de la sort de poder confiar en un cuiner (història d'un esmorzar de forquilla)

Anar a un restaurant, asseure's a taula i esperar que et comencin a portar el menjar sense haver consultat la carta ni que t'hagin llegit l'oferta del dia no és pas una cosa freqüent, ni recomanable. Abans era força habitual en fondes i hostals arribar, que et cantessin els plats i triar, sense preguntar preus i sabent com seria el menjar, perquè difícilment et trobaves sorpreses. Això segueix passant en alguns llocs no tant moderns, entre cometes, com vam comprovar fa poc a Sòria, en un restaurant sense carta ni cap cartell explicatiu, on la mestressa ens va recitar l'oferta i, evidentment, vam menjar els plats típics d'un diumenge sorià a un preu ajustat.

Aquí, això només ho fem uns quants incondicionals que un cop al mes, o quan podem, peregrinem un diumenge al matí a les Casetes de Ca n'Oliveró, un veïnat de Castellbisbal de poc més de vint habitants, per fer un esmorzar de forquilla a Ca l'Esteve, sense saber què ens donaran, o com a molt amb alguna pista que el xef, Xesco Bueno, ha deixat anar a Twitter. Però amb la confiança necessària que sigui quina sigui la proposta, haurà valgut la pena el desplaçament a aquest restaurant peculiar que practica allò que altres només prediquen sobre el menjar de proximitat, de km 0 i demés noms que a vegades només pretenen emmascarar propostes vulgars i justificar preus abusius.
Els seguidors d'aquesta secta de la qual us parlo acudim a l'indret on oficia el mestre amb la confiança que les verdures que menjarem seran de l'hort propi, que el vi que beurem serà realment de la casa, és a dir, fruit de les vinyes i elaborat al celler que el senyor Esteve i el seu fill Esteve Esteve. Vins notables que porten cada any un nom alusiu a la quantitat de néts del patriarca: avui hem begut un negre criança "8+1" i el més recent, un blanc xarel·lo "9 i punt", que indica prou a les clares que la família no té intenció de créixer pas més.
El menú que ha preparat avui el Xesco, com tantes altres vegades, és una bona mostra de la cuina que fa i de la que jo crec que té més futur per sostenible i per autèntica, perquè beu de la tradició i hi introdueix els canvis que considera necessaris segons la seva inspiració i creativitat però sense que aquesta passi per davant de tot. Cuina tradicional posada al dia, inventiva amb mesura, professionalitat per davant de tot.
La mostra: una tapeta de pèsols i faves tendres repelades, estofades amb llet de coco, que ha agradat molt tothom, perquè realment era bona. Com les faves més clàssiques que han vingut després, estofades amb alls tendres: impecables.
En el seu tweet, el Xesco havia anunciat dos ítems per a l'esmorzar d'avui, #hort i #xai. L'hort estava clar, les faves; el xai ha aparegut en el tercer plat, una cassoleta de menuts: fetge i perdiu, perdiu com a sinònim de freixura, és a dir, entranyes, pulmons. Fetge i pulmons amb ceba, hem pensat primer, però hem errat: en lloc de la ceba, calçots de l'hort, que el mestre s'ha posat a coure a les vuit del matí perquè aquest plat requereix molt de temps, la ceba o el calçot s'han d'anar confitant abans d'incorporar-hi les vísceres. Una delícia.
El plat fort d'aquests esmorzars moltes vegades és l'arròs, un llegum que el Xesco domina, però avui, continuant el joc, l'ha canviat per fideus, i ens ha obsequiat una fideuada amb xai i carxofes: només puc dir que tots hem repetit, excepte la Marina, fascinada pel fetge i perdiu, que s'ha dedicat a escurar les cassoletes.
I de postres, xocolata. Avui no les ha preparat el xef, perquè en un taller amb blocaires que vam fer a l'aula Cook time, dels germans Rodellas, li va tocar una mona feta pel Marc que reprodueix una Kitchen Aid feta amb vuit quilos de xocolata, i avui ens l'ha cedit perquè l'encetéssim nosaltres: entre deu amb prou feines ens hem menjat la meitat del bol de la màquina!
El xai d'avui era una mica especial, era el que s'ha començat a comercialitzar amb el nom de 'Xai de Collserola' perquè el crien diversos ramaders ubicats dins el parc que es reparteix entre Barcelona i el Vallès Occidental. Un xai de raça ripollesa ben criat a la serra que li dóna nom, com es fa encara a molts pobles, amb un resultat que no té gaire a veure amb les carns que trobem a vegades en alguns supermercats. En podeu menjar fins al 4 de maig als restaurants del col·lectiu Cuina Vallès.
Tancant el cercle d'un menú que m'ha emocionat perquè semblava dissenyat per a mi, que tots els que heu arribat fins aquí sabeu que m'agraden molt les faves, els menuts i els arrossos i fideuades. Un menú que m'ha fet feliç a mi i crec que també als amics blocaires i no blocaires que han compartit l'àpat: em sembla que és el millor que puc dir del Xesco i de qualsevol cuiner, que segons el concepte que tinc jo de l'ofici, ha de tenir entre les seves prioritats aconseguir aquest resultat en les persones que es posen a les seves mans. I més si és a cegues com avui i com espero que serà moltes vegades més.