pollastre del brou gratinat amb allioli

He insistit moltes vegades en la conveniència de treure el màxim profit dels aliments i dels treballs que fem a la cuina. D'aquesta cuina d'aprofitament en vaig parlar en aquest article i n'he donat exemples com aquesta  amanida tèbia. Avui en tinc una altra (bona) mostra.

Com explicava en el darrer post, en el sopar que vam fer dimecres a casa del Xesco Bueno em va tocar preparar un arròs cremós verd amb gamba vermella de la costa, i havia de portar fet de casa un brou blanc d'au amb verdures. La veritat és que no hi vaig pensar fins que el mateix dia m'ho va recordar l'amfitrió, i a correcuita vaig haver de preparar un brou de pollastre.

El vaig fer amb dos quarts posteriors de pollastre que tenia al congelador, ceba, porro, pastanagues, llorer i sal, els vaig posar a bullir amb aigua i me'n vaig anar a pedalar tres horetes, suficient per trobar el brou fet en tornar.

Com que era (molt) tard i tenia gana, em vaig menjar un dels quarts de pollastre simplement tret del brou calent, escorregut i amanit amb escates de sal i un raig d'oli, i acompanyat amb les pastanagues regades amb una salsa de mostassa suau. Una delícia, de veritat: la carn de l'au que ens ha deixat un brou que després farà que un simple gra d'arròs es converteixi en una delícia, també pot ser una delícia per si sola.

L'altre quart me'l vaig guardar pel dinar de l'endemà, perquè se'm va passar pel cap preparar una versió de terra del conegut bacallà a la mussolina d'alls, un plat que va estar molt de moda fa uns anys i que em sembla plenament actual.

L'endemà, per tant, vaig preparar una maionesa amb un punt d'all (això va a gustos, amb un gra d'all sense el cor jo en vaig tenir prou, si la voleu més potent, poseu-n'hi dos, i si la voleu més suau, escaldeu o escaliveu els alls abans). La preparació, l'habitual: en el pot del túrmix hi posem un ou sencer, un pesic de sal, l'all i quatre dits d'oli. Posem el túrmix al fons del pot, l'engeguem i no el movem fins que veiem que la salsa està emulsionada, aleshores poc a poc el fem anar amunt i avall perquè s'acabi de lligar. Si no hi hem posat massa oli, obtenim una salsa espessa, que és el que necessitem per cobrir la carn. A vegades la mussolina es fa a partir de la maionesa, feta només amb el rovell d'ou, i afegint-hi la clara muntada, per donar-li més volum, però a mi em sembla que així queda prou bé.

Escalfem una mica el pollastre, hi posem una capa d'aquesta maionesa per sobre i ho posem un parell de minuts sota el gratinador, fins que es comenci a enrossir, però vigilant que no es cremi.

Vaig acompanyar el pollastre amb uns triangles de 'tortillas' de blat i unes verdures fetes a la planxa: carbassó, pebrot verd i pebrot vermell, tallats en trossos grossos, passat per la planxa i després tallats a trossos més petits, d'una mida regular. Un bon resultat per no rebaixar el to dels àpats del dia abans.