'coulant' d'albergínia

Les postres més reproduïdes o descaradament plagiades dels darrers trenta anys són, sense cap mena de dubte, el coulant de xocolata que el cuiner francès Michael Bras va crear el 1981. No hi ha restaurant que no el tingui o l'hagi tingut a la seva carta, i la indústria alimentària també se n'ha apropiat fins a l'extrem que ara es troba a tot arreu congelat i a punt de servir amb només uns minuts de forn.
Originàriament, era un biscuit de pa de pessic amb una 'ganache' de xocolata a l'interior, de manera que un cop cuit, en obrir-lo, la xocolata del centre està líquida i s'escampa pel plat. A partir d'aquí, se n'han fet múltiples variacions, tant dolces com salades, i és freqüent veure'n també als blocs.
Ja fa temps vaig començar a preparar coulants salats, perquè la idea d'un pastisset sòlid amb el cor líquid m'encanta com a concepte, i n'he fet per exemple amb puré de patata i bacallà i rovell d'ou al mig.

Dies enrere se'm va ocórrer fer-ne un amb albergínia, que ja sabeu que és una hortalissa que m'agrada molt (com vaig explicar aquí), i a més és molt versàtil i permet fer-ne talls amples i fins, ideals per recobrir el pastisset per fora, i cuinar-la per fer el farcit.
La idea la tenia al cap i avui ha estat el meu dinar; amb tota sinceritet, he de dir que el resultat, amb dos farcits una mica diferents, no m'ha decebut gens!
Per preparar aquests coulants, primer de tot he tallat una albergínia (sense la pell) en làmines ben fines, amb la mandolina, i les he passat per una paella amb unes gotes d'oli i lleugerament salades; es fan de seguida, si es tallen fines, i cal anar amb compte que no es cremin, perquè s'acabaran al forn.
Amb aquestes làmines, que no porten pell per facilitar després tallar els pastissets, he folrat uns motlles de silicona d'uns set centímetres de diàmetre per la meitat d'alt, de manera que una part de l'albergínia quedés fora per poder tancar després els pastissets.
A banda, he fregit una altra albergínia, aquesta amb pell, tallada ben petita, amb mitja ceba i un gra d'all, i quan ha estat prou cuita, hi he afegit uns pinyons, sal, pebre i comí en pols, he deixat que es torressin una mica els pinyons i he posat una capa de la preparació al fons de cada pastisset, deixant un forat al mig.
En aquest forat hi he posat una cullerada de salsa de tomàquet casolana, d'aquella que es fa amb molt de temps i paciència i que els italians anomenen 'passata', i després he acabat d'omplir els pastissets amb una altra capa generosa de l'albergínia amb ceba i pinyons.
En alguns, a sobre de la salsa de tomàquet, hi he posat també un dau de formatge cremós, i he de dir que aquests són els que m'han agradat més, tot i que només amb el cor de tomàquet també estaven molt bons.
Finalment, he tancat cadascun dels coulants amb l'albergínia que sobressortia per les vores dels motlles, els he donat la volta i els he posat en una safata d'anar al forn, amb una mica de formatge mozzarella ratllat per sobre i un toc d'herbes provençals.
Amb cinc minuts de forn per escalfar el pastisset i fondre el formatge n'hi ha prou abans de servir aquests coulants que, en obrir-los, deixen anar el seu cor de tomàquet o de tomàquet i formatge, i que també podria haver farcit, per exemple, amb una salsa de pebrots escalivats.