diumenge, 6 de novembre de 2011

cuina marroquina, tan a prop i tan lluny

Sembla mentida que essent un país tan proper, i amb el munt d'immigrants d'aquell país que viuen aquí, sapiguem tan poc de la cuina del Marroc i hi hagi tan pocs restaurants especialitzats: ni se m'acudiria comparar-ho amb els asiàtics, però la presencia d'establiments marroquins és també molt menor que els d'altres cuines mediterrànies com la grega o la libanesa, per posar exemples no tan propers.
Tampoc no hi ha gaires botigues de productes d'aquell país, vull dir pensats per a un públic general, perquè els que hi ha són en barris de forta presència d'immigrants marroquins i estan dirigits sobretot a aquest col·lectiu, com les carnisseries halal.
En canvi, és una cuina propera a la nostra, no en va compartim aquest concepte genèric de la dieta mediterrània, és senzilla i, amb petites modificacions sobretot per rebaixar el picant en alguns plats o la quantitat d'espècies, s'adapta perfectament als nostres gustos.
Feia aquestes reflexions aquesta setmana durant un taller de cuina marroquina del qual us vaig parlar aquí, ofert al nou espai cuina de Delishop per una periodista, escriptora i cuinera que ha publicat fa poc un llibre sobre la cuina moderna del país magribí, que encara no està traduït ni al català ni al castellà. Curiosament, la professora d'aquest taller no és una dona marroquina, ni catalana, tot i que viu a cavall entre Barcelona i Fez , sinó que és anglesa. La Tara Stevens va viatjar un dia a aquesta ciutat marroquina per fer un reportatge sobre una hamburguesa molt especial feta... amb carn de camell! i se'n va enamorar, es va comprar una casa a la medina i s'hi va quedar.
Malgrat les dificultats idiomàtiques, la Tara ens va saber transmetre algunes idees clares sobre la cuina i la vida del Marroc, i, almenys a mi, em va fer venir ganes de saber-ne més i em va fer plantejar les qüestions que exposava al principi. A més, com que era un taller totalment participatiu que va durar més de quatre hores, vam poder practicar alguns dels seus consells, com torrat les llavors de les espècies (sobretot, les de comí i d'anís) en un cassó abans d'aixafar-les en un morter, perquè guanyen molta aroma
No és una cuina comparable a la xinesa o a la mexicana, per esmentar-ne dues de les millors del món (la professora la va definir com rústica i de sabors forts), però és prou rica perquè en puguem aprendre alguna cosa més que el tabule que molts fem a l'estiu.


La Tara va centrar el curs en plats que podrien formar part d'un banquet marroquí, el que anomenen 'diffa', i que tindria com a eix central un tagín, que és un estofat de carn o peix amb verdures i cuinat amb una cassola de fang que té una tapa cònica molt característica que dóna nom al plat i que segurament és l'estri més conegut d'aquell país.
Acompanyant aquest guisat, que se serveix en el mateix recipient en què es cuina, se presenten el que aquí anomenaríem amanides, però que, almenys les tres que ens va ensenyar a fer (a la foto), tenen en comú que no són de verdures i hortalisses crues, sinó cuinades i enriquides amb espècies.
L'amanida de pastanaga, taronja i comí, molt fàcil de fer i bona, que es prepara bullint cinc pastanagues tallades a rodanxes amb el suc de dues taronges, fins que estan 'al dente' (afegint-hi, si cal, una mica d'aigua); mentrestant, en una paella es fregeixen uns grans d'all, que s'aparten, i en el mateix oli s'hi afegeixen una culleradeta de comí torrat i triturat en un morter, mitja culleradeta de pebre vermell dolç, un parell de cullerades de coriandre picat i les pastanagues, se sala i ja es pot servir, millor a temperatura ambient.
Encara més senzilla és l'amanida de remolatxa amb formatge de cabra ('shalda del barba'): es talla la remolatxa en forma i mida de grills de taronja, s'amaneix amb oli, llavors de comí i d'anís torrades i triturades i es cou al forn alt mitja hora o tres quarts, fins que la verdura és tova. Es barreja en calent amb suc de llimona i una mica d'aigua de flor de taronger, que li dóna un sabor i un aroma molt especials, i se serveix amb formatge de cabra trencat a mà i julivert picat.
A mi em va agradar també un plat anomenat 'zaaluk', que és una amanida d'albergínia i menta; es prepara tallant l'albergínia a daus petits, que es fregeixen en una paella per tandes, amb poc oli, se separen i en la mateixa paella es fregeixen julivert i menta picats, s'hi afegeixen alls aixafats i tomàquet a daus, es cou breument i s'hi afegeixen les espècies (comí, pebre vermell dolç, pebre negre i bitxo, si es vol) i suc de llimona.
Molt més curiosa va ser l'elaboració del tagín de pollastre, llimona confitada i olives, que seria llarga d'explicar però que té com a principal característica l'ús d'unes llimones que li donen un gust molt peculiar i que fan innecessari posar-hi sal, perquè estan confitades tallant-les en quatre parts, sense arribar fins al final, s'omplen de sal marina gruixuda i es guarden ben apretades en un pot durant sis setmanes. La pell dóna un sabor molt especial, tallada en juliana fina, i la polpa picada aporta la sal necessària per al plat; en vam preparar almenys per deu persones i em sembla que no n'hi vam haver de posar ni un de sencer. El plat també porta moltes espècies, és clar: pebre vermell dolç, gingebre, safrà, i les omnipresents coriandre i julivert, a més de les olives.

De postres vam preparar un pastís de formatge amb dàtils i taronja, que no sé si és realment marroquí o de collita pròpia de la Tara, i que sobre una base de pastís de formatge com el que fem aquí (base de galetes aixafades i barrejades amb mantega, i a sobre una crema de formatges, ous i nata) afegeix a la crema pell de taronja ratllada molt fina i dàtils tallats a tires fines que li donen un gust ben diferent.
Tot plegat, amb un parell de pans marroquins deliciosos i uns aperitius i vins de marca pròpia de Delishop van ser el nostre sopar, al fil de la mitjanit. Per saber més d'aquest cuina, podeu visitar per exemple a aquest bloc, molt recomanable, que fa una catalana casada amb un marroquí.

P.S.: una bona amiga em fa notar que avui els marroquins i els musulmans en general celebren la festa del sacrifici, en què maten un xai i celebran un gran àpat. Celebro que aquest petit article hi hagi coincidit.


9 comentaris:

  1. Acabo de publicar una tajine marroquí en mi blog. Es una cocina que la he comido bastante ya que suelo ir de vez en cuando a Marruecos. Es un país que me encanta por su paisaje y porque me traslada a otro mundo en poco tiempo. Para mí es una gente muy agradable y tranquila, al contrario de lo que opina mucha gente que suele viajar al país. Me miraré el blog que recomiendas. Un beso.

    ResponElimina
  2. Manel, nosaltres vam fer un viatge a Marràqueix fa uns 3-4 anys i va ser tota una revelació. Com poden tenir una cuina tan diferent tot i ser pràcticament veïns? Ara ja tinc la resposta, m'he documentat, però en aquell moment em va sorprendre molt. Tant que quan vam tornar a casa no van passar ni 15 dies fins que vam tenir un tagín, i efectivament, per fer-hi estofats és imbatible, no et queda mai sec.
    El pollastre amb llimona també l'hem fet a casa (hem confitat nosaltres les llimones, és molt fàcil) i és gloriós.
    De totes maneres, el que em va impactar més del viatge van ser, com no, els dolços: tenen uns assortits de llepolies i llaminadures que ja voldríem tenir-los nosaltres...
    No sé si segueixes la Mandarina i el seu bloc Cuina del Marroc, és un bloc deliciós!

    ResponElimina
  3. Llegint-te m'has fet venir ganes de tornar a fer tagín. Vaig comprar l'estri, veig fer 3 o 4 i ja m'he oblidat. Tots van ser de xai i ens encantaven.

    Però amb els dolços d'allà ja mai he pogut... Poc que m'agrada el dolç, el d'allà ja em supera.

    ResponElimina
  4. Dono fe que molts d'aquests plats els vaig tastar durant un viatge que vam fer d'un mes per tot el territori marroquí. Bé, tots no. Aquest pastís de formatge no em sona... tot i que recordo perfectament els dàtils i els fantàstics sucs de taronja... mmmm! Que bons! És curiós que la Tara fos anglesa, tot i que la història ens recordarà prou bé que a les illes britàniques hi ha hagut un consant aiguabarreig de cultures i cuines. Potser per això és tan fàcil superar el típic Fish & chips! Que bé que surten les fotos! petons

    ResponElimina
  5. muy interesante la clase de la Tara yo cuando estuve en Marruecos recuerdo que comi muy bien incluso en el desierto.
    bona setmana

    ResponElimina
  6. Una bona nit on aprendre coses, jo vaig haver de marxar sense tastar el pastís... però vaja... estava tot entre bó i molt bó :)

    ResponElimina
  7. Bones... sóc la Georgina, del bloc la Cuina del Marroc. Mersi per enllaçar-me, veig que va ser una classe molt interessant! Estic completament d'acord amb tu que és sorprenent que tot i ser veïns i formar la primera comunitat d'immigrants al nostre país, hi hagi tant de desconeixement sobre la cuina i la seva cultura. Per això em vaig decidir a fer el bloc... perquè en català no n'hi havia cap, i en castellà, quatre mal comptats! Tot plegat pel que repeteixo sempre: a veure si entre tots donem a conéixer la cultura i tradicions d'aquest pais i poc a poc desapareixen els prejudicis...
    una salutació,

    ResponElimina
  8. Estic amb tu, no puc entendre perquè fem tant poc cas a la cuina marroquina!! M'has fet bavejar amb aquest curset (quina enveja!), sobretot amb les amanides: tan senzilles i tan apetitoses!! :D

    Bé, ja que m'he quedat sense el curset hauré de fer un viatget a Marroc... jaja

    Un petóooo!! :D :D

    ResponElimina
  9. anna, tu tajín de pollo es espectacular. y estoy de acuerdo contigo, hay muchos prejuicios sobre nuestros vecinos.

    surfzone, tens raó, els dolços a tot el món àrab són fantàstics; hi ha qui els troben massa dolços, però a mi m'encanten. el bloc de la mandarina ja el conec i el recomano en el post, realment té molt de mèrit.

    ricard, ja has llegit el que diu el surfzone, per fer estofadets va ideal, i dles dolços també n'hem parlat, i sóc conscient que als que nous agrada massa el dolç, els trobeu amb raó, molt empalagosos.

    marina, ja ho dic al post que aquest pastís em sembla que és més de l'autora que del marroc, però realment la noia en sap força d'aquella cuina. avui mateix m'ha escrit des d'allà perquè va marxar l'endemà a cuinar en un riad a marraqueix.

    miquel, jo he estat en països veïns, però no al marroc, i la veritat és que en tinc moltes ganes.

    òscar, el pastís, encara que no fos marroquí, estava molt bo, i la resta tu ho has dit. t'he agafat una de les fotos, amb el mateix permís que em va demanar l'autor per fer-me-la hahaha gràcies per tot.

    hola, georgina-mandarina! merci a tu per fer aquet bloc tan interessant, segur que contribuirà a aquest apropament que proposes i a fer desaparèixer els prejudicis.
    fins aviat!

    anna, sí senyora, molt millor un curset 'in situ'. que vagi molt bé el viatge!

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...