grans fites de la humanitat (a la cuina): la salsa pil-pil

Hi ha coses que ja estan bé com estan,  que difícilment es podran superar, i per tant és millor dedicar-nos a preservar-les. A veure sinó qui és el guapo que millora un bon sofregit, per exemple. Són els grans invents de la humanitat quan s'ha ficat a la cuina i ha encès el foc.

Així com de sofregits en faig sovint, molt sovint, perquè és una tècnica bàsica en la cuina catalana, aquesta salsa d'avui no la vaig començar a fer fins fa poc, perquè no és originària del nostre país i sembla com si les coses de fora et fan més respecte, però sempre m'havia agradat molt i la veritat és que es mereix estrenar aquesta secció dedicada a glosar algunes de les grans fites de la humanitat a la cuina.
El pil-pil va indissolublement associat al bacallà, i per mi és la millor manera de preparar-lo. A més, és la màxima representació del minimalisme a la cuina (que cada vegada m'agrada més), ja que només porta tres ingredients: el propi bacallà, oli i all. Si ens agrada que piqui, n'hi podem afegir un altre, el bitxo. Però amb aquests tres ingredients es fa un plat del màxim nivell.
La preparació clàssica consisteix a posar oli en una cassola de fang i afegir-hi uns alls tallats a làmines, amb el foc molt suau, perquè l'oli es vagi perfumant i l'all no es cremi, que es torna amargant. Quan és al punt, es treu i s'hi posen els talls de bacallà, amb la pell cap amunt, i mantenint el foc suau. Poc a poc, el peix va deixant anar unes boletes blanques, la seva gelatina, que serà la que lligarà la salsa. Amb poc minuts n'hi ha prou, el bacallà no necessita gaire cocció. Aleshores es retira la cassola del foc i es comença el procés d'elaboració de la salsa.
Fora del foc, ja que la cassola de fang aguanta força l'escalfor, i a base de moure-la en un vaivé fent treballar el canell, la salsa comença a lligar, i poc a poc, com si féssim un allioli, s'hi va afegint oli fins que s'ha integrat tot i queda una salsa espessa. Se serveix guarnint els talls de peix amb els alls i, si n'hi hem posat, amb unes rodanxes de bitxo sec.

Hi ha altres maneres de fer-lo, per exemple, afegint-hi unes gotes d'aigua, que ajuden a lligar la salsa, o fins i tot, aigua amb una mica de farina de blat de moro (maizena), que encara la fa lligar més. Els cuiners ara fan la salsa a banda, amb les pells i els retalls del bacallà, i la lliguen amb un batedor i, si cal, afegint-hi algun element d'aquests que he esmentat.
En cas de tenir una cuina amb vitroceràmica, com em passa a mi, costa trobar una cassola de fang que hi vagi bé, i aleshores es pot recórrer a un truc molt estès i molt pràctic. Es fa el mateix procés d'escalfar l'oli amb els alls i el bitxo però en una cassola metàl·lica o en una paella alta, s'hi fa el bacallà, es retira, i es comença a lligar la salsa, acostant la paella al foc si es refreda massa ràpida, però amb moderació. I per ajudar a lligar la salsa, en lloc de fer-ho només amb el vaivé de la cassola, es pot ajudar el procés amb un colador petit, dels que tots tenim a casa amb la base lleugerament corbada, amb el qual anem remenant la salsa fent també un vaivé per fer-la lligar. 
Ja veureu que amb la gelatina que deixa anar el peix queda una salsa molt bona i espessa (tot i que el dia de la foto no m'hi va quedar prou).
Per acompanyar n'hi ha prou amb una patata cuita, o una mica d'arròs, o unes verdures com vaig fer aquest darrer dia. I un bon pa, això és imprescindible!