salmó a l'aroma de vi blanc de la terra alta amb ceba confitada

                         

Fa dies que no actualitzo el blog perquè porto una temporada molt enfeinat per molts motius, però aquest pont de Sant Joan vam poder aprofitar per escapar-nos a la Terra Alta, teníem moltes ganes de visitar el massís dels Ports, caminar-los, treure el cap per algun poble de Terol i de Castelló, com Vallderoures i Morella, a més d'Arnes, Horta de Sant Joan i tants pobles i llocs bonics que hi ha en aquella zona.

La Terra Alta és terra de vins, vins amb llarga història i potser no prou reconeixement, cosa que permet comprar-ne a molt bon preu, i algunes ampolles van venir amb nosaltres cap a casa. Ahir, a l'hora de sopar, tenia salmó i vaig pensar que valia la pena donar-li un toc d'aquella zona i recordar-la, ara que després de només dos dies sembla que faci ja molt que hi vam ser.

Vaig posar la ceba a confitar com sempre, salada, en una paella amb oli, primer a foc una mica fort, i després, un cop es comença a enrossir, abaixant-lo i deixant que es vagi fent, fins que s'asseca i cal afegir-hi líquid: en el meu cas, un cop aigua i un altre vi blanc, els cops que faci falta, fins que sigui ben tova i fosca.

El darrer cop que hi vaig afegir vi vaig posar les supremes de salmó salpebrades a sobre la ceba, vaig tapar la paella i, a foc suau, vaig deixar que el peix s'anés coent amb les aromes del vi, uns pocs minuts, que ja sabeu que el peix no ens agrada gaire fet, tot i que temporalment ens l'hi hem de menjar.

Vaig fer servir un vi blanc jove fet a Horta, Racó del Convent, 100% macabeu, que va donar al plat un gust molt especial.
Altres plats de peix amb ceba confitada amb diversos vins i salses: pop encebat, calamarcets amb ceba confitada amb vermut i tonyina i ceba amb salsa de soja.

la cava de tàrrega, tot allò que deia que busco en un restaurant

Dies enrere explicava aquí què busco quan surto a sopar i no puc anar al Celler de Can Roca, què m'agrada menjar, com m'agrada que ho preparin, i a quin preu. Coses que trobo quan cuina el meu amic Xesco a Ca l'Esteve, a Castellbisbal, o quan menjo a casa la meva amiga Mai, La Giberga de Reus. El que no sabia era que menys d'una setmana després trobaria l'exemple més clar, la síntesi més perfecte, d'allò que deia, d'allò que m'agrada, i sens dubte, amb la millor relació qualitat-preu que conec.
És a Tàrrega, i és diu La cava. Sota el nom, al cartell de la façana, especifica: "tapes al plat". El seu creador és Albert Marimon, elegit millor cuiner de l'any passat. Algú ha dit d'ell que en lloc de classes de cuina hauria d'impartir cursos a les escoles de negocis, perquè La Cava és un miracle; la Marina i jo hi vam gaudir d'un dels millors àpats que hem fet de fa temps a un preu imbatible: 33 euros. Tots dos.
El local és petit, un antic frankfurt en un carrer molt cèntric de Tàrrega, reformat amb gust, senzill però modern, amb la cuina oberta per veure el treball sincronitzat, perfecte, de les cuineres (aquell dia crec que tot eren dones) que permet que pocs minuts després de fer la comanda, comencin a arribar els plats a bon ritme. Una comanda que s'ha de fer sense carta, llegint l'oferta en una gran pissarra que presideix el local, la primera sorpresa, ja que tots els platets porten el preu al costat i un ràpid càlcul mental ja permet fer-se una idea de per on van les coses. Una comanda molt ben assessorada pels cambrers joves que saben què ofereixen, aconsellen i aclareixen conceptes que probablement desconeixes, com les nombroses herbes dels voltants que formen part de molts plats.
Una cuina molt elaborada, creativa amb mesura, arrapada al territori, que utilitza tècniques antigues i modernes, que evita allò que es superflu per centrar-se en allò que és essencial, que és ni més ni menys que allò que trobes a dins del plat. Prescindir d'allò superflu no vol dir ser cutre, i el local és petit, la decoració és senzilla, no hi ha estovalles, però l'ambient és agradable, el tracte familiar... que de seguida t'hi trobes a gust, vaja.
Allò que trobes al plat: unes patates braves molt diferents, excepcionals, com el seu preu (1,65 €): una patata grossa al caliu, tovíssima, amb una molt bona salsa de tomàquet i un millor allioli de codony. La brava, es diu. Gol només de començar. De fet és el segon, perquè el primer és l'aperitiu de cortesia: paté de cansalada ibèrica. Ho reconec, la cansalada salada és la meva perdició, si és ibèrica què puc dir, i sovint me la menjo sense coure, tallada molt fineta, que pugui sentir com es desfà dins la boca deixant l'inconfusible gust del porc ibèric. Doncs ells en fan un paté, que acompanyen amb uns crostons de pa cruixent per untar-la. Vaig preguntar com la feien, i és molt senzill: amb cansalada ibèrica. I res més. Simplement triturada, una delícia, l'exemple més explícit d'allò que explicava en el post que he citat al principi. No dubtaria mai entre una mousse de foie i aquesta de cansalada.
Van venir després un parell de plats, frescos però intensos, molt rodons, sobretot el primer, les cireres amb anguila (4,75 €).  Unes sardines de la costa amb ceba blanca (2,90 €), tomàquet deshidratat de la Vall d'Aran i pimpinella. Un humus d'ortiga (2,95 €) molt bo, amb bunyolets que vam intuir que també eren de cigrons.
Dos platets més principals, el tàrtar de poltre amb morritort (4,10 €), acompanyat d'un gelat de mostassa i un allioli de morritort, una herba local que embolcalla la carn picada crua i que és de la mateixa família que la mostassa. I un fals arròs amb coguls (4,75  €), fals perquè l'arròs és substituït per espelta, i l'acompanya perfectament aquesta tija d'all tendre finament picada. Un joc i un encert.
De postres, tou amb crema catalana i remolatxa (3,20 €), potser el plat més fluix, amb el formatge al fons, la crema per sobre i la remolatxa, sense sucre, culminant. I formatge amb fruita de temporada (3,20 E), aquest sí, rodó: una base de crema de formatge cremat com si fos crema catalana, i a sobre les verdures, cireres, maduixes, albercoc.
Excel·lent pa de pagès, d'aquell que t'obliga a demanar-ne més, dues copes de vi blanc de la casa per a mi i una aigua per a la Marina. Sort que li havia robat un cigarret al meu germà, perquè fumo molt poc, però després d'un àpat així, m'agrada gaudir d'un darrer plaer afegit al menjar i el beure.
No trigaré gaire a tornar a Tàrrega, si pot ser abans de la Fira de Teatre, procuraré aturar-m'hi (prèvia reserva, sobretot, que sempre és ple) cada vegada que anem o tornem del Pirineu, l'excusa és igual.
Mentrestant, em conformaré amb el petit local que el grup de Marimon, Els fogons de Forés, tenen a Barcelona, el Fogó, situat als nous Encants de Barcelona. No és el mateix, l'oferta és més reduïda, però us pot servir per tenir una idea d'allò que trobareu a Tàrrega, i per apaivagar l'enyorança fins poder tornar a La Cava. 

risotto gustós de musclos i gambes sense musclos ni gambes

el principal aliment del món (70)

Escrivint el darrer post se'm va ocórrer un altre ús per a l'oli de gambes que vaig fer per amanir la falsa coca d'albergínia amb verdures i gambes, i just penjar l'article, vaig córrer a la cuina a fer el sopar i a posar en pràctica el que havia pensat.
L'oli l'havia fer posant en un cassó petit amb tres dits d'oli fred els caps de les gambes vermelles que faria servir per enriquir el saltat de verdures, posat al foc més petit al mínim de potència, fins que s'escalfa, però sense deixar que arribi a bullir, o sigui, a fregir. Quan s'acosta a aquest punt, s'apaga el foc, es deixar que els caps es vagin infusionant, i quan l'oli és fred, es cola i es posa en un biberó.
A més, el dia abans la Marina havia fet musclos al vapor, i me'n va guardar el suc, que ja sap que m'agrada aprofitar el seu gust intens per algun arròs mariner. I amb aquests dos ingredients, mitja ceba, un raget de vi blanc, arròs carnaroli i una mica de formatge ratllat, vaig preparar un arrosset, ben bo, que ens vam penjar amb uns llucets fregits i una amanida.
Per preparar el risotto, vaig posar en un cassó un bon raig d'oli de gambes, en el qual vaig sofregir la ceba ben picada, fins que va ser transparent, hi vaig tirar l'arròs i ho vaig remenar bé uns minuts, el vaig mullar amb un raig de vi blanc i, quan se'l va beure, i sense parar mai de remenar perquè l'arròs anés deixant anar el midó que permet lligar el risotto, hi vaig començar a tirar el suc dels musclos.
Aquesta és una operació molt delicada, perquè si n'hi posem massa, matarà el gust de les gambes i quedarà un arròs massa fort, de manera que s'ha d'anar alternant aquest suc amb aigua calenta i anar tastant. No cal afegir-hi sal, perquè el suc és molt potent de gust, i si al final ens sembla que queda massa suau, afegim suc de musclos al final, o bé hi posem aigua si és un pèl fort.
Un cop acabat, hi vaig posar una mica formatge tipus manxec semicurat ratllat, ben remenat, i a l'hora de servir, un bon raig d'oli de gambes per sobre de cada ració per potenciar el gust d'aquest crustaci.

'coca' d'albergínia amb verdures, gambes i la seva essència

Aquesta darrera setmana he estat molt apartat de la cuina, només recordo un dia que m'hi vaig posar i vaig fer aquesta falsa coca d'albergínia, senzilla però gustosa, amb un toc especial que li dóna l'oli de gambes.
M'agrada capturar l'essència dels aliments que més m'agraden, com feia el protagonista d'El perfum, lladre i empresonador d'olors fins extrems malaltissos. Els meus mitjans i coneixements són molt més malaltissos, però m'atrau la idea de submergir una herba en un oli i traspassar el seu perfum al líquid i d'aquí a on la imaginació et porti.
Ho vaig fer aquest dia amb l'essència de les gambes vermelles, que no es pot dubtar que és al seu cap, i vaig fer servir el mateix mitjà, l'oli, per retenir-la.
En un cassó petit amb tres dits d'oli fred hi vaig posar els caps de les gambes vermelles que faria servir per enriquir el saltat de verdures, i ho vaig acostar al foc més petit, posat al mínim, fins que es va escalfar, però sense deixar que arribés a bullir, o sigui, a fregir. Quan s'acostava a aquest punt, vaig apagar el foc i vaig deixar que els caps s'anessin infusionant.
Quan va ser fred, vaig treure els caps i els vaig passar al wok amb un raig del mateix oli, vaig deixar que es fregissin uns minuts, els vaig aixafar perquè deixessin anar el sabor que els quedava i els vaig apartar; en el mateix wok vaig posar a saltar, tot tallat a daus de mig centímetre de costat, ceba, pebrot verd i pebrot vermell, un parell de minuts, i hi vaig afegir daus de carbassó de la mateixa mida. En tres o quatre minuts més va estar a punt perquè hi afegís les gambes, partides per la meitat, les vaig saltar mig minuts, vaig salpebrar el conjunt i ho vaig reservar.
Mentrestant, havia tallat un parell de llesques d'albergínia (en aquest cas, ratllada) al llarg de la peça, i les vaig posar a la planxa amb un xic d'oli i sal, fins que va ser tova i va tenir impreses a banda i banda les ratlles característiques de la planxa.

A l'hora de servir el plat, vaig repartir sobre cada tall d'albergínia un parell de cullerades del saltat de verdures i gambes, unes gotes més d'oli de gamba i uns talls de formatge tipus manxec semicurat. Amb dos minuts al gratinador es va fondre el formatge i el conjunt va estar a punt per menjar.
Me'n torno a la cuina, que ja tinc mono, i se m'ha ocorregut un ús per a aquest oli que, si queda bo, us explico la setmana vinent.

cireres

És ben curt el temps de les cireres, és ben cert, perquè només podem gaudir de moltes varietats durant dos mesos, de maig a juny, o fins al juliol o les primeres setmanes d’agost, a tot estirar, amb les varietats més tardanes, com la picota.
Val la pena, doncs, aprofitar aquesta època per gaudir d’una fruita que no només podem menjar crua, sinó que dóna molt de joc a la cuina tant en postres clàssiques, com el clafoutis francès, com en plats més moderns que s’han popularitzat ràpidament, entre els quals destaca el gaspatxo de cireres.
Per això us proposo una bona colla de receptes dolces i salades en el darrer article que he publicat al web de cuina i tendències gastronòmiques Gastronosfera, i que podeu llegir aquí.
Si us agrada, saben que un m'agrada o un comentari serà ben rebut i agraït.

què busco quan surto a sopar i no puc anar al celler de can roca

Fa dies que dono voltes a unes quantes idees relacionades amb el boom de la cuina i la gastronomia, les modes, la veritat i l'aparença... Avui, en un esmorzar de forquilla amb gastroblocaires que procurem fer cada mes, he vist que les propostes que ens ha ofert el cuiner resumien força aquestes idees que em voltaven pel cap, perquè segurament la millor manera d'explicar una cosa és fer-ho amb exemples clars i planers que no calgui explicar massa. Si has de donar moltes explicacions, és que no et saps fer entendre prou, i imagino que tots els que escrivim ho fem perquè ens entenguin. O gairebé tots.
M'embafa voltar pels carrers d'una ciutat i trobar quaranta locals de tapes i uns quants restaurants temàtics més que van apareixen entremig i que també es van repetint, com les cadenes que ofereixen bols de fideus orientals i altres per l'estil.
Sembla com si al nostre país no es pogués menjar d'una altra manera que no fos de tapes, i sota aquest nom trobem de tot, des de bars que n'han ofert de tota la vida, des que la tapa era un acompanyament de la beguda o un aperitiu abans d'anar a dinar, fins a restaurants més o menys avantguardistes que ofereixen els seus experiments sota el paraigua d'un nom tradicional com el de la tapa, passant per alguns restaurants, a vegades semblen la majoria, que han optat per aquest format per sortir de la crisi oferint en format reduït el mateix que abans no aconseguien vendre en plats més grans, sense ni plantejar-se millorar-ne la qualitat i el preu.
A mi m'agrada molt, menjar de tapes, en el sentit de racions petites que permeten tastar moltes coses en lloc de fer un àpat tradicional de dos plats i postres, i que a més permeten menjar fora de casa a un preu més contingut que si optes per la carta. Com que normalment vaig acompanyat d'un altre espècimen gastrocuriós de mena, hem menjat una bona colla de plats de patates braves, peixos diversos fregits i demés propostes habituals als bars i restaurants de tapes, amb resultats desiguals; fa pocs dies vam trobar, a tres cantonades de casa, un bar de tota la vida on ens van fer unes carxofetes laminades finíssimes, arrebossades i fregides, i un cazón en adobo com només n'havíem menjat a Andalusia. Es diu El Mesonet de Manel i és a Castellar, i segurament no hi havíem entrat abans perquè, com el seu nom indica, és un mesón que de fora no crida massa l'atenció, però el Manel s'ocupa d'aconsellar-te, servir-te amb celeritat, es nota que coneix l'ofici i sap triar la matèria primera i els cuiners que no el faran quedar malament. Vull dir que és un senyor que de tapes en el sentit de platets d'aquests tradicionals que no passen mai de moda, en sap un niu. En sap molt més, és clar, que els promotors de locals que intenten, o aconsegueixen, estar de moda amb un nom més estudiat que el del Mesonet, amb el disseny d'un estilista famós i l'assessorament d'un xef reconegut que presta el seu nom a l'invent segurament sense posar-se mai darrere els fogons.
Segurament per això, cada dia obren nous restaurants però en tanquen tants o més, mentre el Manel segueix a la porta del seu Mesonet xerrant amb els clients de la terrassa o aconsellant què té de més bo aquell dia a la cuina.
Aquests locals de moda solen convidar periodistes i bloguers a la inauguració o a menjar, els afalaguen perquè en parlin bé i aconsegueixen que a la xarxa apareguin moltes fotos de l'evento, i dels plats, sempre amb comentaris elogiosos que sovint no lliguen gaire amb allò que es veu a la foto. A vegades he interrogat els autors de les fotos sobre la qualitat dels plats que ensenyen a la xarxa, i a la pregunta de si eren bons, més d'una vegada la resposta ha estat senzillament no. Però no ho has dit, penso.
Avui, en Xesco Bueno ens ha fet a Ca l'Esteve una fritada sensacional, amb productes del mar i de l'hort propi amb arrebossats diferents: només amb farina, amb cereals (corn flakes), en tempura... Hi havia carbassó, calçots, carxofes, gambes blanques, calamars, anques de granota... anques de granota, sí! On us han servit darrerament anques de granota? Jo només en veig en restaurants xinesos, i és una menja exquisida. Com les rodanxes de calamars arrebossades amb corn flakes, extracruixents, o els calçots en tempura...
El menú d'avui no era temàtic, com altres vegades, i a la Marina li ha semblat, segurament amb raó, una mica dispers, sense el fil conductor que sol tenir, però tenia tots els ingredients que busco en un restaurant:
- una mica de modernitat, innovació, experimentació, digueu-n'hi com vulgueu: un cava sòlid de remolatxa amb olives farcides arrebossades, per començar. Curiós, i de resultat efectiu, segons hem coincidit la majoria.
- clàssics moderns: una amanida de ruca de l'hort de la casa amb pernil d'ànec i parmesà. Massa forta de sal, en aquest cas, però un concepte clar, modern, amb elements propers i de qualitat.
- clàssics clàssics que aconsegueixen sorprendre't: el plat de fregits que us he explicat abans. Quan menges de tapes no falten mai, els fregits, però heu vist mai una combinació com aquesta de peix, carn (les granotes són carn o peix?) i verdures, i amb una varietat així d'arrebossats?
- més producte i proximitat: trio de botifarres pensades pel xef i embotides per un parent de la família que és cansalader. Botifarra cura normal, carn i cansalada amanida amb sal i pebre, tradició immillorable. Botifarra amb formatge roquefort, curiosa, per a amants d'un ingredient dominador. Botifarra amb alls tendres, elogi unànime, magnífica combinació que tindrà llarg recorregut. Acompanyades amb unes mongetes del ganxet del Vallès, més proximitat, més quilòmetre zero, sense pregonar-ho a cada moment.
Com el vi: ja he explicat a vegades que se'l fan ells, bàsicament el patriarca de la família i el fill de nom i cognom idèntics que l'any passat ens van convidar a la verema. Avui, l'elegit era un syrah de producció limitada, només 1.000 ampolles, un "syrah malparit" segons Esteve Esteve, sense fusta, amb domini de la fruita, amb la seva acidesa i un punt amargant característic. Un gran vi per aquest esmorzar i per beure lleugerament fresquet aquest estiu en qualsevol sopar a l'aire lliure.
No sé si he aconseguit explicar per què aquest esmorzar reflecteix allò que busco quan em gasto els diners en un restaurant.
Normalment, quan treballem no anem a fer menús del dia, ens emportem la carmanyola, i quan sortim és per sopar o perquè som de viatge, i busquem coses que no fem normalment a casa. L'ideal seria, no cal dir-ho, tenir diners per pagar els millors restaurants: amb una mica de coneixement, en aquest país pots menjar molt bé, i és impossible que surtis decebut si vas a sopar al Celler de Can Roca. 
Si no vas a un bar de menú ni a un restaurant estrellat, segurament busques menjar per vint o trenta euros, si no és un dia especial, fins i tot una mica menys si busques un lloc informal i no demanes ni estovalles de fil ni copes de cristall. Aleshores has d'assegurar molt bé el tret, i no és fàcil, per això no busco que em donin per aquest preu el mateix que els germans Roca, però odio per sobre de tot els fregits oliosos, les braves estovades amb una salsa que no pica i les croquetes que no saps de què són. Intento seguir els criteris que he esbossat aquí i busco que no em sàpiga greu pagar el compte, encara que no sigui massa elevat, que és el mínim que hem d'intentar aconseguir sempre.
Ah! l'esmorzar de Ca l'Esteve ens ha costat 10,5 euros, inclòs el vi, una macedònia de fruites de l'hort i unes coques amb tomàquet que em tornen boig. I les dues ampolles que me n'he endut, el syrah i el blanc, 7,5 euros. Ja sé que el preu del menú (el dels vins és el de venda al públic) és preu d'amics, segurament només vol cobrir costos i no paga el carinyo que hi posa el Xesco, però per una cosa així en molts llocs ens n'haguessin cobrat no el doble, sinó tres vegades més, i segurament més mal fet. No sé si m'he explicat.

tomàquets

Al món hi ha més de 20.000 varietats de tomàquets, però per sort no arriben tots als nostres mercats, perquè ens tornaríem bojos a l'hora de triar, però sí que és cert que cada cop se'n veuen més i a vegades ja és fa difícil l'elecció. Ara també en trobem tot l'any, tot i que és un producte d'estiu i és en aquesta època quan tenen realment gust de tomàquet. Aquests mesos són els ideals per collir-los, menjar-los o conservar-los, ja sigui en cru, sofregits, en melmelada...
Com tants aliments sense els quals ara ens sembla impossible viure (l'arròs, les patates, els pebrots), el tomàquet ens és avui imprescindible i llueix amb orgull en els plats nacionals de mitja Europa, com la pizza, el gaspatxo... i el pa amb tomàquet, és clar!
La història del tomàquet, les principals varietats, curiositats i nou receptes i consells per cuinar-los, des de la manera de fer conserves al polo de gaspatxo de Ferran Adrià i el vellut de tomàquet de Carme Ruscalleda, tot ho trobareu en l'article que publico avui al web Gastronosfera i que podeu llegir aquí.
Si us agrada, cliqueu el botonet, i si hi voleu fer algun comentari, serà molt benvingut.

braó en el seu brou amb verdures i maionesa especiada

Hi ha una cosa que sempre m'ha agradat molt, moltíssim, i que només es pot menjar a casa, perquè no hi ha restaurants, almenys no en conec, que li donin protagonisme a les seves cartes: la carn d'olla. Em sembla que no sóc pas l'únic a qui li agrada la textura melosa de la vedella bullida amb altres carns i verdures, o un bon tros de morro o orella, o el pit de xai, o bé escurar uns peus i els ossos d'espinada, per no parlar de la pilota...
Les carns bullides amb verdures durant una bona estona queden toves i meloses, i passen gairebé sense haver de mastegar. Per això m'estranya, com deia al principi, que no se n'ofereixin més: vull dir a part de la carn d'olla que acompanya inevitablement l'escudella, vull dir una carn cuita amb verdures per fer-la protagonista en lloc de secundària.
Això és el que vaig fer jo dijous; havia comprat tres braons de porc, i dos els vaig rostir a la cassola, però el tercer no m'hi va cabre, perquè eren molt grossos, més de dos quilos entre els tres. Per tant, el vaig reservar per fer-lo bullit.
Primer de tot li vaig treure la mica de greix que té i les pells i tels que l'envolten, deixant només el muscle pelat, ben magre. El vaig posar a coure en una olla ampla, cobert amb aigua freda i acompanyat amb un parell de branques d'api, una bona ceba i dues pastanagues maques, més una patata grossa que hi vaig afegir a mitja cocció, una mica de farigola, sal i uns grans de pebre negre. Va trigar a coure unes dues hores i mitja, a foc mitjà, i quan va ser prou tou, i un cop comprovat el punt de sal, el vaig deixar reposar dins del brou fins a l'hora de dinar. 
El brou resultant, un cop clarificat, va resultar excel·lent per prendre'n una tassa per sopar, i encara en va quedar a la nevera per fer una sopeta, o per mullar un arròs.
La carn la vaig servir tal qual, amb un raig d'oli per sobre, i acompanyada d'unes rodanxes de la patata bullida, una pastanaga tallada en tres trossos i una mica d'escarola. Així sol, el plat ja era boníssim, amb la carn tan melosa que s'empassa xuclant, però tenia al cap una altra idea, veure com hi quedava la maionesa amb espècies orientals que vaig explicar dijous passat en la recepta de les croquetes de pastanaga. El resultat va ser tan bo com m'imaginava.
Aquesta maionesa suau enriquida amb cúrcuma, comí i curri donarà molt de joc a la nostra cuina, ho va dir la Marina de seguida que la va tastar i ho corroboro després d'haver-la utilitzat també amb l'orada a la planxa que vam fer el mateix dia de les croquetes, i l'endemà, quan va acompanyar el braó, un plat totalment diferent.
Ja us tindré al corrent de les proves que aniré fent, però si us agraden les espècies orientals, ja trigueu a tastar-la!