el principal aliment del món (24)

arròs amb costella i secret de porc, verdures i xampinyons

Si atenem només a la preparació, hi ha dues maneres de fer un arròs: barrejant el gra amb el sofregit i remenant-lo una bona estona perquè s'impregni dels seus sabors, abans d'abocar-hi el brou, o bé posar primer l'aigua a la cassola perquè amb el sofregit i els entrebancs que hi hem posat es faci un brou en el qual courem després l'arròs. Jo faig servir gairebé sempre el primer mètode, però a vegades, com en aquest, vaig fer servir el segon. La diferència? Si sofregim primer l'arròs, el gra queda més solt perquè es cobreix amb una pel·lícula de greix que es la que li transmet el sabor. L'avantatge del segon sistema és que no necessites un brou, el fas a la mateixa paella o cassola, i la veritat és que també queda ben bo.
En aquest cas, vaig fer un arròs de carn i verdures, perquè vaig veure costella molt maca i amb poc greix i una part del porc que s'anomena secret.
Darrerament han aparegut al mercat peces de porc ibèric que abans no hi eren, com la presa, la ploma o el secret, són molt tendres i delicioses de menjar amb les vetes de greix que les travessen i li donen aquell gust tant característic dels productes del porc negre. També es comencen a trobar aquestes peces però de porc blanc, especialment el secret, que és d'una part propera al filet i es una carn que simplement a la planxa queda realment melosa i tendra.
Tornant a l'arròs, vaig posar la costella i el secret, en aquest cas de porc blanc i tallat en peces quadrades, a rostir en una cassola, vaig retirar les carns quan van ser rosses i en el mateix oli hi vaig sofregir les verdures: ceba, pebrot vermell, pebrot verd, tot tallat a quadrats no gaire petits, xampinyons partits per la meitat i espàrrecs verds en trossos de tres centímetres, sense les puntes, que les vaig reservar. També hi vaig posar un parell de talls de panxeta ben magra tallada a tires fines, i quan tot va ser ben ros, hi vaig posar un gra d'all picat, pèsols i tomàquet natural triturat. Vaig tornar a posar la costella a la cassola i vaig deixar que es fes el sofregit ben bé mitja hora.
La veritat és que en aquest punt ho vaig deixar perquè l'endemà era dissabte i tenia sortida llarga en bici, de manera que quan vaig arribar, només vaig haver de posar la cassola al foc, posar-hi el secret i aigua i deixar que bullís una estona mentre em dutxava, perquè es fes un bon brou. Quan vaig estar net i fresc, només vaig haver de tirar-hi l'arròs i deixar-lo quinze minuts, primer a foc fort i després a foc suau, i cinc minuts més tapat fora del foc per acabar-se de fer. Temps suficient per preparar unes amanides i uns entrants.
A mitja cocció, vaig posar per sobre l'arròs les puntes dels espàrrecs que havia guardat el dia abans, i dos minuts abans d'apagar el foc, el darrer toc: un bon raig d'oli d'all i julivert per ressaltar el gust del plat, i unes fulles de romaní tendre acabades de collir. El resultat va ser ben bo, amb la carn molt tendra i l'arròs impregnat del seu gust i de l'aroma de les verdures i les espècies.