divendres, 5 d’agost de 2011

acompanyaments que passen per davant de l'acompanyat

Què és millor, el bistec més o menys ben cuit que ens serveixen al restaurant o les patates 'panadera' que l'acompanyen? El filet de salmó o les verduretes saltades al wok amb salsa de soja?
Poques vegades he vist en pàgines i blocs de cuina entrades dedicades específicament a parlar dels acompanyaments, d'aquells aliments, normalment vegetals, que posem al costat de l'ingredient principal, que generalment sol ser una carn o un peix. A l'hora de la veritat, però, si aquesta carn o aquest peix no ens ofereix res de nou, i encara que sigui bo és fet com l'hem menjat altres vegades, és força probable que acabem fixant-nos més en els ingredients secundaris que integren el plat.
Els que exposem públicament les nostres realitzacions a la cuina, pel que he anat veient, també tenim tendència a donar més importància a l'ingredient principal, i poques vegades, per no dir cap, he vist un post dedicat específicament a explicar no un plat sencer, sinó un acompanyament. Perquè no sigui dit, avui ho faig jo.
Ho faig perquè fa poc que he començat a preparar aquest petit estofat de patates amb ceba i carbassó, senzill però que ha agradat molt a tots els que l'han provat, i tenia de temps enrere escrit un post sobre aquestes modestes mongetes amb cansalada i espàrrecs.
Revisant aquest post, m'he adonat, però, que el tractament que donava a la recepta no era l'adequat, no ho presentava realment com un acompanyament, sinó com un plat en si mateix. Que també pot ser-ho, és clar, però avui penso que no està de més reivindicar aquestes petites preparacions que tots fem tard o d'hora i que si les posem a costat d'un filet de llobarro o d'una botifarra donaran una altra dimensió, extraordinàriament més atractiva, al típic peix amb patates o a la botifarra amb mongetes.
Segurament, el bon restaurant, ni que sigui de menús de cada dia, es pot distingir del mediocre tant per la qualitat del peix o la carn que serveix com pel fet de posa-hi al costat alguna cosa més que unes patates fregides. I a casa, per què no?, un bon acompanyament millorarà el típic llom a la planxa i li donarà una altra dimensió.
Començant per la primera foto, aquesta recepta de patates amb ceba i carbassó va bé tant per acompanyar alguna carn a la planxa com un peix també a la planxa o al vapor, és senzilla de preparar i, sobretot, molt gustosa.
Per fer-la, tallo les patates de manera similar a com les tallaria per fer una truita de patates, però una mica més gruixudes, i les poso amb un raig d'oli d'oliva en una paella calenta. Mentre es comencen a fer i vaig movent la paella perquè s'enrosseixin una mica però no es cremin, tallo la ceba i l'afegeixo a la paella, segueixo remenant o saltant mentre tallo el carbassó, amb pell, en forma de quarts de rodanxa, és a dir, partint el carbassó per la meitat, després cada tros novament per la meitat, i fent després trossos de mig centímetre de gruix que tiro a la paella tot just tallats, ja que el carbassó costa menys de fer que la patata. Ho salpebro tot i ho salto uns minuts a la paella, hi afegeixo un polsim d'herbes, ho tapo i abaixo el foc perquè es coguin les verdures a poc a poc; si veig que queden seques, hi afegeixo una mica de vi blanc, brou o aigua, fins que la patata està feta, aleshores destapo la paella, apujo el foc i segueixo saltant les verdures fins que s'han begut el líquid i acaben agafen un bonic color daurat.
Per al plat de mongetes, es talla la cansalada viada primeta, es posa en una paella a foc no massa fort perquè deixi anar el greix que té, que és poc si la cansalada és maca, i després s'augmenta la potència del fogó per enrossir-la, s'hi afegeix ceba tallada més o menys de la mida de les mongetes, els espàrrecs també tallats petits, se salpebra, i quan les verdures hagin perdut la rigidesa, s'hi afegeixen les mongetes, movent constantment la paella perquè el llegum ja és cuit i només ens interessa que s'amari una mica del greix de la paella, amb el gust de les verdures, i s'enrosseixi una mica.
Les de la foto les vaig fer un dia per acompanyar unes mitjanes de xai a la planxa, com podrien haver acompanyat una botifarra o qualsevol altre carn o peix. A l'Aleix, que per a mi és un tastador de confiança, tots dos acompanyaments li van agradar molt.

cuinar és generós, a la ràdio

Dilluns vinent, cap a les 13.30 hores, estic convidat al programa de Laura Alsina a Ràdio L'Hospitalet. No crec que hi hagi massa gent disposada a perdre una estona un dilluns d'agost per sentir què explico, però si algú vol, pot fer-ho aquí:
http://www.digital-h.cat/web/radio/programa/tags/95%20Fahrenheit%20a%20L%20H

7 comentaris:

  1. És cert això dels acompanyaments, tot i que a mi si em serveixen carn, possiblement els hi faré més cas que a la propia carn...(i si són verduretes, perfecte, el de carbassó genial!!!)
    I dilluns complicat, però el penjaràs, no? Ja t'escoltaré fora d'hores laborals!!!
    Ptnts
    M

    ResponElimina
  2. Estic totalment d'acord, molts acompanyaments m'atreuen molt més que els acompanyats. Bona sort a la ràdio, d'una manera o altra segur que t'escoltem.
    Una abraçada

    ResponElimina
  3. A mi també hi ha acompanyaments que m'agraden més que els acompanyats! I les verdures sempre ajuden a empassar-te millor el plat.
    A veure si puc escoltar-te dilluns.I sinó, ja recuperaré el programa més tard.
    Que vagi molt bé i que tinguis molta audiència!!!!

    ResponElimina
  4. Tota la raó!!!! a casa quan fem peix al forn les patatetes són les que ténen més èxit!!! No sé si podré dilluns escoltar-te, per la feina, ja saps, provaré a buscar-ho per internet.
    Petonets

    ResponElimina
  5. marta, no m'estranya que prefereixis l'acompanyament, el teu cas és una mica especial :-)
    em fa una mica de vergonya, però ja penjaré l'entrevista.

    josep, de fet, molts plats han començat com acompanyament i acaben tenint entitat pròpia.

    margarida, moltes gràcies, ja penjaré l'àudio.

    marylou, les patates que recullen el gustet del peix sempre són el que més agrada, oi?

    ResponElimina
  6. Hola Manel! moltíssimes gràcies pel teu avís! ho he vist aquest migdia. Ara volia enviar un e-mail per demanar explicacions i la meva sorpresa ha estat veure que ja no estava la recepta! suposo que els vostres e-mails han estat suficients perquè aquest sr. decidís retirar totes aquelles receptes que no eren seves. Tot plegat és patétic. Moltíssimes gràcies per avisar-me, així he conegut el teu bloc!!!!! ara estic de vacances però quan torni prometo passar-me sovint!!!! ;) petonets

    ResponElimina
  7. bondia! el teu blog també és genial, i gracies per tenir el meu a la seccio d'amics.

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...