tatin de llenegues amb botifarra negra i ceba

Fa dies que se'm va ocórrer aquesta recepta, de sobte vaig veure les llenegues senceres sobre la massa, amb una capa intermèdia que només podia ser de botifarra negra. No em demaneu perquè, però a vegades les receptes se t'apareixen i no te les treus del cap fins que les has fet i has comprovat si són bones o més val oblidar-les. 
I per què llenegues i no rovellons o ceps o qualsevol altre bolet? Doncs no ho sé, quan se'm va ocórrer vaig pensar en les llenegues i no m'imaginava cap altre bolet al seu lloc, potser perquè és un bolet molsut, que aguanta bé una cocció una mica llarga, perquè està recobert d'aquella mucositat que li dóna un to lluent, com si l'haguéssim pintat amb un almívar...
I l'altra qüestió, la base, o el barret, que la tatin es fa a l'inrevés, de pasta de full o de pasta brisa? La tatin original, la de poma, es fa amb els dos tipus de massa, i jo en tenia de totes dues a la nevera, i per decidir-me vaig optar per la que caducava abans, i que va donar la casualitat que era la de pasta de full. La pròxima vegada la faré amb l'altra.
Per qui no sàpiga que és la tarta tatin, dir només que és un pastís realment bo, descobert, com moltes coses, per casualitat, i que es fa a l'inrevés que la majoria, és a dir, que en lloc de posar la base a sota i les pomes a sobre, es posa la fruita directament sobre el motlle ensucrat, es caramel·litza i es tapa amb la massa, de manera que la poma s'acaba de coure al forn i la massa queda daurada i cruixent, sense la humitat que li hauria transmès la fruita en la posició inversa.
La tatin ara es fan amb tota mena de fuites, i darrerament també se'n veuen de salades, amb verdures diverses. Amb bolets no sé si se n'havien fet, en tot cas, aquí va la meva per si hi havia un forat per cobrir.
Les llenegues s'han de netejar molt bé, si convé sota el raig d'aigua, perquè per la seva pròpia mucositat, s'hi enganxa de tot i a vegades no n'hi ha prou amb un drap humit per fer-les netes, sobretot si no són acabades de collir i s'han assecat una mica. Un cop nets els bolets, els vaig tallar les cames (que lleig que sona!), les vaig picar i vaig reservar els barrets sencers.
En una paella amb oli, vaig posar a sofregir una ceba també picada i, quan va començar a transparentar, hi vaig afegir els bolets picats perquè es fessin junts uns minuts, vaig salar i després hi vaig posar botifarra negra tallada petita, només el temps just perquè es desfés. Ah, i una branqueta de farigola, una estona, perquè aromatitzés el conjunt.
Mentrestant, en una altra paella, vaig marcar els barrets de les llenegues per la part de sota, amb una mica de sal.
Per fer aquesta tarta salada, vaig fer servir una tartera rodona i la vaig pintar amb una barreja d'oli d'oliva i salsa worcestershire, i per sobre hi vaig escampar sucre, igual com fem amb un pastís dolç, que engrassem el motlle amb mantega i farina.

La salsa worcestershire, o salsa Perrins, perquè és el nom de la casa que la comercialitza, no és talment una salsa, és un condiment o potenciador del sabor nascut del contacte de la cuina anglesa amb l'índia, i no hauria de faltar mai a cap cuina, perquè reforça molt el sabor de salses i plats, sobretot els de carn, tot i que es fa servir igual per amanir la famosa ensalada César com per preparar el no menys famós còctel Bloody Mary. És imprescindible per fer el bistec tàrtar i d'alguna manera la podríem comparar, salvant les distàncies, amb la salsa de soja o d'altres salses orientals producte de la fermentació dels seus ingredients. Perdoneu la digressió, però potser calia per explicar el sabor contrastat i el color fosc que tindrà aquesta tatin un cop acabada. 
Tornant a la recepta, sobre la tartera greixada i lleument ensucrada, hi vaig posar els barrets sencers de les llenegues de cap per avall, tapant els forats amb trossos tallats a mida, i a sobre hi vaig escampar la barreja dels peus dels bolets, la ceba i la botifarra. Finalment, com si féssim una tatin dolça, vaig posar la massa per sobre (prèviament s'ha de tallar a la mida de la tartera, és clar, ficant les vores cap a dins, com si acotxéssim la vànova del llit del nostre fill, amb la mateixa delicadesa.
Ja només cal enfornar, amb el forn calent, a uns 180-200 graus, el temps que indiqui el fabricant de la massa, o fins que aquesta estigui rosseta. També es podria pintar amb ou, però em sembla que no cal, ja que tot just estigui cuita, la girarem de seguida perquè no se'ns quedi enganxada al motlle, i només quedaran a la vista els bolets
La vaig fer ahir per dinar, però a penes vaig tenir temps de tastar-la calenta, i a la nit, a la temperatura ambient de la cuina, estava tant o més bona.