de com treure el màxim profit d'uns ossos d'espinada

Reconec que m'agrada força la carn, no sóc pas gens vegetarià, i m'agraden sobretot les carns molt tendres, meloses; fujo dels bistecs i similars, excepte que es tracti d'un bife de quatre dits de gruix preparat a l'Argentina, és clar.
Per això, en els meus records lligats al menjar ocupen un lloc destacat la carn d'olla, la carn de l'escudella, que probablement ha perdut moltes propietats i les ha traslladat al brou, però manté bona part del seu sabor, enriquit pel de les verdures, i adquireix una melositat única: l'orella, el morro i el peu de porc, el pit de xai, les botifarres i la pilota... I l'os d'espinada.
Els ossos d'espinada són vèrtebres del porc, i no tenen gaire carn, però com totes les carns enganxades als ossos, és molt gustosa. Hi ha llocs on els fan a la brasa, però normalment es fa servir per fer brou, ja sigui en fresc o conservats en sal, cosa que els fa encara més gustosos.
Aquests dies li he donat una altra utilitat que m'ha satisfet molt, per això, recordant un post que vaig fer fa anys titulat de com treure el màxim profit a mitja gallina, us explico les coses bones que m'han permès fer dos ossos d'espinada i quatre verdures.
Hi vaig pensar un dia que buscava braons per rostir-los, i com que no n'hi havia, em vaig fixar en uns ossos grossos d'espinada partits per la meitat, de manera que tenien un costat ben pla, a causa de la serra elèctrica que els havia partit. Els vaig posar a rostir amb oli en una olla ampla, amb un bon grapat d'alls, una ceba partida a quarts, una bona pastanaga i un tros de porro, i ho vaig tenir al foc fins que la carn i les verdures van ser ben rosses; aleshores hi vaig tirar un raig de brandi i vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, vaig cobrir generosament amb aigua (uns dos litres), hi vaig afegir unes branquetes de farigola i romaní, i vaig deixar coure, a foc baix, durant tres hores. 
El resultat és un brou fosc a punt de salar i colar, d'una banda, i una carn molt i molt tendra que es desenganxa dels ossos sense dificultat. Què en podem fer?
Fàcil: el primer cop vaig fer aquest brou un dia que venia el meu fill Aleix a dinar, i vaig decidir preparar-li un arròs, però un arròs que recordés durant temps. Aquest:

És fàcil i ràpid de preparar: en una cassola amb oli hi vaig fregir uns trossos de pollastre tallats petits, els vaig salpebrar i reservar i, en el mateix oli, hi vaig posar a sofregir mitja ceba picada i un tros de pebrot verd, també picat, uns quants xampinyons tallats a quarts i un gra d'all. Quan la ceba es va haver enfosquit, hi vaig tirar l'arròs, un bon arròs de Pals, i el vaig sofregir una bona estona, sense parar de remenar, fins que va ser transparent. Aleshores el vaig cobrir amb el brou fosc ben calent i vaig deixar coure l'arròs a foc fort durant set o vuit minuts, després vaig abaixar una mica el foc i quan havien passat uns 15 minuts hi vaig posar la carn de l'espinada per sobre, vaig apagar el foc i vaig tapar la cassola durant cinc minuts perquè reposés. El vaig servir amb un raig d'oli de tòfona Aromatiks, una marca d'olis artesans que elabora Josep Esteve a Esparreguera i dels quals us parlaré un altre dia més a fons.
Un arròs molt semblant, però amb bolets frescos, el vaig fer uns dies després per a la Marina amb el mateix èxit, perquè un brou tan potent fa que amb un simple sofregit surti un arròs d'allò més gustós i bo. I encara ahir me'n vaig fer per dinar un de més senzill, només amb sofregit i la carn d'espinada, a més del brou. Aquest:

Només es pot fer arròs amb un suc així? És clar que no: podeu utilitzar-lo en una cassola de fideus, o per donar sabor a qualsevol altre guisat de carn, a una salsa, una pasta... 
En el post anterior us vaig ensenyar una albergínia farcida de bolets amb botifarres sobre llit de coliflor i suc de carn, us en recordeu? Evidentment, el suc de carn era aquest brou posat en un cassó a reduir per espessir-lo un xic.
Per aconseguir una salsa més espessa, s'hi pot afegir un espessidor tradicionalt (una mica de maicena dissolta en una part del brou o aigua en fred) o més modern (agar-agar), o encara es pot recórrer a algun altre mètode. Us n'explicaré un en el pròxim post, amb un plat senzill i vistós que vaig fer amb part de la carn de l'espinada.

albergínia farcida de bolets amb botifarres sobre llit de coliflor i suc de carn

A la cuina no llençarem mai res, tot es pot reciclar, però no només en el sentit d'aprofitar per no llençar, sinó per donar-li un nou ús que pot resultar tant o més bo. Sempre ho dic i a casa ho fem, sobretot ara que tenim temps per estar a la cuina, un altre dia potser no ens hi podrem entretenir tant.
Divendres passat van venir a sopar uns bons amics amb els seus fills, ell és un gran cuiner i ens feia molt de respecte elaborar un menú que li pogués agradar, de manera que vam optar per fer propostes que tenim ben treballades i no massa complicades. Com a plat fort teníem prevista un plat de carn, però com que al matí vam anar a buscar a bolets a Castellterçol i en vam trobar un bon cistell, vam decidir comprar botifarres als amics de can Lluel i preparar una bona cassola de botifarres (crua i negra) amb bolets. Com sol passar quan més bé vols quedar, em vaig oblidar de fer els bolets amb una picadeta d'all i julivert, i van quedar una mica curts de sal, però com que els productes eren bons, el cert és que van tenir una bona acollida; tot i així, com n'havíem fet molts, en van quedar.
Ahir se'm va ocórrer un altre ús per a la ració llarga que n'havia quedat, i vaig picar les botifarres i els bolets a ganivet i els vaig reservar per farcir unes llesques d'albergínia. Aquestes les vaig tallar de llarg, ben fines, els vaig llevar la pell i les vaig passar per les dues cares per una paella amb una gota d'oli. 
Per fer els farcellets, vaig posar dues llesques d'albergínia creuades com es veu a la foto, les vaig salar i vaig posar al centre e picat de bolets i botifarres abans de tancar el farcell.
Mentrestant, vaig posar a bullir una coliflor ben maca amb un parell de patates petites, i quan van estar cuites, en vaig passar una part a un cassó amb un raig de llet, ho vaig amanir bé amb pebre blanc i nou moscada i vaig triturar el conjunt un cop la llet va arrencar el bull.
Per servir el plat, vaig posar aquest puré de coliflor al fons d'un plat, vaig marcar els farcellets en una paella amb una gota d'oli per enrossir-los i escalfar l'interior, i els vaig posar sobre el puré.
El conjunt el vaig regar amb un brou fosc d'ossos de porc i verdures reduït, que ja us explicaré en el pròxim post, i va quedar un plat de festa per un sopar de dilluns en la millor companyia.

arròs amb calamarcets farcits de sobrassada i espinacs, dos plats a quatre mans

Arrosset per a un

el principal aliment del món (73)

La convivència amb altres persones, ja sigui en família, en parella o amb amics, no és mai senzilla, però és evident que té molts avantatges si se sap ser flexible i buscar les sinergies que ens faran viure millor que si estiguéssim sols.
Si la parella la formen dues persones amb la mateixa professió o vocació ja us podeu imaginar que fàcilment hi pot haver algun recel, suspicàcia o enveja, que l'amor i la confiança ajuden a polir i a convertir en una cosa positiva que els beneficiï tots dos.
Si aquesta professió o vocació és la cuina, i només es disposa d'un espai on practicar aquesta afició, algun dia saltarà alguna guspira a l'hora de decidir el menú, d'anar a comprar o de posar-se davant dels fogons.
Però viure amb una persona afeccionada com tu a la cuina té molts més avantatges que superen de llarg el fet que algun dia no puguis preparar aquell plat que has estat imaginant tota la tarda perquè quan arribes a casa el sopar ja és fet.
A casa tinc la sort que no m'he de preocupar mai si no puc cuinar, sempre hi haurà alguna cosa que segur que em sorprendrà positivament, i amb el temps he après a fer una volta més a aquest avantatge: les coses que cuina la meva companya em poden servir de base per preparar altres plats, per què no?
Aquest arròs d'avui n'és una bona prova. Dissabte em va tocar treballar tot el dia, i la Marina va aprofitar per cuinar unes quantes coses bones, que ja ho trobava a faltar perquè reconec que fa una temporada que a vegades monopolitzo l'espai. I entre aquestes coses que em vaig trobar al vespre a la nevera hi havia uns calamarsets farcits de sobrassada i espinacs que feien una pinta deliciosa. En podeu trobar la recepta aquí, i us recomano que la visiteu.
Podia guardar els calamars per endur-me'ls a la feina en un tàper, però com que estaven fets amb suc i havia sobrat part del farcit, vaig pensar que m'anirien bé per fer un arrosset. Ja he explicat moltes vegades que no s'ha de llençar mai el suc d'un rostit o la salsa d'un estofat, que seran una magnífica base per a un arròs, o uns fideus, o una sopeta.
Ho vaig tenir fàcil, doncs, per fer aquest arròs que veieu a la foto dilluns per dinar. Per mi sol, que és una ració individual, tot i que generosa, i malgrat que hi havia un parell de calamars més que em vaig menjar a banda.
En un cas així, el procediment és senzill: es pot fer un sofregit de ceba, però com que el farcit que havia quedat ja en tenia, a més de sobrassada, espinacs, panses i pinyons, faig fer servir la tècnica del rossejat, arrossejat o arròs seixat, que és justament això, enrossir l'arròs amb oli a la paella abans de posar-hi el sofregit o el brou amb sofregit. Així doncs, vaig sofregir una mica l'arròs, hi vaig afegir el farcit sobrant, vaig remenar bé i hi vaig tirar el suc dels calamars ben calent. Vaig acabar de cobrir l'arròs amb aigua, vaig rectificar el punt de sal i en poc més de 15 minuts vaig tenir un plat per llepar-se els dits.
Sense gaire feina, aprofitant les sinergies.

biquini afrancesat de pernil cuit i bolets amb formatge blau

Fer-se un entrepà és quelcom més que partir pel mig una barreta o tallar dues llesques de pa i farcir-ho d'alguna cosa. Fer-se un entrepà permet un bon grau de creativitat o d'innovació de propostes conegudes que ens agraden però que podem adaptar al nostre gust o segons les nostres possibilitats.
D'entrepans, n'hi ha molts i molt bons. I un dels de més èxit, que se segueix fent a molts bars i sobretot a les cases particulars, és el biquini, allò que en alguns llocs d'Espanya anomenen mixto i que en el fons és una versió de l'entrepà que els francesos anomenen croque-monsieur.
El biquini el va popularitzar fa més de cinquanta anys una sala de festes barcelonesa que duia aquest nom, i ara ja és tot un clàssic, en la versió original farcit de pernil dolç i formatge, o en les diverses variants, com la que més m'agrada, amb sobrassada i formatge.
Dies enrere vaig fer-me aquest biquini afrancesat que us presento avui, afrancesat perquè s'inspira en l'original croque-monsieur, que a diferència del nostre biquini clàssic, es cobreix amb una capa de beixamel i formatge i s'acaba gratinat. El que vaig fer va ser substituir el formatge del farcit per una barreja de bolets picats i beixamel amb formatge blau per acompanyar el pernil cuit entre les dues llesques de pa.
Jo vaig fer servir pa de blat i sègol fet a casa, però per al cas qualsevol pa de motlle pot anar bé, però mireu que sigui de qualitat, si pot ser de forn, millor.
Per al farcit,  piquem la ceba i la posem a sofregir en una paella amb oli, cinc minuts, i hi afegim ceps, camagrocs i trompetes, tots ben picats, i salem. Si els bolets són frescos, només els netejarem amb un drap humit, si són secs, els rehidratarem una hora abans en un bol amb aigua tèbia i els escorrerem bé abans de picar-los.
Deixem que els bolets i la ceba es coguin a la paella durant deu o quinze minuts, afegint-hi aigua o suc de la rehidratació si cal.
Mentrestant, preparem una beixamel fonent mantega en un cassó, hi afegim farina i remenem bé amb un batedor de mà fins que la mantega absorbeixi tota la farina, aleshores hi comencem a abocar llet poc a poc sense deixar de remenar, fins que la salsa agafi la consistència que volem, que ha de ser força espessa. Amanim amb sal, pebre blanc i un xic de nou moscada i en fem dues parts.
A la meitat que deixem al cassó hi afegim uns trossos de formatge blau, no massa, perquè no predomini el seu sabor per sobre dels bolets, remenem perquè es fongui, hi aboquem el sofregit de ceba i bolets i ho integrem tot bé.
Preparem els biquinis posant sobre una llesca de pa de motlle un parell de talls de pernil cuit, retallats a la mida del pa. A sobre hi escampem el preparat de bolets, beixamel i formatge. Tapem amb una altra llesca de pa de motlle i aquesta la cobrim amb una capa de beixamel i formatge ratllat per sobre.
Torrem una mica el biquini per sota en una paella o planxa i l'acabem al gratinador, fins que el formatge de sobre sigui ros.
Aquesta recepte ha estat escollida finalista en el tercer concurs de cuina per a bloguers que organitza la revista Cuina amb el pernil cuit com a ingredient i que es fallarà el 27 de setembre vinent a Manlleu.
---------------------
Podeu veure alguns altres entrepans que he publicat al blog clicant aquí.

musclos en escabetx

Fa un any, en el darrer (abans de vacances) dels esmorzars de forquilla que ofereix un cop al mes a Ca l'Esteve, el mestre Xesco Bueno ens va delectar amb un assortit d'escabetxos, cadacun més bo que l'anterior, com ja vaig explicar aquí. Em van agradar molt les galtes escabetxades i em van cridar l'atenció els musclos, que fa temps que volia fer a casa. Ho vaig provar dissabte, quan era a la cuina amb l'Aleix preparant el dinar i aprofitant que tenia un escabetx de peix ja fet.
L'escabetx no és igual que el que ens va fer en Xesco, perquè no me'n va donar la recepta, però sí que em va explicar la metodologia que fa servir, i el resultat ens va agradar molt. De fet, les llaunes on vam servir els musclos van quedar renetes de tant sucar-hi pa!
Ja he dit que vaig aprofitar un escabetx que tenia, de verat, us explico com el vaig fer: vaig tallar el peix en tres o quatre trossos, els vaig salpebrar i enfarinar i els vaig fregir lleugerament en una cassola amb oli abundant. Vaig retirar el peix i, en el mateix oli, vaig posar a coure pastanaga tallada a rodanxes i ceba tallada a tires, juntament amb uns quants grans d'all i de pebre negre. Quan les verdures van perdre la duresa, hi vaig afegir una part de vinagre i una altra d'aigua, pebre vermell dolç i picant i unes herbes aromàtiques (llorer, farigola i una mica de romaní) i vaig deixar bullir una estona tots els ingredients. En apagar el foc, vaig tornar el peix a la cassola i a partir del dia següent en els vam començar a menjar.
Per fer l'escabetx de musclos, vaig triturar part de la ceba, la pastanaga, algun all i suc d'aquest escabetx i ho vaig posar a escalfar en un cassó. 
Mentrestant, vaig obrir els musclos al vapor, només amb un rajolí d'aigua, i els vaig separar de les closques. Una part del brou que van deixar el vaig afegir al cassó de l'escabetx, i quan el preparat va arrencar el bull, vaig tancar el foc i hi vaig posar els musclos nets. 
Al cap de tres hores estaven boníssims, i segurament l'endemà encara no haurien estat més, però no van pas aguantar tant!

entrepà de truita fumada a casa amb salsa de mostassa i anet

Vaig tornar de terres aragoneses amb ganes de menjar truita, tant perquè en vam veure de piscifactoria al Monasterio de Piedra com perquè a tota la zona és el peix més comú, però el fet és que allà no en vaig tastar. Vaig preferir delícies porques com l'orella marinada i fregida, els torreznos, o les madejas de xai, de les quals ja vaig parlar aquí quan ens les va descobrir en Xesco.
Per això, l'endemà d'arribar, vaig comprar un parell de truites ben maques: una se la va menjar la Marina per sopar i l'altra em va servir per fer un entrepà l'endemà tornant d'una sortida amb bici, amb pa de Castellterçol i acompanyada amb escarola i una bona salsa de mostassa i anet.
La truita era fresca, i no la vaig pas fumar de la manera tradicional, sinó que vaig imitar la Marina i simplement la vaig amanir amb sal fumada (escates de sal de la Salina de la Fortuna, Villena) una estona abans de fregir-la, cosa que li dóna un toc de fumat molt agradable, sense que domini massa.
El peix el vaig fregir sencer en una paella amb poquíssim oli i foc no gaire fort, fins que el vaig veure cuit per dins, però sense passar-se.
Mentrestant, vaig preparar una salsa de mostassa barrejant maionesa suau amb mostassa de Dijon, en una proporció aproximada de tres a un (aneu provant fins que estigui al vostre gust), i anet picat. Vaig untar amb ella un parell de llesques de rodó de mig. Hi vaig posar unes quantes fulles d'escarola, amanides amb una mica de sal, i la truita sense pell.
Bon profit!

espaguetis amb botifarra negra i rovell d'ou

Durant aquestes vacances he recuperat el gust per la bici, no per anar a passejar una estona, que per això no cal ni que et vingui de gust, sinó d'agafar la bici de carretera, equipar-te amb roba, sabates, casc i guants especials i sortir a fer quilòmetres. Ho vaig començar a fer en carreteretes de pendents increïbles al Pirineu francès i en rutes molt més planes a l'Empordà. Amb dificultats, perquè sóc més gran i peso més que fa un any o dos, però amb el cuquet que de seguida t'envaeix quan tornes a mantenir l'equilibri sobre dues rodes de només dos centímetres d'ample.
Recuperat el costum amb una certa regularitat, cal recuperar-ne un altre de tant o més important, com és cuidar l'alimentació i augmentar-hi la presència de la pasta, que aporta a les cames les reserves d'hidrats que tanta falta fan quan l'esforç s'allarga unes hores.
Per això dijous em vaig fer espaguetis, que feia mesos que no en menjava. Espaguetis senzills, potser no tant lleugers com em convindria, però no pas gaire greixosos i, en qualsevol cas, amb un dels ingredients que més m'agraden, l'excelsa botifarra negra de Castellterçol.
Al meu poble hi pujo amb regularitat, però passo la major part del temps a casa dels meus pares o amb els meus fills, i no em vaga mai d'anar a comprar. Per sort, la mare, de tant en tant, em compra una botifarra negra que a vegades amb prou feina arriba a Castellar, perquè no puc evitar clavar-li queixalada al cotxe mateix. Dimarts també me'n va donar una, i aquest és l'ús que li he donat.
A banda de bullir la pasta, que a mi m'agrada grenyal, al dente, vaig picar un all i el vaig posar en una paella amb oli; quan tot just es començava a fregir, hi vaig tirar la botifarra tallada a daus, la vaig saltar un minut, just perquè es desfés una mica, i hi vaig afegir els espagueti, just acabats de treure de l'olla. Un parell de voltes, i cap al plat, una mica d'orenga i un rovell d'ou per ració que trencarem i remenarem bé al plat mateix perquè amari la pasta. Com si fossin uns espagueti carbonara, vaja, però amb botifarra en lloc de cansalada i all en lloc de ceba.

menjar cru

Tàrtar de bacallà amb envinagrats

La història de la humanitat té moltes fites, però poques tan grans com el pas del caçador-recol·lector a agricultor-ramader i la invenció del foc, que va permetre el naixement de la cuina, passar del menjar cru al menjar cuit. La cocció, revolucionària i moderna en el seu moment, no ens ha fet oblidar els nostres ancestres, i encara que a vegades no en siguem prou conscients, ingerim gran quantitat d’aliments crus, i no només amanides.
En l'article que publico avui a Gastronosfera a repasso algunes tècniques per preparar la carn o el peix sense passar pel foc i dono algunes receptes de grans metres, d'amics i d'aquest mateix bloc. Si us agrada, ja ho sabeu, dexeu-hi un m'agrada al final!

fideus amb costella adobada i 'longaniza' aragonesa, evocació d'una estada a munébrega

En un bloc bé s'han de poder explicar receptes impossibles, oi? Impossibles de fer per un altre, vull dir, ja sigui perquè no és fàcil trobar els ingredients, o bé perquè el resultat mai evocarà en qui llegeix el mateix que ha provocat en qui escriu.
N'he donat a vegades, de receptes impossibles, perquè no es podran tornar a reproduir aquelles condicions, o aquell moment especial: la d'avui també n'és una.
Aquests fideus són difícils de reproduir excepte que aneu a un poble de l'Aragó que es diu Munébrega i compreu la costella adobada (amb all, pebre vermell i herbes) i la longaniza que fan al poble (amb un toc d'espècies, almenys de canyella, que la fa diferent de la nostra botifarra). També en fan a molts altres pobles, però com tot, a cada lloc són diferents. A més, perquè el resultat fos exactament igual, hauríeu d'anar a aquest poble amb un l'Òscar i la Cris convidats per un cuiner nascut i establert a Catalunya, que s'ha comprat una casa al poble dels seus pares i s'hi escapa amb la família quan la feina li ho permet. Us hauria de portar ell a la botiga amb la il·lusió de compartir amb vosaltres el millor del poble, igual que us ensenyaria l'església i les cases, us portaria a la veïna Calatayud perquè provéssiu les seves millors tapes i us cuinaria per compartir taula plegats i amb els seus amics de joventut.
Si passéssiu tres dies allà i amb la família, potser l'endemà d'arribar també tornaríeu al vostre propi poble, en plena festa major, i us emportaríeu la costella i la longaniza per cuinar als vostres pares aquests fideus, o un arròs, o un rostit. Si ho féssiu, recordant l'estada a Munébrega, amb agraïment per tantes coses rebudes durant tres dies, i per tantes coses apreses aleshores i en tantes altres ocasions, potser podríeu reproduir aquesta modesta recepta i dedicar-la al mestre Xesco, a la Maria, al Marc i a la Júlia, esperant que aviat us visitin a casa vostra per tornar-los una mica de la generositat que ells prodiguen.

No sé si aquests fideus li agradarien al mestre, perquè un dia ens en va preparar i ell els fa diferents, en vam estar parlant i a li agraden 'passadets', com els macarrons que ens menjàvem tots de petits, mentre que a mi la pasta m'agrada al dente, com m'agrada l'arròs grenyal; ahir els vaig fer una mica més cuits, perquè no eren per a mi sol i un bon cuiner no és pas aquell que fa les coses només al seu gust, sinó que s'adapta al dels comensals.
Vaig posar a fregir la costella en una bona cassola d'alumini fos, i després la botifarra, tallada; vaig reservar les carns a banda i en el mateix oli hi vaig posar a fer el sofregit: una ceba ben maca, un pebrot verd i un tros de vermell, tot ben picat i sofregit a foc suau i amb molta paciència durant un mínim de mitja hora o tres quarts, si podeu encara una mica més. Unes quantes tires de pebrot vermell les vaig sofregir una estona amb el conjunt i després les vaig reservar per guarnir la cassola.
A banda, vaig passar per una paella uns quants bolets (congelats, que aquí encara no se'n troben de frescos) i els vaig reservar.
Quan el sofregit va estar ben confitat, vaig tornar a posar a la cassola la costella, hi vaig tirar els bolets, un grapat de faves i pèsols congelats i els fideus, gruixuts, del número quatre; els vaig remenar una bona estona perquè s'amaressin del sofregit, vaig apujar el foc i hi vaig afegir aigua bullint fins a cobrir-los: la potència del sofregit i les carns especiades és més que suficient per donar sabor als fideus, no cal fer servir brou, tot i que un de suau (vegetal o de pollastre) no hi faria pas mal. Tastem de sal i traiem del foc quan trobem la pasta al nostre gust.

de debilitats, confessions, reconeixements i consells (i una recepta fàcil d'arròs amb rap)

Arròs amb rap

el principal aliment del món (72)
 
Sóc humà, amb tot el que això suposa, vull dir que sóc dèbil i sovint faig el salt als meus principis; per exemple, que el brou per a l'arròs sempre es fa a casa: aquesta setmana he fet servir dues vegades brous preparats. I no només brous brous, sinó brous d'aquells que ja porten també el sofregit. Vol dir que he fet dos arrossos amb ben poca feina, i a sobre m'han agradat i han agradat als altres comensals. Els meus principis trontollen...
Tinc un atenuant, i és que som de vacances, en un apartament que ens han deixat a Palamós, i ens vam endur estris de cuina i algunes provisions, sabedors que l'amo del pis no és gaire cuinetes i temíem no trobar moltes coses per a nosaltres imprescindibles. Per exemple, una olla per preparar el brou i una cassola per fer arròs!
Amb una cassola d'alumini fos que em van regalar fa temps els meus fills, he fet dos arrossos molt bons, un pràcticament de res, amb arròs i fumet i uns musclos per guarnir, i un altre de rap. Però em sento com si només fos meva una part del mèrit, perquè a casa quan faig arròs sempre preparo jo el brou o el fumet, o en faig servir algun que he congelat abans.
Entre les coses que vam portar amb nosaltres hi havia dos brous preparats, un fumet de peix en ampolla de la marca Ostargi que vam comprar al supermercat Aldi; l'envàs de vidre ja permet veure clarament que el contingut ha de ser molt bo, té un color vermell i una textura que només pot ser degut al marisc emprat, i l'etiqueta confirma l'absència de cap mena de conservant o similar. Per això el vam comprar fa temps, i dilluns ens el vam portar cap a Palamós.
Dimarts vam anar a mercat i el peix estava molt car, de manera que només vam comprar musclos, que vam fer de primer simplement oberts al vapor. Per al segon, vaig preparar un sofregit ben llarg de ceba i pebrot verd, hi vaig tirar un bon arròs del tipus bahia del Molí de Rafelet, unes quantes voltes i el brou calent. Hi vaig afegir també una mica del suc d'obrir els musclos i, quan l'arròs va ser fet, en vaig posar uns quants per sobre sense closca per guarnir la cassola. Aquest arròs tan senzill estava realment deliciós, perquè el brou, que és la base d'un bon arròs, és realment bo, i a més em sembla recordar que no era pas gaire car.
El brou que va quedar el vaig utilitzat en un suquet de llobarro que vaig fer dimecres, que teníem convidats, i la veritat és que també va quedar molt bo, gràcies al peix i també en bona part al fumet esmentat, que va accentuar el sabor de la salsa i, per tant, de les patates, la millor part del suquet.
Ahir van venir la germana de la Marina i el seu company a dinar, va ser una decisió de darrera hora, del mateix matí, i no teníem gaire temps per anar a comprar ni dissenyar un menú gaire complicat. Jo havia sortit amb bici al matí, i després volíem anar una estona a la platja, que la vida durant les vacances és dura i sempre tens el temps ocupat, de manera que vaig pensar que aprofitaria una cueta de rap que havíem comprat el dia abans per al dinar d'ahir i en faria un arròs. Com que vam comprar la cua neta, no tenia el cap per preparar el fumet, però comptava amb un altre brou, un per a paella amb sofregit inclòs que ens havia enviat la casa Aneto. Em feia una mica de por, perquè volia quedar bé i desconeixia el producte, però em vaig arriscar, que ja us he dit que tot el matí estava molt enfeinat.
Faig tallar el rap a daus, els vaig salpebrar i els vaig fregir lleugerament en oli a la cassola; en el mateix oli hi vaig posar a sofregir, a foc lent, ceba i pebrot verd ben picats, durant tres quarts o una hora ben bons, mentre anava preparant la resta del dinar: amb uns tomàquets casolans i un oli de producció pròpia que ens havia portat la convidada del dia abans, vaig fer una amanida, afegint-hi una mica d'all picat: deliciosa, perquè els dos productes ho eren. I un parell de tapetes d'entrants: musclos oberts al vapor i unes gambetes de Palamós simplement passades per la planxa, que havien portat els convidats i que no podien ser més bones.
Quan la ceba i el pebrot van estar ben confitats, hi vaig afegir l'arròs, el mateix del Delta, de producció artesana i molt recomanable, i quan els grans van començar a ser transparents, hi vaig abocar el brou de l'empresa d'Artés. Uns minuts abans d'acabar l'arròs, hi vaig posar per sobre els daus de rap perquè s'acabessin de fer. Passats els 15 minuts de rigor, vaig apagar el foc, vaig guarnir el plat amb una mica de julivert picat, i vaig tapar uns minuts la cassola perquè s'acabés de fer. Va quedar un arròs grenyal, com a mi m'agrada, i com li agrada també al Jaume, tot i que no tant a la Marina i la Clara, que l'haurien preferit un punt més fet.
El sabor, però, ens va agradar molt a tots i em va portar a replantejar-me alguns prejudicis sobre l'ús de precuinats a casa. A nosaltres ens agrada cuinar, ho sabeu prou bé: coure'ns el gra, prepar-nos les melmelades i les salses, els brous i demés bases que també es troben al mercat, i cada vegada de més qualitat.
Val la pena seguir comprant peix de roca, o un cap de rap, per fer un fumet per a l'arròs o els fideus? Segurament sí, si t'agrada molt la cuina, com a nosaltres, i tens temps per dedicar-hi, però és clar que si no és així, i amb els bons productes que trobem ara, no treu mèrit recórrer a aquestes preparacions. Segurament l'arròs de rap d'ahir no era tan meu com si hagués preparat jo mateix el brou, però segurament també si ho hagués fet el resultat no hauria pas estat ni millor ni gaire diferent.
Al final, el que compta és el gaudi que provoques a la taula, i amb aquest àpat vam gaudir molt, tant del menjar com de la companyia.
Ah! I de la beguda, que també hi ajuda. La Clara ens va portar un blanc de l'Empordà, un Magenc del 2013, un dels vins premiats que apareixen en el seu llibre Els 100 vins catalans que cal conèixer (SD Edicions), una altra recomanació, la darrera, que us faig avui.