dijous, 1 desembre de 2011

quan el pa abandona el singular

Em repeteixo més que l'all, però ho tornaré a dir: tenir un bloc de cuina porta molta feina (si es vol fer ben feta, és clar) però també porta un munt de satisfaccions al cap de l'any, com la possibilitat de conèixer personatges notables que d'una altra seria més difícil arribar-hi.
Avui us volia parlar d'un d'aquests personatges singulars i, pel que em va semblar, molt notable, que al contrari d'altres genis de la gastronomia, és a l'abast de molts la possibilitat de conèixer-lo i gaudir del seu treball. Es diu Daniel Jordà i és forner, però un forner que fa que ja no es pugui parlar de pa en singular, sinó en plural, perquè a casa seva no s'hi pot anar a comprar el pa, com diem i fem habitualment, sinó que s'hi ha d'anar a conèixer i tastar pans, molts, variats i excel·lents pans.
L'ofici de forner d'un temps ençà s'ha revaloritzat, o més ben dit, alguns forners han saltat a l'estrellat i s'han fet gairebé tan populars com els cuiners o els pastissers més mediàtics. Daniel Jordà n'és un, però només fins a cert punt.
Jordà és llicenciat en belles arts, i la seva vena artística s'ha barrejat amb l'ofici de forner que la seva família desenvolupa des de fa generacions al barri de la Trinitat de Barcelona, fins al punt que quan ha obert el seu propi negoci ha mantingut el nom del forn familiar, La Trinitat, però amb l'afegitó cada vegada més protagonista de 'Pans creatius'.
Jordà fa pa artesà, a consciència, amb massa mare fermentada el temps que calgui, i el resultat són uns pans tradicionals de la més alta qualitat. Però la vena artística l'ha portat a innovar i a crear constantment nous pans, amb noves formes, colors i, sobretot, gustos. Té més de trenta restaurants entre la seva clientela, molts d'ells amb estrella Michelin, i alguns dels pans que fa són a petició d'aquests cuiners, com el pa de cansalada viada que li va encarregar el gran xef basc Martín Berasategui.
També ven per internet a través del seu web, i a la nova botiga de la plaça Garrigó de Barcelona, a tocar de la Meridiana i el passeig de Fabra i Puig.
Dilluns hi vaig estar amb uns quants blocaires més, convocats per la infatigable Astrid de 'Mi blog de pintxos'. Per sort, i per aquelles casualitats de la vida, dos dies abans la Rosa i el Francesc m'havien sorprès amb un sopar acompanyat per uns quants pans d'aquesta fleca, de manera que entre això i tot el que havia llegit d'aquest forner excepcional, anava preparat i encuriosit per conèixer directament el seu treball.
La realitat no s'allunya pas gens del que m'havien explicat: és un forner cada vegada més conegut, que es relaciona amb el més selecte de la gastronomia, que es pot sentir orgullós del que ha fet fins ara, però que d'una hora lluny es veu que és la persona més humil i senzilla, que creu sobretot en el treball, en el treball ben fet, i que, per desgràcia seva, no sap, i segurament tampoc no vol, fer servir el seu renom per convertir els seus productes en un luxe.
A banda dels pans que ens va regalar, en vam comprar d'altres a la botiga, i la sorpresa va ser gran en veure que els preus no varien dels que pago al forn on compro habitualment. Pans de luxe a preus assequibles.
I quins pans són aquests, que només n'he dit un? Doncs tots, de tota mena i colors, des del pa de pagès de tota la vida fet com s'ha fet tota la vida fins als panets que anomena bokis i minibokis (d'aquest n'hi ha de grocs, verds, vermells, negres, entre d'altres colors, amb gust i color, respectivament, de curri, alfàbrega, tomàquet i tinta de sípia). Panets de cervesa negra ideals per fer hamburgueses; pa de xocolata i taronja que des de fa anys és el més demanat per la seva clientela; pa de cansalada; de botifarra negra, poma i tòfona; de xocolata blanca i maduixa; d'olives negres, d'olives verdes i d'ibèrics; de tres farines amb nous i panses i de nous amb nabius... cal seguir?
Dilluns ens va presentar els 'panettone' que elabora de cara a aquestes festes, fets amb massa mare fermentada i treballada durant hores, que ven a 12 euros, un preu que pot semblar car si el comparem amb els industrials que es troben als supermercats, però que està lluny dels més de vint euros que cobren altres pastissers i forners de renom per aquest producte d'origen italià que cada cop és més popular aquí.
Jordà afirma que gaudeix amb el seu ofici, es defineix com "l'últim mohicà en moltes coses", perquè va aprendre a fer de forner de petit i aplica la creativitat sobre la base d'un sòlid coneixement de l'ofici, i es va haver d'independitzar de l'empresa familiar per poder fer amb llibertat el que més li agrada. El trobarem sempre a l'obrador de la plaça Garrigó preparant masses, fent barreges, enfornant i desenfornant pans que se serviran en algun dels millors restaurants del món a mil quilòmetres de distància. I que, tornant al que deia al principi, de la mateixa manera com despatxa amb una estrella dels fogons, us atendrà i compartirà amb vosaltres la passió pel pa, que en boca seva sempre són pans.


hamburguesa amb panet de cervesa negra

Per il·lustrar aquest post, em va venir de gust fer una foto d'una bona hamburguesa, i és el que vaig fer amb els pans de cervesa negra que em vaig endur cap a casa del forn de Daniel Jordà, els mateixos que ven a una hamburgueseria de Madrid.
Una bona hamburguesa de vedella amb tots els ingredients: rodanxes de tomàquet, fulles d'enciam, formatge, cogombres en vinagre, maionesa i quètxup. És a dir, amb tots els ets i uts, incloses unes patates rosses. I amb aquest pa especial, que suposa tot un luxe per al dinar de dimarts.



Les fotos del collage són de la Marina de Tapa't de tapes... i altres plats

14 comentaris:

  1. Que bons han d'ésser aquests pans!! Igual o més que la crònica.

    ResponElimina
  2. M'has deixat salivant, la foto de l'hamburguesa amb el pa de cervesa és espectacular!!
    Fa temps que llegeixo coses bones sobre el Daniel Jordà, hi haurem d'anar a fer una visita!
    Petons
    Sandra

    ResponElimina
  3. Manel que buena cronica has hecho de la visita al mestre Jordá,es un lujo poder asistir y verle trabajar y crear sus panes
    Te ha salido una hamburguesa sensacional.

    ResponElimina
  4. Manel, corroboro tot el que comentes sobre en Daniel Jordà! L'estiu passat també vaig tenir el plaer de fer un curs amb ell al seu obrador i fantàstic!!
    L'hamburguesa segur que era espectacular amb el pa de cervesa.

    ResponElimina
  5. He llegit algunes coses d'ell però encar no he tingut l'oportunitat de tastar algun dels seus pans, però en tinc moltes ganes.
    Gràcies per aquesta crònica.

    ResponElimina
  6. Tinc debilitat pels pannetone... per mi, és de les masses més difícils que existeixen dins l'apaassionant món del pa.
    Un gran taller, sens dubte, no pareu!
    Per cert, a tu que t'agraden tant els bolets, vaig fer unes postres amb camagrocs (recepta del Pep Nogué). Brutal!!!!

    ResponElimina
  7. osti manel! que hamburguesa te has marcado con el pan que os llevasteis...yo al final me fui con un trozo de panettone que sobró pero que llevé a elena (lacocinadepozu) al día siguiente al hospi....bueno, como lo tengo relativamente cerca, no me quejo. Me alegra mucho comprobar que todos os fuisteis encantados. Estaba segura de ello y por eso os animé a venir.
    petonets

    ResponElimina
  8. Que blog tan interesante, he llegado aquí por casualidad pero me ha encantado la sorpresa y aquí me quedo.

    Bss

    ResponElimina
  9. Mmm t¡han quedat hamburgueses ??? encara no he dinat...

    petonets

    ResponElimina
  10. Quina pinta aquesta burguer! Nyam nyam! A veure si la propera vegada xerrem. Salut!

    ResponElimina
  11. Mare meva... no pareu!!!

    El taller havia de ser d'allò més interessant... això dels pans enganxa, jejej

    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  12. Gràcies a forners com ell, s'està revaloritzant una mica el pa, que havia arribat a estar sota mínims. Des de pa a les benzineres, a pa que sembla goma, la veritat és que durant molt de temps costava trobar un bon pa.
    Prenc nota de les seves botigues perquè quan vagi a Barcelona, penso anar-hi i alegrar-ame el dia menjat un pa fet amb mans artesanes i acabat d'artista!
    Impressionant la teva hamburguesa! No me la menjaria (perquè no m'agraden), però contemplant-la penso que és una obra d'art! Si els de Mcdonalds fan una presentació tan maca!!!!
    petons

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...