galtes rostides amb ceba caramel·litzada, vi ranci i herbes

Amb el nou horari a la feina, tinc algunes dificultats per cuinar i fotografiar com cal els plats i el bloc se'n ressent. Com que a migdia no sóc a casa, com passava fins fa poc, allò que cuino per sopar es queda sense testimoni gràfic perquè no disposo d'un bon equip d'il·luminació artificial, però de tant en tant em llevo amb ganes i cuino al matí, abans de marxar a treballar. Com dimecres, que havia comprat unes galtes i tenia ganes de cuinar-les d'una manera un xic diferent de com les faig habitualment. Permeteu-me que us ho expliqui.

Les galtes eren de porc, com les que he cuinat rostides aquí, o amb arròs aquí i aquí, però també n'hi ha de vedella, com les que vaig cuinar així, que costen més de trobar però són encara més bones.

Normalment, quan rosteixo carns hi poso cebes mitjanes o petites senceres perquè es cuinin mentre es va fent la carn i al mateix temps aportin sabor al guisat, i m'agrada molt menjar-me-les. Com que m'agrada molt al ceba caramel·litzada, vaig decidir aquesta vegada donar més protagonisme a la ceba i rostir les galtes amb la ceba tallada a la juliana perquè es confités amb el suc de la carn, el licor i les herbes.

Primer de tot, vaig marcar les galtes senceres, amb l'os, en una cassola amb oli, i quan van ser rosses per fora, hi vaig afegir uns quants grans d'all i la ceba tallada, vaig esperar fins que va estar rosseta i hi vaig tirar un bon raig de vi ranci i les herbes (farigola, romaní i llorer). Vaig salpebrar el conjunt, i quan es va evaporar l'alcohol, vaig tapar la cassola i vaig deixar que s'anés fent el rostit poc a poc, afegint-hi una mica d'aigua de tant en tant quan veia que quedava sec.

També hi vaig posar unes quantes patatetes, per arrodonir el plat, tot i que aquesta mena de guisats m'agraden més acompanyats amb un bon puré de patata casolà.

Quan les galtes van estar fetes, poc més d'una hora més tard, les vaig treure, les vaig deixar refredar una mica mentre la ceba s'acabava de caramel·litzar, i les vaig desossar, de manera que de cada peça en van sortir dos talls com els de la foto, un, la part externa, de carn més saborosa i consistent; l'altre, més melós. Vaig treure els alls i les herbes i vaig tornar la carn a la cassola, perquè s'escalfés una mica abans de  servir.

Com tots els rostits, aguanta perfectament per l'endemà o uns dies després.

"del cerdo se aprovechan hasta los andares"

"Del cerdo se aprovechan hasta los andares", es veu que diuen a Andalusia, i no hi puc estar més d'acord. No només se n'aprofita tot, com diem aquí, sinó que ens dóna una de les coses més bones que es poden menjar en aquest món, potser la que més, quan és ibèric i d'aglà: el pernil.
Vam coincidir en això dijous passat l'Òscar-Starbase i jo durant un taller de tall i tast de pernil de la prestigiosa marca 5Jotas, de Jabugo (Huelva), mentre vèiem com una experta talladora, Beli Simeón, anava netejant un pernil de vuit quilos abans de començar el ritual del tall i ens començava a arribar la flaire inconfusible d'aquest producte del porc que, quan és de raça ibèrica i criat en llibertat en una devesa, menjant aglans i tot el que troba (al cap i a la fi, un porc és un porc), no té punt de comparació amb cap altra delicadesa del món mundial.
El fetge gras, el caviar, les gambes de Palamós... al món, i aquí mateix, hi ha un munt, de coses bones, autèntiques delícies, però per a mi cap arriba al nivell que té un pernil de primera. És clar que si es compra a talls costa més de cent euros el quilo, i per una bona cuixa sencera se n'han de pagar quatre o cinc-cents i al final la meitat es perd entre pell, greix i ossos. Però ni que sigui un dia especial, permetre's el luxe de comprar cent grams d'un bon ibèric d'aglà és una cosa que tots hauríem de mirar de fer algun cop a la vida.
Aquest dijous de què parlo amb l'Òscar érem al Via Veneto, temple gastronòmic de la burgesia barcelonina que per als que no som ni burgesos ni de Barcelona té un cert morbo visitar per veure els seus salons clàssics de parets entapissades i grans miralls a les parets. Hi érem per assistir a un taller-tast de promoció del 5J, de l'empresa Sánchez Romero Carvajal, convidats juntament amb una colla de blocaires ansiosos de descobrir els secrets de l'elaboració, servei i tast d'aquesta joia gastronòmica.
Tast que es va fer esperar perquè el responsable de màrqueting de la firma, Oivier Guilland, d'origen francès com el seu nom indica, es va entestar a explicar-nos que els espanyols (així ens deia) no sabem el que tenim amb aquesta menja, cosa que tots els presents vam posar en dubte, perquè una cosa és que no en puguem comprar cada dia, o mai, i l'altra, que no sapiguem com n'és de bo. I mentrestant, el pernil sense tallar...
Del seu discurs, molt centrat a demostrar (no calia) que el pernil ibèric d'aglà és més bo que els pernils italians de Parma i San Daniele, només en vull ressenyar una curiositat que em va cridar l'atenció: els porcs que donen aquests pernils mengen molts residus de l'elaboració d'una altra meravella de la zona, el formatge parmesà. I, és clar, amb aquesta alimentació, el pernil es veu que té un notori regust de formatge. Cosa que potser no és pas dolenta, tot i que no cal dir que la untositat oliosa que donen els aglans al pernil íbèric supera la textura mantegosa que li puguin donar els residus làctics al pernil parmesà.
Beli Simeón, amb molta més gràcia andalusa i molt més coneixement del producte, ens va fornir interessant informació sobre la puresa de la raça ibèrica, recuperada no fa pas massa perquè anys enrere era considerada inferior i gairebé va córrer perill de desaparèixer, i sobre el procés de criança des que neix el porc fins que tastem el pernil, entre 4 i 5 anys.
El garrí passa els primers mesos amb la mare, i després el deixen anar d'octubre a març en el que anomenen 'montanera', és a dir, vida a l'aire lliure en grans extensions d'alzines perquè s'alimentin d'aglans i de tot el que trobin.
El 5J, afirmen, procedeix només de porcs 100% de raça ibèrica, tot i que la normativa permet dir-ne pernil ibèric a partir d'una puresa del 50%. Són porcs no massa rendibles, perquè crien menys que els porcs blancs, i són més propensos a agafar malalties, i criats a l'aire lliure triguen més a engreixar-se i superar els 150 quilos
El pernil ibèric es distingeix per l'ungla negra, és clar, i per una canya més estreta i llarga; de fet, tot el pernil és més allargat i estret. El greix ha de ser tou (excepte que faci molt de fred): com més dur sigui, menys aglà ha menjat el porc, i a l'inrevés. Per anar bé s'ha de consumir a una temperatura d'entre 18 i 22 graus, i si es compra envasat al buit, és millor submergir l'envàs en aigua calenta abans d'obrir-lo, o bé escalfar el plat al microones abans de dipositar-hi les llenques de pernil. Ah! i per manipular-lo, toquem-lo el mínim possible. La Beli només tocava la carn amb el ganivet i unes pinces per anar posant els talls al plat, perquè diu que els guants de làtex que es fan servir a vegades en algunes botigues, també poden transmetre gust al pernil, ja que el seu greix ho absorbeix tot.
Per encertar en la compra, a banda de la forma del pernil i la textura del greix, cal mirar la xifra que porta impresa sobre la cotna, a prop de la peülla, ja que indica la setmana de l'any que va ser sacrificat el porc: els ibèrics d'aglà són els de les primeres setmanes de l'any, a partir de la setmana 25-30, segur que no ho són.
La talladora recomana sense tallar-se un pèl que no acompanyem el pernil amb pa amb tomàquet, que amb una mica de pa en forma de 'picos' o similars n'hi ha prou, i que fins i tot no li cal cap mena d'acompanyament.
El Via Veneto no va fer cas d'aquests consells, i ens va servir quatre aperitius i un platet que, pel meu gust, haurien estat absolutament prescindibles, perquè els treies el pernil i no tenien ben poca gràcia. Les croquetes no eren pas dolentes, i els ous estrellats amb patates i pernil tampoc, però allò que els donava personalitat era el pernil, per si sols eren uns entreteniments innecessaris. El pernil és massa potent per poder-hi competir si no es fan coses molt bones.
Més interessant va ser poder visitar, gràcies a l'amabilitat del propietari, Pere Monje,  la cuina i el celler del restaurant, on es guarden autèntics tresors enològics.
Cal tenir en compte amb quina beguda s'acompanya el pernil, i el sumiller del Veneto ens va triar un fino Quinta i un cava brut nature Ferret de 30 mesos de criança. Segons ell, cal buscar un vi que aguanti la potència del pernil, però que no li mati el gust, i en aquest sentit tots dos van donar la talla. Això sí, ens va desaconsellar el vi negre, tan habitual per acompanyar el pernil.

blocs contra la fam 2012

El Gran Recapte d’Aliments és una campanya de recollida d’aliments bàsics per aconseguir que les persones més necessitades d’aquí, les que viuen a prop nostre, rebin ajuda alimentària. La campanya d’enguany es portarà a terme els propers 30 de novembre i 1 de desembre, i durant aquests dies es podran portar aliments a més de 700 supermercats i mercats d’arreu de Catalunya. La recollida és possible gràcies a la col·laboració de prop de deu mil voluntaris que contribueixen desinteressadament a la causa.
En aquest enllaç podreu cercar el punt de recollida d’aliments més proper.
Per a contribuir a la causa un grup de blocaires gastronòmics volem donar suport a la campanya aconseguint que el màxim volum de blocs possibles publiquin al seu bloc el dia 30 de novembre una recepta senzilla i barata amb algun/s dels productes que es recolliran. També animant els nostres lectors a participar en el Gran Recapte d’Aliments. Els aliments que es recolliran aquest any són:
* LLEGUM SEC
* PASTA SECA
* CONSERVES DE PEIX
* OLI
* LLET
Hem creat un esdeveniment al Facebook Blogs contra la fam: Publiquem recepta (Gran Recapte del Banc d’Aliments 2012) en el qual podreu publicar la vostra recepta, o bé enllaçar-nos la recepta que heu preparat des del vostre bloc i que anirem publicant al bloc de Blogs contra la fam.

tofu amb gambes i salsa americana, picant!

De la recent visita a la fàbrica de Natursoy, la primera empresa catalana d'alimentació ecològica, en vaig sortir amb moltes ganes d'experimentar amb els seus productes, que són una font de proteïna vegetal ideal per als que no mengen carn o en mengen poca. Però no només.
Un element bàsic en la seva producció és el tofu, que s'elabora a partir de la llavor de soja remullada i triturada, de la qual s'extreu una mena de llet que després es qualla per obtenir una pasta compacta molt similar al formatge.
A part de la seva riquesa en proteïnes i calci, és un aliment una mica 'soso', excepte en algunes de les preparacions que fa Natursoy, com el tofu fumat o el que porta sèsam negre, molt ben aconseguit. Però sense cap més complement, el millor és cuinar-lo amb altres aliments que li transmetin el seu sabor.
Quan li vaig comentar a la meva companya que volia fer aquest tofu amb salsa americana (un sofregit amb molta verdura, tomàquet i marisc, segons les possibilitats, caps de gamba en el meu cas), de seguida em va dir: però això no una recepta vegetariana, perquè hi ha els caps de gambes. Ep! bon argument, sí senyor, que em va permetre a mi raonar una defensa: no pretenia pas fer un plat vegetarià, li vaig dir. Vull superar els móns tancats dels vegetarians i dels que no ho són: el tofu, com el seitan, les hamburgueses vegetals o la quinoa, no han de ser una exclusiva dels que no mengen carn, són productes que s'han de valorar per la seva aportació a la nostra alimentació, i pel que aporten al nostre paladar. I de la mateixa manera que m'agradaria que un vegetarià provés un dels meus rostits, i estaria ben content si li agradés, també vull tenir el dret de gaudir d'un bon seitan el dia que no em vingui de gust un tros de carn, i d'experimentar amb el tofu per ingerir tot l'aliment que proporciona, però donant-li un toc de sabor que el faci més agradable que menjat sol. Al cap i a la fi, és un invent dels xinesos i em sembla que no se'l mengen pas sol, com a mínim hi posen la seva magnífica salsa de soja, un dels grans invents de la història de la cuina.
Al final, a més de la salsa americana vaig afegir a la recepta els cossos de les gambes, de manera que va quedar un plat ben complert.

Anem a la recepta: en una 'sauté' o cassola baixa fregim les gambes amb oli d'oliva i les retirem. En el mateix oli hi posem a sofregir pastanaga, ceba, pebrot verd i vermell, porro i all, en aquest ordre, i al cap d'uns minuts, quan la verdura és tova, hi tirem un raig de conyac, deixem uns segons que s'evapori l'alcohol i hi afegim unes cullerades de tomàquet triturat, sal i sucre, i deixem que es vagi fent el sofregit, durant una bona estona, fins que quedi concentrat; com a mínim, un quart d'hora. Perquè tingui un toc picant, hi afegim bitxo; jo n'hi vaig posar un parell de petits, i els vaig triturar amb la resta de la salsa de manera que va quedar allò que els anglosaxons anomenen 'hot'.

Un cop a punt el sofregit, afegim els caps de les gambes a la cassola, remenem bé i hi aboquem un raig de vi blanc i un cullerot o dos de brou, deixant que cogui almenys un quart o mitja hora més. Si se'ns asseca, hi afegim més brou. Ho triturem tot ben fi i ho passem pel colador xinès, afegint-hi, si cal, una mica més de brou, fins que tingui la consistència que ens agradi. Si no volem que piqui tant, traiem els bitxos abans de triturar.

Per acabar el plat, sofregim en una paella durant uns minuts ceba tendra tallada a daus regulars, hi afegim el tofu tallat a daus no gaire grossos, li donem unes voltes (no necessita gaire cocció) i hi afegim la salsa, deixem que s'escalfi tot junt i ja podem servir.

Natursoy, l'aliment ecològic i sa amb una forma més fàcil

Castellterçol, amb poc més de dos mil habitants, és una potència en la indústria agroalimentària, mal m'està el dir-ho, perquè és el meu poble. Però és un fet, i molts amics meus han quedat sorpresos quan han descobert que el poble acull empreses com Sosa, Miró o Coll, de les quals ja vaig parlar al bloc perquè van ser objecte d'una visita gastroblocaire el 2010.
Però hi ha més empreses, algunes punteres en el seu sector, de les quals no he parlat mai i tenia ganes de fer-ho. Una d'elles és Natursoy, pionera en el seu moment i ara capdavantera en l'alimentació ecològica i biològica, especialista en productes alternatius de base vegetal a l'alimentació tradicional.

Fotografies: Marina Antúnez i
Jordi Solanas

Dies enrere vaig tenir ocasió de visitar la fàbrica que van inaugurar fa pocs anys, el 2007, i que encara no havia trepitjat mai tot i tenir amics i fins i tot familiars entre els seus responsables.
L'Eva Roger, responsable de l'àrea de vendes, va ser la guia del nostre grup en una visita preparada per a premsa especialitzada, cuiners i clients, a la qual vam ser convidats també alguns blocaires i que ens va permetre comprovar que l'empresa que l'any 1988 van fundar Tomàs Redondo i la seva dona a casa seva del carrer Josep Gallés i que va ser la primera que va elaborar hamburgueses vegetals, ara és una empresa puixant amb vuitanta treballadors que recentment ha estat adquirida per una multinacional francesa i que és la més important del nostre país en aquest sector emergent per volum de producció i de vendes.
El Tomàs va explicar que Natursoy va néixer abans que com un negoci com una necessitat de trobar unes alternatives que no existien i que ells, com a vegetarians, no podien cobrir fàcilment, bàsicament una alternativa vegetal a les proteïnes que aporten la carn i el peix.
Per això van començar a fer productes derivats de la soja, com el tofu, i altres com el seitan, que aporten una gran quantitat de proteïnes, i ho feien a la cuina de casa, i fins i tot omplint la banyera si feia falta. Des d'allà van llençar al mercat les primeres hamburgueses vegetals, un dels estendards de la casa, amb la intenció "d'acostar l'aliment ecològic i sa amb una forma més fàcil i convencional com és l'hamburguesa".
D'aquella producció artesana feta a casa per a consum propi i d'amics i familiars van passar a una antiga fàbrica tèxtil, a l'altra banda del carrer, on van estar fins que el 2007 van inaugurar la moderna fàbrica actual, des d'on comercialitzen més de 70 referències de producció pròpia (bàsicament, tofu i seitan i productes elaborats amb aquesta base, com les hamburgueses, salsitxes, broquetes, croquetes i altres elaboracions amb base exclusivament vegetal) i un total de 1.400 referències que van des de 'xuxes' per a la canalla fins a productes de bellesa passant per tota mena de productes alimentaris, sempre de producció ecològica certificada.
"Estem oferint una alternativa al consum de carn nutricionalment complerta", explica l'Eva, abans d'acompanyar-nos a l'impressionant magatzem des d'on distribueixen aquests 1.400 productes del seu catàleg i que majoritàriament procedeixen del nord d'Europa.
També vam poder veure el procés d'elaboració del tofu, a partir del gra de soja remullat i triturat per obtenir-ne una llet que posteriorment es qualla, en un procés similar a l'elaboració del formatge. El tofu serveix de base per a altres elaboracions, com les hamburgueses, però també es consumeix sol. De les diferents presentacions, ens va agradar molt el que porta sèsam negre.
El seitan és un altre dels pilars de la producció de Natursoy, a base de farines ecològiques amb les quals s'elabora una massa que es renta fins a onze vegades per treure-li el midó abans de fer-ne boles, en un procés que recorda el pa, amb la diferència que aquestes boles no es couen al forn sinó que es bullen en aigua amb salsa de soja i diversos ingredients més.
La fàbrica respon a la filosofia de l'empresa i lògicament recicla tots els seus residus, entre d'altres, amb una depuradora biològica pròpia.

La matèria primera que utilitzen per a elaborar els seus productes té sempre certificació ecològica, i procuren que sigui produïda el més a prop de casa possible, cosa no sempre fàcil, perquè, per exemple, a tota la península amb prou feines es cultiva soja ecològica, la major part és transgènica, de manera que l'han d'anar a buscar a fora, concretament a França.
A la nova factoria es té una cura molt especial de la higiene, com vam poder constatar durant la visita, que vam haver de fer amb les típiques bates, gorros, botines.... i mascaretes!
I, per no perdre la seva posició capdavantera, és clar que cal cuidar molt la qualitat i la investigació i el desenvolupament de nous productes, de manera que cada any en treuen de nous.
Però, sobretot, una de les coses que més ens va cridar l'atenció va ser l'ambient de treball, amb personal força jove i ben format que comparteix la filosofia que hi ha darrera una empresa com aquesta, sota la direcció del gerent Marc Bàrbara i l'assessorament del fundador, que segueix vinculat a Natursoy.
Es pot pensar que menjar tofu o seitan és avorrit, però al final de la visita ens van demostrar que no és així, amb unes quantes receptes elaborades amb productes de la casa: makis amb arròs integral ecològic; bifàsic de llentia vermella amb melmelada de ceba i cruixent d'algues; canelons de setitan amb escuma d'ametlla i pastanaga; quiche de tofu amb ceba, porros i xampinyons; tortellinis de verdures amb crema de coliflor, oli de cibulet i caviar de salmó; o escuma de iogurt de soja amb teules d'amaranto i fruita seca caramel·litzada. Res a envejar a un càtering amb productes més 'tradicionals'.

mos d'albergínia farcida de crema de formatge amb alfàbrega

L'amic Surfzone i un servidor tenim un club virtual d'apassionats per l'albergínia, per això aquí en trobareu sovint feta de tota manera; i potser per això he triat aquest mos d'albergínia com a primera recepta després de les llargues llargues vacances d'estiu.

La recepta no té complicacions però constitueix un bon entrant, i és fàcil de fer. Només cal tallar l'albergínia a rodanxes, salar-la i passar-la per la planxa o per una paella antiadherent amb una gota d'oli, pels dos costats. Quan està mig feta i ha perdut la rigidesa, farcim una rodanxa amb una barreja de formatge d'untar amb alfàbrega ben picada i la tapem amb una altra rodanxa d'albergínia, procurant que quedin les vores ben segellades.
Passem el conjunt per ou batut i farina de galeta, i ja ho podem fregir, fins que l'arrebossat quedi ben rosset.
Vaig servir aquest mos amb una base de salsa de tomàquet casolana (amb alfàbrega, és clar), però es pot menjar perfectament sol.
Una més amb la reina de les hortalisses!

sant tornem-hi!

S'han acabat les vacances. Les del bloc, vull dir. Després de més de dos mesos sense publicar, avui torno a saludar-vos. No sabria dir-vos el perquè: ni per què he trigat tant, ni per què torno. Sí que puc explicar per què torno ara: simplement, m'han donat l'empenta que em faltava.
A vegades costa explicar per què fas les coses, i per què deixes de fer-les. Suposo que si aquest any he publicat poc i m'he agafat unes vacances llargues és perquè devia necessitar-ho, o, com a mínim, no necessitava una comunicació freqüent amb els lectors d'aquest bloc. Ja m'ha passat altres vegades, i estic segur que tots ho enteneu, perquè l'avantatge i l'inconvenient alhora d'un bloc de cuina és que no és professional, no hi ha cap contracte de l'autor amb els seus lectors, cap obligació... excepte el lligam afectiu i l'obligació moral que ambdós estableixin.
Per això, si no en tens ganes, val més aturar-se. I si en tens ganes, el millor és recomençar. Ja en tenia fa dies, de ganes, però a vegades costa arrencar de nou quan el motor s'ha refredat i el cotxe ja no va sol, i aleshores et cal una empenta. La Marina me la va donar ahir, i aquest matí, només arribar a casa, m'he fet un entrepà, li he fet una foto i m'he posat a escriure.
Per què un entrepà? Senzillament, perquè és el primer que he preparat després de rebre l'empenta definitiva, i perquè un entrepà és un bon símbol, normalment s'associa amb el treball. L'entrepà és una menja habitual a les obres, l'excusa per fer una pausa i la manera d'agafar forces per tornar a la feina amb energia. Que és el que intentaré fer a partir d'ara, amb el vostre permís.

L'entrepà? Ah, sí, l'entrepà; no és massa important, però us l'explico: una barra de quart llarga, una fina capa de salsa romesco a banda i banda, uns bons talls de ventresca i unes rodanxes d'albergínia (ecològica), tot fet a la planxa.

arròs cremós d'api i musclos

el principal aliment del món (57)

Quan menjo fora de casa en bona companyia, moltes vegades agafem un assortit de tapes per compartir, sobretot si són de peix i marisc, per poder tastar més coses, i sempre procuro que hi hagi musclos. Aquest cap de setmana passat a Menorca no va ser una excepció, i la meva companya es va estranyar que, tant que m'agraden, no me'n faci més sovint a casa; ella en compra un cop a la setmana, perquè a més de bons, diu que són rics en proteïnes i ferro, entre moltes altres coses que ja no recordo.
La veritat és que no vaig saber què contestar-li, perquè no hi ha un motiu concret pel qual no compri musclos més sovint, més enllà de la falta de costum i la poca facilitat per accedir a bon peix i marisc fàcilment i a bon preu vivint en un poble de muntanya.
Potser per això, després d'aquesta conversa el primer dia que en vaig tenir oportunitat vaig comprar-me una bossa de musclos de quilo, que tampoc ens hi posarem per poc. Sabia que els nens en menjarien pocs, o sigui que en vaig poder fer de tota manera. Els primers, al vapor, simplement oberts amb un raig de vi blanc; en vaig fer força, i els que no ens vam menjar els vaig deixar preparats per a un altre àpat, amb una vinagreta de verdures seguint la recepta que ja fa més de quatre anys que tinc publicada aquí, i que des d'aleshores he vist reproduïts en molts altres blocs.
Finalment, amb els musclos que van quedar, vaig pensar a fer l'endemà un arròs, i se'm va ocórrer que quedarien molt bé amb fonoll; però, per allò que deia abans de viure en un poble, no en vaig trobar enlloc, ni en poblacions properes més grans.
Per això vaig decidir fer-los amb api, que també combinen molt bé; de fet, els famosos musclos que fan a Bèlgica, i que serveixen acompanyats de patates fregides, també els couen amb api, de manera que la combinació bé havia de donar bon resultat, oi?
Els musclos no els vaig obrir al vapor, sinó en una olla amb aigua i vi blanc, una branca d'api, una fulla de llorer i uns grans de pebre negre. L'objectiu d'aquest tipus de cocció és obtenir la quantitat de brou necessària per coure després l'arròs; aquesta és la mesura de l'aigua que hi hem de posar.
Mentrestant, en un cassó de parets altes vaig posar a sofregir ceba tendra ben picada i una branca d'api tallada a rodanxes fines, i quan començava a enrossir-se la verdura, hi vaig abocar l'arròs, vaig deixar que se sofregís una mica i hi vaig tirar un raig de vi blanc, remenant fins que es va evaporar l'alcohol.
Un cop sec l'arròs, hi vaig abocar la meitat del brou, sense deixar de remenar, com si fos un risotto, perquè el gra anés deixant anar el seu midó; quan es va veure el brou, hi vaig afegir la resta, calculant que el resultat no havia de quedar sec, sinó una mica caldós; si no es deixa de remenar l'arròs, el líquid sobrant quedarà espesset com una crema. Uns minuts abans d'acabar, hi vaig afegir els musclos nets. Quan va ser cuit, hi vaig afegir una mica de mantega, per donar més cremositat al conjunt.
Amb una bona amanida de fulles variades, pebrot italià vermell i una vinagreta de verduretes, un dinar ben complert.

arròs caldós d'ànec amb rossinyols i favetes

el principal aliment del món (56)

Un petit accident de muntanya m'ha obligat a estar força dies a casa fent repòs mentre se'm posaven a lloc els lligaments d'un  turmell, cosa que m'ha permès, entre d'altres coses, llegir un munt de llibres que esperaven torn des de feia qui sap quan. I buidar el congelador i el rebost, perquè no podia pas anar a comprar i tampoc no m'agrada gaire abusar dels demés.
Entre d'altres coses, al congelador hi tenia unes cuixes d'ànec, favetes i bolets (sempre n'hi tinc de dues o tres classes, perquè van bé per afegir a un arròs, a un rostit o a un guisat, o per fer una salsa). I en va sortir aquest arròs caldós. Fa poc ja vaig fer un arròs de magret d'ànec amb naps i tenia ganes de repetir.
Primer de tot, vaig separar les cuixes de les contracuixes, vaig treure bona part del greix que sempre porten i les vaig posar a fregir, salpebrades, en una cassola, amb ben poc oli, de manera que es daurés la pell i s'anés fonent el greix restant. Un cop enrossida la carn, la vaig retirar i vaig treure també bona part del greix que havia deixat anar, deixant només el necessari per a fer un bon sofregit amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot ben picat i salat. Per anar més depressa i no haver d'estar gaire estona dret, després de sofregir les verdures ben picades, en lloc de tomàquet cru hi vaig posar tomàquet concentrat; va molt bé tenir-ne sempre un potet a casa, et treu de molts 'apuros'.
Com que no tenia brou, un cop fet el sofregit vaig tornar l'ànec a la cassola i hi vaig posar-hi aigua, força: almenys quatre vegades la quantitat d'arròs que volem fer, perquè ha de sortir un plat caldós i a més una part s'evaporarà perquè ha de bullir una bona estona fins que es cogui l'ànec alhora que es va fent el brou en el qual courem l'arròs.
Quan la carn comença a ser tova, rectifiquem de sal, hi aboquem l'arròs i, si ens agrada, una mica de farigola i julivert. També hi aboquem els rossinyols saltats en una paella i ho deixem coure tot plegat a foc fort durant deu minuts, i més suau i tapat, cinc o set minuts més, abans de treure la cassola del foc i deixar-la reposar una mica abans de servir. Les favetes, com que són molt tendres, les hi afegim quan abaixem el foc, perquè amb cinc minuts de cocció en tenen prou.

(una altra) amanida tèbia de mongetes (amb salsitxa fumada i salsa de mostassa antiga)

Les nou del vespre. Unes mongetes cuites a casa que no sé si menjar-me abans de marxar uns dies o congelar-les. Me les menjo. Amb què? 
Amb una bona botifarra de Castellterçol, em direu els lectors habituats a seguir aquesta cuina. No en tinc, fa dies que una 'mala' influència m'ha allunyat una mica de la proteïna animal, i a la carnisseria em veuen poc. Però sempre hi ha algun recurs al rebost: unes salsitxes fumades d'aquelles que no ens fan sentir culpables en menjar-les, envasades en pot de vidre, immerses en una mena de salmorra que les conserva.
Ep! Poden combinar, però falta alguna cosa que les lligui. Per a les salsitxes? Mostassa... una salsa de mostassa! Tinc una maionesa suau a la nevera, i hi barrejo mostassa: trio una mostassa a l'antiga, més que res, perquè la de Dijon, diluïda en la maionesa, no es veuria, i l'antiga, amb els seus granets, quedarà més lluïda. A vegades, cuinar amb mentalitat de blocaire, dóna bons resultats!
Perquè sigui una amanida, una barreja de fulles verdes regades amb oli, sal i unes gotes de vinagre suau. Al centre del plat, les mongetes i la salsitxa tallada a rodanxes, que haurem passat un minut pel microones a potència baixa perquè quedin una mica tèbies, i una bona cullerada de salsa.
Què li falta? Potser un toc cruixent... una mica de ceba fregida.
Plat únic, ràpid, que no 'fast food'.