fòrum santiago, gastronomia i emoció

Hi ha moltes maners de fer turisme, però potser podríem dividir els turistes entre els que van a un lloc que els atrau, i allà descobreixen coses que no coneixien, i els que van a veure una cosa que els interessa i a partir d'aquí descobreixen un lloc o un país. Entre aquests últims, els que viatgen bàsicament en funció de l'interès per la gastronomia.
Jo no ho havia fet mai; fins ara, visitava un país o una ciutat que m'interessava i la gastronomia formava part del viatge però en segon terme, però aquesta setmana la cuina i el menjar ha estat el motiu d'un viatge de tres dies a Santiago de Compostela, on vam anar dilluns amb la Marta atrets pel Fòrum Gastronòmic que s'hi celebrava del 20 al 24 de febrer.
Al final, la visita va ser purament gastronòmica, sense pràcticament oportunitat per veure la ciutat, perquè a Santiago fa dies que no para de ploure a bots i barrals i sortir a conèixer a fons la ciutat es va convertir en una cosa tan incòmoda que quedarà per a una pròxima ocasió.
Per tant, vam passar la major part del temps al recinte firal coneixent gent nova però també retrobant vells coneguts, fins i tot expositors de Castellterçol, com la Sònia Sosa.

El Fòrum Gastronòmic de Santiago sembla més de Catalunya que de Galícia, és una versió reduïda del Fòrum que es fa cada dos anys a Girona, ja que els organitzadors, Pep Palau & Von Arendt associats, són els mateixos, i fins i tots molts dels expositors catalans, inclòs un estand oficial de Catalunya i un altre del Patronat de Turisme Costa Brava-Girona, eren dels més grans de la fira. Gairebé se sentia parlar més català que 'falar galego'.
No cal dir que les estrelles de les demostracions i conferències van ser també catalanes, des de Ferran Adrià, el més mediàtic, que va anunciar el futur del seu restaurant El Bulli per convertir-lo en una fundació, fins a Joan Roca, del Celler de Can Roca, que va fer la clausura amb una demostració genial dels darrers plats sortits de la cuina que dirigeix amb els seus germans Jordi a la secció dolça i l'encarregat dels vins, el Josep, que el dimarts ens va oferir una nova exhibició dels seus prodigiosos coneixements del món dels vins i dels vins de tot el món.
Especial interès va tenir per a nosaltres, és clar, l'estand de Sosa Ingredients, un dels més visitats en un moment en què en qualsevol dels 'showcooking' que es podien seguir quedava clar que si no domines el llenguatge dels espessants, gelificants, emulsionants i demés productes que ofereix Sosa, si no saps que és la goma xantana o l'agar-agar, no entens un borrall del que s'està dient.
Però la gama Sosa és tan àmplia que una visita al seu estand t'embriaga: pols de productes liofilitzats que concentren tot el sabor i l'aroma del producte, com la pols de tomàquet, o la de ceps; les pastes amb base a diferents xocolates per a pastisseria i gelateria; espècies de tota mena; i qualsevol producte que pugui enriquir un plat amb aroma, sabor o textura té lloc a les seves prestatgeries i son cobejats pels cuiners més prestigiosos.

La cuina de les comarques

Segurament perquè som catalans, vam visitar també amb atenció l'estand oficial de Catalunya, que va cedir el protagonisme als nombrosos col·lectius de cuiners que han sorgit a moltes comarques catalanes, seguint l'estela d'Osona Cuina i altres grups pioners.
Dels nombrosos tastos oferts, podem donar fe del nivell de les preparacions del col·lectiu de cuiners del Vallès Occidental: una amanida de brots tendres amanit amb oli d'oliva becanut, acabada de recuperar a la comarca i encara de molt escassa producció; un nou embotit que comercialitzaran aviat que es diu botifarra tarracada i és com una barreja de bull i botifarró, ja que porta sang, ronyons, fetge, ceba i fruita seca; i una interessant proposta per fer més nostre el tiramisú substituint el formatge mascarpone i l'ou per mató, amb un resultat molt apreciable.
També vam poder gaudir d'un magnífic xató i un rap a l'all cremat dels cuiners de Sitges, que tenen la mà trencada en aquestes preparacions que tenen com a base la salsa d'alls, nyores i fruita seca, i dues postres amb pomes del Xesco del restaurant Maràngels de Sant Gregori (Gironès), un cuiner molt trempat que fa una cuina senzilla però amb un resultat exquisit i que tinc ganes de reproduir aquí quan tingui una estona, especialment el seu milfulls de poma amb formatge de cabra i la seva poma al forn amb galeta de pinyons.
A l'estand del Patronat de Turisme Costa-Brava-Girona exercia d'assessor gastronòmic un vell conegut dels blocaires catalans, en Pep Nogué, cuiner sense cuina, com li agrada definir-se, que sovint ens fa classes i que en aquesta ocasió promocionava les seves cerveses Keks, fetes amb gra de fajol, i diversos vins de la zona que vam poder catar fent-la petar amb ell i planejant interessants propostes per a tots els blocaires...

Cuina al buit i el mestratge de Joan Roca

De les diverses classes i xerrades que vam poder seguir, una conclusió: no pots estar al dia si no tens una màquina d'envasar al buit i una roner (aparell que cou els aliments envasats al buit submergits en aigua a temperatura controlada i constant); això de fregir, marcar a la planxa, estofar, saltar o coure simplement al vapor ja no es porta, excepte que sigui un vapor de vi de Sanlúcar que cogui un aliment que s'acompanyarà amb una esferificació del mateix vi convenientment gelificat abans.
Una cuina ben poc ecològica, com destacava la meva companya, veient només la gran quantitat de bosses de plàstic que utilitza un sol restaurant per envasar al buit i coure cada ració...
Al capdavant d'aquesta cuina prodigi de tècnica però també d'harmonia, arrelament i riquesa gustativa, en Joan Roca i els seus germans, propietaris del Celler de Can Roca, on vaig estar fa molts anys però em moro de ganes de poder tonar ben aviat per gaudir de la riquesa creativa d'aquest que, per a mi, és el millor restaurant de Catalunya.
Amb humilitat, sense ostentació, de forma didàctica, en Joan Roca ens va presentar alguns dels plats de la carta que ofereixen actualment al restaurant i que són un prodigi de tècnica, de creativitat i de treball. De la seva classe de mestre que va servir de clausura en vam sortir amb el desig d'estalviar per poder anar a viure en directe l'experiència de menjar en aquest restaurant.
En el pol oposat, Sotohiro Kosugi, propietari del restaurant Soto de Nova York i presentat com un dels millors cuiners de sushi del món, que es va atrevir a oferir la seva demostració amb peixos acabats de comprar al Mercado de Abastos de Santiago. Lluny de la cuina tecnoemocional, però lluint una tècnica excepcional a l'hora de tractar el peix simplement amb un joc de ganivets per convertir-lo en una delícia crua, Sotohiro ens va ensenyar els secrets de com netejar un peix, com assecar-lo bé amb diferents papers japonesos de cuina que li treuen tota la humitat, i com tallar-lo i presentar-lo de forma espectacular per degustar-lo en forma de sahimi (peix cru).
A destacar la seva obsessió per la neteja, el detall, la presentació i, com en el cas de Joan Roca, la seva humilitat, que el va portar a agrair semblava que ben sincerament que la gent al final de l'exhibició li fes preguntes sobre la seva tècnica amb el sushi.

història d'un esmorzar

A vegades hi ha decisions que et canvien la vida i quan t'atures a pensar-hi ni tan sols ets conscient de per què les vas prendre. Com la història d'aquest cuiner afeccionat, de malnom 'el generós' amb motiu del títol del seu bloc, que un dia va organitzar un senzill esmorzar a casa seva al qual va convidar cinc persones més...
El 9 de gener passat vam celebrar a Castellterçol una trobada d'escriptors de blocs de cuina que ja vaig tenir ocasió de ressenyar aquí, però que té una història paral·lela que es va gestar abans, que encara dura i que té com a punt central l'esmentat esmorzar.
La història d'aquest esmorzar arranca el desembre, quan vaig confirmar la data de la trobada i se'm va ocórrer que, com que la cita era a les 10 del matí, si trobava alguna 'víctima' podria organitzar un esmorzar a quarts de nou al meu nou pis, per aprofundir l'amistat amb què m'honoren alguns dels blocaires catalans.
Com que uns amics ja havien vingut, i una altra bona amiga va trobar que hauria de llevar-se massa d'hora per venir, només tenia clar que convidaria el Josep i la Glòria d'El cafè de nit, amb els quals havíem coincidit ja diverses vegades. L'esmorzar, la jornada que vam compartir i altres complicitats que hem anat establint em sembla que han fet créixer un apreci que crec que es mutu i que m'agradaria molt conservar i seguir incrementant.
A la meva taula només hi caben sis persones, de manera que quedaven tres places i rumiava a qui convidar quan una bona amiga virtual, amb qui encara no ens havíem vist mai, la Mai de Maiblog, em va enviar un correu per anunciar-me el seu entusiasme per la trobada i per dir-me que estava en contacte amb dues reusenques més per venir juntes: la Marta Padenous i la Glòria-Dolça de No tot són postres...
El destí m'ajudava sense saber-ho, i no m'ho vaig rumiar dues vegades: si no us fa mandra, m'agradaria que vinguéssiu a esmorzar a casa, els vaig dir. No els va fer mandra llevar-se de matinada, van venir a esmorzar i vam passar tots plegats una jornada molt i molt agradable. Sobretot per a mi, que vaig tenir ocasió de conèixer més la Marta i posar els fonaments d'una relació que justifica l'afirmació que he fet abans que un senzill esmorzar pot canviar la vida d'algú. La Marta és a qui vaig dedicar dies enrere un plat que porta el seu nom, i no crec que calgui dir res més per deixar clar que ella és, sens dubte, el fruit més preuat d'aquell dia tan important per a mi.
Gràcies a ella, he conegut Reus i he aprofundit l'amistat amb les altres dues reusenques, especialment amb la Mai, a qui procuro veure de tant en tant per fer-la petar una estona perquè és una gran amiga dels seus amics i sempre té un consell escaient quan li planteges algun dubte.

La Glòria és a qui he tractat menys, però és la que ha provocat aquest apunt. Aquesta matinada, quan he arribat a casa, he trobat un paquet que ha portat un missatger. L'he destapat amb nervis, perquè no en rebo pas habitualment, i a dins hi havia un regal molt especial: una panera amb ametlles, avellanes i pebrots de romesco de Reus, amb una detallada explicació de com preparar aquesta salsa tan típica del Camp de Tarragona i d'altres comarques veïnes.
L'enviava la Glòria amb una carinyosa explicació justificant que jo, "com a persona recentment, i esperem que llargament, agermanada amb el Baix Camp, has de ser coneixedor del romesco, del nostre romesco".
La Glòria sap que ja tinc l'oli de primera premsada que em va regalar la Marta, i sap també que la Mai, el dia de l'esmorzar, entre molts altres obsequis, em va portar aquest preciós morter de romesco que es veu a la foto.
No tinc excusa, doncs, per no preparar tan aviat com pugui (em sap greu, però no podrà ser fins la setmana vinent) una bona amanida d'escarola amb romesco, unes carxofes a la brasa, unes faves o altres plats que fins ara feia amb romesco de conserva, i que ara hauré de recrear. I prometo reproduir per a tothom la recepta de la Glòria.
Val valdre o no va valdre la pena llevar-se d'hora per rebre a casa aquesta colla d'amics?
Em sembla que poques vegades un gest de modesta generosistat com és convidar a esmorzar s'ha vist tan recompensat com en el meu cas. Gràcies a tots per venir i per quedar-vos d'alguna manera a la meva vida i sobretot, permeteu-me que faci una excepció, gràcies Marta!

quins ous! (7)

ens fa vergonya dir que fem truites?

Ahir no tenia gran cosa a la nevera, havia de fer dinar per a mi i per als nens i vaig recórrer als ous per fer la truita que us explicaré més avall. Anant cap a la feina, havent dinat, pensava en la meva truita i en les truites en general i em vaig plantejar alguns dubtes que potser és oportú plantejar aquí. Pensava que en els blocs de cuina catalans, que són els que visito amb més freqüència, encara que darrerament els tinc una mica abandonats, la truita és una de les grans protagonistes... per la seva absència.
Essent com és aquesta una opinió que es pot contrastar fàcilment, la pregunta que és planteja immediatament només pot ser: és que ha baixat el consum d'ous i de truites? No recordo haver llegit cap notícia en aquest sentit, i en una ràpida enquesta entre companyes de feina, totes van coincidir a dir que no, que la truita segueix sent un recurs habitual a la cuina de les llars catalanes, un recurs més o menys suat, però ben habitual, segons que m'asseguren.
Aleshores, i un cop descartat que els que tenim un bloc, malgrat les nostres rareses evidents, tinguem tots costums culinaris allunyats de la realitat del nostre país, només puc concloure que la truita és un recurs vergonyant. En fem i en mengem, però no ho diem perquè és un aliment amb poc glamur.
Ep! Parlem-ne, d'això. La truita bàsica, la mal anomenada truita francesa, té una dificultat màxima si es vol suau esponjosa i no que sembli un fregall; és important com es baten els ous, el punt de sal, la temperatura de la paella, hi ha un munt de variants que fan que cada truita sigui diferent i que encaixi en la definició que li aplica la meva amiga Mai, i que em va fer molta gràcia: un ou cargolat.
Ja entenc que no es poden fer gaires posts parlant de la truita d'ou sol, de fet amb un paràgraf n'he tingut prou i m'he quedat sense arguments per seguir parlant-ne, però la cosa canvia si hi comencem a posar ingredients, ja siguin d'un en un o en nombre creixent. Cal cantar les excel·lències de la truita de ceba, de ceba i carbassó, d'albergínia, de carxofa, de formatge, de pernil, de gambetes?
Aleshores, per què no parlem més sovint de les variants que introduïm a les nostres truites? Per què les servim sigil·losament a les nostres famílies sense escampar-ho als quatre vents?
M'agradaria veure més sovint la recepta de la tradicional truita amb suc que fan a les comarques del sud, perquè la puguem copiar els que no en tenim tradició, i, a l'altre extrem, les propostes més agosarades que segur que més d'un i més de dos blocaires fan quan es tracta de barrejar els ous amb altres coses de menjar.
La meva aportació, petita, és aquesta truita de verdures amb gambes que vaig improvisar amb la nevera mig buida i que, per què no dir-ho, em va deixar més satisfet que moltes delicadeses que hauria pogut comprar si hagués tingut temps o poques ganes de provar coses.
Per fer-la, vaig picar ben petit, perquè també tenia pressa, pebrot verd i vermell, i els vaig posar a sofregir mentre picava ceba tendra, l'afegia, i preparava per afegir-hi és endavant, un porro picat. Un cop cuites les verdures, hi vaig posar un bon grapat de gambes pelades, sal i pebre, vaig deixar que es fessin una mica, no gaire, i vaig abocar la barreja en un bol on havia batut els ous. Ben barrejat i cap a la paella, a foc mitjà, perquè anés quallant la truita, primer remenant, després deixant que es fes la capa inferior fins al moment de donar-li la volta i deixar que s'anés fent per l'altra banda.
Particularment, la truita m'agrada pot feta, una mica bavosa, però com que hi havia els meus fills a dinar i les coses cruetes no els agraden pas gaire, la vaig deixar acabar de fer, sense, però, que quedés eixuta ni resseca, és clar. I, per anar bé, acompanyada de pa amb tomàquet, encara més clar!

marta's salmon dish (salmó en tres textures)

Quan vols obsequiar una persona especial no n'hi ha prou de comprar alguna cosa maca o cara, és molt millor alguna cosa feta per un mateix amb la voluntat d'agradar. Jo no sé fer gaires coses, a vegades em surten unes cartes agradables de llegir, i algun plat que es deixa menjar. Per això a les persones especials els escric cartes i, si són molt especials, penso un plat que els pugui agradar. Com aquest salmó en tres textures.
La Marta és molt especial per a mi i sap prou bé que a vegades escric cartes, i si m'inspira la persona, li dedico un plat; estic segur que li farà il·lusió aquest que porta el seu nom i un dels ingredients que prefereix, el salmó, en aquest cas, en diferents textures i diferents graus de cocció.

No és un primer ni un segon plat, és un plat únic, a l'estil anglosaxó, ideal per a un sopar en parella acompanyat d'un bon vi i sense haver-te d'aixecar a canviar plats.
Per fer-lo, primer de tot posem les llenties pardines a coure amb aigua freda acompanyades d'un porro, una ceba amb un o dos claus clavats, una pastanaga i una fulla de llorer, però lògicament també es poden comprar cuites o en conserva, que n'hi ha de ben bones. Les escorrem i les amanim amb ceba tendra, pastanaga crua, cogombres en vinagre i tàperes, tot ben picat, i salmó cru també net i picat de la mida de les llenties i amanit amb sal, pebre i una mica de mostassa. Ho barregem bé i amanim el conjunt amb oli d'oliva verge i amb una mica de vinagre, si els envinagrats picats i la mostassa no ens semblen suficients.
A banda, preparem una amanida amb uns brots tendres petits, sal, oli i vinagre balsàmic, i els barregem amb salmó fumat tallat a tires. En una cassoleta de pasta brisa (jo les compro fetes, però també es poden fer a casa) hi posem una barreja de formatge d'untar amb salmó fumat picat i anet.
Finalment, agafem un filet de salmó i el posem en una paella ben calenta i amb molt poc oli, el fem poquet per les dues bandes i reguem amb salsa de soja, procurant que el peix quedi recobert i caramel·litzat.
A l'hora de servir, posem les llenties en una banda del plat amb un motlle rodó, i a sobre hi posem dues branquetes de cebollí o unes fulles de ruca. En un costat, el filet de salmó tallat per la meitat, amb ceba fregida (com la popular de l'Ikea) per sobre, i al davant, la cassoleta. També podem pintar el fons del plat amb un pinzell sucat en salsa de soja reduïda o en un reducció de vinagre de mòdena.

el principal aliment del món (31)

risotto amb farcit de canelons i suc de rostit

El fet de viure sol, o de ser dos, màxim tres, costa d'assimilar. Vull dir a la cuina. Acostumat a omplir la nevera diverses vegades a la setmana per cuinar per a quatre persones que feien tots els àpats a casa, ara em trobo que a vegades el menjar se'm fa malbé, o que cuino en massa quantitat, me'n sobra i acabo menjant el mateix tres dies seguits.
També té l'avantatge que quan sobren coses i no vols repetir àpat, has d'afilar la imaginació per utilitzar allò que tens per fer nous plats. Com aquest risotto, que no es pot fer gaire sovint, però que segur que repetiré de seguida que torni a tenir els ingredients.
Per cuinar-lo, vaig fer servir el farcit dels canelons de pollastre de pagès que vaig fer amb la bèstia grossa que vaig rostir al forn pel meu sant. Va donar per aquell dinar, per fer canelons un dia i per guardar-ne per un segon àpat, encara em va quedar farcit. I el suc del rostit, perquè com deia fa un parell de post, és un pecat llençar una salsa o un suc de rostit.
Amb aquests ingredients, el procediment no costa de deduir: ceba picadeta estofada en una cassola amb oli, uns xampinyons trossejats, l'arròs, unes voltes perquè s'impregni dels gustos, un raig de vi blanc, que se'l begui, i ja hi podem afegir unes cullerades del pollastre triturat amb les verdures del rostit, i una mica de suc d'aquest guisat.
A partir d'aquí, com tots els risotto, anar-hi afegint brou, en aquest cas n'hi vaig posar de verdures, perquè no quedés massa fort, i remenar sense parar fins que l'arròs és al dente. Separem del foc, un bon grapat de parmesà o grana padano ratllat, deixem reposar una mica i ja el podem servir.