corball sobre daus de carbassó guisats amb el seu brou i puré de cigrons amb oli picant

Em fa l'efecte que darrerament he posat pocs plats de peix al blog, potser perquè a casa els prepara més sovint la Marina que jo, però el cert és que m'encanta cuinar-ne, tant com s'ha fet tota la vida, en una cassola amb un bon suquet, com de la manera més moderna que s'ha estès des de la revolució culinària del segle passat, simplement torrat en una planxa o paella calenta pel cantó de la pell i acabat molt menys temps per l'altra cara. D'aquesta manera, el comensal pot menjar el peix sol, amb tot el seu sabor, o barrejar-lo amb la salsa i l'acompanyament escollit.
Així és com vaig preparar un corball que vam comprar la setmana passada, un peix de carn ferma i gustosa no massa freqüent a les nostres peixateries, potser perquè fa enrere algun comprador amb la seva pell més fosca que la del lluç, el llobarro o l'orada, però que es troba a un preu molt bo i amb la garantia que no és un peix de piscifactoria com solen ser la majoria dels esmentats abans, sotmesos a un consum massiu.
És un peix que han adoptat molts grans xefs, tant per servir cuinat com cru en forma de ceviches o tiraditos, i que permet als cuiners oferir un bon peix amb un cost baix. L'alta cuina, ho escrivia en un article que sortirà un dia d'aquests, recorre molt sovint a productes barats, com aquest mateix peix, la cansalada o els ous, que tant de protagonisme tenen darrerament, i els afegeix el plus d'una elaboració diferent i sovint complexa.
Aquest plat meu d'avui no és complex, però va quedar ben bo. Amb el cap i les espines i unes quantes verdures vaig preparar un fumet, que surt més gustós que fet amb lluç, per exemple.
Mentrestant, en una paella amb un raig d'oli i foc fort hi vaig posar carbassó tallat a daus mitjans regulars, el vaig saltar uns minuts i després hi vaig afegir un cullerot del fumet de corball, vaig salpebrar el conjunt i ho vaig deixar coure, a foc baix i amb la paella tapada, durant cinc minuts més.
El peix, salpebrat per ambdues bandes, el vaig coure en una altra paella amb poc oli i a foc fort, primer per la banda de la pell, fins que va ser rosseta i el peix mig cuit, i després el vaig girar perquè s'acabés de fer, però mantenint aquell punt melós que no hem de fer perdre amb una cocció excessiva.
Vaig servir el peix sobre els daus de carbassó i acompanyat d'un puré de cigrons: es fa posant cigrons cuits al vas de la batedora amb un bon raig d'oli i triturant-ho bé. Jo vaig fer servir meitat oli d'oliva verge i meitat oli d'oliva picant (macerat amb bitxo vermell) per donar-li un toc diferent; també hi podria haver posat una mica d'all.

més idees per al dinar de nadal i cap d'any: els meus preferits del 2014

Aquest blog ja té uns quants anys de vida, tant com sis, gairebé set, i més de set-centes receptes publicades, cosa que em permet, de tant en tant, fer una repassada de la feina feta i destacar-ne, si trobo que s'ho val, allò que més m'agrada de la meva pròpia feina. Ho vaig fer fa quatre anys amb un resum dels meus preferits del 2010, vaig repetir el 2011 en dues parts (aquí i aquí): em va servir per recopilar i, alhora, per donar idees a les moltes persones que cada any per aquestes dates visiten més que mai aquest blog buscant idees per als àpats de Nadal i Cap d'Any, com les que vaig donar aquí l'any passat. Aquest any he decidit, doncs, ajuntar els plats que més m'han agradat dels que he creat aquest any, i fer-ho en un recull que pugui servir per donar idees per aquestes festes. És una selecció personal, perquè aquest és un blog personal, i per tant hi trobareu les meves neures: a vegades m'ha apretat per fer servir espècies orientals, i he cuinat de diverses maneres els braons i les galtes de porc, de manera que hi dedico la secció de carns, perquè agafeu idees que tant us poden servir per fer  braons de porc com de xai o alguna peça similar de vedella. I també, és clar, hi trobareu a faltar les meves mancances, bàsicament, les postres.

Entreu, sou a casa vostra, i si us abelleix, preneu el que vulgueu.

aperitius, amanides i entrants

Musclos en escabetx

Amanides de tomàquet i de mongetes amb arengades

Croquetes de pastanaga amb maionesa especiada

Pebrotets dolços en tempura amb essència de gambes

Llesquetes de peix, maionesa i envinagrats

primers plats

Mandonguetes o croquilles

'Ensaladilla' russa Robin Food

Escudella barrejada

Llenegues amb pedrers confitats i greix d'ànec

peixos

Bacallà amb gambes en pil-pil lleuger sobre llit de carbassó

Turbot o rèmol a la planxa amb verdures al romesco

Tonyina amb pebrot fumat i germinats de porro, i amb ceba confitada amb salsa de soja

Cataplana de cigrons amb gambes, calamars, musclos i cloïses

Lluç en salsa verda amb gambes vermelles  

Salmó a l'aroma de vi blanc de la terra alta amb ceba confitada

Bacallà amb carxofes cruixents sobre salsa de pebrots verds

arrossos

Risotto amb musclos i algues wakame

Arròs amb calamarcets farcits de sobrassada i espinacs


Risotto taronja de carbassa i pastanaga amb espècies orientals

Un arròs de peix


braons i galtes

Braons al vi negre amb bolets, primera part d'una recepta 
doble

Braons de porc rostits

Galtes amb bolets i salsa de trompetes

Galtes de porc a l'estil àrab

També m'agraden

Farcellets de col farcits de braons rostits amb el seu suc i bolets

Fideus xinesos amb verdures i brou de gallina

Calamars amb verdures confitades i mongetes

Careta amb samfaina i botifarra negra

Arròs ràpid amb capipota i botifarra negra

idees per menjar sense coberts

Diuen que a les puntes dels dits hi ha uns enzims que faciliten la digestió, però no deu ser pas aquest el motiu que cada vegada mengem més sense coberts; més aviat ho atribuiria al fenomen de les tapes, a l'eat street o street food, a la consolidacó dels kebabs com a locals de menjar ràpid i econòmic i a la moda de la cuina mexicana, de la cuina oriental en general i de la japonesa en particular. I si no, penseu en les darreres vegades que heu sortit a menjar fora de casa i recordeu quantes heu optat per les tapes, montaditos, sushi, burritos, kebab o noodles.

Aquest és el tema del darrer article que he publicat a Gastronosfera, que podeu llegir aquí, i que inclou unes quantes receptes de diversos països on mengen sense coberts i unes quantes que poter ja heu llegit en aquest blog, com la kefta de vedella amb salsa especiada de iogurt grec que ilustra aquesta entrada.

Si us agrada i hi voleu deixar algun comentari, serà benvingut, i sinó, també!

arròs ràpid de verdures al wok

el principal aliment del món (76)

De maneres de preparar l'arròs n'hi ha moltes: a la paella, a la cassola, en rissoto, sec, caldós... però simplificant podríem dir que n'hi ha dues: coure l'arròs en aigua i barrejar-lo amb altres ingredients i coure'l juntament amb aquests en aigua o un brou. És a dir, per entendre'ns, l'arròs a la cubana i la paella. Digueu-me simplista, però crec que m'enteneu.
Òbviament, té molt més prestigi i generalment és més bo un arròs cuinat en una paella amb carn, peix, verdures i el seu brou, però no menyspreem un arròs simplement bullit i barrejat amb una salsa o saltat amb altres ingredients. Aquest que us proposo avui en seria un exemple, i us puc assegurar que és ben bo i gustós, i més senzill de fer que una paella.
Vaig fer servir arròs de l'anomenat de tres colors, una barreja d'arrossos diferents que es venen en un mateix paquet: arròs vaporitzat, arròs vermell i arròs salvatge. La Marina n'havia cuit el dia abans i en va quedar força, de manera que em vaig empescar aquest platet per aprofitar-lo.
En un wok amb oli calent vaig saltar ceba vermella, espàrrecs, pebrot verd i vermell, albergínia ratllada, all i col, tot tallat a la tires i lleugerament salat, uns cinc minuts, fins que les verdures van perdre rigidesa però mantenint-se al dente; aleshores hi vaig afegir un bon raig de salsa de soja, vaig seguir saltant un minut més, hi vaig posar l'arròs, vaig barrejar bé i vaig saltar durant un altre minut perquè s'escalfés i ja estava a punt per servir.
El resultat era tan bo com sembla.

llenties amb samfaina especiada i salsitxa alemanya per al tàper - gran recapte 2014

Aquest divendres i dissabte, 28 i 29 de novembre, se celebra una nova edició del Gran Recapte d'Aliments que promou el Banc d'Aliments per recollir articles bàsics perquè les persones més necessitades del nostre entorn rebin ajuda alimentària. Com cada any, es poden donar els aliments en els punts de recollida que durant tots dos dies estaran instal·lats als principals mercats i supermercats, o fer una donació a través del web clicant aquí.
Com cada any també, els blogs de cuina catalans contribuïm a la difusió de la iniciativa i aportem receptem que es puguin elaborar amb els aliments bàsics que es demanen en aquest Gran Recapte, i que són bàsicament llegums, oli, llet, farinetes infantils i conserves de carn i peix. Les receptes dels anys anteriors les podeu veure a Blogs contra la fam. I com cada any, Cuina generosa se suma a la iniciativa, enguany amb una recepta de llenties, com fa dos anys, acompanyades de samfaina i d'una conserva de carn, salsitxes de bratwurst alemanyes.
Per preparar aquest plat, primer de tot posarem a coure les llenties (en el meu cas, pardines) en una olla cobertes d'aigua freda, una pastanaga, una ceba punxada amb un parell de claus d'espècie i un os de pernil. Quan arrenqui el bull, abaixem el foc i les deixem coure dolçament, procurant que no els falti mai aigua, fins que estiguin cuites. Aleshores les escorrem i reservem.
A banda preparem la samfaina, jo vaig utilitzar la samfaina especiada que us vaig explicar dies enrere aquí i que es fa posant a coure en una paella amb una mica més d'oli, i en aquest ordre, ceba, pebrot verd, pebrot vermell, albergínia i carbassó, tot tallat a daus, i un all picat que hi afegeixo quan les verdures comencen a estovar-se. Aleshores hi poso també un tomàquet ratllat i a vegades, com en aquest cas, una mica de tomàquet concentrat, salpebro el conjunt, tapo la paella, abaixo el foc i deixo que el conjunt es vagi cuinant.
Per donar un toc oriental a aquesta salsa tan catalana, a més de sal i pebre hi vaig posar mitja culleradeta de comí, de curri i de pebre vermell dolç, i una mica de pebre vermell picant.
Un cop a punt la samfaina es barreja amb les llenties calentes i s'acaba el plat amb una salsitxa de bratwurst escalfada, pelada i tallada a rodanxes.
Jo em vaig fer aquestes llenties per al tàper que m'emporto a la feina, i el resultat em va agradar molt. Proveu-ho si us agrada la idea i, sobretot, no us descuideu de fer la vostra donació demà o demà passat, hi ha molta gent que ho necessita.

amanida en gotet per desengreixar un sopar

Quan prepares un àpat a base de platets diferents perquè els convidats tinguin ocasió de tastar diverses preparacions, la tendència és posar coses bones per impressionar, del tipus canapès de fetge d'ànec i per l'estil, i a vegades ens oblidem de posar ni que sigui una tapeta que faci més lleuger un àpat que pot arribar a fer-se pesat i li doni una mica de frescor. És el paper que sol fer normalment l'amanida, però és clar que no podem pas posar una plata d'enciam ben amanida ben amanida, com diu la cançó. Aleshores, preparar un gotet d'amanida refrescant es presenta com una solució que ens ajudarà a alleugerir el sopar, i que pot ser ben senzilla tot i que no cal que sigui simple.
La setmana passada, en un d'aquests sopars, i després de la reflexió precedent, vaig optar per aquest gotet que veieu a la foto, aprofitant que ja tenia preparada una amanida de llenties que a casa agrada molt, similar però amb algunes diferències respecte a la que anys enrere vaig explicar aquí. Si no ho heu fet mai, proveu-ho, a tothom li agrada una mica d'amanida fresca entremig de les gambes, les croquetes i els canapès.
Per preparar aquest gotet, primer havia fet l'amanida de llenties, que va bé que tingui una mica de repòs, per exemple, des del dia abans. Primer bullim les llenties pardines (o les comprem fetes, millor que no pas fer-les servir de pot), les rentem i les escorrem bé. En un bol gran, les barregem amb pastanaga crua tallada a dauets de la mida de les llenties, que li donarà el toc més cruixent, ceba tendra, cogombrets i tàperes en vinagre tallats de la mateixa mida. Amanim amb oli, sal i vinagre al gust, i deixem reposar. Anem amb compte amb el vinagre i posem-n'hi de bo, i poc, tornem a tastar quan l'amanida hagi reposat unes hores i n'hi afegim aleshores si cal.
A l'hora de servir, posem a la base dels gotets unes fulles d'herba dels canonge, les amanim amb sal i oli i a sobre hi posem una bona cullerada de llenties, que ja hi aportaran el toc àcid. Acabem amb un pessic de brots d'alfals, que amanirem amb una mica més d'oli, i ja tenim a punt aquesta amanida individual.

arròs de calamars de llauna: arròs de can passavia II

el principal aliment del món (75)

Fa ja uns quants anys, més de sis, explicava en aquesta pàgina un arròs ràpid que vaig anomenar arròs negre de can passavia perquè a vegades me'l feia en arribar a casa al vespre, amb molta gana i poca paciència. Amb el temps l'he anat fent i millorant quan tenia més temps, però la base és la mateixa, arròs i una (o vàries) llauna de calamars en la seva tinta. El que faig quan em vaga i tinc més temps és més ric, i molt més saborós, tant que vaig aconseguir l'aprovació satisfeta de la Marina i la seva germana Clara la darrera vegada que el vaig preparar, aquest que veieu a les fotos.
Em va fer molta gràcia veure fa tres o quatre anys que el cuiner Pere Planagumà, del restaurant Les Cols, dues estrelles Michelin, feia un arròs semblant, que anomena 'arròs de pagès amb calamars de llauna' i que diu que és típic de la Garrotxa. No és ben bé igual al meu, perquè a més de l'arròs i els calamars porta també salsitxes i carxofes, i els calamars no són tots amb la seva tinta, de manera que no queda tan fosc, però em va fer molta gràcia la coincidència.
La versió que faig més treballada de l'arròs de can passavia, que ja no és tant de passavia, consisteix a preparar a la cassola un bon sofregit de ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot ben picat, que s'ha de deixar confitar una bona estona, almenys mitja hora, si pot ser una mica més, afegint-hi si cal una mica de brou.
Quan ja tinc el sofregit ben fosc i confitat, hi tiro els calamars: en aquest cas dues llaunes de calamarcets farcits i amb una salsa de la seva tinta, per això cada un el vaig partir en dos; a vegades també faig servir calamars a trossos, però sempre procurant que siguin d'una marca de qualitat.

Un cop ajuntats els calamars i tota la seva salsa amb el sofregit, hi afegeixo l'arròs, en aquest cas tres mesures, i el vaig remenant perquè s'impregni del sabor del conjunt durant dos o tres minuts. Aleshores hi tiro el fumet de peix (en aquest cas era fet amb cap de rap i verdures), dues mesures llargues per cada una de cereal; reparteixo bé l'arròs i deixo que cogui, primer a foc alt durant 7 o 8 minuts, i després a foc més baix, fins uns 15 o 18 minuts, segons la varietat que faci servir. Tapo un parell o tres de minuts més perquè reposi i ja està a punt per servir i gaudir. Fet ben bé així com us he explicat, aquest darrer dia que us comento va quedar especialment bo. 

truita de carbassa i carbassó

Dimecres vam tenir convidats a sopar, i, com fa molta gent, especulaven que essent com som una parella de cuiners afeccionats i bloguers, a casa cada àpat deu ser un festival: probablement no els falta raó, però no pel que s'imaginaven, sinó perquè intentem que, fins i tot en els àpats més senzills, en el dia a dia més rutinari, no hi manqui mai una xispa, una cosa nova que ens faci sorprendre l'altre. Més o menys això és el que els vam dir, i la Marina hi va afegir que a vegades, com tothom, també mengem una truita amb pa amb tomàquet. Això sí, procurem que la truita a dins no sigui mai igual.
L'endemà, a l'hora de pensar què podíem menjar, el primer que em va venir al cap va ser una truita, i li vaig oferir a la meva companya la possibilitat que fos d'albergínia o carbassó. Va triar carbassó, però en teníem poc, i en canvi teníem un tros de carbassa, que com sabeu són de la mateixa família, de manera que, per què no?, vaig optar per una truita de cucurbitàcies.
Com gairebé sempre, el primer que vaig posar a la paella va ser mitja ceba tallada a daus, després la carbassa, també tallada a daus, i el carbassó, aproximadament la meitat d'aquest que de carbassa, perquè no en tenia més a mà. A foc mitjà-alt vaig deixar que el conjunt s'anés enrossint, movent la paella sovint, i al cap d'uns deu minuts, hi vaig tirar un raget d'aigua, sal i pebre, vaig abaixar el foc i vaig deixar que les verdures s'estofessin una estona amb la paella tapada, cinc o deu minuts més.
Mentrestant, vaig batre quatre ous amb sal i una mica més de pebre acabat de moldre, i vaig quallar la truita quan les verdures eren ben cuites, procurant de deixar-la rosseta per fora i una mica sucosa a l'interior
El dolç de la carbassa li dóna un gust sensacional a aquesta truita.

tonyina amb samfaina d'espècies orientals

La tonyina és un gran peix, a casa ens agrada molt, i de totes maneres: cuita o crua, fresca o seca (moixama)... Segurament no en mengem tanta com voldríem, que hi ha tantes coses per tastar que a vegades no repeteixes prou de les que més t'agraden, però darrerament n'he fet un parell de vegades amb samfaina, una manera força tradicional de preparar-la aquí, una mica allunyada de les fórmules japoneses que ara semblen les úniques que podem emprar.
I que consti que m'encanta la tonyina crua, en sushi o sashimi, i el tataki em sembla una gran manera de cuinar la tonyina, només cuita lleugerament per fora i crua per dintre. Però se'n fa un gra massa, i quan veus que a tot arreu fan tatakis, et passen les ganes de fer-ne a casa, encara que no en mengis pas cada dia als restaurant. Només és que cada vegada més, les modes em cansen i si puc en fujo...
Això no vol pas dir tampoc passar a l'altre extrem, cuinar la tonyina en excés, com feien i encara fan alguns restaurants, però es pot fer una tonyina ben tendra i melosa amb una samfaina ben catalana, i si li donem un toc d'espècies exòtiques, com vaig fer en aquest darrer cas, crec que trobem un equilibri més que acceptable.
Per preparar aquest plat, vaig coure la tonyina en una paella calenta amb un raget d'oli, només mig minut per banda per segellar la carn, i la vaig reservar. En la mateixa paella hi vaig fer la samfaina, posant a coure, amb una mica més d'oli, i en aquest ordre, ceba, pebrot verd, pebrot vermell, albergínia i carbassó, tot tallat a daus, i un all picat que hi afegeixo quan les verdures comencen a estovar-se. Aleshores hi poso també un tomàquet ratllat i a vegades, com en aquest cas, una mica de tomàquet concentrat, salpebro el conjunt, tapo la paella, abaixo el foc i deixo que el conjunt es vagi cuinant.
En aquesta ocasió, volia donar un toc diferent a aquesta salsa tan catalana, i a més de sal i pebre hi vaig posar mitja culleradeta de comí, de curri i de pebre vermell dolç, i una mica de pebre vermell picant.
Un cop a punt la samfaina, només és qüestió de posar la tonyina a la paella, cobrir-la amb la samfaina, tapar i deixar coure un parell de minuts, el temps just perquè s'escalfi i es cogui una mica més, però sense que es passi, que la tonyina massa cuita, ja ho he dit, perd molt, per no dir que no val res.

'ensaladilla' russa robin food

 

Seguim confessant debilitats, tot i que aquesta probablement no serà cap novetat: m'agraden els programes de televisió de cuina. M'agraden molt, que no vol pas dir que me'n miri cada dia. Des dels primers dels mític Arguiñano i Jaume Pastallé, ben diferents, fins ara, n'he vist uns quants. Però, a diferència d'aquelles èpoques, ara no cal ser a l'hora davant del televisor ni programar el vídeo, pots recuperar els programes per internet a l'hora que vulguis o puguis, i això és el que faig de tant en tant, mirar-me'n algun. I dels que fan ara, sens dubte, el que més m'agrada és "Robin Food: atracón a mano armada".

Em vaig acostumar a mirar-lo de tant en tant per internet perquè fins la temporada passada l'emetia la televisió basca, però ara s'ha passat a Tele5, i segueixo sense mirar-me'l en directe, però aquí es poden recuperar els seus programes.

David de Jorge, Robin Food, és un cuiner criat amb en Martín Berasategui, el gran cuiner de Lasarte, que deu ser soci seu en la productora televisiva i un cop a la setmana també es posa davant la càmera per explicar un parell de receptes. Des que s'ha aprimat tant, i sobretot des que és a Tele5, trobo que David de Jorge s'ha moderat, ja no és tan gamberro, i ha canviat la seva salutació habitual, Viva Rusia!, amb el puny alçat, per un Viva Prusia! que ja deixa anar poques vegades. Però em segueix agradant el seu estil desenfadat, enamorat de la cuina i del menjar, modern però ben assentat en la tradició, i amb un optimisme contagiós que fa fàcils elaboracions que no sempre ho són.

Abans d'ahir vaig veure un capítol en què explica la seva versió de l'ensaladilla russa, i em van venir unes ganes enormes de tastar-la. Però no hi vaig pensar més fins que ahir, a l'hora de dinar, no teníem gran cosa i em vaig posar a preparar aquesta versió, amb alguns ingredients menys que ell, però amb un resultat realment molt i molt bo. Us explico com la fa i què hi posa, a veure què us sembla.

Primer de tot, he de dir que no és una ensaladilla gaire vegetal, perquè com a ingredients frescos només porta patata, pastanaga i ceba. Les patates no recordo com les va coure, però jo les vaig bullir amb pell, tres de ben maques, i les pastanagues, també tres, a part, pelades però senceres, en abundant aigua i sal. En un tercer pot vaig bullir dos ous, només deu minuts, perquè no es passin.

També vaig picar 2 cogombres en vinagre grossos, mitja ceba tendra i un grapat d'olives negres, una llauna de tonyina escorreguda i esmicolada i unes quantes anxoves tallades petites. Robin Food també hi posa llagostins cuits i pernil tallat a dauets, però no en tenia.

Quan les patates, les pastanagues i els ous són freds, preparem l'amanida: en lloc de tallar els ous i les verdures a daus, el que fa és aixafar-los amb una forquilla, però no com si en volguéssim fer un puré, sinó simplement per trencar-los, pressionant amb les punxes de la forquilla per anar esmicolant les peces, però sense arribar a aixafar-les del tot.

Es barreja tot això amb la ceba, les olives, la tonyina, les anxoves i els cogombres i s'hi afegeix una bona quantitat de maionesa, que lligui bé tot els elements.

Ara us diré un secret: poques vegades faig la maionesa a casa; com que m'agrada suau, faig servir la que trobo que s'adapta més a l'ensaladilla i a altres preparacions com la salsa tàrtara, i és la maionesa del Mercadona, una que va amb uns pots grossos de tapa verda. Pel meu gust, és la que va millor per a la russa, segurament per la seva suavitat. En qualsevol cas, si us la feu a casa, el David de Jorge recomana posar-hi tres quartes parts d'oli d'oliva i una de girasol, per aconseguir això mateix, una salsa més suau. I acompanya l'ensaladilla amb uns bastonets de pa, uns picos. Jo no en tenia i hi vaig posar unes torradetes amb un gust suau d'all que hi van quedar molt bé.