arròs de senyoret mar i muntanya

el principal aliment del món (61)

Deia fa uns quants diumenges Joan Roca, el gran cuiner gironí, en un reportatge de La Vanguardia, que a ell, com a Josep Pla, li agraden els arrossos monogràfics: arròs de peix o arròs de carn. Jo sóc de poble, de poble d'interior, i a casa la mare sempre ha fet arròs mixt, de mar i muntanya. 
Des que sóc el cuiner dels meus propis àpats, com sabeu els que em llegiu amb alguna assiduïtat, d'arrossos en menjo de tota mena: de carn, de peix, de verdures, mixtos, amb els ingredients pelats, pelluts, monocroms... i és que l'arròs té tantes possibilitats que difícilment es poden arribar a explorar en una vida a la cuina.
Un dels arrossos catalans més populars és l'arròs sense feina o arròs de senyoret, un dels primers que vaig penjar al blog, i que també es coneix com "arròs Parellada", perquè s'atribueix la seva invenció a la família que històricament ha regentat la Fonda Europa de Granollers i el 7 portes de Barcelona, i que generalment es fa amb peix.
Sigui perquè m'he tornat més senyoret, o més gandul a l'hora de menjar (que no pas en el moment de cuinar, perquè porta més feina), darrerament els arrossos que m'he fet cada   vegada porten els ingredients més nets de closca i ossos, i tallats més petits.
Aquest d'avui és el súmmum de l'arròs sense feina amb els ingredients de l'arròs tradicional de mar i muntanya, tot pelat i tallat petit de la mida d'una mongeta, que no calgui fer servir el ganivet, només la forquilla o la cullera, si sou partidaris d'aquest estri.
Per preparar-lo, tallem els ingredients a la mida desitjada: costella de porc desossada, cuixes de pollastre també sense os, calamars i musclos. Obrim els musclos al vapor i els grossos els tallem per la meitat.
Fregim breument unes gambes a la paella o a la cassola amb oli abundant, les pelem i tallem com la resta. En el mateix oli hi fregim els daus de costella i de pollastre, reservem i sofregim a la mateixa cassola ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot tallat petit. Quan la ceba és transparent, hi afegim all ben picat i una mica de tomàquet natural ratllat, una mica de sucre i sal. Hi afegim els calamars i les carns, i deixem que es vagi fent poc a poc, durant una bona estona.

Mentrestant, escalfem el forn a 200º, i quan tenim el sofregit a punt, apugem el foc i afegim l'arròs a la cassola (vaig fer servir un bon arròs de Pals). Remenem bé uns minuts, i ja hi podem tirar el brou calent, una mica més del doble de volum que l'arròs. Quan torna a arrencar el bull, ja podem posar la cassola al forn i deixar que es cogui durant 15 o 16 minuts.
En aquesta ocasió, no vaig fer servir un brou de peix, sinó una barreja de brou de peix i de brou de pollastre, com he vist fer al mestre Xesco Bueno, xef de Ca l'Esteve. El brou de peix l'havia fet amb un cap de rap i unes verdures, i el de pollastre, amb els ossos de les cuixes i de la costella, ceba i pastanaga.

amanida de galets amb tomàquet cru i conserves

Els dies que treballo, com avui, m'emporto la carmanyola per dinar. A vegades tinc la sort que me la preparin, però normalment, com solc fer amb tantes coses, l'omplo just abans de marxar, a vegades una mica a corre-cuita. Això vol dir que a vegades em queda un plat bo, i d'altres, no tant.
De les preparacions que més he gaudit darrerament, aquesta amanida de pasta, senzilla, però no simple, feta amb bons ingredients, i amb una combinació que, perdoneu-me, em va semblar ideal.
Vaig fer servir galets mitjans de La moianesa, una petita i veterana empresa de la meva comarca, cuits al dente, i mentre bullien amb abundant aigua amb sal, vaig barrejar un parell de cullerades de tomàquet cru en conserva, una bona conserva casolana, amb oli d'un pot d'anxoves, una mica de sucre i una mica de sal.
A la carmanyola hi vaig posar anxoves tallades a trossos grossos, una cullerada de tàperes petites, quatre cogombres petits en vinagre també  tallats a trossos i unes olives negres de kalamata. Quan la pasta va ser cuita, la vaig escórrer, i, sense rentar, la vaig abocar a la carmanyola; tot seguit hi vaig afegir el tomàquet amanit i un pols d'orenga i pebre negre, i vaig barrejar bé el conjunt.
No vaig rentar els galets seguint els consells d'Antonella Speranza, del bloc La pasta per als catalans, que afirma que d'aquesta manera no es perd el midó que permetrà que la salsa s'enganxi més bé a la pasta, i el cert és que és un bon consell.
Me la vaig menjar a temperatura ambient, no freda de nevera, i és aixi com crec que queda més bona. El segon dia, per fer la foto, vaig fer servir olives negres d'Aragó, que també hi queden bones.

crema freda d'api amb scamorza affumicata

De la darrera estada a Itàlia en vam portar alguns formatges perquè, malgrat que el maleter del cotxe a l'estiu no és el millor lloc per guardar-los, l'oferta a qualsevol botiga italiana és tan extensa i a uns preus tan competitius amb els d'aquí que no és possible resistir-se a la temptació.
A banda del clàssic parmesà (en vam poder menjar a Parma mateix, un privilegi) a un preu molt més baix que aquí, el que ens ha agradat més és l'scamorza affumicata, un formatge fumat boníssim que suposo que aquí també es deu poder trobar en botigues de productes italians i que us recomano.
Ens l'hem menjat de diferents maneres, és clar, i una d'elles va ser amb aquesta típica crema de verdures amb formatge, una recepta que no té gaire més... gaire més que la seva història i un resultat assegurat tant en aquesta època com quan fa més fred.
M'agrada molt, fer cremes de verdures, improvisant amb la barreja d'ingredients, però aquesta no va sortir d'aquesta manera, sinó que va ser resultat d'allò que anomenem cuina d'aprofitament. M'explico.
Volia fer fideus vegetals per dinar,  i com que no tenia brou de verdures, em vaig posar a fer-ne un amb els vegetals que tenia a la nevera: pastanaga, carbassó, ceba i força api. Amb el brou vaig fer els fideus, però en va quedar, i em sabia greu llençar les verdures, de manera que hi vaig afegir una mica d'aigua i una patata, vaig deixar que aquesta es cogués i ho vaig triturar tot, afegint-hi la sal i el pebre corresponent per deixar la crema a punt.
Queda una crema de sabor suau, amb predomini de l'api però no massa marcat, i el formatge ratllat per sobre li dóna un toc fumat incomparable. La vaig servir freda, és clar, amb el formatge i un fil d'oli, però a l'hivern crec que serà igualment bona calenta, i aleshores el formatge es fondrà i farà aquells fills que m'agraden tant quan menjo una crema de verdures amb formatge...

capritx, el petit gran restaurant de terrassa

restaurants memorables (5)

El mes passat vaig fer anys, i la Marina em va fer diversos regals, entre ells un recull de fotos molt bonic, que no us ensenyaré pas perquè això no és un bloc del cor, sinó dedicat a la cuina i la gastronomia, de manera que sí que és adient parlar d'un altre regal, un sopar al restaurant Capritx de Terrassa.
El restaurant no el va triar a l'atzar, sinó que sabia que fa temps que volia conèixer en directe la cuina d'Artur Martínez, un jove cuiner terrassenc de ja llarga trajectòria que em va seduir amb les seves propostes en el Fòrum Gastronòmic de Girona de fa dos anys.
Cap a Terrassa ens en vam anar, doncs, el 17 de juliol passat, a conèixer aquest restaurant tan petit (només cinc taules) com gran és la seva cuina (no la física, que també és minúscula), que li ha valgut nombrosos reconeixements i una estrella Michelin.
El menú degustació, l'únic que es pot demanar, no ens va decebre pas gens, al contrari: a costat de tots els plats vaig anotar en el meu quadern gastronòmic un 'Molt Bé', excepte en un dels plats i en les dues postres, que tenien un gran nivell, però no arribaven a l'alçada de la resta.
Artur Martínez ofereix un menú (*) sense alts i baixos, en el qual jo potser només canviaria dues coses: la col·locació de la carn, que m'hauria agradat més després del peix i no abans (digueu-me clàssic, però no és aquest el motiu, ja us ho explicaré), i el ritme en el servei dels plats. No és pas que sigui dolent, però el vaig trobar una mica massa ràpid, de manera que el sopar, tot i estar format per molts platets, s'acaba una mica massa de pressa i hi ha poc temps per reflexionar sobre cadascuna de les propostes. En un restaurant d'aquesta categoria no m'importa passar-hi quatre hores, no necessito enllestir amb les dues hores o menys que puc dedicar a un sopar en un altre local.
Ah! I quan repasso les notes, m'adono d'una altra errada, i és que no tenien el vi que vam demanar primer, ni el segon; potser degut a un canvi de la carta, com amb bona fe va apuntar la Marina, però a mi em va semblar un error greu.
Però tot això no és massa important comparat amb la grandesa d'un àpat format per plats tan petits, tant en quantitat com en presentació. Martínez fuig dels plats grans per servir petites racions, i fa servir estris de la mida del mos, com s'escau, crec jo, a un menú degustació. Les seves creacions són complexes però semblen senzilles, realitzades amb pocs ingredients, cosa que s'agraeix perquè massa vegades m'he trobat amb plats on no saps quin és el protagonista: al Capritx, excepte en un cas, els ingredients es complementen, no s'anul·len, cadascun fa el seu paper i no agafa el d'un altre. Cuina minimalista de gran alçada.
L'àpat d'aquesta temporada comença amb un molt bon pa, de 24 hores de fermentació, per sucar en un oli encara millor, fet amb una varietat vallesana, la becaruda, que Martínez ha contribuït a recuperar. Per a un amant del pa amb oli com jo, el sopar no podia començar de manera més prometedora. Els aperitius es completen amb uns envinagrats casolans, un all (boníssim) i un tall de ceba tenyit amb el color de la remolatxa, i una versió del popular 'rebujto' andalús fet amb suc d'aranja i manzanilla).
El menú pròpiament dit comença amb un bombò de formatge i galeta de tomàquet i segueix amb unes croquetes de carxofa, però de carxofa carxofa, sense farines ni beixamel, acompanyades amb maionesa de tòfona, exquisides. La sardina amb crema d'ametlles i arròs inflat no es queda enrere, i està per sobre del plat que vaig trobar més fluix, la botifarra del perol a la catalana, que porta espinacs i pinyons i s'acompanya d'un mos de pa amb tomàquet. No aporta gran cosa. L'esqueixada de bonítol, albergínia fumada i all negre és molt bona, però el gust de l'albergínia és molt potent i el bonítol marinat queda molt desdibuixat. L'all negre, bo i original.
A continuació et porten uns espàrrecs blancs crus, tallats molt fins, amb una crema de pebre verd que recorda aquella salsa que abans posàvem tan generosament sobre els entrecots; i un rovell a la farigola acompanyat d'un gotet de brou de gallina, boníssim: primer l'ou i després la gallina; vull dir que aquest és l'ordre en què es menja.
Després va venir el plat que més em va agradar, el carpaccio de presa ibèrica crocant, que està amanit amb un oli de ceps i pinyons i porta quinoa cruixent per sobre. Les làmines es cargolen sobre si mateixes i es posen senceres a la boca, on exploten els sabors del greix característic de les carns ibèriques i de l'oli; el millor del vespre, pel meu gust. Per això deia que hauria preferit que el carpaccio anés darrere els dos platets de peix que van venir després, també dels millors del menú.
Un era una sopeta de peix de roca, gambes i menta, amb caviar de marisc (perles esferificades de crustacis), boníssima; i l'altre, unes tallarines de calamars al pil-pil, un plat també molt aconseguit i que reconec que tanca amb dignitat el capítol salat, tot i les meves preferències.
El capítol de postres és el que vam trobar més fluix, tot i que comença amb un prepostre, una sopa freda de fonoll i prunes amb gelat d'api, molt refrescant i prometedor. 
No són pas dolents el iogurt deshidratat amb gelat de safrà i melmelada de taronja (tot i que el gelat no em va agradar), ni les roques de xocolata amb nou moscada i paper de menta, però hi vam trobar excessiva dolcesa i i presència de gelats i haguéssim agraït una xocolata negra, per exemple en lloc del praliné, és a dir, un sabor més potent i contrastat.
No ens van oferir 'petit fours', com solen fer tots els restaurants d'aquest nivell, i que ajuden a allargar la sobretaula: allò que us deia abans dels 'tempos' del sopar.
Malgrat tot, la Marina i jo vam gaudir de l'àpat, ja us ho podeu imaginar, i en vam sortir amb la convicció que jo ja tenia abans de tastar la cuina d'Artur Martínez: val molt la pena desplaçar-se a Terrassa per conèixer-la.

* El preu del menú és de 58 euros, als quals cal afegir-ne tres de l'oli, el pa i els aperitius, i les begudes.

peus de porc arrebossats, amb salsa de tomàquet, herbes i camagrocs

En aquest bloc no hi poden pas faltar els menuts, ja sabeu que m'agraden molt, i els peus de porc especialment. 
En tornar de vacances i veure que la darrera entrada és de fa més de dues setmanes, busco entre les receptes no publicades i trobo aquests peus que vaig fer dies enrere amb la intenció d'explicar una manera de preparar-los que no he vist enlloc més que a casa, perquè era una de les maneres com sovint ens els preparava la mare. Jo n'he fet una versió, a veure si us agrada.
Els peus, com sempre, millor bullir-los a casa, amb aigua abundant amb sal, pebre negre en gra, ceba, pastanaga i unes herbes (farigola, llorer, romaní...); han de quedar tous, però que no es desfacin, perquè els hem d'arrebossar i cal que siguin sencers. Els deixem refredar i els passem per farina blanca, ou batut i farina de galeta, i els fregim. 
Com que no recordo l'acompanyament que hi feia la mere, vaig decidir servir-los sobre una salsa de tomàquet, feta amb una bona conserva casolana (gràcies, Imma!), molt especiada amb herbes de l'hortet que tenim al balcó. bàsicament farigola, romaní i sàlvia. Al sofregit hi vaig afegir uns camagrocs que tenia conservats secs i que vaig rehidratar una bona estona abans de passar-los per la paella i afegir-los a la salsa. L'aigua de rehidratar els bolets la podem anar afegint a la salsa quan s'asseca; l'hem de cuinar ben bé una hora, perquè quedi bona.

escabetxos per esmorzar? yes, we can!

Fotos: decuina.net

Jo sóc molt d'escabetxos, ja n'he explicat uns quants aquí, i també m'agrada de tant en tant fer un esmorzar de forquilla, també ho he explicat, però un esmorzar amb unes bones faves estofades i quatre escabetxos diferents és una cosa que encara no havia tastat mai i que, ara que ho he fet, us recomano vivament. Sobretot, o potser exclusivament, si el feu a Ca l'Esteve, el restaurant que té la família Esteve a Castellbisbal i que dirigeix a la cuina l'admirat Xesco Bueno.

He menjat unes quantes vegades a Ca l'Esteve, he visitat l'hort on cultiven bona part de la verdura que serveixen al restaurant, el celler on elaboren el vi de la casa, la cuina on es preparen els plats; fins i tot he sopat (i cuinat) al pis del xef, per tant aquest és un restaurant del qual puc parlar amb un cert coneixement, tot i que em falta anar-hi un dia 'de carta', perquè sempre hi he estat en trobades blocaires, com aquesta darrera, el diumenge 30 de juny al matí, per fer un dels esmorzars de forquilla que un cop al mes reuneix una colla d'amics que tenen en comú l'afició al bon menjar i a parlar-ne a la xarxa.
No hi havia pogut anar cap diumenge, perquè sempre coincidia que teníem altre coses, i no em vaig voler perdre la darrera cita abans de l'estiu, perquè en tenia ganes i perquè em venia molt de gust l'oferta del Xesco per aquest mes: els escabetxos.
Hi anava amb ganes, doncs, i amb coneixement de què em trobaria, com em sembla que ha quedat clar de l'explicació anterior, però tot i així he de confessar que vaig gaudir molt més que no em pensava, pel menjar, especialment, però no només.
No parlo només de la companyia, la majoria vells coneguts amb alguna nova incorporació que em va agradar de conèixer, sinó també de l'entorn. Ca l'Esteve és molt gran, permet acollir celebracions molt nombroses en menjadors elegants i acollidors, però per als esmorzars, aperitius i àpats més informals tenen a l'altra banda del carrer un local petit amb una gran terrassa, que es pot cobrir o descobrir  en funció del temps que fa, i que en aquesta època és el lloc ideal per seure sense presses, per exemple a gaudir d'un esmorzar de diumenge.
Ben acompanyat i ben instal·lat, la presentació dels vins de la casa: l'Esteve Esteve, sumiller i responsable de l'elaboració dels vins, ens va presentar dos dels últims que han sortit del celler, els '9nat' blanc i rosat, que van acompanyar l'esmorzar. Els vins que fan a Ca l'Esteve van canviant de nom a mesura que van arribant néts: 'Tres nadons', 'Som vuit', '8+1' i '9nat', la darrera marca. Els detalls dels nous vins, els podeu trobar en el vídeo que l'Òscar va penjar al seu bloc amb l'explicació de l'elaborador.
L'estrella del dia eren els escabetxos, però abans el Xesco ens va portar unes cassoletes de faves estofades amb verdures i botifarres que ja justificaven la visita. Després va venir el festival: musclos casolans servits en llauna de conserva, i sardines, dos clàssicos dels escabetxos, i dos de més novedosos, almenys per a mi: lluç i galtes.
Els musclos eren excel·lents, per a la majoria va ser el plat estrella, però a mi em va agradar igual el lluç, tallat a rodanxes, i, sobretot, les galtes. 
Segons que em va explicar el xef, les galtes estan tallades a màquina, de través, i cuites a la brasa. Després les acaba de coure en un escabetx fet amb un sofregit d'all, bitxo i ceba, brou de carn especiat amb regalèssia i un pessic de pebre vermell, a més, és clar, de l'oli i el vinagre.
Aquest darrer és l'únic ingredient que a casa no podrem pas fer servir, almenys no el mateix, perquè el que fa servir el Xesco és fet també a Ca l'Esteve mateix, i probablement contribueix a donar als seus escabetxos aquell to tan especial.
Això i la manera de preparar les verdures de l'escabetx que té el xef,  ja que  quan les ha ben sofregit, les passa per la picadora de carn, amb un forat de sortida gros perquè no quedin fetes puré, però sí més petites d'allò que és habitual, i el conjunt agafa una textura molt agradable. 
----------------------------------------------
Si voleu veure alguns escabetxos d'aquest bloc, us puc oferir un escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet, unes albergínies escabetxades, unes guatlles en escabetx sobre un llit de mongetes tendres i tomàquet, un llom arrebossat en escabetx suau i un conill en escabetx suau amb mongetes.

pop 'encebat' amb patates amb pell

La paraula encebar no existeix al nostre diccionari com a sinònim de 'fet amb ceba', només vol dir, entre d'altres coses, engreixar un animal o bé omplir d'aigua la canonada d'aspiració. Però a mi m'agrada molt la paraula castellana 'encebollado' que apliquen a alguns plats en els quals té gran protagonisme la ceba, perquè m'agraden molt els plats en els quals té gran protagonisme la ceba, com el fetge que vaig publicar al principi del bloc, o aquests molts més recents calamarcets farcits amb ceba confitada amb vermut de Reus.
L''encebat' d'avui s'assembla una mica a aquest darrer, és un pop que vaig fer divendres passat per sopar, i que ens va agradar molt.
El pop el vaig comprar ja cuit, perquè és una mica laboriós coure'l a casa i a vegades costa trobar pops prou grossos, i a més fa una temporada que en trobo de cuit a molt bon preu i és una temptació passar de llarg i no endur-se'n un, o mig. Si hagués bullit el pop a casa, hauria cuit les patates, tallades a rodanxes, en la mateixa aigua, perquè agafessin el màxim sabor.
Com que no va ser el cas, vaig bullir les patates senceres, amb pell, en aigua salada, que és com trobo que queden més bones. Eren unes patates kennebec, una de les millors varietats que podem trobar al nostre país.
Mentre l'aigua es començava a escalfar, vaig posar la ceba tallada en juliana en una paella amb oli, perquè s'anés fregint, i quan es va començar a enrossir, hi vaig afegir aigua, vaig abaixar el foc i vaig tapar la paella. Hi vaig seguir afegint aigua a mesura que la ceba se l'anava bevent, i cap a mitja cocció, hi vaig tirar un bon raig de vi blanc, vaig salpebrar el conjunt, hi vaig posar el pop tallat a rodanxes i vaig deixar que la ceba s'acabés de confitar mentre agafava el gust del pop, i a l'inrevés.
Quan les patates van ser cuites, les vaig pelar i tallar a rodanxes, que vaig posar a la base del plat. Les vaig amanir amb sal d'escates i un raget d'oli, i per sobre hi vaig posar el pop amb ceba, que no ha de quedar sec, sinó amb una mica de suquet.

mongetes vermelles i crudités amanides amb vinagre d'arròs

 

No acostumo a explicar aquí les coses que poso a la carmanyola per dinar a la feina, però aquesta amanida d'avui és tan senzilla i el resultat és tan bo que no em puc resistir a explicar-vos-la.

Tampoc feia servir gaire fins ara, per no dir mai, el vinagre d'arròs, excepte per a preparacions de tipus oriental, i he de dir que en aquesta mena de plats amb verdures crues, m'agrada molt més que altres vinagres.

Les mongetes vermelles les vam coure a casa, que sempre queden més bones que les de conserva, i tampoc no costa tant. Per preparar l'amanida pròpiament dita, tallem ceba de Figueres, pebrot verd, pebrot vermell i cogombre a daus d'una mida similar a la de les mongetes, i ho posem a macerar una estona amb un raig generós de vinagre d'arròs, oli i sal.

Abans de tancar la carmanyola, hi afegim les mongetes i unes fulles de farigola llimonera i remenem bé. Com que ens ho menjarem al cap d'unes quantes hores, la maceració es completarà a l'interior. I si les preparem al matí per sopar, encara millor.

arròs vermell fumat amb pop i musclos

el principal aliment del món (60)

El dia que vam anar a sopar a Reus a La Giberga, la Mai, la propietària i xef, ens va preparar, entre altres plats, un deliciós pop a la planxa amb puré de cigrons que tenia un gust de fumat molt bo que li donava, com ens va confirmar la mateixa cuinera, un pebre vermell de la Vera que tenia precisament aquesta característica, el fumat.
A part d'endur-nos-en moltes altres coses a la maleta dels records després d'una llarga conversa, ens en vam endur també un potet amb aquest pebre tan bo que, des d'aleshores, ja hem fet servir en unes quantes ocasions.
Una d'elles és aquest arròs vermell, precisament pel color que li dóna el pebre, que és en part un plat d'aprofitament perquè està fet amb pop i musclos que havien quedat del sopar del dia abans i amb el brou d'obrir els propis musclos.
Fa un parell d'anys ja vaig fer un arròs vermell de verduretes, botifarra i sobrassada, però en aquella ocasió el color del plat no venia tant del pebre vermell, que també en tenia, com de la sobrassada i la salsa de tomàquet, però recordo que també era molt bo,
Per fer aquest que explico avui, vaig posar a sofregir en una cassola amb oli ceba picada ben fina, i quan va començar a transparentar, hi vaig afegir l'arròs, el vaig remenar bé i quan també va començar a transparentar, hi vaig abocar un raig de vi blanc. Com si féssim un risotto, vaja, només que, quan el gra es va haver begut el vi, hi vaig abocar tot de cop el brou calent, que vaig fer simplement amb el líquid que van deixar els musclos en obrir-los el dia abans al vapor, rebaixat amb una mica més d'aigua, perquè el suc dels musclos és molt fort.
A mitja cocció, hi vaig afegir el pop i el pebre vermell de la Mai, remenant una mica perquè tenyís tot l'arròs, i cap al final, els musclos sense closca. Abans de servir-lo, encara vaig afegir a la cassola un bon raig d'oli que havia barrejat amb el pebre vermell, que també va servir per decorar una mica el plat.
Ja veieu que és un arròs senzill, però a mi em va agradar molt.

la giberga, el somni d'una cuinera fet realitat

restaurants memorables (4)

Poques vegades publico al blog ressenyes dels restaurants on menjo, i encara menys, en aquesta categoria de restaurants memorables, que per ser-ho han d'aportar-me alguna cosa més que una bona cuina. Però d'aquest d'avui n'havia de parlar per moltes raons, encara que no sigui un restaurant normal, sinó el projecte d'una molt bona amiga i em serà difícil ser imparcial a l'hora de valorar un lloc on ens van mimar i en vam sortir a les tres de la matinada després de tres o quatre hores xerrant amb la mestressa.
La Giberga és el somni de la Mai Martí, a qui vaig conèixer ara ja fa anys, quan era una blocaire com jo i ni tan sols sabia que, a banda de tenir un blog de cuina, era cuinera professional. Alguns la coneixereu perquè a vegades hem publicat aquí receptes conjuntes, i també en vaig parlar en quest post, cuinar per a cuiners, un dia que va venir a dinar a casa amb el seu marit, també xef, i en aquest altre, de la sort de tenir amics cuiners, en què explicava un dinar que em va oferir a casa seva.
Al carrer d'en Vilar de Reus, darrere l'ajuntament, la Mai va obrir aviat farà un any el restaurant que havia somiat, i que somiaríem molts dels que ens agrada la cuina si goséssim i tinguéssim els coneixements necessaris. Fins la setmana passada no hi vam poder anar, i prou greu que em va saber, perquè sabia que l'experiència seria molt satisfactòria a tots els nivells.
Amb aquests antecedents, entendreu que no vam gaudir d'un sopar ortodox, sinó que d'entrada li vam dir que ens preparés el que volgués, que segur que no ens decebria. I no ens va decebre.
D'entrada, un excel·lent pa de vidre eteri i cruixent, acompanyat d'un oli de La Boella, en llauna petita. No hi ha res com que el xef conegui els teus gustos. Després, per compartir, unes croquetes de rostit, uns calamarcets a la planxa, en el punt just de cocció, i una pota de pop també a la planxa amb un acompanyament poc habitual però que s'hi esqueia molt, un puré de cigrons, i un pebre vermell fumat excel·lent.
De segons, la Marina només havia dit que preferia peix, i li van portar un llom de tonyina molt ben cuit, acompanyat de bolets i verdures a la planxa, i per a mi, sense dir res, de nou la sort que et coneguin, uns peus de porc amb gambes deliciosos: desossats, en motlle i torrats a la planxa, acompanyats d'una salsa en la que de nou el pebre vermell fumat excel·lia. Gelat de torró amb xocolata i iogurt amb maduixes van servir per tancar l'àpat.

A la carta ja es recomana compartir els primers, perquè les racions són generoses: vuit o nou calamarços al plat, croquetes mida XXL, tota una pota de pop de mida considerable... a la Mai no li agraden les racions petites en plats grans, i fuig de molts vicis de la cuina moderna, sense renegar d'incorporar aquelles que ajuden a fer els plats més atractius i lleugers: el nostre sopar en va ser una mostra excel·lent, de la seva cuina, no cal que us detalli tots els plats. Ni que us digui que el peix és de la veïna llotja de Cambrils, però potser sí que val la pena apuntar que molt sovint les verdures són del seu propi hort, i ja no caldrà insistir més en el tema de la cuina de proximitat o del quilòmetre zero.

Des de la decoració a la vaixella i la cristalleria, tot a La Giberga ha estat escollit amb 'carinyo' per la Mai per ajudar-la a transmetre la seva personalitat i visió de a cuina. El menjador, de decoració moderna sense exageracions està presidit per una gran taula comunitària que dóna a la sala una personalitat molt particular, i està situada just a costat de la cuina, una cuina oberta que permet als comensals seguir el tràfec dels cuiners, cosa que a mi sempre m'ha agradat i m'ha donat confiança. I que permet veure, al costat de la xef-propietària, el seu fill Aleix, alumne avantatjat.

La Mai és de Porrera, al Priorat, i la seva família sempre ha tingut vinyes: ja podeu pensar que hi entén, de vi, i la seva carta reflecteix en aquest capítol la seva relació amb el món del vi: és una carta no massa llarga, protagonitzada pels vins del Priorat i del Montsant, a uns preus que només pot oferir algú que coneix els productors i té la seva confiança. A més, per elaborar la carta ha comptat amb la col·laboració de l'enòleg i també blocaire Xavi Nolla.
A banda de la carta, suggereixen al client dos vins que van variant, també de les D.O. veïnes, a un preu excel·lent; nosaltres vam triar un 'Luno 2011' (15€), un Montsant que ens va agradar molt i que ens van servir a una temperatura controlada molt correcte.

Em fa l'efecte que si la Mai no fos amiga meva, l'opinió que tinc de La Giberga no canviaria pas gaire, i la pròxima vegada que visités Reus, tornaria a menjar-hi, sense dubtar-ho. Com sense dubtar-ho us recomano un restaurant personal com el que m'agradaria a mi tenir si un dia un geni de la làmpada em concedís un desig.