amanida tèbia de gallina amb vinagreta de mandarina

Fa més d'un any vaig publicar aquí un article titulat "de com treure el màxim profit de mitja gallina", en el qual repassava les possibilitats que ofereix aquesta au si la comprem per fer-ne un bon brou i aprofitem després la seva carn, per exemple, per a unes croquetes.
L'altre dia necessitava brou d'au per fer diverses receptes, com els 'ravioli in brodo' i algun arrosset, i vaig comprar uns potents quarts posteriors de gallina. La primera intenció va ser fer-ne croquetes, però com que la meva filla em va dir que ara les croquetes ja no li diuen res (els gustos dels adolescents canvien amb una velocitat que realment em supera), se'm va ocórrer aquest plat d'avui.
La gallina, que viu molt més temps que el pollastre, té una carn molt més feta que només es pot preparar amb coccions llargues, i sempre m'ha agradat menjar-me-la quan n'hi ha a l'escudella.
En aquest cas, les peces eren grosses i maques, i les vaig posar a rostir en una olla ampla, juntament amb una ceba grossa tallada a quarts, un porro, dues pastanagues, un parell de grans d'all, una fulla de llorer i uns grans de pebre negre. Ho vaig tenir a foc fort fins que tot es va enrossir i ho vaig cobrir d'aigua amb generositat. El brou es va fer durant més de tres hores, i quan em va semblar que ja estava a punt i la carn de la gallina s'havia estovat, la vaig treure i vaig separar la carn dels ossos, procurant deixar-ne trossos grossos.
Amb aquest brou, no cal dir-ho, a banda del destí que he dit abans que li guardava, es poden fer moltes més coses, com un bon consomé o el que vaig fer aquell dia per sopar, simplement afegint-hi amb una pasta de mida mitjana.
Però tornem a la carn, que és del que es tracta avui. Després de rostir-la i bullir-la, queda molt gustosa i força tova, però no perd la seva consistència i a vegades l'he fet servir per fer una amanida.
Aquest plat d'avui seria el mateix, però amb una altra presentació, de manera que la carn no queda diluïda dins el conjunt de l'amanida, sinó que ressalta més. Simplement vaig escalfar la gallina per servir-la tèbia i la vaig regar amb una vinagreta de mandarina feta amb una proporció de tres cullerades soperes d'oli d'oliva per una de vinagre de mòdena més el suc de mitja mandarina. També hi vaig posar uns grills de mandarina, perquè menjats junts amb un tros de carn li donen un toc original molt bo.

L'amanida la vaig posar al costat, picant petit l'enciam, el tomàquet a rodanxes i la pastanaga ratllada. En un motlle hi vaig posar unes rodanxes de tomàquet al fons, l'enciam amanit amb la mateixa vinagreta a sobre, i, finalment, la pastanaga, també amanida amb la vinagreta de mandarina.  
No cal ni dir que aquest plat es pot fer també amb pollastre, que és molt més freqüent a les cases, o amb guatlles, perdiu o qualsevol altra au, ja sigui aprofitant unes restes com preparant la carn expressament. Però us puc assegurar que aquesta gallina rostida, cuita durant hores i ben amanida, costa de superar.
En vaig fer una segona versió amb una vinagreta de mostassa a l'antiga, feta també amb tres cullerades soperes d'oli per una de vinagre, en aquest cas de vi blanc, i una cullerada de mostassa a l'antiga, que és la que porta granets, per entendre'ns.