lliçó magistral de cervesa, bolets i cuina

No n'hi ha prou d'entendre molt d'una cosa, una afició només es pot encomanar si també s'hi posa entusiasme i passió, que són les millors maneres de comunicar i engrescar. Ahir al vespre en vaig tenir una nova prova en una trobada gastroblocaire, és a dir, d'escriptors de blocs de gastronomia, que vam fer al restaurant Ca l'Esteve de Castellbisbal.
El motiu de la trobada era conèixer algunes cerveses artesanes de les que cada vegada en sorgeixen més a Catalunya i maridar-les amb els plats creats pel cuiner Xesco Bueno, autor també d'un bloc molt interessant i recomanable. Coses del destí, però, la trobada va esdevenir una ocasió per escoltar dues persones que entenen molt de cerveses i de bolets i que saben transmetre aquest coneixement i la seva passió, i per tastar els seus productes i els d'un tercer apassionat, el propi xef.
Llorenç Petràs no necessita presentació, ha aconseguit convertir-se, sens dubte, en el rei dels bolets a Catalunya a partir d'una modesta parada al mercat barceloní de la Boqueria, que ara no representa ni el 10% del seu negoci. En realitat, havia de parlar el seu fill, i presentar-nos les cerveses que comercialitzen amb el seu nom i que importen de Bèlgica, però no va arribar fins molt més tard per un problema a la duana de l'aeroport de Barcelona, que els tenia immobilitzats milers de quilos de rossinyols procedents dels Estats Units i que havien de distribuir l'endemà mateix.
Amb això sol n'hi ha prou, crec, per entendre la magnitud del negoci d'aquesta família, que durant tot l'any té bolets frescos a la seva parada i en serveix als principals restaurants i botigues de Catalunya, perquè ha establert una xarxa mundial de proveïdors de manera que quan aquí és primavera i collim rabassoles en un altre punt del planeta és tardor i cullen rossinyols, i quan aquí s'acaben els rovellons al final de la tardor, se'n poden importar de més al sud. Un autèntic imperi basat en un fet: a Catalunya mengem molts bolets i de totes classes, a diferència d'altres països on en mengen sobretot una varietat (com els italians amb els seus ceps o 'funghi porcini') o unes poques (com els nostres veïns francesos).

Petràs, a més d'un notable gastrònom autor d'un interessant llibre de cuina (La millor cuina dels bolets, Ed. Empúries), és sobretot un gran comerciant, se li nota per la manera com sap captivar qui l'escolta (el veig capaç de vendre qualsevol bolet al més reticent), i ha sabut fer-se un lloc com a proveïdor dels millor restaurant i convertir-se en un referent imprescindible en el món de la micologia i la micofàgia catalana.
A punt de jubilar-se, no va tenir pèls a la llengua per riure's una mica de la passió dels milers de barcelonins que surten els caps de setmana a fer quilòmetres per anar a buscar bolets al Berguedà, potser per acabar comprant a costat de la carretera uns rovellons que ell mateix ha importat de Centreeuropa, per exemple; o per explicar-nos les seves estratègies, i fins i tot els seus tripijocs, per fer arribar a Barcelona els bolets collits la tarda abans a punts ben llunyans d'Europa o de l'altra banda del món. Tots els que l'escoltàvem ens vam quedar amb ganes de més, i els tres o quatre periodistes que érem al grup, vam tenir el mateix pensament: "aquest senyor sí que té un reportatge". 

La mateixa passió la posa Salvador Fortea en l'empresa que porta amb la seva dona a Rubí, Fortiverd, dedicada a l'elaboració de cerveses artesanes amb la marca Bleder. Jo no sóc gaire bevedor de cervesa i no hi entenc gens, però per allò que deia abans de la barreja de coneixement i passió, aquest home m'hi va fer interessar, i la veritat és que les quatre que vam tastar estaven molt bones, però a mi em va agradar sobretot la Bleder Presen, cervesa del tipus Pilsner que porta suc de taronja fermentat i li dóna un gust realment especial que casava a la perfecció amb l'amanida d'escarola amb sardines marinades amb vinagre de saüc i fruites que ens va preparar Xesco Bueno.

Bueno forma part del grup promotor de la trobada, Gastroblocaires, juntament amb un altre cuiner i blocaire, Francesc Chicón, i l'imprescindible Òscar 'Starbase' de De cuina, i encara que no va fer una intervenció com els altres dos personatges esmentats, va demostrar-nos els seus coneixements i la seva passió amb fets.

Ca l'Esteve és un restaurant gran, enorme, que els caps de setmana s'omple de gent que sap què hi trobarà, perquè mantenen la mateixa carta des de fa anys, i molts dels seus productes hortofrutícoles es produeixen a la mateixa fincs, on fins i tot cultiven raïm i fan un vi per al consum propi que no vam tastar però que els que el coneixen diuen que és molt bo.

Sense fer-ne ostentació, però complint-ho de veritat, la seva cuina és autènticament allò que ara se'n diu "quilòmetre zero", és a dir, utilitza els productes de casa o de ben a prop, sempre que sigui possible, és clar. Però a més dels plats de tota la vida, Xesco Bueno introdueix a la carta plats més moderns de la seva creació molt recomanables, com vam poder comprovar ahir.

Per maridar amb dues cerveses Petràs, la Daurada i la Torrada, i tres Bleder, la Presen, la Drac, i la Cova de Drac, ens va oferir cinc plats que lligaven perfectament amb la beguda que acompanyaven: una croqueta de ceps notable de sabor i textura; l'esmentada amanida, que per a mi va ser el plat més rodó; uns calamars farcits de bolets, tinta i suc de carbassa, que pel meu gust estava en un nivell inferior que la resta; galta de porc en fricandó amb rossinyols, Bleder Drac i vainilla, gustosa i melosa però amb el suc poc lligat; i unes postres que anomenava fruits de tardor i que bàsicament consistia en un gelat de llet, molt bo, i moniato en tres textures, una d'elles una mena de mel, molt bones totes tres.
No m'allargaré més, perquè en realitat no tenia intenció d'escriure res d'aquesta trobada perquè estic segur que d'altres ho faran més i millor, però m'ha vingut de gust fer-ho, sobretot per agrair la companyia de companys d'afició que feia dies que no veia, i la feina dels promotors d'aquest grup, que va començar a funcionar amb molt bon peu.