la cuina dels menuts (12)

peus de porc de luxe: no és un oxímoron

Peus de porc i luxe són termes antitètics? És a dir, titular aquesta entrada 'peus de porc de luxe' és un oxímoron? Sempre he pensat que no, però si algú ho dubta, potser el convenci aquesta recepta d'avui.

En revisar el capítol dels menuts d'aquest bloc, m'adono que fa més d'un any que no en posava cap recepta, i la darrera va ser, precisament, de peus de porc.

Tenint una secció dedicada a la cuina dels menuts, no cal ser massa espavilat per deduir que m'agraden, malgrat que els darrers mesos no n'he fet a penes. Però les textures meloses com la dels peus de porc, les galtes o altres parts considerades a vegades 'poc nobles' dels animals que ens mengem, em captiven molt més que altres parts més valorades.

Si no sou d'aquests, més val que no seguiu llegint, perquè aquí el protagonista és el peu, malgrat que vagi tan ben acompanyat com aquí, que porta, encara que no es vegi, foie-gras i bolets (rossinyols).

Com que feia dies que no en menjava, la setmana passada vaig comprar un parell de peus i els vaig posar a coure mentre pensava com me'ls prepararia (i faig servir el pronom en primera persona perquè els vaig fer només per a mi, perquè als meus fills de moment ni somio a oferir-los-hi, tot i que estic segur que, almenys el gran, cada vegada més gourmet, aviat els sabrà apreciar).

Per coure els peus, primer els escaldo en aigua bullent, els escorro, i els poso al foc amb una bona ceba punxada amb un parell de claus, una pastanaga, un tros de porro, api si en tinc, unes fulles de llorer i uns grans de pebre, a més d'una quantitat generosa de sal, i deixo que coguin a foc mitjà fins que la carn es comença a separar dels ossos. Si teniu una olla ràpida, acabareu abans, sinó, podeu aprofitar per llegir un llibre, que tindreu temps.

Un cop escorreguts i deixats refredar una mica, quan encara són tebis, els peus s'han de desossar, procurant que quedin força sencers, i es reserven.

Els ossos no es llencen, sinó que els posarem en una safata que pugui anar al forn, juntament amb una ceba tallada a quarts i una pastanaga, i ho posarem a la part alta del forn, que s'enrosseixin, i després ho passarem tot a una cassola i els regarem amb un raig de vi ranci i un raig de conyac. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, ho cobrirem just amb brou de bullir els peus, hi afegirem una branqueta de farigola i una mica de romaní i deixarem que es vagi concentrant el líquid i es vagi espessint, ben bé mitja hora o una hora més. Colem i posem una part de la salsa resultant al foc per acabar de concentrar-la fins que quedi força espessa; hi afegirem una mica de mantega perquè ens quedi ben brillant. També hi vaig posar unes gotes de salsa Perrins, per reforçar el gust. Si hem torrat bé els ossos i les verdures, la salsa tindrà un bonic color marró, i la que quedi la podrem aprofitar per a altres preparacions.

Per acabar el plat, preparem la cassoleta. Vaig fer servir massa per a fer crestes de 'La cocinera', però es poden fer també amb pasta brisa, o fins i tot amb pasta de full. Posem la massa en un motlle adequat, l'ajustem perquè agafi forma i al fons hi posem una primera capa de peu, que no sigui massa gruixuda. A sobre hi posem els bolets saltats en una paella durant uns minuts, i una rodanxa de foie micuit. Tapem amb un altre tros de peu i escampem per sobre una cullerada de la salsa reduïda.

Ja només falta enfornar uns minuts abans de servir perquè es cogui la massa, s'escalfin el peu i els bolets i es fongui el foie. També es pot fer en un motlle gran, però vaig trobar que aquesta mida és ideal com a entrant, i si es vol fer servir com a segon plat, amb dues peces per persona és suficient.