedin ben cuites però evitant que s'enrosseixin; a sobre, hi he posat un rovell d'ou, que pot ser de gallina o de guatlla, segons la mida del got que fem servir, i al costat, ceba fregida de la que ha popularitzat la cadena sueca de mobles. El darrer toc, flor de sal i pebre negre sobre el rovell d'ou i unes gotes d'oli italià de tòfona blanca per donar a la preparació una potent aroma. Si en fos temporada i l'ou es pogués guardar uns dies dins d'un pot amb una tòfona, encara millor. Abans de servir, donem una mica de temperatura al rovell amb un cop de microones
Tres textures diferents per revisar un plat que ja és un clàssic de la modernitat: les patates toves però sòlides, la ceba cruixent i el rovell líquid que quan es trenca s'escampa com es veu a la foto i amara tot el contingut del got.

magret d'ànec amb salsa de fruita vermella

És prou clar que cuino, i que cuino força i variat, de manera que tinc ocasió de provar moltes coses. Però sempre n'hi ha que no he fet, per més comunes que siguin en moltes cases, com seria el cas del magret d'ànec. Que jo recordi, no n'havia fet mai, a casa. Bé, això no és del tot cert, perquè, com ja vaig explicar aquí, fa temps que vaig començar a experimentar com convertir un magret en pernil d'ànec, i n'he fet unes quantes vegades. Però no l'havia cuinat mai en el sentit clàssic de cuinar com a sotmetre un aliment a l'acció del foc, tot i que és una carn que m'agrada força, sobretot com la vaig fer diumenge, amb una bona salsa, en aquest cas de fruites vermelles. És clar que el fet de tenir aquesta salsa ja preparada d'aquesta recepta anterior també em va empènyer a comprar el magret quan el vaig veure.
La preparació del magret no té pas gaire secret: primer de tot s'han de fer uns talls a la banda de la pell formant una xarxa. Després, salpebrar-lo. En aquest cas, vaig fer una cosa que he vist fa poc en un altre bloc, que ara no recordo, i que consisteix en aixafar en un morter sal, grans de pebre i herbes aromàtiques, afegir-hi oli i amb un pinzell pintar l'ànec per les dues bandes amb aquesta barreja. Si es deixa macerar unes hores, molt millor. Jo vaig fer servir farigola i romaní.

A l'hora de cuinar el magret, s'escalfa una paella o una planxa sense oli i s'hi posen les peces per la part de la pell; ha d'estar calenta, però no massa, perquè es vagi desfent el greix que hi ha sota la pell però sense que aquesta es cremi massa ràpidament: amb cinc minuts per aquesta banda n'hi ha prou, aleshores es tomba i es deixa fer un minut per l'altra cara. I ja es pot servir, excepte que us agradi la carn molt feta, però aleshores millor que mengeu un altre tipus de peça perquè aquesta, si es fa massa, perd molt.
Per acompanyar la carn amb la seva salsa, vaig fer una amanida amb enciam tallat en una juliana molt fina, pebrots del 'piquillo' de la mateixa manera i fils de pastanaga i pell de carbassó trets amb l'acanalador. Ho vaig amanir tot amb sal, unes gotes de vinagre de gerds i oli amb olivada d'olives negres.
Si voleu més informació sobre els productes de l'ànec i com preparar-los, a partir d'un curs que vaig fer fa temps, mireu aquí i aquí.

mandonguilles amb sípia, amb una salsa negra... de trompetes!

Això d'avui és tota una altra cosa; això no és un 'pintxo', ni una coca, ni un plat ràpid per posar a la carmanyola: això és un plat amb fonament, que diu aquell, de cassola, d'un matí de feina, i de resultat rotund, incontestable. I amb un toc original, que sempre m'agrada donar-lo a les meves receptes, per demostrar a la cuina que les coses mai no són com semblen ni com a priori pensem que han de ser.De mandonguilles amb sípia n'he fet moltes vegades, ja fa tres anys que en vaig publicar aquí la recepta, però dies enrere, no sé com, se'm va ocórrer aquesta versió que indueix a pensar, és clar, que a la salsa del guisat s'hi ha afegit la tinta de la sípia; però no és pas el cas, la salsa fosca que acompanya aquestes mandonguilles amb sípia és molt més gustosa per l'ingredient negre que porta: les trompetes de la mort.
L'elaboració no és complicada, però és una mica llarga; ara bé, si us agraden aquests guisats, prepareu el pa perquè sucareu amb molt de plaer.
Primer cal preparar les mandonguilles, com les faig sempre i com explico a la recepta que he enllaçat abans (o comprar-les fetes, si us voleu estalviar feina, és clar); després es passen per farina, s'espolsen bé i es fregeixen a la mateixa cassola on farem tot el guisat. Quan són ben rosses, les retirem i en el mateix oli (en traiem si n'hi ha massa) posem a fer un sofregit amb ceba, pebrot verd i pebrot vermell, ben picats. Mentre es fa el sofregit, posem un bon grapat de trompetes de la mort seques a remullar amb aigua calenta. Quan les verdures són cuites, escorrem els bolets i els afegim al sofregit, els donem unes voltes i posem tomàquet triturat a la cassola, una mica de sal i de sucre (per l'acidesa del tomàquet) i deixem coure una bona estona afegint poc a poc, a mesura que el sofregit s'asseca, l'aigua de rehidratar els bolets. Quan el sofregit està fet, el posem en un vas i triturem amb el túrmix, tornem la salsa a la cassola i hi afegim la sípia, deixem coure uns minuts i cobrim amb brou. Jo vaig fer servir un brou de pollastre, però es podria fer amb un fumet de peix, tot i que crec que és millor amb brou de carn o de verdures, perquè malgrat el toc de la sípia, crec que és un plat en el qual ha de predominar la muntanya sobre el mar.

Passats uns deu minuts, ja hi podem posar les mandonguilles i, si cal, una mica més de brou. Les mandonguilles, ja enrossides, no necessiten una cocció llarga, amb mitja hora n'hi ha ben bé prou, però abans d'acabar la cocció, afegirem a la salsa una picada d'all i julivert.
En funció de l'espessor de la salsa, hi posarem més o menys brou; jo vaig fer que cobrissin poc més de la meitat de les mandonguilles, però n'hi vaig haver d'afegir fins que vaig trobar la textura buscada.
Aquest cop, en lloc de posar els pèsols a la mateixa cassola, els vaig bullir a banda, de manera que visualment, en el plat, el seu color verd intens ressaltava molt més.

coca integral de maduixes amb vinagre i formatge i amanida de brots

a sobre del pa (19)

No sóc gaire amant de seguir convocatòries de les que surten com bolets en el món gastroblocaire o dels blocs de cuina; no pas perquè em sembli malament, al contrari. Segurament és per mandra o perquè trobo que els lectors que no són blocaires (que també en tenim,segurament la majoria, encara que a vegades ho oblidem i alguns blocs sembla que només escriguin per als autors d'altres blocs) potser no entenen massa que, de sobte, un dia, a tot arreu trobin el mateix tipus de recepta, ja siguin pizzes o crema catalana.

Això és el que m'ha passat avui a mi, que he estat tot el dia fora i quan he arribat a casa i he obert l'ordinador, m'he trobat el blogroll ple de receptes amb maduixes, seguint la convocatòria dels magnífics blocs els fogons de la bordeta. i xocolata desfeta. Aquest cop, en veure tantes receptes amb maduixes, m'ha vingut de gust afegir-me a la iniciativa, no em demanis per què: potser perquè tenia maduixes a la nevera, potser perquè tenia ganes de fer alguna cosa a la cuina (encara que no tenia pas gens de gana)... no ho sé ni m'interessa gaire, el que m'agrada de la cuina precisament és aquesta capacitat que té de cridar-me i obligar-me a posar-me el davantal, agafar el ganivet i treure'm una recepta nova del barret (de cuiner).
Com que era tard i volia fer la foto abans no marxés la llum natural, he decidit fer una petita coca salada que he preparat amb pa que havia fet a casa amb una barreja de farines integrals de blat i ordi. N'he tallat un rectangle i l'he torrat; mentrestant, he tallat maduixes a daus, les he amanit amb un rajolinet de vinagre de xerès i les he barrejat amb formatge d'untar tipus 'philadelphia'. La barreja l'he posat a sobre del pa, i al damunt, uns brots d'enciam, herbes del canonge i bleda vermella, amanits prèviament amb sal i una mica d'oli. Finalment, un cop emplatat, hi he posat per sobre uns filets de reducció de vinagre de pedro ximenez .
Encara que no tenia gens de gana, m'ha passat la mar de bé i quan acabi de penjar aquest post, ja he decidit que me'n faré un altre... la barreja de maduixes amb vinagre i formatge fa una crema d'untar que he trobat boníssima.

coses que compartim berasategui i jo

L'1 de maig passat, "El País" publicava un reportatge titulat Ellos también comen guarrerías, en el qual confessen els seus 'vicis' secrets, el que anomenen 'plaers culpables', alguns dels xefs més reconeguts del país: pizzes, donuts, 'burguers'... res a veure amb el menjar que ofereixen en els seus restaurants estrellats.
David de Jorge, un cuiner 'enorme' que té un programa a la televisió basca i un web de títol genial, 'Robin food', i subtítol prou explícit, 'Atracón a mano armada', té una secció també prou explícita que es diu 'Guarrindongadas', en la qual tant cuiners coneguts com espectadors anònims expliquen els seus vicis solitaris a la cuina.
Fa un parell d'anys vaig escriure un post amb ànim provocador parlant d'aquest tema i explicant un parell de 'porqueries' de les que feia a vegades, exagerant una mica amb combinacions que sabia que provocarien una certa repulsió en els lectors. El resultat va ser que a algunes lectores els va escandalitzar que parlés d'això en un bloc de cuina suposadament 'gurmet', mentre que d'altres se sinceraven i confessaven que a ells també els agrada empassar-se un bon frankfurt carregat de quètxup i mostassa, o patates industrials amb els sabors més increïbles.
Del reportatge del diari, em vaig quedar amb el 'vici' de l'estrellat xef basc Martín Berasategui, que explica que els diumenges, quan arriba a casa rebentat de treballar, es prepara rotllets de pernil dolç farcits de maionesa. Em va fer molta gràcia, perquè és una cosa que jo també faig sovint i m'encanta. Amb pernil dolç i, quan en tinc, també amb mortadel·la. Ell especificava, amb un deix de culpabilitat, que ho fa amb pernil bo i maionesa casolana. I l'acompanya amb xampany servit en un got amb gel i licor de mores, cosa que jo no sé si m'atreviria a fer mai. Com tampoc faig servir segurament pernil tan bo, i a vegades, quan no tinc maionesa casolana, recorro a la de pot, que també és bona. Ni m'ho poso mai tan bonic com avui per fer la foto.
Una porqueria? Si algú m'ho diu alguna vegada, tinc la coartada perfecta: és una delicadesa que sabem apreciar en Berasategui i jo. Almenys, tenim alguna cosa en comú, a banda de les estrelles.
 

patates emmascarades en set minuts, versió carmanyola

patata, patata patatera, patata... (10)

No m'emporto gaire sovint la carmanyola perquè tinc temps de dinar a casa amb els nens abans d'anar a treballar, però alguna vegada me n'emporto una per sopar, i així no he de fer-ho a les onze del vespre quan torno a casa. Habitualment, reconec que hi poso restes d'altres àpats, convenientment dissimulades: la darrera vegada que recordo, per exemple, una verdura del dia abans (patata, mongeta, pastanaga) amb un tomàquet tallat a la mateixa mida, maionesa i unes anxoves tallades petites.
Aquesta proposta d'avui no és d'aprofitament, però podria ser-ho; de tota manera, no cal, perquè es prepara exactament en set minuts.
Les patates emmascarades, com se sap, són unes patates bullides, aixafades i barrejades amb botifarra negra. M'encanten, he de dir-ho, i en tinc una versió publicada aquí. Però aquest cop el títol només és un joc, perquè ni són patates bullides i aixafades, ni s'emmascaren amb botifarra negra. En aquest cas, amb calamars i la seva tinta.
Comptem els set minuts: cinc per coure dues patates amb pell al microones a màxima potència (quatre si no són gaire grosses); mentrestant, obrir una llauna de calamars en la seva tinta. Un minut per pelar les patates, tallar-les i salpebrar-les; i un minut més per barrejar-les en un bol amb els calamars i la seva salsa, abocar la barreja al taper o carmanyola, picar una mica de julivert i tirar-lo per sobre.

costellam de porc amb salsa de fruita vermella i patates ràpides

Sóc força carnívor, ja ho he dit alguna vegada, però no necessàriament m'agraden les peces més cares. No acostumo a comprar filets, ni faig gairebé mai bistecs, prefereixo unes galtes ben guisades, un pollastre rostit, un bistec rus... O costella de porc.

Tothom sap que la carn més saborosa és la que està enganxada als ossos, per això són tan bones les costelles, tant si són petites com les de conill, com si van enganxades a un bon 'chuletón' de vaca. La costella de porc és una de les millors parts d'aquest animal, i constitueix un ingredient insubstituïble a l'hora de fer uns bons fideus a la cassola, o un arròs...

Dies enrere vaig veure al supermercat unes safates amb trossos de costellam, de cinc o sis unitats, tallades més o menys per la meitat, formant unes peces planes que vaig pensar que anirien molt bé per fer a la planxa. O per fer a la brasa, si en tingués l'oportunitat.

A la planxa les vaig fer, després de salpebrar-les i untar-les una mica amb oli una estona abans. Mentrestant, vaig coure unes patates senceres al microones (cinc minuts a màxima potència) i vaig preparar la salsa de fruita vermella.

Per fer la salsa, vaig posar a sofregir en un cassó amb oli unes escalunyes ben picades, i quan van estar ben transparents, hi vaig afegir una branqueta de farigola i un gotet de vi d'Oporto, vaig deixar que reduís una mica i hi vaig afegir un pessic de sal i un bon grapat de fruites vermells (gerds, nabius, cireres, mores...) i vaig deixar que cogués vint minuts o mitja hora, fins que la salsa es va espessir.

Com que és difícil trobar totes aquestes fruites tot l'any, van molt bé unes capcetes que venen en una cadena de congelats que en porten una bona varietat i serveixen tant per fer postres com salses per acompanyar carns.

A l'hora de preparar el plat, només cal coure el costellam en una planxa ben calenta i a darrera hora marcar-hi les patates tallades a rodanxes gruixudes, amb pell i tot. A l'hora de servir, les vaig condimentar amb sal gruixuda, herbes de la Provença i un raget d'oli d'oliva.

Si el costellam és prim, es farà ràpidament i homogènia, però si és gaire gruixut, potser us caldrà obrir-lo tallant arran d'os, sense arribar al final, de manera que el puguem posar a la planxa obert com un llibre per coure bé la part interior. Ha de quedar ben torrat per sobre.

Vaig servir la salsa en una barqueta per poder-hi anar sucant la carn a mesura que la tallava. I em va agradar molt.

broqueta de ventresca de tonyina, patata i pebrot del 'piquillo'

Dimecres al matí vaig sortir a passejar i a collir herbes (com les flors de farigola que guarneixen aquest plat) i, en arribar al capdamunt de la vila, gairebé vaig tenir un ensurt: el final del carrer de Sant Llogari tenia el terra d'un color negre que no havia vist mai, o potser sí, però feia molt i molt de temps. M'hi vaig acostar i vaig quedar bocabadat: l'acabaven d'asfaltar. Tornant, vaig canviar la ruta i vaig tornar pel carrer en obres i resulta que no era l'únic, altres del voltant també estaven sent asfaltats de nou.
La veritat és que no me'n sabia avenir; fa dies que hi ha un parell de paletes contractats per l'ajuntament que apedacen algunes voreres, i ara això, una màquina asfaltant. Compte, que no dic que estiguin urbanitzant els carrers del poble, simplement apedacen voreres i posen una capa d'asfalt. La meva sorpresa venia per un fet incontestable: Castellterçol s'havia convertit en un poble intransitable, amb una majoria de carrers amb les voreres trencades, l'asfalt esquerdat quan no desaparegut, apedaçat per les obres del gas o de la llum, amb clots causats per obres en edificis que ningú no es preocupava d'arreglar..
Després de molts anys de no veure un carrer acabat d'asfaltar, no us estranyarà que em sorprengués veure una màquina treballant en diversos carrers. La sorpresa no va durar gaire, perquè, ves quina casualitat, de seguida em vaig adonar que l'endemà començava la campanya de les eleccions municipals. Ahhhhhhh!
La llei prohibeix inaugurar obres o presentar projectes durant la campanya i uns quants dies abans, però potser també hauria d'especificar que no pot ser lícit, perquè ja no és ètic ni elegant, fer dos dies abans d'anar a votar el que no s'ha fet en quatre, vuit, dotze o vint anys. A mi, com a mínim, no em sembla moral i, encara més, crec que és un insult a la intel·ligència dels votants, entre els quals m'hauré de rumiar si vull figurar. Aquestes coses de ganes no en fan pas venir gaires.

La indignació o com li vulgueu dir que em va provocar l'excursió me la va treure ràpidament el dinar, i sobretot, aquests mossets senzills però molt bons que em vaig preparar en poca estona.
Primer de tot, cal posar a coure al microones una o dues patates grosses amb pell, punxades amb un escuradents i lleugerament humides amb l'aigua de rentar-les. Amb quatre o cinc minuts a màxima potència ens les deixaran a punt. També les podem bullir, és clar. Després, només cal pelar-les i tallar-les a rodanxes del mateix gruix que la ventresca de tonyina. 
Aquesta és una part del peix de la qual ja he parlar a vegades, com aquí, perquè dóna molt de joc, es tendra i melosa i no s'asseca tant com altres parts de la tonyina si et passes amb la cocció. Jo la compro congelada, perquè costa de trobar fresca, i dóna molt bon resultat. En aquest cas la vaig coure amb la planxa forta, un parell de minuts per banda, la vaig treure, la vaig salpebrar i la vaig tallar a quadrats. Les rodanxes de patata les vaig passar per la mateixa planxa amb unes gotes d'oli per sobre, les vaig salpebrar i les vaig tallar de la mateixa mida que el peix.
Finalment, per fer els pebrots del 'piquillo', vaig posar a fregir en una paella amb oli un gra d'all laminat i tallat a tires fines; quan es van enrossir, els vaig enretirar i hi vaig posar uns pebrots, només uns minuts per banda, els vaig retirar i els vaig quadrar de la mateixa mida que les patates i el peix.
Només resta muntar les broquetes, en l'ordre que es vulgui. En vaig fer amb la tonyina a baix, la patata al mig i el pebrot a sobre, amb unes tires d'all i un raget d'oli de julivert, però també amb la patata a sota i la tonyina a dalt, o la patata a sobre de tot amanida amb una mica d'oli i unes herbes de la Provença.

croquetes de risotto de ceps amb cor de foie, una versió dels 'arancini'

(el principal aliment del món, 41)

He explicat aquí a vegades (començo a tenir la sensació que em repeteixo) que només conec Sicília a través de les novel·les de Leonardo Sciascia i, sobretot, d'Andrea Camilleri. D'aquest, m'agraden tant les seves novel·les costumistes com les aventures del comissari Montalbano, amb el qual he conegut l'extraordinària riquesa gastronòmica d'aquesta illa italiana.
De les delícies que prepara per al comissari la seva assistenta, Adelina, sempre m'han cridat l'atenció dos plats, la caponata, que ja vaig començar a fer fa temps i tinc publicada aquí, i els 'arancini', una delícia que li prepara per Nadal. Fins i tot una de les novel·les, que aquí es va traduir com "La  Nochevieja de Montalbano" (no conec que hi hagi traducció en català) porta el nom d'aquesta menja al títol: "Gli Arancini di Montalbano".
Els 'arancini' porten molta feina, per això només es fan en ocasions especials, però simplificant podríem dir que són com unes grans croquetes d'arròs i de carn. L'arròs, cuinat a la milanesa, es barreja amb rovell d'ou i formatge, es posa  en una mà, es farceix amb una carn guisada lentament el dia abans, si es vol s'hi posen algunes verdures, es tanca formant una bola i aquesta s'arrebossa amb farina, es passa per clara d'ou i finalment per farina de galeta abans de fregir-la. El nom, diuen, ve del color ataronjat i la forma de taronja (arancia) petita que tenen les boles un cop fregides.
No tinc la recepta per fer 'arancini' com déu mana, ni tinc ara prou temps per a una elaboració tan llarga, però dies enrere se'm va ocórrer una recepte que, quan li donava voltes, em vaig adonar que té un parentiu amb aquestes croquetes sicilianes.

La meva molt més modesta recepta consisteix en unes croquetes fetes amb risotto (de ceps) i amb un cor de foie gras. El risotto és el clàssic de ceps que ja fa anys que vaig explicar aquí, i s'ha de deixar refredar, millor encara si es deixa estès en una plata, i barrejar-lo amb rovell d'ou. No cal pas fer-lo expressament, es pot aprofitar si ens n'ha sobrat un dia, tenint cura de deixar-lo refredar de la manera que he dit perquè sigui més fàcil de treballar. 
N'agafem una cullerada i l'estenem al palmell d'una mà, hi posem una nou de foie micuit al centre i tanquem la mà formant una bola, a la qual podem acabar de donar forma rodona o bé allargada com les croquetes tradicionals. Després les passem per farina blanca, per la clara batuda i per farina de galeta, les fregim i les podem servir, soles o amb una bona salsa de tomàquet casolana.
Després de la caponata i aquesta versió dels arancini, ara només em falta fer les postres preferides de Montalbano, els famosos 'cannoli'. Espero no trigar gaire...

peus de porc amb rabassoles, carxofes i botifarra negra

la cuina dels menuts (14)

Per publicar avui tenia altres posts i altres receptes, tenia unes croquetes de risotto de ceps amb cor de foie, uns truita de patates deconstruïda a la meva manera, unes mongetes amb espàrrecs i cansalada viada i una reflexió sobre els blocs de cuina, entre molts d'altres articles que tinc a la nevera. Probablement, li tocava el torn a les croquetes que he dit, que són una versió personal dels 'arancini' que he conegut a través de la literatura. Però, per més planificades que tinguis les coses, la cuina té alguna semblança amb l'art, i no vull pas fer comparacions ni fer-me passar pel que no sóc, però hi ha una cosa compartida: la inspiració mana, i si et deixes endur per ella, pots tenir moments de felicitat com els que he viscut jo avui a l'hora de dinar. Per això, aquesta recepta d'avui passa per davant de les altres, perquè m'ha donat el que ha de donar un bon plat: una estona de satisfacció, gairebé de felicitat, la petita felicitat que es pot aconseguir a la taula, la satisfacció d'haver-la aconseguit amb els teus mitjans.
Fa temps que tenia la secció "La cuina dels menuts" una mica abandonada, i fa força mesos que no publico cap plat de peus de porc, malgrat ser un dels meus productes preferits. De fet, feia temps que no en menjava, però em venia de gust i en vaig comprar i divendres els vaig coure com faig sempre: primer els escaldo en una olla amb aigua bullent, canvio l'aigua i torno a posar-hi els peus amb una fulla de llorer, una ceba amb un clau clavat, una pastanaga i un porro, o una branqueta d'api, i uns quants grans de pebre. I força sal, és clar. Que bullin fins que estiguin ben tous, però que no es desfacin.
A vegades, me'ls menjo just sortits de l'olla, amb un raig d'oli, una mica de vinagre i pebre negre mòlt, o amb una vinagreta de mostassa a l'antiga, com ja vaig explicar aquí. Però aquesta vegada els vaig guardar perquè em venia de gust guisar-los, i després de descartar alguna altra possibilitat, m'he decantat per fer-los amb rabassoles (altrament dites múrgules) ara que n'és temporada, carxofes mini (congelades) i botifarra negra. El resultat, ja us l'he dit, una estona de felicitat.
Per fer aquest plat, he posat oli a la cassola i he fet un sofregit amb ceba, all, pebrot verd i pebrot vermell, tot picat ben petit, una mica de tomàquet triturat quan les verdures començaven a enrossir-se, i els bolets, quan el tomàquet ja es començava a confitar. Hi he afegit una mica de brou de gallina i he deixat que anés fent xup-xup, més tard hi he afegit les carxofetes, un polsim d'herbes seques i una mica més de brou. Al cap de pocs minuts hi he posat els peus cuits i una mica més de brou, el que m'ha semblat necessari perquè quedés una bona salsa, i he deixat que s'acabés de coure tot plegat. 
Quan els peus han estat al punt, els he tret, juntament amb els bolets i les carxofes, i la salsa l'he posat al pot de la batedora, ho he triturat tot i ho he tornat a la cassola amb la resta d'ingredients i el que faltava, la botifarra negra tallada a daus. Amb pocs minuts ha estat el plat a punt, quan la botifarra començava a desfer-se. Ja només calia servir-ho i gaudir-ne amb la companyia d'un vi jove de Falset.