bacallà confitat amb puré de cigrons menuts, allioli del seu pil-pil i pesto vermell

A Ràdio Castellar, la Clara i la Marina fan un programa de cuina interessant i simpàtic, 'Quins fogons', que es pot escoltar per internet aquí, i acaben d'engegar una iniciativa engrescadora, Enfogona't, consistent a demanar cada mes a seguidors del programa i lectors dels seus respectius blocs de cuina una recepta apropiada per aquell mes. Aquest abril proposen receptes relacionades amb Sant Jordi o bé, d'una manera més genèrica, amb un dels grans protagonistes d'aquesta diada tan nostra, l'amor.

M'ho vaig estar rumiant i no se'm va ocórrer una recepta típica de Sant Jordi, però sí una recepta romàntica. Aquest concepte pot tenir moltes lectures, però em sembla que no es tracta pas de buscar receptes afrodisíaques ni fer pastissos xarons amb forma de cor, com fan per Sant Valentí. Què entenc, doncs, per una recepta romàntica? Com que el romanticisme és una cosa prou genèrica i cadascú l'entén de la seva manera, us diré la meva: una recepta romàntica per a mi seria aquella feta amb molt d'amor i, a més, pensada específicament per a la persona estimada, amb els ingredients que li agraden o que puguin evocar algun record comú (en aquest cas, el tomàquets secs portats d'Itàlia) i, sobretot, amb un punt de generositat, amb la intenció de regalar-li un moment de felicitat en menjar-la.

Aquest bacallà, doncs, el vaig pensar per a una persona a qui li agrada molt aquest peix, com la majoria dels fruits del mar, i també els cigrons menuts, l'allioli i els tomàquets secs. De fet, li agraden moltes coses, perquè és una gran amant de la cuina i el bon menjar, i, per tant, la recepta podria contenir infinitat d'ingredients. Però vaig triar aquests, vaig pensar el plat per ella i m'agradaria que el dia que li prepari li proporcioni el plaer de què parlava. Crec, per tant, que és una recepta prou romànticai adequada per Sant Jordi, tal i com us he dit que entenc aquesta expressió.

Un cop pensat el plat i escrita la primera part d'aquest post, abans de passar a la cuina, em vaig adonar que a primer cop d'ull podria semblar un bacallà amb dues salses, o un bacallà amb cigrons i tomàquet, però el resultat no hi té res a veure.

Per fer aquesta recepta, vaig posar en un cassó els trossos de bacallà prèviament dessalats, amb la pell cap a dalt, coberts amb oli d'oliva suau, una mica de bitxo, un all laminat i un de sencer. Vaig encendre el foc ben fluix, perquè es tracta que no arribi a bullir perquè aleshores, en lloc de confitar, fregiríem el bacallà. Quan l'oli comença a fer bombolles, es tanca el foc i es deixa una estona el peix a dins de l'oli, fins que està prou cuit i les làmines del bacallà se separen; es treu del cassó, s'escorre bé i es reserva.
Al cassó hi quedarà l'oli i la gelatina del bacallà, una joia que ens permet fer el pil-pil tradicional o, com en aquest cas, una salsa més espessa que jo anomeno allioli de pil-pil i que ja vaig explicar aquí. Separem una part de l'oli tebi (sense gens de gelatina) i el que queda al cassó el batem bé amb la batedora manual, fins que queda una salsa lleugera, després l'aboquem al pot de la batedora elèctrica i comencem a batre com si féssim una maionesa, afegint-hi poc a poc l'oli tebi que hem separat, fins que ens quedi un allioli ben espès.

A banda, triturem cigrons menuts cuits ben tous i hi afegim un raig de l'oli de coure el bacallà i unes quantes cullerades d'allioli de pil-pil, fins que ens quedi un puré una mica més lleuger.

Abans haurem preparat el pesto vermell, que ja he explicat aquí, però que us recordo: es fa substituint l'alfàbrega del pesto verd tradicional per tomàquets secs escaldats i conservats en oli amb all i herbes. Posem al vas del túrmix els tomàquets, l'oli de conservar-los, una mica d'all (amb compte), formatge parmesà ratllat (o un altre formatge sec) i pinyons (o una altra fruita seca). Triturem sense passar-nos, que ha de tenir una textura una mica granelluda, i ja el tenim a punt.

A l'hora de muntar el plat, posem una cullerada de puré de cigrons a la base, un tros de bacallà a sobre i una capa fina d'allioli de pil-pil per sobre del peix. Finalment, un fil de pesto vermell sobre l'allioli i al voltant del plat. Decorem amb una mica de porradell picat. 
També vaig provar de presentar-ho en un gotet, amb els ingredients col·locats en el mateix ordre, per formar part d'uns entrants, i va quedar bé.
Us avanço la meva opinió (parcial, és clar): boníssim el puré de cigrons, i el plat en conjunt.