bacallà confitat sobre un llit de puré vermell i gratinat amb allioli del seu pil-pil

Acabo l'any una mica distanciat d'aquest bloc que tantes vegades m'ha ajudat a superar situacions personals; en altres ocasions, les situacions personals l'arraconen una mica, la vida real passa per davant de la virtual i prefereixo dedicar-m'hi intensament.
Però em sabia greu acabar el 2011 sense un darrer post, sense desitjar tothom que el canvi d'any sigui el millor possible per a tots i que el 2012 com a mínim no sigui pitjor que aquest que acaba. Per a mi ha estat, imagino que com per a molta gent, un any agredolç, amb problemes, i algun de gros, però també amb alegries, i alguna de ben recent i ben grossa; sincerament, m'agradaria que tots vosaltres, com a mínim, poguessiu dir el mateix.

Per acomiadar l'any, en lloc d'un plat de verdura després dels àpats nadalencs prefereixo recuperar aquest que vaig fer fa dos mesos i tenia a la 'nevera' del bloc des d'aleshores, amb moltes ganes de publicar-lo.
Em sembla que va ser amb aqueset plat que vaig fer per primera vegada l'allioli de pil-pil, una descoberta per casualitat, com tantes a la cuina, que té un munt d'aplicacions que ja tindrem ocasió de veure.
La salsa pil-pil, ja ho vaig explicar aquí, és una de les grans salses de la història de la cuina, però a vegades costa de fer, per alguna raó no lliga, i d'aquí em va sortir l'allioli; al cap i a la fi, són dues salses emulsionades amb similars ingredients, canviant l'oli de la nostra salsa per la gelatina de la basca.
Per fer aquest plat, vaig fer servir bacallà dessalat tallat a bastonets que vaig posar a confitar en un cassó en oli d'oliva a baixa temperatura amb uns grans d'all laminats. Quan el bacallà està fet, que es veu perquè les seves làmines se separen fàcilment, es retira el bacallà i la major part de l'oli, deixant al cassó la gelatina que ha deixat anar el peix en forma de boletes blanques.
Lligant aquesta gelatina i afegint-hi poc a poc l'oli que hem retirat abans, encara tebi, es lliga el pil-pil, però aquell dia no em sortia de cap manera, i per salvar la preparació, se'm va ocórrer posar la gelatina a mig lligar al vas del túrmix i intentar lligar-lo amb la màquina com una maionesa. Efectivament, de seguida va començar a lligar i hi vaig anar afegint poc a poc la resta de l'oli tebi fins que va quedar una salsa ben emulsionada, un allioli de bacallà perquè aquest són de fet els ingredients que integra, oli, all i la gelatina de bacallà.
A banda, vaig coure al microones unes patates amb pell, les vaig pelar encara calentes i les vaig aixafar amb una cullera, amanides amb un oli de sobrassada fet fonent l'embotit a foc suau en una cassoleta amb una mica d'oli.
Per servir el plat, es posa a la base la patata envermellida, a sobre les tires de bacallà i una capa d'allioli, es posa a gratinar uns minuts i se serveix amb unes làmines d'all per decorar i una mica més d'allioli per acompanyar. I un pom de brots tendres per alleugerir el plat, si us ve de gust.