la cuina dels menuts (9)

llengua (de porc) rostida amb herbes i escalunyes

L'altre dia vaig sentir explicar a en Santi Santamaria que quan ofereix lletons ('mollejas', en castellà) als clients del seu restaurant de luxe, generalment arrufen el nas, però si en canvi els proposa un 'ris de veau', que és el mateix, però en francès, diuen de seguida que sí perquè és un plat d'alta cuina francesa.

Ho explico perquè és el mateix que he dit moltes vegades aquí, que quan parlem de menjar menuts molta gent es fa enrere, i a la majoria dels que no volen ni sentir parlar del fetge, el 'foie gras' (el fetge gras dels francesos) els sembla deliciós.

Tot plegat és per introduir aquest plat de llengua, una altra proposta d'aquesta secció de la cuina dels menuts, que no és la cuina dels nens sinó la 'casquería' dels castellans.

La llengua és generalment una de les parts més saboroses dels animals, és un muscle que té una textura i un sabor notables. Dels animals petits generalment no s'aprofita, però us convido, si en teniu ocasió, a tastar la llengua de conill si un dia en cuineu un de confiança i el rostiu amb el cap i tot. Són més populars a la cuina, però, la llengua de vedella, tot i que cada vegada costa més trobar-ne, i la llengua de porc; la primera és una peça gran que costa de coure però que podeu aconseguir ja cuita si ho demaneu al vostre carnisser, mentre que la segona es troba fàcilment als supermercats. Encara que no la veiem, és un ingredient essencial per fer un bon bisbe (o bull) i altres embotits que segur que heu tastat i us agraden.

A vegades compro llengües de porc (les solen vendre envasades de dues en dues) i me les menjo jo sol, o en dono al meu pare, perquè a casa, com a molta gent, només els agrada si els enganyo, és a dir, si no els dic què és. Aleshores la troben ben bona, però si saben que és llengua... en gaudeixo jo sol. En qualsevol cas, us aconsellaria, si no ho heu fet mai, que la proveu sense prejudicis perquè estic segur que aleshores m'agraireu el consell.

La llengua es pot preparar de moltes maneres, però com més m'agrada a mi és simplement rostida, en una cassola no gaire gran, amb oli (o millor amb llard, si no teniu problemes de colesterol ni de pes), un grapat d'alls i una ceba tallada a quarts, salpebrada, i quan és tot ben ros, hi tireu un raig de conyac, de vi ranci o de xerès, abaixeu el foc, tapeu, i deixeu coure una hora o una hora i quart, afegint-hi si cal una mica d'aigua, si es queda sense líquid. La talleu de biaix perquè quedin uns talls macos, hi tireu per sobre el suc de la cocció, afegint-hi una mica d'aigua si ha quedat molt espès i passant-ho tot per un colador xinès, i ja la podeu servir. En aquest cas, en lloc de ceba, hi vaig posar unes escalunyes que vaig rostir amb la llengua però les vaig treure de la cassola una estona abans perquè no es desfessin, i a mitja cocció hi vaig tirar una branqueta de farigola i una de romaní, que li van donar un gust i un aroma de bosc deliciosos.