dissabte, 30 d’agost de 2014

espaguetis amb botifarra negra i rovell d'ou


Durant aquestes vacances he recuperat el gust per la bici, no per anar a passejar una estona, que per això no cal ni que et vingui de gust, sinó d'agafar la bici de carretera, equipar-te amb roba, sabates, casc i guants especials i sortir a fer quilòmetres. Ho vaig començar a fer en carreteretes de pendents increïbles al Pirineu francès i en rutes molt més planes a l'Empordà. Amb dificultats, perquè sóc més gran i peso més que fa un any o dos, però amb el cuquet que de seguida t'envaeix quan tornes a mantenir l'equilibri sobre dues rodes de només dos centímetres d'ample.
Recuperat el costum amb una certa regularitat, cal recuperar-ne un altre de tant o més important, com és cuidar l'alimentació i augmentar-hi la presència de la pasta, que aporta a les cames les reserves d'hidrats que tanta falta fan quan l'esforç s'allarga unes hores.
Per això dijous em vaig fer espaguetis, que feia mesos que no en menjava. Espaguetis senzills, potser no tant lleugers com em convindria, però no pas gaire greixosos i, en qualsevol cas, amb un dels ingredients que més m'agraden, l'excelsa botifarra negra de Castellterçol.
Al meu poble hi pujo amb regularitat, però passo la major part del temps a casa dels meus pares o amb els meus fills, i no em vaga mai d'anar a comprar. Per sort, la mare, de tant en tant, em compra una botifarra negra que a vegades amb prou feina arriba a Castellar, perquè no puc evitar clavar-li queixalada al cotxe mateix. Dimarts també me'n va donar una, i aquest és l'ús que li he donat.
A banda de bullir la pasta, que a mi m'agrada grenyal, al dente, vaig picar un all i el vaig posar en una paella amb oli; quan tot just es començava a fregir, hi vaig tirar la botifarra tallada a daus, la vaig saltar un minut, just perquè es desfés una mica, i hi vaig afegir els espagueti, just acabats de treure de l'olla. Un parell de voltes, i cap al plat, una mica d'orenga i un rovell d'ou per ració que trencarem i remenarem bé al plat mateix perquè amari la pasta. Com si fossin uns espagueti carbonara, vaja, però amb botifarra en lloc de cansalada i all en lloc de ceba.

divendres, 29 d’agost de 2014

menjar cru

Tàrtar de bacallà amb envinagrats
La història de la humanitat té moltes fites, però poques tan grans com el pas del caçador-recol·lector a agricultor-ramader i la invenció del foc, que va permetre el naixement de la cuina, passar del menjar cru al menjar cuit. La cocció, revolucionària i moderna en el seu moment, no ens ha fet oblidar els nostres ancestres, i encara que a vegades no en siguem prou conscients, ingerim gran quantitat d’aliments crus, i no només amanides.
En l'article que publico avui a Gastronosfera a repasso algunes tècniques per preparar la carn o el peix sense passar pel foc i dono algunes receptes de grans metres, d'amics i d'aquest mateix bloc. Si us agrada, ja ho sabeu, dexeu-hi un m'agrada al final!

dimecres, 27 d’agost de 2014

fideus amb costella adobada i 'longaniza' aragonesa, evocació d'una estada a munébrega

En un bloc bé s'han de poder explicar receptes impossibles, oi? Impossibles de fer per un altre, vull dir, ja sigui perquè no és fàcil trobar els ingredients, o bé perquè el resultat mai evocarà en qui llegeix el mateix que ha provocat en qui escriu.
N'he donat a vegades, de receptes impossibles, perquè no es podran tornar a reproduir aquelles condicions, o aquell moment especial: la d'avui també n'és una.
Aquests fideus són difícils de reproduir excepte que aneu a un poble de l'Aragó que es diu Munébrega i compreu la costella adobada (amb all, pebre vermell i herbes) i la longaniza que fan al poble (amb un toc d'espècies, almenys de canyella, que la fa diferent de la nostra botifarra). També en fan a molts altres pobles, però com tot, a cada lloc són diferents. A més, perquè el resultat fos exactament igual, hauríeu d'anar a aquest poble amb un l'Òscar i la Cris convidats per un cuiner nascut i establert a Catalunya, que s'ha comprat una casa al poble dels seus pares i s'hi escapa amb la família quan la feina li ho permet. Us hauria de portar ell a la botiga amb la il·lusió de compartir amb vosaltres el millor del poble, igual que us ensenyaria l'església i les cases, us portaria a la veïna Calatayud perquè provéssiu les seves millors tapes i us cuinaria per compartir taula plegats i amb els seus amics de joventut.
Si passéssiu tres dies allà i amb la família, potser l'endemà d'arribar també tornaríeu al vostre propi poble, en plena festa major, i us emportaríeu la costella i la longaniza per cuinar als vostres pares aquests fideus, o un arròs, o un rostit. Si ho féssiu, recordant l'estada a Munébrega, amb agraïment per tantes coses rebudes durant tres dies, i per tantes coses apreses aleshores i en tantes altres ocasions, potser podríeu reproduir aquesta modesta recepta i dedicar-la al mestre Xesco, a la Maria, al Marc i a la Júlia, esperant que aviat us visitin a casa vostra per tornar-los una mica de la generositat que ells prodiguen.

No sé si aquests fideus li agradarien al mestre, perquè un dia ens en va preparar i ell els fa diferents, en vam estar parlant i a li agraden 'passadets', com els macarrons que ens menjàvem tots de petits, mentre que a mi la pasta m'agrada al dente, com m'agrada l'arròs grenyal; ahir els vaig fer una mica més cuits, perquè no eren per a mi sol i un bon cuiner no és pas aquell que fa les coses només al seu gust, sinó que s'adapta al dels comensals.
Vaig posar a fregir la costella en una bona cassola d'alumini fos, i després la botifarra, tallada; vaig reservar les carns a banda i en el mateix oli hi vaig posar a fer el sofregit: una ceba ben maca, un pebrot verd i un tros de vermell, tot ben picat i sofregit a foc suau i amb molta paciència durant un mínim de mitja hora o tres quarts, si podeu encara una mica més. Unes quantes tires de pebrot vermell les vaig sofregir una estona amb el conjunt i després les vaig reservar per guarnir la cassola.
A banda, vaig passar per una paella uns quants bolets (congelats, que aquí encara no se'n troben de frescos) i els vaig reservar.
Quan el sofregit va estar ben confitat, vaig tornar a posar a la cassola la costella, hi vaig tirar els bolets, un grapat de faves i pèsols congelats i els fideus, gruixuts, del número quatre; els vaig remenar una bona estona perquè s'amaressin del sofregit, vaig apujar el foc i hi vaig afegir aigua bullint fins a cobrir-los: la potència del sofregit i les carns especiades és més que suficient per donar sabor als fideus, no cal fer servir brou, tot i que un de suau (vegetal o de pollastre) no hi faria pas mal. Tastem de sal i traiem del foc quan trobem la pasta al nostre gust.

divendres, 15 d’agost de 2014

de debilitats, confessions, reconeixements i consells (i una recepta fàcil d'arròs amb rap)

Arròs amb rap
el principal aliment del món (72)
 
Sóc humà, amb tot el que això suposa, vull dir que sóc dèbil i sovint faig el salt als meus principis; per exemple, que el brou per a l'arròs sempre es fa a casa: aquesta setmana he fet servir dues vegades brous preparats. I no només brous brous, sinó brous d'aquells que ja porten també el sofregit. Vol dir que he fet dos arrossos amb ben poca feina, i a sobre m'han agradat i han agradat als altres comensals. Els meus principis trontollen...
Tinc un atenuant, i és que som de vacances, en un apartament que ens han deixat a Palamós, i ens vam endur estris de cuina i algunes provisions, sabedors que l'amo del pis no és gaire cuinetes i temíem no trobar moltes coses per a nosaltres imprescindibles. Per exemple, una olla per preparar el brou i una cassola per fer arròs!
Amb una cassola d'alumini fos que em van regalar fa temps els meus fills, he fet dos arrossos molt bons, un pràcticament de res, amb arròs i fumet i uns musclos per guarnir, i un altre de rap. Però em sento com si només fos meva una part del mèrit, perquè a casa quan faig arròs sempre preparo jo el brou o el fumet, o en faig servir algun que he congelat abans.
Entre les coses que vam portar amb nosaltres hi havia dos brous preparats, un fumet de peix en ampolla de la marca Ostargi que vam comprar al supermercat Aldi; l'envàs de vidre ja permet veure clarament que el contingut ha de ser molt bo, té un color vermell i una textura que només pot ser degut al marisc emprat, i l'etiqueta confirma l'absència de cap mena de conservant o similar. Per això el vam comprar fa temps, i dilluns ens el vam portar cap a Palamós.
Dimarts vam anar a mercat i el peix estava molt car, de manera que només vam comprar musclos, que vam fer de primer simplement oberts al vapor. Per al segon, vaig preparar un sofregit ben llarg de ceba i pebrot verd, hi vaig tirar un bon arròs del tipus bahia del Molí de Rafelet, unes quantes voltes i el brou calent. Hi vaig afegir també una mica del suc d'obrir els musclos i, quan l'arròs va ser fet, en vaig posar uns quants per sobre sense closca per guarnir la cassola. Aquest arròs tan senzill estava realment deliciós, perquè el brou, que és la base d'un bon arròs, és realment bo, i a més em sembla recordar que no era pas gaire car.
El brou que va quedar el vaig utilitzat en un suquet de llobarro que vaig fer dimecres, que teníem convidats, i la veritat és que també va quedar molt bo, gràcies al peix i també en bona part al fumet esmentat, que va accentuar el sabor de la salsa i, per tant, de les patates, la millor part del suquet.
Ahir van venir la germana de la Marina i el seu company a dinar, va ser una decisió de darrera hora, del mateix matí, i no teníem gaire temps per anar a comprar ni dissenyar un menú gaire complicat. Jo havia sortit amb bici al matí, i després volíem anar una estona a la platja, que la vida durant les vacances és dura i sempre tens el temps ocupat, de manera que vaig pensar que aprofitaria una cueta de rap que havíem comprat el dia abans per al dinar d'ahir i en faria un arròs. Com que vam comprar la cua neta, no tenia el cap per preparar el fumet, però comptava amb un altre brou, un per a paella amb sofregit inclòs que ens havia enviat la casa Aneto. Em feia una mica de por, perquè volia quedar bé i desconeixia el producte, però em vaig arriscar, que ja us he dit que tot el matí estava molt enfeinat.
Faig tallar el rap a daus, els vaig salpebrar i els vaig fregir lleugerament en oli a la cassola; en el mateix oli hi vaig posar a sofregir, a foc lent, ceba i pebrot verd ben picats, durant tres quarts o una hora ben bons, mentre anava preparant la resta del dinar: amb uns tomàquets casolans i un oli de producció pròpia que ens havia portat la convidada del dia abans, vaig fer una amanida, afegint-hi una mica d'all picat: deliciosa, perquè els dos productes ho eren. I un parell de tapetes d'entrants: musclos oberts al vapor i unes gambetes de Palamós simplement passades per la planxa, que havien portat els convidats i que no podien ser més bones.
Quan la ceba i el pebrot van estar ben confitats, hi vaig afegir l'arròs, el mateix del Delta, de producció artesana i molt recomanable, i quan els grans van començar a ser transparents, hi vaig abocar el brou de l'empresa d'Artés. Uns minuts abans d'acabar l'arròs, hi vaig posar per sobre els daus de rap perquè s'acabessin de fer. Passats els 15 minuts de rigor, vaig apagar el foc, vaig guarnir el plat amb una mica de julivert picat, i vaig tapar uns minuts la cassola perquè s'acabés de fer. Va quedar un arròs grenyal, com a mi m'agrada, i com li agrada també al Jaume, tot i que no tant a la Marina i la Clara, que l'haurien preferit un punt més fet.
El sabor, però, ens va agradar molt a tots i em va portar a replantejar-me alguns prejudicis sobre l'ús de precuinats a casa. A nosaltres ens agrada cuinar, ho sabeu prou bé: coure'ns el gra, prepar-nos les melmelades i les salses, els brous i demés bases que també es troben al mercat, i cada vegada de més qualitat.
Val la pena seguir comprant peix de roca, o un cap de rap, per fer un fumet per a l'arròs o els fideus? Segurament sí, si t'agrada molt la cuina, com a nosaltres, i tens temps per dedicar-hi, però és clar que si no és així, i amb els bons productes que trobem ara, no treu mèrit recórrer a aquestes preparacions. Segurament l'arròs de rap d'ahir no era tan meu com si hagués preparat jo mateix el brou, però segurament també si ho hagués fet el resultat no hauria pas estat ni millor ni gaire diferent.
Al final, el que compta és el gaudi que provoques a la taula, i amb aquest àpat vam gaudir molt, tant del menjar com de la companyia.
Ah! I de la beguda, que també hi ajuda. La Clara ens va portar un blanc de l'Empordà, un Magenc del 2013, un dels vins premiats que apareixen en el seu llibre Els 100 vins catalans que cal conèixer (SD Edicions), una altra recomanació, la darrera, que us faig avui.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...