divendres, 29 de juliol de 2011

una mica avorrit de les modes a la cuina

Obres diaris i revistes i avorreix, la moda a la cuina canvia però d'una manera uniforme, de manera que el que trobes en un lloc és el mateix que trobes a tot arreu.
Diria, sense fer-m'hi fort, que el protagonisme dels grans xefs va minvant, hi ha els quatre reis que ho segueixen sent, però ja no ocupen tant el primer pla. Igual que la moda els va encimbellar, el seu lloc ara l'ocupen cuiners molt més modestos i també altres professionals. Per exemple, els forners, que fins ara eren anònims i dels quals ara ja en sabem el nom i alguns reben tracte d'estrella.
Sóc un panarra confés, la meva vida sense el pa seria molt més grisa, sempre ho he dit, i quan vaig a un bon restaurant m'encanta que em treguin tres o quatre pans per tastar; el pa té un paper molt important a la meva cuina i en aquest mateix bloc, repasseu sinó els darrers plats, o la secció 'a sobre del pa'. Però ara tots plegats ens hem tornat una mica bojos, o ens hi volen fer tornar. 
Trobo el pa a la portada, i no és el primer cop, d'un dominical que tinc a sobre la taula, que s'atreveix fins i tot a fer una llista dels millors pans, que encapçala, és clar, un forn de Barcelona, del qual lloen el seu pa rústic. És un forn nou i em pregunto, sense posar pas en dubte la seva qualitat, si el seu pa rústic pot ser millor que el pa de pagès que des de fa generacions i generacions fan a dotzenes de forns de Catalunya, amb el procediment tradicional que aquests nous forns ara recuperen i fan servir d'ensenya. Això sí, si en aquests forns de poble venguessin el pa a deu euros el quilo com alguns dels que veig en el reportatge, hi hauria una sublevació popular al poble i els cremarien la fleca.
És una qüestió de mesura. Tinc moltes ganes d'anar a un forn que molta gent ha descobert recentment però del qual ja havia sentit a parlar fa anys, on fan el pa de sempre com déu mana i, a més, fan pans creatius. Excel·lent. El pa pot ser protagonista a la taula, per què no? El que em desagrada és que ens vulguin fer passar a tots pel mateix camí, i que tots haguem de parlar ara del pa perquè algú ho ha decidit, i els periodistes, que en això som força babaus, seguim els dictats sense qüestionar-nos massa el perquè.
Obro un altre dominical i miro la secció de restaurants: parlen d'un establiment (de Barcelona, és clar!) que ofereix vins i tastos per acompanyar-los. "Uns maridatges sublims", diu el títol. Ho llegeixes i no deixa de ser un bar del barri de Gràcia, que han sabut trobar un nom amb certa gràcia, i que ofereix bons vins i una selecció de productes gourmet. Ves quina novetat! Formatges, foies, embotits artesans, pa "com el d'abans", etc. També organitzen, és clar, tastos i tallers monogràfics per aquells que necessiten que els diguin quin vi han de beure amb el pa amb tomàquet perquè no són capaços d'anar provant i decidir les seves preferències d'acord amb els seus gustos.
Tastos, cursos, tallers... La gastronomia i la cuina s'han convertit en un gran negoci, sempre ho han sigut, però abans era un negoci més i ara és dels més pròspers. Malgrat la crisi, l'oferta de restaurants, bars, gastrobars, botigues gurmet ('delishop', que no falti l'anglicisme), cursos, tastos, tallers i festivals diversos no ha parat de créixer, només cal mirar l'agenda cada cap de setmana per trobar almeys tres o quatre pobles que ofereixen alguna fira gastronòmica, i un munt de ressenyes de nous locals, comerços, botigues de delicadeses amb oferta de cursos i tastos, etc.
A la moda, això sí; és a dir, de cara al negoci, perquè quan tots tinguem tots els estris necessaris per fer sushi, sentim la necessitat imperiosa d'armar-nos de l'instrumental necessari per fer el pa a casa, i després no puguem resistir la necessitat de trobar aquella melmelada artesana que només tenen unes poques botigues i que combina de meravella amb el formatge de cabra coixa que només podrem aconseguir per subscripció i si ens hi apuntem un any abans.
No sé què hi deuen dir les parades del mercat que tota la vida han venut formatges, però ara sembla que si no els compres a determinats llocs que es veu que són els únics que el saben 'afinar', allò que et menges pensant que és un bon formatge resulta que no val res.
Hauré de repassar el que he escrit fins ara perquè pot semblar que no hagi anat mai a un curs de cuina, que no m'agraden els bons productes, o que no vull que la cuina estigui de moda, quan és evident, perquè hi dedico molt bona part del meu temps, que per a mi tot això és una cosa importantíssima.
Però crec que l'afició a la cuina et porta a buscar i remenar, tastar, decidir, divertir-te i arriscar-te combinant i comprant; m'agrada que m'aconsellin i que m'ensenyin, però no que em teledirigeixin; no m'agrada haver d'oferir un dinar amb les etiquetes ben visibles per tenir l'èxit assegurat, prefereixo que es valori la creativitat i la traça que pugui tenir a la cuina. Perquè cuinar també és saber fer un plat meravellós amb productes d'allò més normal.
És clar, doncs, que m'agrada que els mitjans parlin tant de menjar, però allò que anomenem 'el mercat', i que no és més que uns senyors que ens van dient què ens ha d'agradar en funció del que els convé vendre, aconsegueix espatllar-me l'alegria per aquest protagonisme que té la gastronomia i del qual em sento una mica, només una mica, partícip.
I em revolta perquè sembla que, al final, tot es redueix a fer negoci a costa d'una colla d'esnobs, ben nombrosa, d'altra banda, incapaços de distingir una mistela d'una coca-cola, que s'han passat la vida menjant pa bimbo i que ara travessen la ciutat per anar a buscar un panet de disseny; aquells que ara no poden sortir a prendre una copa de vi amb una mica de pa amb formatge per picar sense mirar abans si tot porta la seva etiqueta, si aquesta és de disseny i si diu que el producte és ecològic, tradicional, artesanal i selecte. Si és així, pagaran de gust per una copa i un mos una quantitat amb la qual en tindrien prou per fer un bon dinar. Però això ja és tema per a un altre dia.

11 comentaris:

  1. Totalment d'acord amb el que has escrit.
    De panarres de veritat , crec que per sort encara n'hi han heheheh!!!

    ResponElimina
  2. Estic totalment d'acord amb tu. L'altre dia precisament rèiem perquè un company deia que una idea de negoci innovador era obrir un forn que fes "pa com el d'abans". Estem perdent el senderi, i com bé dius anem "teledirigits".
    Beeeeeeeee!

    ResponElimina
  3. Totalment d'acord amb tu, de vegades fa riure que la gent es deixi endur tant per modes que no deixen de copiar coses que es feien abans. Tot perquè surt als mitjans, perquè està ben vist... Que curiós, qui ens ho hauria de dir, als de poble, que el nostre pa de tota la vida seria un negoci innovador a Barcelona?!! fa poc en una entrada al meu blog parlava de forns "famosos" que tinc a prop del pis de barcelona, sí que hi he anat algun cop però també trobo bon pa al forn del barri de tota la vida!

    ResponElimina
  4. Caray Manel no quiero ser repetitivo pero estoy al 100% de acuerdo en tu escrito.
    nos vemos en septiembre
    bon agost
    una abraçada
    miquel

    ResponElimina
  5. A los que vivimos en una gran ciudad nos gusta comer bien, y por supuesto comer buen pan. Hemos pasado muchos años en los que el pan amasado y horneado en el horno casi había desaparecido y sólo se podía comprar el industrial, recién hecho a cualquier hora del día, pero la mayoría de las veces incomestible...y los hornos "de barrio" también dejaron de hacer el pan a la manera tradicional, o cerraron o se jubilaron...la mayoria de la gente prefería comprar el pan calentito, siempre del mismo tamaño y aspecto.
    Por eso yo aplaudo a esos panaderos "estrella" que salen en los medios hablando de panes "como los de siempre" "panes de pueblo" o como los quieras llamar, porque son ellos, con la publicidad que le han dado al pan, los que han facilitado que los panaderos anónimos que a duras penas sobrevivian en los barrios, hayan podido volver a hacer buen pan a precios razonables.
    Saludos
    Dorothy

    ResponElimina
  6. Jo crec que tots, qui més qui menys, en un moment o altre ens deixem portar per les modes en general, del que es tracta és de trobar l'equilibri i no convertir-nos en uns esclaus.

    I pel que fa al pa, una recomanació a Barcelona: Forn Baltà, al barri de Sants (escombro cap a casa, je, je, però s'ho val, són forners des del 1875) i una recomanació de fora de Barcelona: el forn de Guimerà, a l'Urgell, el millor pa de pagès que he tastat mai!.

    ResponElimina
  7. Es veritat sembla que fins ara no s’hagi fet pa bo, potser a Barna hi ha moltes panificadores, però també mols forns que continuen fent el pa molt bo, es lo mateix que quan uns quans grans cuiners lis va donar per fer cuina tradicional, semblava que no es fes cuina tradicional bona a cap restaurant.
    Una abraçada

    ResponElimina
  8. anna, de panarres n'hi ha molts, més que bons forns!

    taller de cuina, la veritat és que frases contradictòries com aquesta que expliques sembla que haurien d'obrir els ulls a qui les diu, oi?

    bet, abans la gent de barcelona quan venia al meu poble anava a comprar pa perquè el que tenia a prop de casa no era gaire bo. m'estranya que no se n'hagin adonat abans, que hi havia un 'ninxol' de mercat potent, i em sembla bé que x'eploti, però sense passar-se com si haguessin descobert la sopa d'all.

    miquel, passa unes bones vacances. fins a setembre!

    a peu coix, aquesta dita tan antiga potser també vol dir que ja fa molts anys que hi havia vi que no tenia gust de vi i pa que no ho semblava...

    dorothy, estoy totalmente de acuerdo contigo, fueron los mismos panaderos los que degradaron su producto. y me sumo al aplauso a los panaderos que recuperan los métodos tradicionales, lo único que me molesta es que nos presenten lo de siempre como una novedad, y que nos quieran tomar por tontos. no me molesta el trabajo bien hecho, aunque quieran cobrar el doble por hacer lo mismo que otros que lo hacen por la mitad, pero no hace falta que nos traten como a tontos y que nos presenten a simples artesanos que hacen su oficio como si fueran artistas revolucionarios. es igual que en la cocina, ferran adrià o los hermanos roca son únicos, y hay muchos que quieren ponerse a su altura cuando no pasan de imitadores mediocres.

    glòria, ho veus? recomanes un forn.... del 1875. és un forn conegut que s'ha fet un prestigi a base de treball i temps, no per sortir un dia en un diari venen 'motos', no sé si m'explico...

    sion, tens raó, és exactament el mateix, però suposo que és una mica inevitable mentre la gent pagui perquè li aixequin una mica la camisa.

    ResponElimina
  9. Com sempre, estic amb tu Manel! Tota la raó del món i a més explicar clar i directe. Ai, si tot l'ofici fos com tu i altres que coneixem! :-(

    Crec que amb això de pa passa com amb el suposat retorn de la cuina tradicional: els mitjans de Barcelona ja ho tenen això. Obren quatre restaurants (canviar ara per felca) a la capital i ja parlen de " retorn", "Recupearació", "dignificació" de la cosa a tot el pais. Com tu dius, com si a fora no es fes res, de tot això? I afegeixo jo: com si a Barcelona no hi hagués hagut tots aquests anys fleques que han aguantat fent pa com sempre s'havia fet!! Fortino, Balmes, Trinitat i tants d'altres... Quina falta de respecte! Com n'és de valenta, la ignorància!

    En fi, que els mitjans tot sovint ens deixem enredar i acabem donant per novetats coses que no són més que fruit d'un (vist aíxí, bon) màrqueting...

    Mira, ara m'has fet venir ganes de fer un post que tinc pendent des del darrer darrer Fòrum de Girona...

    SAlut i gràcies, mestre!!

    ResponElimina
  10. He fet el comentari anterior sense haver llegit el comentari de Sión: Completament d'acord, Assumpció!!!

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...