el principal aliment del món (32)

risotto amb carxofes i gambes

Li devia al bloc i el devia a molts lectors que em van animar a fer-lo, i també als amics valencians Francesc i Oreto, que diumenge vaig tenir l'ocasió de conèixer personalment i que valoren la meva afició per l'arròs. Afició que no és pas més gran que la que tinc a altres productes, ni tan sols és l'arròs l'ingredient que cuini més, però com que s'ha estès una mica aquest tòpic, no gastaré pas ni una engruna d'energia per desmentir-lo. Ara, que d'aquí al qualificatiu que carinyosament m'ha posat la Mai encara hi ha una distància abismal...
Aquest arròs és molt senzill alhora que saborós, i està fet com un risotto però perfectament es podria fer com un arròs a la cassola, ja que al final he evitat el 'mantecato' típic de l'elaboració italiana per no emmascarar amb la mantega o el formatge el sabor dels dos autèntics protagonistes del plat, la gamba i la carxofa.
En la cassó on volia fer l'arròs, hi vaig posar oli de Beneixama (gràcies, Oreto i Francesc!). Vaig fregir un moment els caps de les gambes i els cossos pelats, i els vaig retirar. Els caps els vaig posar en un altre cassó amb oli a sofregir juntament amb ceba, pastanaga, porro i llorer, ho vaig deixar ofegar uns minuts i ho vaig cobrir amb aigua per fer el brou.
Mentrestant, al primer cassó hi vaig posar a suar ceba picada ben fina i la carxofa tallada a octaus, a foc suau, una bona estona, fins que hi vaig tirar l'arròs; en aquest cas tenia carnaroli, una varietat italiana especialment indicada per fer risotto.
Un cop sofregit una mica l'arròs, s'hi tira un raig de vi blanc, es remena i es deixa evaporar abans de començar a abocar-hi cullerots del brou fet amb els caps de les gambes i les verdures. El brou s'hi ha d'anar afegint poc a poc, a mesura que l'arròs es beu el líquid, i remenar constantment perquè els grans deixin anar el midó que lligarà el plat. Quan l'arròs és al punt que ens agrada, preferiblement 'al dente', hi posem les cues de les gambes perquè s'escalfin mentre deixem el cassó tapat uns minuts perquè s'acabi d'harmonitzar el plat.