dilluns, 29 d’abril de 2013

beines de fava i gambes amb allada


Com que n'és època, deixeu-me que insisteixi amb les faves, ara que estan tan bones i bé de preu. I deixeu-me insistir en l'aprofitament integral d'aquest llegum, no només de la seva llavor, com ja vaig fer dies enrere.
Vaig quedar tant satisfet menjant aquestes faves amb beina saltades amb dues botifarres que li vaig voler donar una volta més a la reivindicació de la beina o tavella de la fava, aquella part que la majoria llença un cop n'ha tret la llavor.
Dimecres ja havia vist faves ben maques i a bon preu tornant cap a casa, i se'm va ocórrer que igual que les havia fet amb dues botifarres, en podia fer una versió marinera amb gambes; com em passa a vegades, però, vaig arribar a la botiga que ja havien tancat, i ho vaig haver de deixar per un altre dia.
L'endemà, però, la Marina m'hi va fer tornar a pensar quan la vaig veure desgranant faves per preparar un curs que havia de fer amb nens. Li vaig demanar si faria servir les beines, i com que no les pensava utilitzar, li vaig demanar que me les guardés.
Per dinar, doncs, les vaig tallar a una mida no massa gran i les vaig saltar en una paella només amb oli i una mica de sal; després d'uns minuts, vaig abaixar el foc, hi vaig afegir una mica d'aigua i vaig tapar la paella, de manera que s'anessin ofegant. Com que n'hi havia algunes de grosses, van trigar una mica a estar toves, deu o quinze minuts, i quan van estar, les vaig apartar del foc.
En una altra paella amb oli hi vaig tirar un parell de grans d'all picats, els vaig deixar un minut i hi vaig afegir gambetes pelades (si hi poseu gambes fresques, molt millor, és clar), ho vaig saltar tot junt un minut més, hi vaig afegir sal i pebre i julivert picat i les beines estofades, ho vaig deixar tot plegat un parell de minuts al foc perquè s'amalgamessin els sabors i ja tenia un plat deliciós: faves amb gambes.
Sense faves, dirà algú, i és cert: la fava és el gra, el fruit, i en aquest plat no hi era, però us asseguro que la tavella sola té un sabor que no li ha d'envejar res. 
Cuina de reciclatge? No: simplement, saber aprofitar el que és bo.

divendres, 26 d’abril de 2013

no és pas senzill, lligar bé les botifarres

Compartir una afició (o una passió), aprendre, gaudir de bona companya... són coses importants. Per als gastroblocaires, o gastrobloguers, que deu ser com s'ha de dir a partir d'ara, són coses que normalment van associades a una visita, una trobada o un taller relacionat amb el món de la cuina i la gastronomia. 
Dissabte passat vam tenir una nova possibilitat de gaudir de tot plegat amb la visita-taller que ens van oferir els cinc germans Margarit, que regenten a Barcelona les xarcuteries que porten el seu nom i que han sabut mantenir la tradició cansaladera catalana alhora que contribueixen a innovar un sector cada vegada més dinàmic.
La Dolors, el Josep, l'Àngels, la Lídia i el Xavier Margarit ens van obrir l'obrador del carrer Caponata de Barcelona a un grup de blocaire per ensenyar com elaboren els seus productes, tant els més clàssics (pernil dolç, botifarra crua, salsitxes...) com els que han anat creant en els darrers anys, com la botifarra d'ou amb foie i tòfona o els 'carn cakes', uns pastissets de carn a punt de coure al forn i dels quals, quan hi clavem el ganivet, en surt una salsa líquida per amanir la carn, com si fos un 'coulant' en versió salada.
La sessió no va ser només teòrica, sinó eminentment pràctica, en el sentit que vam poder participar directament en l'elaboració de les botifarres, vam aprendre a embotir-les i a lligar-les, que és un pas molt important i no pas senzill, i vam poder fer els nostres propis 'carn cakes' farcits de salsa de botifarra negra i pinyons i de ceps. Una idea brillant que ja els estan copiant i que també podem adaptar, al nostre gust, a casa mateix.
És difícil resumir en un article com aquest les hores intenses que vam compartir i les coses que vam aprendre amb els germans Margarit, i tampoc no es tracta de detallar els seus secrets, bàsicament perquè no en tenen: em va agradar sobretot la sinceritat a l'hora d'explicar receptes i tècniques; la franquesa a l'hora de respondre preguntes; l'orgull de la feina ben feta.
Tant és fer i vendre botifarres com qualsevol altra cosa, si es fa amb rigor, respectant la tradició, modernitzant els processos, sense desvirtuar el producte. Les botifarres de Margarit tenen gust de botifarra, i d'això en sé una mica perquè sóc d'un poble, Castellterçol, d'àmplia tradició i fama en l'elaboració d'embotits, i n'he menjat unes quantes a la meva vida. 
Un cop dit això, un cop ofert un producte tan bo com permet la manera com avui criem els animals i produïm les matèries primeres, un cop oferta una botifarra que té gust de botifarra, ja podem començar a ficar-hi coses perquè qui vulgui hi trobi gust de bolets, o de formatge, o del que sigui. Jo no en sóc gaire partidari, em sembla que ja ho he dit alguna vegada aquí, però cada vegada en sóc menys detractor, i no em sembla pas malament si això es fa mantenint el producte originari tan pur com sigui possible.
A partir de la cansaladeria familiar, els Margarit han anat creixent i ara tenen sis botigues, en les quals venen els productes elaborats a l'obrador que vam visitar i que dirigeix el Josep; la meitat dels productes que ofereixen són de producció pròpia, i ara no són només els clàssics de la xarcuteria, sinó que també en fan de nous que envasen amb l'etiqueta 'Gastronomia creativa', i que van des de bases preparades per facilitar la cuina a casa (patata i ceba o verdures precuinades per tenir menys feina i poder fer-se una truita en pocs minuts, per exemple), fins a plats precuinats a punt d'escalfar i menjar.

Els 'carn cakes'

No us posaré aquí la recepta de la botifarra, que és prou simple: carn de porc, amb una mica de cansalada si la carn és molt magra, sal i pebre; no té més secret. Potser sí la recepta de la botifarra d'ou de Margarit: set ous per quilo de carn (barreja de carn magra i papada, més o menys al 50%), foie emulsionat amb una mica d'aigua i tòfona conservada en conyac, tallada a dauets.
Sí que us explicaré amb més detall la manera com fan els 'carn cakes', perquè si no sou de Barcelona difícilment en podreu anar a comprar, i a més no són pas difícils de fer a casa.
Segons que ens va explicar la Lídia Margarit, responsable de l'obrador de cuina, la base és una barreja al cinquanta per cent de carn de porc i de vedella picades, llet, ou i pa ratllat, sal i pebre; vaja, com si féssim unes mandonguilles o un bistec rus tradicional .
Amb la barreja de carn, que ha de quedar força compacta, s'omplen uns motlles rodons com els que fem servir per emplatar, s'hi fa un forat al mig, sense perforar la base, s'omple amb la salsa que triem i s'acaba de tapar amb carn, de manera que la salsa quedi al centre. 
A Margarit preparen el farcit i el congelen en petites porcions que insereixen al mig del pastís, i nosaltres també ho podem fer congelant-les, per exemple, en motlles de glaçons, de minimagdalenes o de pastissets.
El 'carn cake' es cou al forn entre 15 i 20 minuts a 200º C i la gràcia és que quan és al plat i s'hi clava el ganivet, la salsa surt líquida i serveix per amanir la carn. A més dels farcits que vam elaborar nosaltres de ceps i de botifarra negra, també en fan de mostassa; de crema d'espinacs i pinyons; de foiegras i tòfona i de pebrots del piquillo. Però és clar que amb la mateixa tècnica podem fer els pastissets de carn amb una infinitat de farcits.
Per a més informació, podeu visitar el web de Margarit aquí o la seva pàgina a Facebook. I segur que si els feu qualsevol consulta en alguna de les seves botigues del barri de Sarrià, us atendran amb la mateixa bonhomia amb què ens van tractar a nosaltres.

dilluns, 22 d’abril de 2013

amanida ràpida de patata i salmó amb salsa tàrtara


Ràpida, molt ràpida, per aquells que no volen, o no poden, estar-se gaire estona a la cuina. El més entretingut és la salsa, la resta es fa en un moment. Us ho explico.
Les patates el millor és bullir-les amb pell en abundant aigua amb sal, però la manera més ràpida és coure-les al microones, entre cinc i deu minuts, segons la mida del tubercle. Un cop cuites, es deixen refredar i, mentrestant, es cou el salmó de la mateixa manera, al microones: encara va més de pressa, un parell o tres de minuts, o fins quan comenceu a sentir petites explosions que indiquen que el peix ja és fet. També deixem refredar.
Mentrestant, preparem la salsa tàrtara; piquem uns envinagrats: un cogombre gran, unes quantes tàperes i una cebeta, o dues, i els posem en un bol, amb julivert també picat. Hi afegim una bona quantitat de maionesa, una maionesa suau, per anar bé, i una culleradeta de mostassa, i ho remenem bé.
Tallem les patates a daus i les barregem amb el salmó tallat també a daus o simplement trencat a làmines, ho salpebrem i hi barregem la salsa. Ja és a punt de menjar, millor si ha reposat una estona a la nevera.

divendres, 19 d’abril de 2013

faves amb beina saltades amb dues botifarres



Em fa l'efecte que ja he explicat aquí que com més m'agraden les faves, si són tendres, és fetes amb pell, però no la pell del gra, com se sol menjar, sinó la pell exterior, és a dir, la beina o tavella. Si la fava és tendra, repeteixo, gairebé trobo més bona la part de fora que la mateixa llavor: no fa gens de fil, com altres llegums, i té un tacte vellutat molt agradable a la boca. No obstant això, no recordo haver vist gaires receptes, per no dir cap, en què es cuini tota la fava sencera, de manera que dedueixo que la major part de la gent llença aquesta part tan bona, i que segurament suposa més de la meitat del pes total del producte.
Aquí ja vaig explicar com faig habitualment les faves tendres amb pell, només bullides i passades per la paella amb cansalada i all; també les he fet senceres a la planxa amb romesco, que estan molt bones. Avui les he preparat d'una altra manera, sense bullir, directament a la paella, i amb un acompanyament simbòlic. M'explico.
Les faves les he vist en una fruiteria de Castellar i de seguida me n'he enamorat: eren del poble, es veien tendres i n'he comprat unes quantes. Com que ahir vaig pujar a Castellterçol, tenia botifarres d'allà, una de negra i una de crua, de manera que he pensat que era una bona manera d'agermanar els dos pobles on he viscut, a través dels seus productes. Fins ara, les faves me les donava el pare del seu hort, però aquest any està enrabiat perquè gairebé no n'hi han sortit, i potser tampoc no me n'hauria donat perquè ara ja no passa per davant de casa quan ve de l'hort; més ben dit, jo ja no hi visc.
Anem a la recepta, que és fàcil i molt, molt gustosa. En una paella amb un rajolí d'oli hi he posat cansalada tallada a tires fines, perquè s'anés fonent. Hi he afegit les faves, rentades i tallades en trossos de tres o quatre centímetres, a foc fort, perquè s'enrossissin una mica. Hi he afegit una mica d'oli d'all i julivert per aromatitzar el conjunt i he seguit saltant les faves incorporant-hi la botifarra crua tallada a trossos de dos o tres centímetres; després he abaixat el foc i he tapat la paella uns minuts perquè s'ofeguessin; quan m'ha semblat que la verdura ja estava feta (la tavella, perquè la fava de dins es cou de seguida) hi he afegit unes rodanxes de botifarra negra i unes fulles de menta, ho he saltat un parell de minuts a foc fort i ja he tingut el dinar a punt.
Les faves porten gairebé un 30% de proteïna, de manera que si es volgués no caldria cuinar-les amb carn, però amb una mica de botifarra formen un conjunt imbatible. 


dimarts, 9 d’abril de 2013

cruixent de cansalada???

La noia ha agafat unes llesques de cansalada tallada fina i les ha posat a la paella, fins que s'ha fos el greix i ha quedat una rosta ben rossa: un tros de cansalada cruixent, com cal. Però la noia no havia dit que estés enrossint cansalada ni fent cansalada cruixent, sinó que ha deixat anar, com la cosa més natural, que preparava un cruixent de cansalada.
El cruixent havia de servir per arrodonir un plat que no m'ha semblat gaire reeixit, una crema d'ametlla, moscatell i cansalada, i el presentava avui en el programa 'Cuines' de TV3 la cuinera d'un restaurant ubicat en un petit poble del sud, de nom curiós i premonitori: 'Nou Moderno'. La recepta que va presentar ahir anava coixa del mateix peu, també era una actualització d'una recepta tradicional amb algun toc de modernitat. Un toc que, en el cas de la crema amb cansalada, es quedava en el nom d'aquesta darrera vianda: cruixent.
Això m'ha fer recordar una reflexió que ja he fet altres vegades, potser fins i tot aquí mateix: la fina frontera que separa l'avantguarda de l'esperpent, la originalitat de la imitació; la creença, tan estesa, que amb el nom n'hi ha prou, com si el nom fes la cosa, i que refent una carta simplement posant-hi noms llargs, o exòtics, o amb termes que han fet fortuna entre els cuiners estrellats, n'hi ha prou per vendre com a nou i actual allò que no n'és pas.
Llegint les cartes dels restaurants, cosa a la qual sóc força aficionat i que faig sempre que en tinc ocasió, sovint em sento com si em venguessin una casa, tant li fa que sigui nova o rehabilitada. Amb moltes cases noves quedes enlluernat per la façana, per les línies rectes del conjunt, pels materials moderns emprats per fer les baranes o les finestres, però un cop a dins, si t'ho mires bé, t'adones que el parquet es comença a bufar, que les rajoles van de tort, que les juntes dels sanitaris no aguantaran gaire bé l'acció de l'aigua...
Amb les cases rehabilitades pot ser encara pitjor: sovint rere una façana enlluernadora s'hi amaga el mateix habitatge de fa 40 anys, i la rehabilitació s'ha limitat a pintar les parets i canviar algun sanitari, o la pica de la cuina.
Sembla clar que a l'hora de buscar un lloc on viure, si pots i t'agrada, és millor triar una casa moderna, dissenyada per un bon arquitecte, i construïda per una empresa solvent; i si prefereixes una casa antiga, o una masia, probablement és millor que la reforma s'hagi centrat a netejar i aprofundir en l'essència d'aquella casa per destacar la bellesa de la seva maduresa més que no pas a intentar fer-la passar per un habitatge nou, que mai no ho serà.
Em sento igual davant la carta de molts restaurants, i el llenguatge que fan servir sovint dóna pistes de què et pots trobar si hi entres. N'hi ha de nous que, un cop t'alliberes de la màgia de les paraules i intentes anar una mica més enllà, ja veus que no et donaran gaire més que simple imitació amb pretensions d'originalitat i de modernitat.
Ni ha d'altres amb solera que en lloc de seguir fent la cuina que han fet sempre, posant-la al dia, que si en saben té prou interès per atraure molta gent, perquè a tots ens agrada, amb més o menys assiduïtat, menjar 'com abans' o 'com a casa', s'entesten a copiar noms i tècniques que no s'escauen o que no dominen tan bé com allò que han fet sempre, i també fracassen.
Aquest és, avui, un dels problemes que costa més de superar quan decideixes sortir a menjar fora de casa, en un moment que segurament la majoria no ho podem fer amb l'alegria i la freqüència d'abans: encertar allà on trobaràs la cuina que coneixes, si és això el que busques, o et podran sorprendre amb treball i talent, si has optat per la novetat.
Per això, si trobo un restaurant que m'ofereix un plat de patata i col amb rosta, pot ser que hi entri, si aquell dia em ve de gust un bon trinxat; però si em promet un cruixent de cansalada, segurament optaré per buscar un altre lloc on gastar els diners.

dijous, 4 d’abril de 2013

elogi de la fritada andalusa

Fritada mixta, 'tortita de camarones', xanguet i 'cazón en adobo'
Una nova estada al Cabo de Gata, a la província d'Almeria, planejada per recórrer amb bicicleta de muntanya i a peu aquest meravellós espai natural, m'ha permès també, i només faltaria, trobar temps per recuperar una cuina humil i senzilla que ha aconseguit, amb els productes que té més a mà i una bona dosi d'enginy, aportar a la gastronomia universal plats com l'incomparable gaspatxo i una tècnica que allà com enlloc adquireix un caràcter gloriós: la fritada andalusa, o simplement 'la fritura', com l'anomenen ells.
Tant de gaspatxos com de fritades pretesament a l'andalusa se'n poden menjar arreu del nostre país, però no pas iguals com a casa (seva). I mentre que de gaspatxo bo n'he menjat a molts llocs, per exemple a casa (meva), perquè el que cal sobretot és verdura fresca i un oli i un vinagre de qualitat, menjar per aquí una bona fritada ja és molt més complicat.
De fet, en aquest viatge, nosaltres no vam trobar les millors fins al tercer dia, i no és que no ho intentéssim abans: xanguet, seitó, els incomparables calamarcets petits o 'xipirons'... a tot arreu eren bons, però no vam tenir l'evidència de com pot ser d'excel·lent una fritada fins que en vam demanar una en un petit restaurant de Las negras, tan petit que no té ni menjador, sinó que escampa les seves taules per l'estreta vorera que separa les cases de la platja: 'Las Barcas'. I en un encara més petit, 'La parada', que de fet és un bar, d'un llogarret anomenat Los Albaricoques, que només surt al mapa perquè allà Sergio Leone hi va filmar algunes escenes dels seus més coneguts 'spaguetti western', especialment un duel mític a la història del cinema de l'oest que van protagonitzar Clint Eastwood i Lee Van Cleef a "La muerte tenía un precio".
La fritada andalusa només és bona si el peix queda ben cruixent per fora i sucós per dins, i per aconseguir-ho cal jugar amb tres factors: la temperatura de l'oli, la mida de les peces, i l'embolcall. La temperatura ha de ser alta, i l'oli, és clar, ha de ser verge extra, i abundant, perquè quan hi submergim el peix enfarinat no es refredi gaire, perquè aleshores no es faria el cruixent exterior, que ha de ser d'un bonic color daurat, perquè si és gaire fosc fa sospitar que s'ha recremat o que l'oli ja ha estat massa utilitzat.
La mida de les peces també és important: no són mai grans. De fet, si es fa calamars, és a rodanxes, o a tires, de la mida d'un seitó, un altre peix bo de fregir, com els llucets petits, o les maires, els 'xipirons', els xanguets, el rogers petits o altres peixos més grans tallats a rodanxes. Si són peixos grossos, es fan a daus. El que importa és que un cop enfarinat i submergit en l'oli ben calent, el puguem treure quan de fora tingui un bonic color daurat, sabent que a dins no serà massa cru, com passaria si la peça a fregir fos massa grossa, ni massa ressec, que encara seria més imperdonable. Perquè la fritada ha de ser ràpida, o fracassarem.
Finalment, l'embolcall: a mi em sembla que el millor és fer el peix simplement enfarinat de forma uniforme, sense que falti però, sobretot, que no sobri farina. Però també es fan masses d'arrebossat més  complexes, a base de farina, ou, oli, sal i cervesa per fer-la més esponjosa, i després s'hi afegeixen herbes o espècies si es vol donar un gust diferent a cada peix.
Amb una massa d'aquest tipus, per exemple, es fan les 'tortitas de camarones', barrejant als ingredients esmentats julivert i aquestes gambetes tan petites que donen nom al plat. Acompanyades d'un bon allioli amb alfàbrega, com ens les van servir a Almeria, i, sobretot, súper cruixents, constitueixen un aperitiu deliciós.
Capítol apart mereix un plat tan senzill com monumental, que ja m'havia enamorat en altres viatges a Andalusia, i que en aquesta ocasió va descobrir la Marina, que ja li professa la mateixa devoció: el cazón en adobo. 
A 'La parada', aquell baret aparentment tan insignificant que he esmentat abans, on vam concidir una bona colla de cicloturistes que recorríem el parc natural, la mestressa ens va sorprendre amb una tapa de 'cazón en adobo' fantàstic, encara millor que el que havíem menjat el primer dia a Níjar, que ja era bo, i a un preu irrisori.
El caçó és un esqual, també conegut com el 'tiburón vitamínico', de mida mitjana (uns dos metres), carn de gust suau i textura ferma, que al sud es troba a un preu molt assequible i es prepara tallat a daus i marinats en una barreja d'oli, vinagre blanc, aigua, llorer, all, pebre vermell dolç, orenga, comí i sal. Amb prou feines eixugat, s'enfarina i es fregeix en oli ben calent, de manera que quedi cruixent per fora i molt melós per dins, i amb el gust potent del vinagre i les espècies... una delícia del sud.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...