paella amb embotits dels països catalans

La idea per fer un arròs sorgeix quan menys t'ho esperes, o simplement, quan mires els ingredients de què disposes a la nevera. L'arròs, moltes vegades, és un plat d'aprofitament, m'agrada dir-ho després que aquest estiu he seguit amb un cert estupor un encès debat sobre l'autèntica paella, arran de l'anunci d'una popular cervesa catalana en el qual cometien el sacrilegi de posar ceba a la paella. 
No he volgut entrar en la polèmica, perquè hi ha gent que no escolta les raons, i quan algú és capaç de barallar-se amb algú altre per si la paella autèntica porta ceba o no en porta, per si es pot dir paella a alguna cosa que no sigui allò que ell entén com a paella, m'estimo més deixar que es retrati sol. No conec cap andalús que vagi pel món barallant-se per defensar l'essència del gaspatxo, un plat mil vegades versionat sense canviar-ne el nom, encara quan no porta cap (o quasi) dels ingredients que tothom entén com a imprescindibles per fer un gaspatxo, com el tomàquet. En canvi, de tant en tant surt un valencià que ens prohibeix dir paella a un arròs que no sigui el que ell diu que és l'autèntica paella, i ja cansa una mica.
Aquest d'avui es podria haver dit arròs d'embotits dels Països Catalans, i de fet és el nom que hi havia posat, fins que he començat a escriure el post i m'he adonat que renunciar a dir-n'hi paella és donar la raó a aquests ultraortodoxos talibans que excomuniquen tothom que no combrega amb la seva doctrina. Doncs en diré paella, perquè l'he fet en una paella i, sobretot, perquè, que jo sàpiga, no és aquesta una marca registrada per ningú.

En fi, que tot plegat és per explicar un arròs senzill, gairebé d'aquells que a vegades he anomenat de can passavia. Vaig fregir en una paella (estri de cuina) sobrassada picant (estreta) i botifarró que la Marina em va dur de Mallorca, i botifarra crua (d'aquí) elaborada per nosaltres mateixos durant la visita a l'obrador de Margarit que vaig ressenyar aquí. Vaig retirar els embotits i en l'oli restant, d'un potent color vermell i picantó, a causa de la sobrassada i el botifarró, hi vaig sofregir ceba i pebrot verd i vermell picats, fins que van ser tous, hi vaig afegir un gra d'all tambe ben picat i un bon arròs (de Pals) que vaig remoure una bona estona fins que va quedar ben impregnat del sofregit.
Aquest és el moment d'abocar-hi el brou, unes dues vegades i mitja més quantitat que d'arròs; en aquesta ocasió, vaig fer servir un brou suau de verdures que tenia a la nevera, perquè els embotits són prou gustosos, i vaig deixar que cogués durant un quart d'hora, primer a foc fort i després a foc suau, el vaig deixar reposar cinc minuts tapat i me'l vaig menjar per celebrar l'èxit de la Via Catalana (era l'endemà de la Diada).

bacallà amb camagrocs

De la collita de camagrocs al Montseny amb la Marina en van sortir un parell de pots de bolets secs, un remenat amb altres bolets i el platillo de la setmana passada, i dimecres encara en quedaven, de manera que vaig recordar que aquest bolet de cama  prima, capell fosc i profunda olor de bosc combina molt bé també amb el peix, com vaig poder comprovar quan vaig fer aquesta cua de rap rostida amb trinxat de camagrocs. Per això vaig optar per un altre plat de mar i muntanya amb un dels nostres peixos preferits, el bacallà.
El peix, tallat gruixut i ben dessalat, el vaig enfarinar i el vaig fregir en una cassola amb oli d'oliva, només el temps d'enrossir-lo. El vaig reservar i a la mateixa cassola hi vaig abocar els bolets, amb el foc fort, per saltar-los uns minuts; després hi vaig posar una culleradeta de farina, per espessir la futura salsa, ho vaig remenar bé perquè no quedés crua, i hi vaig abocar brou de verdures que tenia a la nevera.
Dos minuts més de cocció dels bolets i ja s'hi pot posar el peix i una branqueta de romaní, per remarcar les aromes boscanes; amb pocs minuts, amb el foc suau i la cassola tapada, el plat estarà acabat, perquè el bacallà no necessita gaire cocció. Només hem de tenir cura de tastar els bolets abans d'apagar el foc, perquè només hi hem posat la sal que aportin el brou i el bacallà, i tot i que segurament amb això n'hi haurà prou, més val assegurar-se'n per no quedar-nos curts, que no hi ha res pitjor que un plat de bacallà... sonso.

700.000 visites i 700 articles

Ahir, el comptador de visites va superar les 700.000, i com altres vegades que m'he adonat de xifres tan rodones, em va donar una petita alegria en veure que, tot i que ja no sigui tan regular ni prolífic com en altres èpoques, el blog segueix comptant amb nombrosos seguidors. 
Satisfacció també en veure que aquest que llegiu és el post que fa 700 en cinc anys i mig, i il·lusió en constatar que segueixo tenint ganes de venir a explicar-vos què es cou a la cuina de casa, i que espero tenir-ne encara una bona temporada més. Mentre segueixi comptant amb la vostra presència, és clar!

croquetes d'albergínia i gambes

Després de fer les croquetes d'albergínia a la italiana (polpette di melanzane) em van venir al cap un munt de possibilitats per fer les mateixes croquetes afegint-hi altres ingredients, o cuinant-les amb alguna salsa... El que he fet primer, però, són unes croquetes diferents, no a l'estil de les italianes, sinó més a l'estil català. A veure què us semblen!
Primer de tot vaig sofregir en una paella amb oli quatre gambes grosses, les vaig reservar i vaig posar els caps a coure en un cassó amb aigua, pastanaga, ceba i api, per fer un brou curt. Amb vint minuts n'hi ha prou perquè gambes i verdures traspassin el seu sabor a l'aigua i facin un bon fumet.
En l'oli de fregir les gambes hi vaig posar mitja ceba picada petita, després una albergínia de la mateixa mida, i vaig deixar que s'anés fent tot plegat; a mitja cocció hi vaig afegir un all també picat, i quan em va semblar que l'albergínia estava prou cuita, hi vaig afegir una cullerada de farina.
Un cop la farina es va enrossir una mica i va perdre el gust, hi vaig tirar un rajolí de llet i un raig generós del bou de les gambes, hi vaig afegir sal i pebre i vaig remenar bé perquè la pasta de les croquetes s'anés lligant. Ha de quedar una massa espessa, de manera que només hi afegirem brou si veiem que n'hi falta, fins que adquireixi una consistència notable. Aleshores és el moment de treure del foc i deixar refredar unes hores a la nevera abans de donar forma a les croquetes. 
Cal dir que també hi vaig posar una culleradeta de cafè de pols de bolets, concretament de pols de camagrocs, però és un ingredient clarament optatiu.
Per fer les croquetes, un cop endurida la massa, vaig fer boles rodones i les vaig passar per farina blanca, ou batut i farina de galeta, abans de fregir-les en oli d'oliva abundant.
Estan fetes de seguida, ja que la massa ja és cuita i només hem d'enrossir-les per obtenir una crosta exterior cruixent i un interior ben melós.

platillo de patates amb pell, camagrocs i salsitxes

Des que vam trobar els primers bolets al Pirineu l'agost passat, no havíem tornat a buscar-ne, i la Marina ja no se'n podia estar, de manera que aquest diumenge ens en vam anar cap al Montseny, perquè pel Vallès diuen que encara no se'n fan gaires. En el cistell gairebé que vam omplir, el que més abundava era el camagroc, de manera que en vam poder menjar diumenge mateix saltats amb altres bolets per sopar, ahir al vespre en una truita i jo m'he fet avui aquest platillo ràpid i molt gustós. Ah, i encara en tenim que s'assequen per l'hivern...
Les patates amb pell m'agraden molt, ja vaig explicar en els inicis del bloc aquestes amb cigrons i cansalada, amb cigrons, trompetes i bacallà, i n'he fet diverses amanides, com aquesta.
Avui el que he fet és fregir uns camagrocs en una paella amb oli, dos o tres minuts, i després hi he afegit un parell de salsitxes tallades a trossos, perquè es fessin tres o quatre minuts més. Al final hi he afegit una mica d'aigua per desenganxar el fons de la paella.

En una altra paella, he posat a fregir uns dauets de cansalada salada fins que s'ha fos i després hi he afegit les patates (pelades i tallades a daus) amb el foc fort. He deixat que s'enrossissin i quan estaven a punt, hi he afegit els bolets i la salsitxa, amb el seu suquet, he salpebrat el conjunt, hi he tirat una mica de julivert per sobre i en dos minuts el platillo estava a punt per menjar.

rostit de costella de porc, el més gustós?

Un rostit, rostit. Com feia temps que no en feia, ja sigui per la calor, per l'adaptació inevitable dels hàbits a les circumstàncies de vida... pel que sigui, però feia temps que no feia rostits. Rostits, rostits, com els que m'agraden a mi, com els que m'he fet darrerament; com aquest, segurament dels més econòmics i senzills que es poden fer, però no pas el menys gustós: probablement, dels millor que es poden tastar. Qui ho dubti, que el faci, o que vingui a casa, que amb molt de gust li demostraré.
La costella és una de les parts més gustoses del porc, probablement perquè està enganxada a l'os, i les carns enganxades a l'os, en tots els animals, solen ser les més saboroses. A mi m'agrada molt, i l'he cuinat de moltes maneres: en escabetx, estofada, rostida, amb fideus, amb arròs... però el plat que porto avui, pel meu gust, és espectacular en la seva senzilles.
L'únic secret és el rostit, i el rostit que jo faig és el més simple, alhora que el més saborós, perquè únicament rosteixo la carn. Us ho explico: agafo la carn (en aquest cas costella tallada a trossos petits, però també podia ser tallada més grossa, i el faig igual amb pollastre, amb galtes.... amb moltes carns) i la poso a rostir en una cassola d'alumini de fons gruixut que em va regalar la meva mare fa molts anys, i que no la canviaria per res. En tinc de més cares, recobertes amb aquella capa negra antiadherent, però el resultat no és tant bo, perquè la carn no s'hi enganxa prou; ara us ho explico.
Poso la carn a rostir a la cassola amb oli, deia, i amb el foc ben fort, la giro quan es comença a enrossir per una banda i deixo que es faci per l'altra, després hi poso uns quants grans d'all, vuit o deu, o dotze, no cal estalviar-los, i ceba, una ceba ben grossa, o dues de mitjanes, tallada a grills, deixo que tot plegat s'enrosseixi i ho salpebro; a vegades també hi poso una pastanaga. La carn i les verdures van canviant de color, i al fons de la cassola, com que és força gruixut i s'escalfa molt perquè tenim el foc alt, s'hi va fent una capa fosca amb la part dels aliments que s'hi va enganxant.
Quan la carn agafa un color ros fosc, i abans no es cremi la capa del fons de la cassola, hi poso la tapa, deixant una petita escletxa, tombo la cassola i escorro tot l'oli, o gairebé tot, perquè el rostit no surti gens greixós; aleshores, torno la cassola al foc i hi aboco un bon raig de brandi, o de vi ranci: el líquid desenganxarà la capa que tenim al fons de la cassola i farà una salsa fosca i espessa; quan s'ha evaporat l'alcohol, hi poso un raig d'aigua, o de brou si en tinc, però no massa: no vull que els aliments bullin, només que no quedin secs i s'hi vagi fent la salsa.
La costella necessitarà tres quarts d'hora, o una hora, per quedar ben tova; altres aliments necessiten més, i l'únic que cal fer és tapar la cassola ben tapada, abaixar el foc i deixar que es vagin cuinant, tenint cura d'afegir-hi un raig d'aigua si veiem que s'asseca. Si al final de la cocció queda poca salsa i la carn es torna a enganxar una mica al fons, hi afegim una mica més d'aigua o brou i deixem un minut més al foc. Ah! això ès important: a mitja cocció sempre hi poso herbes, en aquest cas, concretament, les que podeu veure a la foto: sajolida, farigola i romaní.

El resultat és el que em permet fer les fotos que més m'agraden: les que mostren la carn amb aquest color marró fosc i una salsa que convida a sucar-hi pa sense manies. Només hi ha una manera d'aconseguir aquest color, i és rostir de veritat, sense bullir, que és el que passa si hi afegim, com fan molts, molta quantitat de líquid. Això ho deixarem per les peces que necessiten una cocció més llarga: galtes de vedella, pollastre de pagès de veritat, etc.
Voleu un plat de festa festa, per exempleper demà diumenge? Rostiu amb aquest procediment costella tallada més grossa, pollastre bo i mandonguilles, com vaig fer aquí, afegiu-hi fruita seca, o uns rossinyols, i unes cebetes caramel·litzades amb el suc del rostit: us asseguro que us llepareu els dits. I potser tindreu la sort, com em va passar a mi aquest dia, que entri algú quan acabeu de fer el rostit i us digui que la casa fa olor de rostit de Nadal, l'olor que feia a casa la seva iaia en aquelles dates: no hi ha un premi millor!

estofat de verdures amb bitxo i formatge de maó

A la columna de la dreta hi trobareu un núvol amb les etiquetes que porten les entrades d'aquest blog, entre les que destaquen els arrossos, és clar, amb 69 entrades, els peixos (93) i les carns (101); però l'etiqueta més repetida és la de verdures (152). És curiós, perquè no n'era conscient, malgrat que la Marina m'ho ha dit moltes vegades, que cuino molt amb verdures.
Moltes vegades, però, els vegetals tenen un paper secundari, d'acompanyament, en els meu plats, però d'altres en són protagonistes, com en el cas d'aquest estofat, que va quedar realment bo.
Per preparar-lo per a dues persones, primer vaig tallar una albergínia a daus grossos i la vaig enrossir en una cassola baixa amb oli, els vaig treure i a la mateixa cassola hi vaig posar una mica més d'oli i dues patates, un tros de carbassa i dues pastanagues, tot tallat també a daus o rodanxes de mida similar, hi vaig afegir ceba picada i un bitxo fresc tallat a rodanxes. 
Quan les verdures van ser rossetes, hi vaig afegir all i julivert picat, vaig esperar un parell de minuts que l'all perdés la fortor i hi vaig afegir mitja cullerada de farina. Vaig donar un parell de voltes al conjunt, hi vaig afegir brou vegetal fins a gairebé cobrir les verdures, vaig salpebrar el conjunt i vaig tapar i abaixar el foc.
Al cap de cinc minuts hi vaig afegir les albergínies i vaig continuar la cocció a foc baix, fins que el conjunt va ser cuit. Cal afegir-hi líquid si se'ns asseca. 
Vaig servir l'estofat ben calent i per sobre hi vaig ratllar formatge de Mahó abundant, que es va fondre amb l'escalfor i va deixar sobre les verdures una capa cremosa.

croquetes d'albergínia - polpette di melanzane

Deixem un moment l'arròs a banda, vull dir que deixem a banda l'arròs, no que deixem de menjar arròs a banda... ai, quin embolic! Tornem a començar.
Avui no porto un plat d'arròs, faig un petit descans, i vinc amb un producte que també m'agrada molt, l'albergínia, perquè dissabte vaig fer aquest plat italià de nom tan bonic, 'polpette di melanzane', que no vol dir res més que mandonguilles d'albergínia.
És un plat força popular a Itàlia, i tant es fan amb aquest nom mandonguilles, cuinades amb una salsa com si fossin de carn, com es fan croquetes, arrebossades i fregides... o bé arrebossades i cuites al forn, com vaig fer jo en aquesta ocasió, si bé he de dir que les croquetes sempre queden més bones fregides en oli, encara que no siguin tan saludables com aquestes d'avui.
Les 'polpette' són fàcils de fer, i després de fer aquestes primeres, ja en tinc al cap unes de més sofisticades, farcides amb un altre ingredient, i servides sobre una salsa escaient... però això serà un altre dia.
Per fer aquestes croquetes o mandonguilles, primer vaig coure al forn dues albergínies (a Itàlia hi ha qui les bull i després les escorre bé), obertes per la meitat, amb uns talls a la carn i un raig d'oli per sobre, fins que van ser cuites. Les vaig refredar i vaig treure'n la carn, la vaig picar bé amb el ganivet i la vaig posar en un bol gros, on hi vaig barrejar un ou sencer, un parell de cullerades de formatge ratllat (vaig fer servir parmesà i format de maó sec), una cullerada de julivert, sal pebre negre i una mica de farina de galeta, la necessària perquè la massa agafés consistència.
Un cop feta la barreja, la vaig deixar una estona a la nevera i vaig començar a fer les boles, de mida generosa, i les vaig arrebossar amb farina de galeta. També les podia haver passat per ou batut i fregir-les, però vaig optar per coure-les al forn per fer-les més lleugeres.
Les mateixes boletes, sense arrebossar, són unes mandonguilles vegetals que es poden servir simplement amb una salsa de tomàquet o amb el sofregit que feu habitualment per cuinar les mandonguilles.

risotto de fetge gras i formatge de maó

el principal aliment del món (62)

Sóc de natural poc afeccionat als concursos i a les competicions (encara que no ho sembli, si llegiu el post anterior), però dissabte passat a Manlleu, parlant amb la Dolça-Glòria, recordava que temps enrere, mig en broma, mig seriosament, vam llançar-nos un repte: a veure qui publicava més receptes de la seva especialitat culinària. Ella és experta en cócs, que no coques, coi, que és de Reus, i a mi em consideren arrossaire, potser perquè n'he publicat una bona pila sota l'epígraf genèric 'el principal aliment del món'.
El cert és que sovint faig arròs, més per a mi sol que quan tinc companyia a la taula, i no ho explico pas sempre al blog, ni molt menys, però a vegades fotografio els plats i, si em ve de gust, n'escric un post. Com avui, que no sé si em ve de gust o és que la Glòria em va 'picar' i per això m'he posat a escriure, amb tota franquesa, ja ho veieu; tinc més arrossos, i la meva idea era publicar-ne un altre escrit arran de la polèmica que hi ha hagut aquest estiu sobre què es pot considerar paella i què no. Ja arribarà un altre dia.
Això d'avui no que ho és, una paella; és un arròs cuinat amb la tècnica del risotto italià, senzill i amb pocs ingredients, però gustós gustós.
Per fer-lo, posem com sempre a sofregir ceba picada en un cassó amb oli fins que estigui transparent, i abans que s'enrosseixi, hi afegim l'arròs, deixem els grans també es tornin una mica transparents, mentre anem remenant, i hi aboquem un raget de vi. Quan s'evapori el líquid, comencem a mullar l'arròs amb brou calent (jo en vaig fer servir un de pollastre), afegint-n'hi a mesura que el gra se'l vagi bevent, i fins que estigui cuit. Poc abans, hi afegim el fetge gras mi-cuit, que es fondrà de seguida i ens ajudarà a fer el 'mantecatto' imprescindible en un risotto, i quan apaguem el foc, hi ratllem el formatge; en aquest cas vaig fer servir un maó semi que em van portar directament de les Illes amb molta estima.
...
Amb aquest veig que ja n'he publicat 62, d'arrossos, encara lluny dels 67 cócs de la cuinera ganxeta, però ja l'atraparé, ja....

cuinar és generós, premi a la millor recepta saludable

Els guanyadors, entre el director de Cuina, Josep Sucarrats (esq.), i el cuiner  Pep Nogué

Aquesta tarda s'han fet públics els premis del concurs de receptes que organitza la revista Cuina destinat a bloguers de cuina i gastronomia, en el qual vaig participar amb la darrera recepta que tinc publicada al blog, els daus de pernil dolç i carbassa sobre crema de llenties especiada. El jurat del premi l'ha considerat la millor recepta saludable. Moltes gràcies!!!
Permeteu-me felicitar des d'aquí l'Àngels Puntas, d'Àngelscuina, guanyadora del premi a la recepta tradicional, i la Sussie Abel, del blog Ara cuina, que s'ha endut el premi a la recepta creativa, i a tots els amics bloguers que he conegut o he retrobat durant la festa, celebrada a Manlleu. Però sobretot, a una bloguera molt especial que també era finalista, que es mereixia el premi tant com els guanyadors, i que va ser qui em va animar a presentar-me i em va recordar que no ho havia fet, quan només faltava una hora per tancar el termini de presentació. Gràcies, Marina, aquest premi només pot ser per tu!

Els bloguers finalistes del concurs de la revista Cuina, a Manlleu

daus de pernil i carbassa sobre crema de llenties especiada

Em sembla que aquesta recepta és la primera preparo per participar en un concurs, concretament el que ha convocat per segon any la revista Cuina de receptes amb pernil cuit, i destinat a autors de blogs de gastronomia. He tingut la sort que m'han escollit entre els finalistes a un dels tres premis que es lliuraran el dia 21 a Manlleu. A veure si tinc sort i guanyo, però el fet de passar un dia amb els altres companys finalistes fent una sèrie de visites gastronòmiques i un dinar plegats, ja compensa.
No és senzill cuinar un plat calent amb pernil cuit, però tenia clar que no volia fer el típic rotllet de pernil dolç, ni una recepta freda, perquè em va semblar que ja n'hi hauria d'altres que es presentarien. 
Per això vaig optar per fer-me tallar una rodanxa de pernil dolç ben gruixuda, de dos a tres centímetres, i tallar-la a daus regulars. També vaig tallar una carbassa a rodanxes de la mateixa mida i en vaig fer daus, i els vaig passar tots plegats per la planxa; la carbassa s'hi ha de posar abans, perquè és crua i triga més a coure's; quan va estar a punt, la vaig amanir amb sal i comí mòlt. També vaig fer a la planxa unes rodanxes de ceba, per obtenir unes anelles amb les quals completar el plat.
Mentrestant, vaig agafar llenties que havia bullit amb ceba, pastanaga, llorer i un os de pernil, i les vaig triturar amb part del suc de la seva pròpia cocció, fins que va quedar una crema amb una textura al meu gust; la vaig amanir també amb comí mòlt i pebre vermell dolç i picant.
Per emplatar, vaig posar la crema de llenties especiada al fons del plat, i a sobre, els daus de pernil i carbassa, les anelles de ceba, un raig d'oli i unes fulles d'herbes de la terrassa.
Espero que us agradi, i tenir sort en el concurs, és clar!