quan el pa abandona el singular

Em repeteixo més que l'all, però ho tornaré a dir: tenir un bloc de cuina porta molta feina (si es vol fer ben feta, és clar) però també porta un munt de satisfaccions al cap de l'any, com la possibilitat de conèixer personatges notables que d'una altra seria més difícil arribar-hi.
Avui us volia parlar d'un d'aquests personatges singulars i, pel que em va semblar, molt notable, que al contrari d'altres genis de la gastronomia, és a l'abast de molts la possibilitat de conèixer-lo i gaudir del seu treball. Es diu Daniel Jordà i és forner, però un forner que fa que ja no es pugui parlar de pa en singular, sinó en plural, perquè a casa seva no s'hi pot anar a comprar el pa, com diem i fem habitualment, sinó que s'hi ha d'anar a conèixer i tastar pans, molts, variats i excel·lents pans.
L'ofici de forner d'un temps ençà s'ha revaloritzat, o més ben dit, alguns forners han saltat a l'estrellat i s'han fet gairebé tan populars com els cuiners o els pastissers més mediàtics. Daniel Jordà n'és un, però només fins a cert punt.
Jordà és llicenciat en belles arts, i la seva vena artística s'ha barrejat amb l'ofici de forner que la seva família desenvolupa des de fa generacions al barri de la Trinitat de Barcelona, fins al punt que quan ha obert el seu propi negoci ha mantingut el nom del forn familiar, La Trinitat, però amb l'afegitó cada vegada més protagonista de 'Pans creatius'.
Jordà fa pa artesà, a consciència, amb massa mare fermentada el temps que calgui, i el resultat són uns pans tradicionals de la més alta qualitat. Però la vena artística l'ha portat a innovar i a crear constantment nous pans, amb noves formes, colors i, sobretot, gustos. Té més de trenta restaurants entre la seva clientela, molts d'ells amb estrella Michelin, i alguns dels pans que fa són a petició d'aquests cuiners, com el pa de cansalada viada que li va encarregar el gran xef basc Martín Berasategui.
També ven per internet a través del seu web, i a la nova botiga de la plaça Garrigó de Barcelona, a tocar de la Meridiana i el passeig de Fabra i Puig.
Dilluns hi vaig estar amb uns quants blocaires més, convocats per la infatigable Astrid de 'Mi blog de pintxos'. Per sort, i per aquelles casualitats de la vida, dos dies abans la Rosa i el Francesc m'havien sorprès amb un sopar acompanyat per uns quants pans d'aquesta fleca, de manera que entre això i tot el que havia llegit d'aquest forner excepcional, anava preparat i encuriosit per conèixer directament el seu treball.
La realitat no s'allunya pas gens del que m'havien explicat: és un forner cada vegada més conegut, que es relaciona amb el més selecte de la gastronomia, que es pot sentir orgullós del que ha fet fins ara, però que d'una hora lluny es veu que és la persona més humil i senzilla, que creu sobretot en el treball, en el treball ben fet, i que, per desgràcia seva, no sap, i segurament tampoc no vol, fer servir el seu renom per convertir els seus productes en un luxe.
A banda dels pans que ens va regalar, en vam comprar d'altres a la botiga, i la sorpresa va ser gran en veure que els preus no varien dels que pago al forn on compro habitualment. Pans de luxe a preus assequibles.
I quins pans són aquests, que només n'he dit un? Doncs tots, de tota mena i colors, des del pa de pagès de tota la vida fet com s'ha fet tota la vida fins als panets que anomena bokis i minibokis (d'aquest n'hi ha de grocs, verds, vermells, negres, entre d'altres colors, amb gust i color, respectivament, de curri, alfàbrega, tomàquet i tinta de sípia). Panets de cervesa negra ideals per fer hamburgueses; pa de xocolata i taronja que des de fa anys és el més demanat per la seva clientela; pa de cansalada; de botifarra negra, poma i tòfona; de xocolata blanca i maduixa; d'olives negres, d'olives verdes i d'ibèrics; de tres farines amb nous i panses i de nous amb nabius... cal seguir?
Dilluns ens va presentar els 'panettone' que elabora de cara a aquestes festes, fets amb massa mare fermentada i treballada durant hores, que ven a 12 euros, un preu que pot semblar car si el comparem amb els industrials que es troben als supermercats, però que està lluny dels més de vint euros que cobren altres pastissers i forners de renom per aquest producte d'origen italià que cada cop és més popular aquí.
Jordà afirma que gaudeix amb el seu ofici, es defineix com "l'últim mohicà en moltes coses", perquè va aprendre a fer de forner de petit i aplica la creativitat sobre la base d'un sòlid coneixement de l'ofici, i es va haver d'independitzar de l'empresa familiar per poder fer amb llibertat el que més li agrada. El trobarem sempre a l'obrador de la plaça Garrigó preparant masses, fent barreges, enfornant i desenfornant pans que se serviran en algun dels millors restaurants del món a mil quilòmetres de distància. I que, tornant al que deia al principi, de la mateixa manera com despatxa amb una estrella dels fogons, us atendrà i compartirà amb vosaltres la passió pel pa, que en boca seva sempre són pans.

hamburguesa amb panet de cervesa negra

Per il·lustrar aquest post, em va venir de gust fer una foto d'una bona hamburguesa, i és el que vaig fer amb els pans de cervesa negra que em vaig endur cap a casa del forn de Daniel Jordà, els mateixos que ven a una hamburgueseria de Madrid.
Una bona hamburguesa de vedella amb tots els ingredients: rodanxes de tomàquet, fulles d'enciam, formatge, cogombres en vinagre, maionesa i quètxup. És a dir, amb tots els ets i uts, incloses unes patates rosses. I amb aquest pa especial, que suposa tot un luxe per al dinar de dimarts.


Les fotos del collage són de la Marina de Tapa't de tapes... i altres plats.