llenegues amb pedrers confitats i greix d'ànec

El Jaume és molt boletaire, molt, i la Clara també; no sé si ho era tant o s'hi ha tornat, però aquests dies gaudeixen d'allò més caçant bolets, per ells i per regalar. Ahir van venir a veure'ns, o a veure la seva neboda Arlet, per ser més precisos, i van portar per als pares una bona bossa de llenegues i unes quantes llengües de bou.
Abans de marxar, el Jaume em va deixar anar una mena de repte, em va dir que esperava veure aviat a les xarxes l'ús que en feia de les llenegues, i d'alguna manera vaig entendre que esperava un plat que tingués alguna cosa nova. No tenia massa coses a la nevera que cuinar les llenegues, que per a mi estan immillorables saltades amb una mica d'all i julivert, o fetes al forn, com em va explicar el Jaume que les fa. Però no les podia pas cuinar així, i les volia preparar ahir mateix, perquè avui no seré a casa al migdia i no podré cuinar.
De manera que em vaig esprémer una mica la neurona fins que vaig recordar una petita joia que tenia encetada a la nevera, una llauna de pedrers d'ànec confitats en el seu greix que vam portar a l'estiu del Pirineu francès. I com que tenia un biberó ben carregat amb oli d'all i julivert, ho vaig tenir clar.
Només vaig haver de treure els pedrers del greix i partir-los per la meitat, posar una cullerada d'aquest greix en una paella i enrossir-hi una mica els pedrers abans de posar-hi les llenegues netes i tallades. També hi vaig posar a mitja cocció una mica d'all picat, i vaig saltar el conjunt en total uns deu o dotze minuts, el temps suficient perquè els bolets deixessin anar la seva aigua i es cuinessin amb aquest suc i el greix de l'ànec. Aleshores hi vaig tirar un raig d'oli d'all i julivert, ho vaig emplatar i vaig acabar amb un cop de molinet de pebre i una mica més d'oli miraculós.
La llenega és un bolet deliciós es prepari com es prepari, i a nosaltres ens agrada molt, per això agraïm als cuñaos que ens en portessin, perquè aquest any em sembla que nosaltres ja no en podrem anar a buscar. I espero que aquesta combinació hagi estat prou sorprenent per al Jaume, tenint en compte que van marxar a dos quarts de nou i una hora més tard ja sopàvem; a nosaltres ens va agradar molt, trobo que aquests bolets i l'ànec lliguen molt bé i no serà pas la darrera vegada quer els casaré.
Ah! Tens raó, les llengües de bou: en vaig fer un remenat que va completar el sopar.

mil i un usos de la carbassa a la cuina

Crema de carbassa i gambes

S'acosta Tots Sants, festivitat de moniatos i panellets, tot i que cada vegada més gent la celebra a l'americana i incorpora Halloween amb tot el seu ritual, incloses les carbasses buidades i tornejades per convertir-les en cares per fer por. Perquè les carbasses sempre han tingut moltes utilitats, des de servir de flotadors per als nostres avis i besavis que no sabien nedar fins a cantimplores per als peregrins que feien al Camí de Sant Jaume.
A més, la paraula carbassa sovint té connotacions negatives, sobretots per als mals estudiants quan recullen les notes, o per als enamorats no correspostos a qui l'estimat o estimada donarà carbasses si no en vol saber res. 
Però en el terreny estrictament culinari, la carbassa té mil i una utilitats, la seva carn dolça és ideal per fer cremes i purès, però també galetes i pastissos, i es pot tallar a daus i saltar, estofar o fer a la planxa com qualsevol altra verdura. Sense oblidar les pipes de carbassa, les llavors torrades o salades que podem servir d'aperitiu o posar a les amanides per donar-los un toc cruixent: porten un aminoàcid que ens ajudarà a equilibrar el sistema nerviós, el nostre estat emocional i la son. 
En el darrer número que he publicat a Gastronosfera us n'explico més coses i us proposo una dotzena de receptes que us donaran una idea de la varietat d'elaboracions, antigues i modernes, que es poden fer amb aquest fruit.
I si us agrada, ja ho sabeu, comenteu o cliqueu al 'm'agrada'.

fideus xinesos amb verdures i brou de gallina

Ahir li vaig dir a la Marina que avui faríem un dinar asiàtic, i hem tingut dinar asiàtic. He fet una amanida de pastanaga ratllada molt fina i condimentada amb vinagre d'arròs, uns rotllets de primavera que vam comprar congelats, i que hem acompanyat amb una salsa thai (dolça/picant), i una sopa de fideus xinesos (chow mien).
M'agraden molt, aquests fideus xinesos, són bons i ràpids de fer, perquè només s'han d'introduir en aigua bullent, apagar el foc i en quatre minuts estan cuits. Després es poden saltar al wok amb verdures, carns, etc., com he fet altres vegades i ja he explicat aquí (amb bolets d'aquí, amb llom i xampinyons, amb verdures).
Avui he decidit cuinar-los diferents, perquè al matí he comprat mitja gallina i estava fent un brou fosc com vaig explicar aquí, i he pensat que podria preparar una sopa amb aquests fideus a l'estil de les sopes japoneses ramen, que tant de moda s'han posat darrerament, i que en realitat tenen el seu origen en les sopes de fideus xineses.
Per això, he tallat en juliana ceba tendra, pebrot verd i vermell, pastanaga i unes fulles de col, i ho he saltat tot al wok amb un raig d'oli i un pols de sal, fins que les verdures han perdut la duresa, però mantenint-se al dente. Aleshores hi he tirat un bon raig de salsa de soja i hi he abocat els fideus crus, sortits del paquet. Els he cobert amb el brou de gallina bullent i he tapat el wok. En cinc minuts teníem la sopa feta, a punt de servir en el bol per menjar; un toc de pebre negre de molinet li ha donat el punt final, tot i que també hi hagués anat bé, si no fos que ara no ens convé, un toc picant, amb una mica de bitxo fresc tallat i saltat amb la resta de verdures.
Us recomano fer servir els bastonets xinesos per menjar-vos els fideus i les verdures, i, en acabar, beure el brou directament del bol. Bon profit!

llesquetes de peix, maionesa i envinagrats

Un mos deliciós, mal m'està el dir-ho. I d'aprofitament, que és sovint quan surten les coses més bones perquè esmolem  la imaginació.
Les vaig fer divendres passat, per donar sortida a un llucet fregit que ens havia quedat del dia abans; eren uns llucets grossos i no ens els vam acabar, de manera que tenia tot un exemplar fred a la nevera i, per preparar el montadito, en vaig separar la carn de les espines i la vaig picar, la vaig posar en un bol i hi vaig afegir un parell de cullerades soperes de maionesa suau, un parell de cogombres agredolços grossos, mitja ceba tendra i unes quantes tàperes, tot tallat a daus petits, i un grapat de julivert, ben picat.
La barreja la vaig posar sobre llesques de pa de barra llarga, ben cruixents, i va quedar unes llesquetes molt recomanables, que es poden fer amb qualsevol altre peix blanc que ens hagi quedat a la nevera, o que fregim expressament; fins i tot podria quedar bé amb una carn de gallina o de pollastre que haguem bullit per fer un brou, o que haguem cuit a la planxa.
10N2014: Aquest cap de setmana en vaig tornar a fer, però canviant el lluç per llobarro cuit al forn que havia quedat de dinar, i només hi vaig afegir, a més de la maionesa, cogombres agredolços, ceba de Figueres i julivert, tot picat, i el resultat ens va agradar encara més. Sobre una llesca de pa de llavors, un mos deliciós.

us agradaria cuinar amb una autèntica cataplana portuguesa?

Dies enrere us vaig parlar de la meva primera experiència amb la cataplana, una cassola original de Portugal, de forma esfèrica formada per dues meitats unides per una frontissa i que es poden ajuntar i tancar hermèticament amb un sistema semblant a les carmanyoles de tota la vida, cosa que permet cuinar els aliments al vapor i sense perdre les propietats dels aliments.
Estan fetes de coure per fora, cosa que les fa realment maques, i es poden portar a la taula tancades, de manera que no es veu ni s'olora el contingut fins que s'obren davant dels comensals.
KPHome les importa en exclusiva, amb diferents mides tant per a cuines de gas com de vitro i d'inducció. Ara, aquesta empresa ofereix als lectors de Cuina generosa la possibilitat d'obtenir la vostra cataplana amb un 10% de descompte visitant la botiga aquí i introduint en el moment de la compra el codi O8YA2JL4. Bona cuina!

trinxat amb tempura de col, ou escalfat i oli de tòfona

Dimarts vaig comprar una col formosa, les mares alletadores ja entendran el perquè. Però és clar que només en necessitàvem unes fulles, de manera que amb la resta de la col vaig preparar un trinxat o baieton, com l'anomenem al Moianès. Però un trinxat un xic diferent, sense la rosta de cansalada, amb una tempura de la mateixa col per donar-li textura cruixent i un ou per completar l'aport proteic. A veure si us agrada.
Per preparar el baieton, bullim la col amb un parell de patates en aigua amb sal. Mentrestant, agafem un bon tros de cansalada blanca i el tallem a trossos petits que posarem a fondre en una paella perquè deixin anar tot el greix.
Quan les patates i la col són cuites, escorrem bé el líquid (reservant-ne un xic per si volem fer el trinxat més cremós) i l'aixafem amb una llossa de fusta o un aixafador, dins l'olla mateix, hi afegim la cansalada fosa i el seu greix, remenem bé i reservem.
També prepararem una tempura amb farina especial per aquesta mena d'arrebossat i aigua molt molt freda, que simplement barrejarem fins aconseguir una pasta semilíquida; hi afegim una mica de sal. Agafem una fulla de col i en fem tires fines que anirem sucant en la massa de l'arrebossat i fregirem en oli calent, amb un minut n'hi ha prou; traiem i reservem sobre paper absorbent.
També prepararem els ous escalfats o poché: cobrim un bol petit amb paper film, l'untem amb oli de tòfonai hi aboquem un ou sencer a dintre; salem i tanquem el paquet cargolant el film fins que l'ou agafi la forma que volem. Posem els paquets a coure en un cassó amb aigua bullent, durant tres o quatre minuts, perquè quedi la clara cuita i el rovell cru.
Per servir el plat, posem el trinxat o baieton al fons, l'ou a sobre i la col en tempura pels costats, i reguem amb un rajolí d'oli de tòfona; també hi podríem posar oli de ceps, o bé un oli picant com els Aromatiks d'Esparreguera.

risotto amb musclos i algues wakame

el principal aliment del món (74)

Tornar a casa després d'uns dies fora, i amb un nadó en braços, bé ha de ser motiu de celebració per a una parella. Tot i que ella encara tingui algunes restriccions i, durant una temporada llarga, s'haurà de moderar molt amb l'alcohol i amb alguns ingredients, com el picant. Però s'ha acabat allò de no menjar formatges fets amb llet crua, ni pernil, ni peix cru... per tant, la primera nit, bé val la pena fer un soparet amb una mica de fumats, bon formatge i bon pernil, i algunes cosetes bones més... i una copeta, ni que sigui una, de cava regal d'uns bons amics especialment per a l'ocasió.
Entre altres coses, vaig preparar uns musclos, no diré com perquè no és l'objecte d'aquesta entrada, només us diré que els vaig obrir com sempre, simplement al vapor, i que no ens els vam acabar tots, de manera que vaig colar i guardar amb cura el suc de la cocció i els musclos restants, i ahir vaig preparar per dinar aquest risotto que feia un parell de dies que em voltava pel cap perquè precisament pocs dies abans havíem comprat unes algues wakame, que la marina em va assegurar que són de les que més gust a mar tenen.
Tenia, doncs, ingredients i ganes per fer un bon arròs, i realment hi va quedar, tot just amb aquests ingredients que us he dit, més ceba, oli i una mica de formatge, com manen els cànons d'un bon risotto.
Seguint-los, vaig començar doncs picant mitja ceba i posant-la a la cassola amb el fons cobert d'oli, que s'anés sofregint a foc suau perquè no es cremés. Quan començava a transparentar, hi vaig tirar l'arròs i vaig donar unes quantes voltes al conjunt, fins que els grans van començar també a transparentar, i aleshores hi vaig afegir les algues, que vénen seques i trossejades, i hi vaig afegir un raget de vi. No era un vi blanc, en aquest cas, sinó el cava rosat que havia quedat del sopar i que va donar al conjunt un toc molt agradable.
Mentrestant havia posat a escalfar en un cassó el suc dels musclos, rebaixat amb una mica d'aigua, perquè té un sabor molt potent, i un cop l'arròs es va haver begut el vi, hi vaig tirar un cullerot d'aquest brou i vaig començar a remenar el conjunt, fins que l'arròs va començar a quedar sec una altra vegada, i una altra vegada hi vaig tirar brou... Al cap de deu minuts hi vaig afegir els musclos, i vaig seguir remenant i afegint brou calent fins que els grans van estar al dente i vaig apagar el foc, quan encara l'arròs no havia tornat a quedar sec. En aquest moment s'hi incorpora el formatge, grana padano en aquest cas, però no massa, just per donar cremositat a l'arròs.
Ja està a punt per servir, i per gaudir; no em direu que no es un arròs senzill, però us asseguro que és molt gustós. Proveu de fer-lo i ja em direu el què!

galtes amb bolets i salsa de trompetes, estreno la cataplana

Tenia ganes de cuinar un plat gustós i potent, dels que m'agraden; venia a sopar el meu fill gran, que havia anat a buscar bolets i ens en portava uns quants, i a sobre m'acabava d'arribar per missatger una nova joguina culinària: una cataplana portuguesa. D'aquí en va sortir aquest plat, molt bo segons els tres que el vam menjar, malgrat que les fotografies no li facin gaire justícia perquè l'interior platejat de la cassola reflectia la llum. Però un plat per sucar-hi pa i no parar, us ho asseguro.
Em venia de gust fer galtes de vedella o de porc, i vaig fer les segones perquè costen menys de trobar, però les vaig desossar. Com sabeu, la galta té dues parts: la més carnosa, l'exterior, és una carn magra, melosa però compacta, mentre que la interior té com unes vetes de greix entremig i és més prima, però un cop cuinada s'empassa sense rosegar.
Amb els ossos en vaig fer un brou com el que us explicava aquí que vaig fer amb ossos d'espinada; l'Aleix se'n va endur un pot i el va fer servir l'endemà per cuinar un risotto de conill i bolets que feia una pinta tremenda: m'encanta que li agradi la cuina i segueixi els passos del seu pare!
Doncs bé, vaig estrenar la cataplana posant-hi a rostir a foc mitjà un parell de cebes tallades en sis o vuit trossos, un parell de pastanagues maques i uns quants grans d'all aixafats amb un cop, però amb la pell.
Mentrestant, les galtes desossades i salpebrades les vaig marcar en una paella amb una mica d'oli a foc fort, perquè quedessin segellades pels dos costats, i les vaig reservar.
Un cop les verdures van haver agafat un color torrat, hi vaig tirar un bon raig de vi negre, vaig deixar que s'evaporés l'alcohol i vaig afegir a la cataplana les galtes exteriors més gruixudes, i unes branquetes de farigola i romaní. Vaig tapar i vaig deixar que la carn s'anés fent, a foc mínim, mitja hora. Aleshores hi vaig afegir la resta de les galtes i mig got del brou fosc fet amb els ossos de les galtes, i vaig tornar a tapar perquè cogués mitja hora més.
Mentrestant, l'Aleix i la Marina havien netejat els bolets i els vaig saltar en una paella amb una mica d'oli i sal i un all picat, fins que van perdre l'aigua; hi havia una mica de tot, però sobretot trompetes, de manera que en vaig separar unes quantes i la resta dels bolets els vaig afegir a la cassola. Abans de tancar-la, en vaig retirar un cullerot del suc i el vaig posar al got del túrmix amb les trompetes que havia reservat; tot triturat, va fer una salsa magnífica que vaig afegir a la cataplana, vaig tancar-la i vaig deixar coure mitja horeta més. En total devia coure una hora i mitja, i va quedar un rostit potent de gust, amb la carn melosa i la salsa espessa i gustosa.


la cataplana portuguesa

Vaig veure la primera cataplana a Ca l'Esteve, on el Xesco ens hi va cuinar un arròs. No en sabia gran cosa, però em va semblar un estri preciós, i en vaig voler saber més. Vaig descobrir que és un estri molt utilitzat a Portugal, sobretot al sud, una cassola original de forma esfèrica formada per dues meitats unides per una frontissa i que es poden ajuntar i tancar hermèticament la cassola amb un sistema semblant a les carmanyoles de tota la vida, cosa que permet cuinar els aliments al vapor i sense perdre els sucs dels aliments.
Estan fetes de coure, cosa que els dóna un aspecte molt bonic, i es poden portar a la taula tancades, de manera que no es veu ni s'olora el contingut fins que s'obren davant dels comensals.
Aquí les comercialitza una empresa catalana anomenada KP Home, al seu web hi trobareu més explicacions sobre el seu ús i les diferents mides i models per a cuines de gas, vitroceràmica i inducció.
A Portugal normalment hi cuinen peixos i mariscos, però ja us dic que el Xesco hi va fer arròs i jo hi he guisat aquestes galtes amb un resultat excel·lent. I ja estic pensant de fer-hi també algun arrosset, i potser una sarsueleta...

la xocolata no és només per a les postres

Conill amb xocolata. Foto: Marina Antúnez

La xocolata no és només per a les postres, ho sabien els antic asteques i ho saben els actuals mexicans, que la posen en el seu plat nacional, el mole, igual com per nosaltres ha esdevingut un clàssic afegir-ne a la picada i en plats com la llagosta, el pollastre o la perdiu amb xocolata; els darrers anys s'està produint un fenomen invers, i elements de la cuina salada com la mateixa sal, el bitxo (chile) o el blat de moro torrat s'incorporen als bombons i les rajoles de xocolata: el cacau no té fronteres!
Parlo de la xocolata en la cuina salada en l'article que publico avui a Gastronosfera, que podeu llegir aquí. I si us sembla bé, o no, ja ho sabeu, cliqueu al m'agrada o deixeu un comentari.

carn de l'espinada sobre puré de patata amb salsa del seu suc

Dijous parlàvem de com treure el màxim profit a dos ossos d'espinada, i us explicava diversos usos per al brou fosc que vaig elaborar amb ells i per a la carn que porten enganxada. Aquesta d'avui és una altra recepta amb la carn que ens queda de rostir els ossos i bullir-los durant tres hores amb unes verdures per fer un bon brou fosc.

És un plat senzill pel qual primer de tot posem a bullir unes patates amb pell en aigua amb sal. Mentrestant, prepararem un roux, posant en una cassola una mica d'oli i/o mantega i una mica de farina. Ho remenem bé, i quan la barreja comença a enrossir, hi aboquem un cullerot de brou fosc, remenant amb un batedor de mà perquè s'integri bé el conjunt. Hi afegirem brou o no en funció de la densitat que vulguem donar a la salsa, i reservarem calent.

Quan les patates estiguin cuites, les aixafarem amb la forquilla, perquè no volem un puré fi sinó unes patates aixafades, i les amanirem amb una mica d'oli i la sal necessària.

Escalfarem la carn de l'espinada separada dels ossos i la posarem a sobre les patates. Finalment, reguem el conjunt amb la salsa de carn i ja podem servir aquest platillo senzill i gustós.

olis Aromatiks

Aquest plat es pot aromatitzar amb una mica de tòfona ratllada per sobre, amb pols de ceps barrejats amb les patates aixafades, o amb olis aromàtics. Per exemple, amb oli de tòfona o de ceps com els que estem provant a casa aquests dies de la marca Aromàtiks, una petita empresa artesanal que ha engegat Josep Esteve a Esparreguera dedicada a l'elaboració d'olis aromàtics a partir d'oli d'oliva verge extra de la millor qualitat macerat en fred amb els diversos ingredients. A la seva pàgina web (aquí) podeu

veure la varietat d'olis que elabora, des dels esmentats de ceps i tòfona i altres més coneguts com els picants o el d'alfàbrega fins altres diferents com els de llimona, de vainilla o de xocolata, amb els quals es pot donar un toc aromàtic i gustatiu diferent a amanides, pastes i postres, sempre afegint-los en fred just abans de portar el plat a taula.