acompanyaments que passen per davant de l'acompanyat

Què és millor, el bistec més o menys ben cuit que ens serveixen al restaurant o les patates 'panadera' que l'acompanyen? El filet de salmó o les verduretes saltades al wok amb salsa de soja?
Poques vegades he vist en pàgines i blocs de cuina entrades dedicades específicament a parlar dels acompanyaments, d'aquells aliments, normalment vegetals, que posem al costat de l'ingredient principal, que generalment sol ser una carn o un peix. A l'hora de la veritat, però, si aquesta carn o aquest peix no ens ofereix res de nou, i encara que sigui bo és fet com l'hem menjat altres vegades, és força probable que acabem fixant-nos més en els ingredients secundaris que integren el plat.

Els que exposem públicament les nostres realitzacions a la cuina, pel que he anat veient, també tenim tendència a donar més importància a l'ingredient principal, i poques vegades, per no dir cap, he vist un post dedicat específicament a explicar no un plat sencer, sinó un acompanyament. Perquè no sigui dit, avui ho faig jo.

Ho faig perquè fa poc que he començat a preparar aquest petit estofat de patates amb ceba i carbassó, senzill però que ha agradat molt a tots els que l'han provat, i tenia de temps enrere escrit un post sobre aquestes modestes mongetes amb cansalada i espàrrecs.

Revisant aquest post, m'he adonat, però, que el tractament que donava a la recepta no era l'adequat, no ho presentava realment com un acompanyament, sinó com un plat en si mateix. Que també pot ser-ho, és clar, però avui penso que no està de més reivindicar aquestes petites preparacions que tots fem tard o d'hora i que si les posem a costat d'un filet de llobarro o d'una botifarra donaran una altra dimensió, extraordinàriament més atractiva, al típic peix amb patates o a la botifarra amb mongetes.

Segurament, el bon restaurant, ni que sigui de menús de cada dia, es pot distingir del mediocre tant per la qualitat del peix o la carn que serveix com pel fet de posa-hi al costat alguna cosa més que unes patates fregides. I a casa, per què no?, un bon acompanyament millorarà el típic llom a la planxa i li donarà una altra dimensió.

Començant per la primera foto, aquesta recepta de patates amb ceba i carbassó va bé tant per acompanyar alguna carn a la planxa com un peix també a la planxa o al vapor, és senzilla de preparar i, sobretot, molt gustosa.

Per fer-la, tallo les patates de manera similar a com les tallaria per fer una truita de patates, però una mica més gruixudes, i les poso amb un raig d'oli d'oliva en una paella calenta. Mentre es comencen a fer i vaig movent la paella perquè s'enrosseixin una mica però no es cremin, tallo la ceba i l'afegeixo a la paella, segueixo remenant o saltant mentre tallo el carbassó, amb pell, en forma de quarts de rodanxa, és a dir, partint el carbassó per la meitat, després cada tros novament per la meitat, i fent després trossos de mig centímetre de gruix que tiro a la paella tot just tallats, ja que el carbassó costa menys de fer que la patata. Ho salpebro tot i ho salto uns minuts a la paella, hi afegeixo un polsim d'herbes, ho tapo i abaixo el foc perquè es coguin les verdures a poc a poc; si veig que queden seques, hi afegeixo una mica de vi blanc, brou o aigua, fins que la patata està feta, aleshores destapo la paella, apujo el foc i segueixo saltant les verdures fins que s'han begut el líquid i acaben agafen un bonic color daurat.

Per al plat de mongetes, es talla la cansalada viada primeta, es posa en una paella a foc no massa fort perquè deixi anar el greix que té, que és poc si la cansalada és maca, i després s'augmenta la potència del fogó per enrossir-la, s'hi afegeix ceba tallada més o menys de la mida de les mongetes, els espàrrecs també tallats petits, se salpebra, i quan les verdures hagin perdut la rigidesa, s'hi afegeixen les mongetes, movent constantment la paella perquè el llegum ja és cuit i només ens interessa que s'amari una mica del greix de la paella, amb el gust de les verdures, i s'enrosseixi una mica.

Les de la foto les vaig fer un dia per acompanyar unes mitjanes de xai a la planxa, com podrien haver acompanyat una botifarra o qualsevol altre carn o peix. A l'Aleix, que per a mi és un tastador de confiança, tots dos acompanyaments li van agradar molt.

cuinar és generós, a la ràdio

Dilluns vinent, cap a les 13.30 hores, estic convidat al programa de Laura Alsina a Ràdio L'Hospitalet. No crec que hi hagi massa gent disposada a perdre una estona un dilluns d'agost per sentir què explico, però si algú vol, pot fer-ho aquí:
http://www.digital-h.cat/web/radio/programa/tags/95%20Fahrenheit%20a%20L%20H