una mica avorrit de les modes a la cuina

Obres diaris i revistes i avorreix, la moda a la cuina canvia però d'una manera uniforme, de manera que el que trobes en un lloc és el mateix que trobes a tot arreu.
Diria, sense fer-m'hi fort, que el protagonisme dels grans xefs va minvant, hi ha els quatre reis que ho segueixen sent, però ja no ocupen tant el primer pla. Igual que la moda els va encimbellar, el seu lloc ara l'ocupen cuiners molt més modestos i també altres professionals. Per exemple, els forners, que fins ara eren anònims i dels quals ara ja en sabem el nom i alguns reben tracte d'estrella.
Sóc un panarra confés, la meva vida sense el pa seria molt més grisa, sempre ho he dit, i quan vaig a un bon restaurant m'encanta que em treguin tres o quatre pans per tastar; el pa té un paper molt important a la meva cuina i en aquest mateix bloc, repasseu sinó els darrers plats, o la secció 'a sobre del pa'. Però ara tots plegats ens hem tornat una mica bojos, o ens hi volen fer tornar. 
Trobo el pa a la portada, i no és el primer cop, d'un dominical que tinc a sobre la taula, que s'atreveix fins i tot a fer una llista dels millors pans, que encapçala, és clar, un forn de Barcelona, del qual lloen el seu pa rústic. És un forn nou i em pregunto, sense posar pas en dubte la seva qualitat, si el seu pa rústic pot ser millor que el pa de pagès que des de fa generacions i generacions fan a dotzenes de forns de Catalunya, amb el procediment tradicional que aquests nous forns ara recuperen i fan servir d'ensenya. Això sí, si en aquests forns de poble venguessin el pa a deu euros el quilo com alguns dels que veig en el reportatge, hi hauria una sublevació popular al poble i els cremarien la fleca.
És una qüestió de mesura. Tinc moltes ganes d'anar a un forn que molta gent ha descobert recentment però del qual ja havia sentit a parlar fa anys, on fan el pa de sempre com déu mana i, a més, fan pans creatius. Excel·lent. El pa pot ser protagonista a la taula, per què no? El que em desagrada és que ens vulguin fer passar a tots pel mateix camí, i que tots haguem de parlar ara del pa perquè algú ho ha decidit, i els periodistes, que en això som força babaus, seguim els dictats sense qüestionar-nos massa el perquè.
Obro un altre dominical i miro la secció de restaurants: parlen d'un establiment (de Barcelona, és clar!) que ofereix vins i tastos per acompanyar-los. "Uns maridatges sublims", diu el títol. Ho llegeixes i no deixa de ser un bar del barri de Gràcia, que han sabut trobar un nom amb certa gràcia, i que ofereix bons vins i una selecció de productes gourmet. Ves quina novetat! Formatges, foies, embotits artesans, pa "com el d'abans", etc. També organitzen, és clar, tastos i tallers monogràfics per aquells que necessiten que els diguin quin vi han de beure amb el pa amb tomàquet perquè no són capaços d'anar provant i decidir les seves preferències d'acord amb els seus gustos.

Tastos, cursos, tallers... La gastronomia i la cuina s'han convertit en un gran negoci, sempre ho han sigut, però abans era un negoci més i ara és dels més pròspers. Malgrat la crisi, l'oferta de restaurants, bars, gastrobars, botigues gurmet ('delishop', que no falti l'anglicisme), cursos, tastos, tallers i festivals diversos no ha parat de créixer, només cal mirar l'agenda cada cap de setmana per trobar almeys tres o quatre pobles que ofereixen alguna fira gastronòmica, i un munt de ressenyes de nous locals, comerços, botigues de delicadeses amb oferta de cursos i tastos, etc.
A la moda, això sí; és a dir, de cara al negoci, perquè quan tots tinguem tots els estris necessaris per fer sushi, sentim la necessitat imperiosa d'armar-nos de l'instrumental necessari per fer el pa a casa, i després no puguem resistir la necessitat de trobar aquella melmelada artesana que només tenen unes poques botigues i que combina de meravella amb el formatge de cabra coixa que només podrem aconseguir per subscripció i si ens hi apuntem un any abans.
No sé què hi deuen dir les parades del mercat que tota la vida han venut formatges, però ara sembla que si no els compres a determinats llocs que es veu que són els únics que el saben 'afinar', allò que et menges pensant que és un bon formatge resulta que no val res.
Hauré de repassar el que he escrit fins ara perquè pot semblar que no hagi anat mai a un curs de cuina, que no m'agraden els bons productes, o que no vull que la cuina estigui de moda, quan és evident, perquè hi dedico molt bona part del meu temps, que per a mi tot això és una cosa importantíssima.
Però crec que l'afició a la cuina et porta a buscar i remenar, tastar, decidir, divertir-te i arriscar-te combinant i comprant; m'agrada que m'aconsellin i que m'ensenyin, però no que em teledirigeixin; no m'agrada haver d'oferir un dinar amb les etiquetes ben visibles per tenir l'èxit assegurat, prefereixo que es valori la creativitat i la traça que pugui tenir a la cuina. Perquè cuinar també és saber fer un plat meravellós amb productes d'allò més normal.
És clar, doncs, que m'agrada que els mitjans parlin tant de menjar, però allò que anomenem 'el mercat', i que no és més que uns senyors que ens van dient què ens ha d'agradar en funció del que els convé vendre, aconsegueix espatllar-me l'alegria per aquest protagonisme que té la gastronomia i del qual em sento una mica, només una mica, partícip.
I em revolta perquè sembla que, al final, tot es redueix a fer negoci a costa d'una colla d'esnobs, ben nombrosa, d'altra banda, incapaços de distingir una mistela d'una coca-cola, que s'han passat la vida menjant pa bimbo i que ara travessen la ciutat per anar a buscar un panet de disseny; aquells que ara no poden sortir a prendre una copa de vi amb una mica de pa amb formatge per picar sense mirar abans si tot porta la seva etiqueta, si aquesta és de disseny i si diu que el producte és ecològic, tradicional, artesanal i selecte. Si és així, pagaran de gust per una copa i un mos una quantitat amb la qual en tindrien prou per fer un bon dinar. Però això ja és tema per a un altre dia.