cap i tripa de vedella amb rovellons

cuina dels menuts (16)

Algú, no recordo qui, em deia dies enrera que la cuina dels menuts, el que els castellans anomenen 'casquería', amb la crisi ha tornat amb força, i les parades especialitzades als mercats s'han reviscolat després de molt de temps d'esllanguiment.

En aquest bloc sempre se n'ha parlat i hi ha una secció específica sobre aquests productes. Diverses vegades he presentat receptes del que es coneix normalment com a capipota de vedella, encara que la pota no sol formar-ne part i sí la tripa. Normalment el faig amb cigrons, i també n'he fet versions modernes com aquesta en gotets. Però no se m'havia acudit mai fer-ne amb bolets, fins que un dia, per casualitat, vaig llegir que hi ha un restaurant a Barcelona que en fa. No sé quina mena de bolets, però un dia ho vaig provar amb trompetes de la mort deshidratades i va quedar molt bé, i ara que hi ha bolets frescos, ho he provat amb rovellons, amb un resultat també satisfactori.

L'elaboració és sempre la mateixa: cal començar amb un bon sofregit de ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot molt picat, al qual s'afegeix, un cop ben sofregides les verdures, tomàquet ratllat, no massa, sal i sucre, bitxo, herbes, pebre negre i pebre vermell, dolç i picant, sempre pensant en el gust de cadascú.

Mentre se sofregeix el tomàquet, es tallen el cap i la tripa a trossos que ens permetin menjar-nos-els sense ganivet, i es van afegint a la cassola; potser cal precisar que el cap i la tripa ja es compren cuits, i només necessiten una estona en el sofregit per acabar de fer-se.

En aquest cas, abans del cap i tripa hi vaig posar els rovellons tallats a una mida similar que els menuts, i un cop fets i quan s'hi ha afegit la carn i se li ha donat unes voltes, s'hi tira brou (o aigua) que mig cobreixi, es tapa i es deixa una estona, mitja hora ben bona, remenant de tant en tant, que la gelatina a vegades s'enganxa.

Com tots aquests plats, l'endemà està més bo, si és que hi arriba, que a vegades no és el cas, perquè la teoria ja la sé, ja, però a vegades les passions són més fortes...

les receptes de la taula d'en bernat

Quan vaig pujar amb bicicleta al Tourmalet, estava tan content que vaig publicar aquí un article titulat 'Un somni de ciclista fet realitat'. Les persones, però, sovint tenim més d'un somni, per això m'agrada haver especificat en el titular que es tractava d'un somni ciclista, perquè lògicament en tinc d'altres que també un dia espero aconseguir. Com publicar un llibre.
Bé, de llibres ja n'he publicat algun, com a coautor, però m'agradaria molt publicar una novel·la i, tant o més, un llibre temàtic que ja us podeu imaginar de què parlaria, si esteu llegint un bloc de cuina.
Suposo que per als nostres fills no serà igual, però per a les generacions dels que tenim més de trenta o quaranta any anys els llibres encara tenen un valor simbòlic important, i malgrat que en aquest bloc he escrit segurament prou per omplir-ne un parell o tres, de llibres, i malgrat que estic molt content de mantenir-lo i em dóna moltes satisfaccions, poder publicar un llibre de cuina seria un altre somni fet realitat. I m'atreviria a dir que molts blocaires subscriurien ara mateix aquestes paraules.
N'hi ha alguns, però, que ho han aconseguit, com la meva amiga Anna Rius, que ha pogut fer realitat aquest somni després d'escriure durant més de tres anys un bloc que va néixer només uns dies abans que aquest, La Taula d'en Bernat. 
L'Anna va presentar divendres de la setmana passada Les receptes de La Taula d'en Bernat, el llibre que recull algunes de les receptes que ha publicat al bloc. Quan em va comunicar la notícia i em va convidar a la presentació, de seguida vaig pensar escriure aquest post, però no vaig poder anar a la presentació i volia esperar a tenir a la mà el receptari; ara ja el tinc, amb una afectuosa dedicatòria, i en puc parlar amb propietat.
Si visiteu el bloc de l'Anna i us hi passegeu una estona, veureu que, a banda de les seves experiències gastronòmiques (a ella i a l'Aleix els agrada visitar bons restaurants d'arreu), hi ha moltes receptes i algunes, força, incorporen un vídeo.
Són uns vídeos senzills i clars seguint els quals és impossible que aquella recepta et surti malament. Durant molt de temps, de l'Anna només en coneixia les mans que apareixen en aquestes receptes, mans delicades però fermes i destres en el maneig de les eines de la cuina, i ara que la conec personalment veig que reflecteixen exactament com és ella.
I com és el llibre. Hi trobareu receptes imprescindibles, receptes de tota la vida, alguna de l'àvia, altres més modernes, totes perfectament explicades perquè sigui impossible equivocar-se, receptes d'aquelles que quan les fas saps segur que quedaràs com un rei amb els teus convidats.
No sóc gaire objectiu a l'hora de recomanar aquest llibre, que si no el trobeu a la llibreria el podeu comprar directament al bloc de l'Anna; el mateix afecte que em va mostrar ella quan em va anunciar el llibre i quan me l'ha dedicat el sento jo envers aquesta jove professora de Badalona, cuinera vocacional que també em provoca, per què no dir-ho, una mica d'enveja perquè ha aconseguit el seu somni molt abans que jo. I segurament n'aconseguirà molts més perquè la voluntat i la capacitat l'ha demostrat de sobres.

carreretes, carreroles o cama-secs amb ou remenat

Seguim amb els bolets que mengem aquesta tardor tan estranya per als micòfags. Ho dic perquè, almenys jo, no havia menjat mai carreroles, carreretes o cama-secs frescos, és un bolet que se sol consumir assecat i és ingredient imprescindible per al fricandó.
La veritat és que, només arribar, l'aroma d'aquests bolets, que és molt potent, em va cridar de seguida l'atenció. Bé, no és pas que arribi al bosc i trobi bolets ensumant, no, és que els vaig anar a buscar a casa el Manel Coll, i realment em va sorprendre que quan vaig demanar de què era l'olor em digués que eren les carreroles, que és com ell les anomenava tot i que jo les conec més amb el nom de cama-secs.
És un bolet petit, de cap gros i cama prima, com bé diu el seu nom, que creix en prats i té una aroma agradable i una qualitat gastronòmica notable, segons que coincideixen els llibres i pàgines que he consultat.
Me'n vaig endur uns quants que han donat molt de si: l'Aleix se'n va posar un dia a la salsa de la pasta, un altre dia vaig fer aquests amb ou remenat per tots dos i encara en van quedar per una barreja de bolets en un plat nou que em ronda pel cap.
El remenat no té secret més que fer-lo amb aquest bolet poc habitual, que costa una mica de netejar perquè es poden ficar brosses entre les làmines de sota el barret i, com que són petits, costa més de treure.
Es posen els bolets en una paella amb oli calent, se salen perquè deixin anar l'aigua, i al cap d'uns minuts s'hi afegeix un gra d'all i julivert ben picats, s'acaben de coure i s'afegeixen en un bol on haurem batut els ous. Salpebrem i fem en una paella calenta untada amb una mica d'oli, remenant fins que l'ou comença a quallar, o fins que està al nostre gust. A mi, com la truita, no m'agrada que el remenat quedi ressec. Per servir, empolsinem el remenat amb més julivert picat.

quan el pa abandona el singular

Em repeteixo més que l'all, però ho tornaré a dir: tenir un bloc de cuina porta molta feina (si es vol fer ben feta, és clar) però també porta un munt de satisfaccions al cap de l'any, com la possibilitat de conèixer personatges notables que d'una altra seria més difícil arribar-hi.
Avui us volia parlar d'un d'aquests personatges singulars i, pel que em va semblar, molt notable, que al contrari d'altres genis de la gastronomia, és a l'abast de molts la possibilitat de conèixer-lo i gaudir del seu treball. Es diu Daniel Jordà i és forner, però un forner que fa que ja no es pugui parlar de pa en singular, sinó en plural, perquè a casa seva no s'hi pot anar a comprar el pa, com diem i fem habitualment, sinó que s'hi ha d'anar a conèixer i tastar pans, molts, variats i excel·lents pans.
L'ofici de forner d'un temps ençà s'ha revaloritzat, o més ben dit, alguns forners han saltat a l'estrellat i s'han fet gairebé tan populars com els cuiners o els pastissers més mediàtics. Daniel Jordà n'és un, però només fins a cert punt.
Jordà és llicenciat en belles arts, i la seva vena artística s'ha barrejat amb l'ofici de forner que la seva família desenvolupa des de fa generacions al barri de la Trinitat de Barcelona, fins al punt que quan ha obert el seu propi negoci ha mantingut el nom del forn familiar, La Trinitat, però amb l'afegitó cada vegada més protagonista de 'Pans creatius'.
Jordà fa pa artesà, a consciència, amb massa mare fermentada el temps que calgui, i el resultat són uns pans tradicionals de la més alta qualitat. Però la vena artística l'ha portat a innovar i a crear constantment nous pans, amb noves formes, colors i, sobretot, gustos. Té més de trenta restaurants entre la seva clientela, molts d'ells amb estrella Michelin, i alguns dels pans que fa són a petició d'aquests cuiners, com el pa de cansalada viada que li va encarregar el gran xef basc Martín Berasategui.
També ven per internet a través del seu web, i a la nova botiga de la plaça Garrigó de Barcelona, a tocar de la Meridiana i el passeig de Fabra i Puig.
Dilluns hi vaig estar amb uns quants blocaires més, convocats per la infatigable Astrid de 'Mi blog de pintxos'. Per sort, i per aquelles casualitats de la vida, dos dies abans la Rosa i el Francesc m'havien sorprès amb un sopar acompanyat per uns quants pans d'aquesta fleca, de manera que entre això i tot el que havia llegit d'aquest forner excepcional, anava preparat i encuriosit per conèixer directament el seu treball.
La realitat no s'allunya pas gens del que m'havien explicat: és un forner cada vegada més conegut, que es relaciona amb el més selecte de la gastronomia, que es pot sentir orgullós del que ha fet fins ara, però que d'una hora lluny es veu que és la persona més humil i senzilla, que creu sobretot en el treball, en el treball ben fet, i que, per desgràcia seva, no sap, i segurament tampoc no vol, fer servir el seu renom per convertir els seus productes en un luxe.
A banda dels pans que ens va regalar, en vam comprar d'altres a la botiga, i la sorpresa va ser gran en veure que els preus no varien dels que pago al forn on compro habitualment. Pans de luxe a preus assequibles.
I quins pans són aquests, que només n'he dit un? Doncs tots, de tota mena i colors, des del pa de pagès de tota la vida fet com s'ha fet tota la vida fins als panets que anomena bokis i minibokis (d'aquest n'hi ha de grocs, verds, vermells, negres, entre d'altres colors, amb gust i color, respectivament, de curri, alfàbrega, tomàquet i tinta de sípia). Panets de cervesa negra ideals per fer hamburgueses; pa de xocolata i taronja que des de fa anys és el més demanat per la seva clientela; pa de cansalada; de botifarra negra, poma i tòfona; de xocolata blanca i maduixa; d'olives negres, d'olives verdes i d'ibèrics; de tres farines amb nous i panses i de nous amb nabius... cal seguir?
Dilluns ens va presentar els 'panettone' que elabora de cara a aquestes festes, fets amb massa mare fermentada i treballada durant hores, que ven a 12 euros, un preu que pot semblar car si el comparem amb els industrials que es troben als supermercats, però que està lluny dels més de vint euros que cobren altres pastissers i forners de renom per aquest producte d'origen italià que cada cop és més popular aquí.
Jordà afirma que gaudeix amb el seu ofici, es defineix com "l'últim mohicà en moltes coses", perquè va aprendre a fer de forner de petit i aplica la creativitat sobre la base d'un sòlid coneixement de l'ofici, i es va haver d'independitzar de l'empresa familiar per poder fer amb llibertat el que més li agrada. El trobarem sempre a l'obrador de la plaça Garrigó preparant masses, fent barreges, enfornant i desenfornant pans que se serviran en algun dels millors restaurants del món a mil quilòmetres de distància. I que, tornant al que deia al principi, de la mateixa manera com despatxa amb una estrella dels fogons, us atendrà i compartirà amb vosaltres la passió pel pa, que en boca seva sempre són pans.

hamburguesa amb panet de cervesa negra

Per il·lustrar aquest post, em va venir de gust fer una foto d'una bona hamburguesa, i és el que vaig fer amb els pans de cervesa negra que em vaig endur cap a casa del forn de Daniel Jordà, els mateixos que ven a una hamburgueseria de Madrid.
Una bona hamburguesa de vedella amb tots els ingredients: rodanxes de tomàquet, fulles d'enciam, formatge, cogombres en vinagre, maionesa i quètxup. És a dir, amb tots els ets i uts, incloses unes patates rosses. I amb aquest pa especial, que suposa tot un luxe per al dinar de dimarts.


Les fotos del collage són de la Marina de Tapa't de tapes... i altres plats. 

sopa de fredolics (una versió)

Em fa l'efecte que no n'era del tot conscient, però tenia tantes ganes de menjar bolets que quan he començat no puc aturar-me. Per això, després de les porroses a la planxa de dissabte, diumenge al matí ja rumiava quin destí donaria als fredolics que dissabte em va regalar el meu amic Manel quan el vaig anar a veure a l'obrador de conserves Coll per proveir-me de diversos productes per saciar la meva fam micòfaga.
Com que dissabte a la nit n'havíem parlat amb el Francesc i la Rosa, vaig pensar que fer una sopa de fredolics seria una bona sortida per aquests bolets, perquè feia molts i molts anys que no n'havia fet. Tants, que no recordo pas quina és la forma canònica d'aquest plat tan típic de la cuina catalana, i com que, per variar, m'hi vaig posar amb el temps just, no tenia pas temps de buscar-la i vaig cuinar per intuïció amb la sort que el resultat l'Aleix el va qualificar de boníssim.
Tenia a la nevera un ingredient imprescindible, un litre de brou fosc de gallina, de manera que només vaig haver de netejar els bolets, que vaig haver de passar per sota l'aixeta perquè eren bastant bruts, i els vaig posar a sofregir en una olla amb un raig d'oli.
Mentrestant, en una paella, vaig posar a sofregir mitja ceba tendra tallada petita, i quan va ser a punt, hi vaig afegir una cullerada de tomàquet natural ratllat, sal i sucre i vaig deixar que es fes el sofregit mentre s'anaven cuinant els bolets. Vaig retirar alguns dels bolets de l'olla per servir-los després sencers i hi vaig abocar el brou, una branqueta de farigola i un grapat de daus de pa fregit (vaig fer servir els 'tropezones' que compro habitualment per servir amb sopes fredes com el gaspatxo).
Mentre s'anava fent la sopa, vaig picar un gra d'all i julivert abundant i els vaig afegir a la sopa, una estona abans d'abocar-hi el sofregit de ceba. Aleshores ja només quedava retirar la farigola, triturar-ho tot amb el túrmix, tornar-ho al foc i afegir-hi els bolets que havia guardat sencers perquè s'acabessin de fer.
Se serveix la sopa amb uns quants bolets sencers a cada plat, i una branqueta de farigola per guarnir.

Amb aquesta recepta participo en la convocatòria de Memòries d'una cuinera d'aquest mes, dedicada a les sopes.

porroses, pampes o candeles de bruc

Després de tanta pluja i uns quants dies de sol, els bolets van traient el nas, esperem que força dies si no ve el fred i els mata. Dissabte em van portar els primers que menjo aquest any collits a Castellterçol, fredolics i porroses. M'ha fet gràcia ensenyar aquest bolet, perquè és molt desconegut i costa trobar-ne referències (de fet, no n'he trobat cap recepta per internet), i en un any d'escassetat com aquest, en què els bolets més desitjats amb prou feines apareixen, val la pena provar-ne de nous.

La porrosa (Clitocybe geotropa) també és coneguda amb el nom de pampa o candela de bruc, quan el bolet és petit no s'assembla gens a aquests grossos que us ensenyo avui, perquè té un peu gruixut i un barret petit i punxegut, però en créixer el barret es va aplanant i, en els exemplars més vells, fins i tot arriba a tenir una forma còncava, com un paraigua posat a l'inrevés. Pot arribar a fer un pam de diàmetre, com feia un d'aquests que em vaig fer a la planxa.
En els exemplars grossos, és millor llençar el peu, perquè es fa dur i estellós, però la carn del barret, blanquinosa, és molt agradable de menjar. Fa una olor agradable, i té un gran avantatge, que és molt fàcil de netejar, amb la seva superfície plana i poc enganxosa.
Aquests els vaig fer simplement salats i passats per la planxa, pocs minuts, perquè de seguida estan fets, amb un raig d'oli i all i julivert picats. Ideals per acompanyar unes salsitxes, per exemple. Però també els he fet sovint fregits, en barreges de bolets, com en aquesta amanida tèbia de bolets. Per cert, que en aquella ocasió la Gemma em va demanar quins altres noms tenia aquest bolet, i no li vaig saber dir, perquè aquí diem el nom una mica canviat i no vaig trobar el correcte fins ahir. 
Al vespre vaig portar porroses i fredolics al Francesc i la Rosa, que com cada any van obsequiar els seus amics amb un sopar esplèndid, ple de platets deliciosos i amb productes de la millor qualitat. La veritat és que en vaig gaudir tant que no vaig pensar a fer fotos, i és una llàstima perquè cada any se superen i exemplifiquen el que és l'autèntica cuina generosa.

un taller de tapes per aprendre i gaudir

Explicava a principis de mes que hi ha cursos i cursos de cuina, i us avançava que aquest novembre m'havien convidat a dos ben diferents. La primera experiència us l'explicava en el post anterior, i dijous vaig tenir ocasió d'anar al segon, de caire força diferent, al taller de cuina Sabores, obert fa un any al barri de Gràcia de Barcelona, que ofereix diversos cursos de cuina i de tast de vins, cerveses i còctels.
L'experiència va ser fantàstica, per molts motius, i malgrat que no serà exactament igual per a les persones que hi pugueu anar a partir d'ara, per les raons que ara explicaré, estic segur que en sortireu tan satisfets com nosaltres.
He de dir abans que res que el taller de divendres, dedicat a les tapes, l'impartia Xesco Bueno, cuiner i formador de cuiners durant molts anys, blocaire bibliòfil i amic, ho dic d'entrada perquè ningú no pugui pensar que amago res, no perquè condicionés pas gens la valoració de l'experiència.
Perquè la pregunta, ben mirat, és què n'esperem quan ens apuntem a una classe o un taller de cuina? No crec que ningú es pensi que amb dues hores i mitja o tres que solen durar aquestes coses, en sortirà convertit en un xef com si s'hagués passat cinc anys d'ajudant de cuina en un restaurant. Ja us asseguro que no. Però tampoc no cal saber gaire de cuinar per anar-hi.
Em sembla que el que explicaré és més o menys el que va dir o el que pensa el Xesco, i el que segurament compartíem dijous en el taller que va fer per a una dotzena de blocaires: es tracta d'anar a passar una estona aprenent i sobretot gaudint de l'experiència. El que va aquest taller, deia més o menys el cuiner, n'ha de sortir havent après a fer sis o set tapes, que ja li poden salvar un sopar amb nota, però sobretot havent agafat moltes idees i havent perdut la por a cuinar; i, si ja en sap, a donar la volta a les coses més senzilles amb gràcia i humor per fer-ne quelcom que els seus convidats recordaran durant temps. Perquè la cuina, no em canso de dir-ho, ha de ser divertida i ha de ser generosa, t'ho has de passar bé tu cuinant i has de fer gaudir els altres.
Un exemple: una de les tapes eren uns espàrrecs amb maionesa. Coi! Si tothom sap obrir una llauna d'espàrrecs, escorre'ls i servir-los amb una cullerada de maionesa de pot. És veritat, però si canviem els espàrrecs blancs de llauna per uns de verds frescos, i la maionesa de pot per una maionesa amb mostassa muntada a mà per aprendre què és realment una emulsió, i a sobre la servim amb un sifó de manera que quedi una escuma, això ja és una altra cosa. Pel camí, alguns dels participants hauran après a tallar i pelar amb gràcia una part dels espàrrecs, a escaldar-los, a refredar-los amb aigua i gel per fixar el color, a muntar amb un batedor una maionesa amb ou, mostassa, oli de girasol, sal i aigua, i a convertir-la en una escuma amb un sifó, que és aquell aparell que va posar de moda Ferran Adrià i que molta gent va comprar o li van regalar i el té arraconat en un armari de la cuina mort de fàstic. Quantes coses, oi, simplement preparant uns espàrrecs amb maionesa? (boníssims, per cert!).
Tapes amb imaginació com els esnacs cruixents d'arròs i pasta inflats, i el capuccino de bolets, fet amb un brou fosc de carn en el qual s'infusionen bolets secs i que se serveix en una tassa de vidre transparent amb una cullerada de nata per sobre; una nata que també farem bullir i a la qual afegim també bolets, la deixem refredar i la muntem un cop freda, amb tota l'aroma i el sabor dels bolets.
Un sandvitx de pasta de full amb poma i foie micuit, amb una deliciosa aroma de canyella, o un got de iogurt reaprofitat en el qual farem el que en Xesco anomena 'Terra', perquè consisteix en un fons de carquinyolis, blat de moro torrat, ceba de l'Ikea i ametlles torrades, tot ben picat perquè sembli terra sobre la qual posarem trossos de cebollí i de mongeta verda tallada en juliana i escaldada perquè simulin herbes, i uns talls de remolatxa cuita tallada de manera que semblin 'cucs', tot plegat per obtenir un resultat ben sorprenent i molt visual.
Per no parlar d'una senzilla tècnica per fer sal de vi, treta directament d'un bloc, perquè en Xesco no fa pas veure que s'ho ha inventat tot, sinó que el seu mèrit, i això ho dic jo, és saber fer participar la gent, repartir feina com el dia que ens va convidar a cinc blocaires a cuinar a casa seva cadascú un plat; fer que tothom se senti corresponsable del que menjarà al final del taller, perquè això és un taller, un lloc on s'aprèn practicant, no simplement mirant i escoltant.
Vaig sortir content de l'experiència, per l'estona passada envoltat d'amics, pel que havíem après i desprès havíem degustat (amb un rosat de les vinyes del restaurant de la família del Xesco, Ca l'Esteve), i també amb moltes ganes de posar en pràctica algunes de les receptes, moltes de les quals aniran de cap als àpats de les festes que s'acosten, tal com ens les va ensenyar o amb la interpretació que en farà cadascú.
El que segur que cap de nosaltres deixarà de fer és la quallada de foie amb peres trufades i sal de vi, segurament la tapa més elogiada per tots, vistosa i gens complicada de fer, un èxit garantit.

llenties amb morro i orella i el GRAN RECAPTE DEL BANC DELS ALIMENTS

Dies enrere ja vaig anunciar aquí que demà i demà passat se celebra el 'Gran recapte del Banc dels Aliments', una iniciativa solidària amb la qual aquesta organització no governamental vol recollir 800 tones d'aliments bàsics. Aquest banc singular es dedica a recaptar productes alimentaris i repartir-los entre les entitats benèfiques homologades perquè els facin arribar a les persones que passen gana en el nostre entorn més proper.
Com veieu, és un banc excepcional, molt allunyat d'aquells que precisament són en bona part responsables de la crisi actual que ha abocat moltes persones a la pobresa i, fins i tot, a la fam. Aquest banc solidari no ens demana diners com fan els altres, aquests dos dies només ens demana oli, llet, pasta, llegums secs i llaunes de conserva de peix i de tomàquet natural. Ho podeu portar als punts de recollida que hi haurà instal·lats demà divendres i demà passat dissabte en molts mercats i supermercats de Catalunya, i, si no en teniu cap a prop o bé us és més còmode, poder fer la vostra donació per internet clicant aquí, trobareu una llista de productes que podeu comprar en els supermercats col·laboradors, trieu els que vulgueu, pagueu i els productes seran enviats al Banc dels Aliments.

Més d'un centenar de blocs de cuina participem en aquesta campanya animant-vos a fer donacions perquè pensem que són més necessàries que mai, i a més presentem una recepta senzilla i econòmica elaborada amb alguns dels productes que demana el Banc. Les receptes les ajuntarem totes en un bloc creat expressament i al qual podeu accedir aquí.

La meva contribució a aquesta campanya són unes llenties guisades amb morro i orella de porc i xoriç; la meva intenció inicial era fer una amanida de llenties com la que tinc penjada aquí, acompanyada d'algun peix en conserva, però com que em sembla que sortirà bastant repetida, he optat per un plat molt més apropiat per a l'hivern que s'acosta, elaborat també amb aquest llegum alhora senzill i sublim i amb pocs ingredients més, i barats: ceba, pastanaga, tomàquet, moro i orella i xoriç, a més d'oli, sal, farigola, llorer i pebre vermell. 
Les llenties, en aquest cas pardines, no necessiten remullat previ, tot i que va bé rentar-les i mirar que no continguin alguna pedra (abans era molt freqüent) o alguna altra impuresa. Normalment es posen en un cassó amb aigua freda, però en aquest cas vaig preferir fer primer un sofregit amb una ceba picada petita, de la mida de le llenties; quan la vaig tenir transparent i es començava a enrossir, vaig posar aigua al cassó i les llenties (300 grams per a quatre persones, però val més posar-n'hi mig quilo perquè en quedin): el líquid ha de pujar dos dits per sobre del gra. També en fred, s'hi posa el morro i orella de porc (jo la poso a bullir uns minuts abans en una aigua que després llenço), una bona pastanaga, un tomàquet sencer, una fulla de llorer i una branqueta de farigola, es tapa fins que comença a bullir i s'abaixa el foc de manera que bulli molt pausadament; necessitarà uns tres quarts d'hora. Quan hagi passat mitja hora, però, hi posem el xorís sense pell, en un sol tros. Si quan les llenties estan cuites encara no s'ha acabat de fer l'orella, traiem les llenties i deixem que la careta s'acabi de fer.
Per presentar el plat, posem a la base les llenties escorregudes o amb una mica de brou, a gust; la pastanaga i el xoriç tallat a rodanxes, i la careta de porc també tallada. Ho amanim amb pebre vermell (dolç o picant, això també va a gustos) i un bon raig d'oli d'oliva.

Bon profit a tothom i que el recapte d'aliments sigui un gran èxit i superi les previsions del Banc!

peix lacat

La cuina moderna a Catalunya, la nostra pròpia versió del que es va anomenar 'nouvelle cuisine', i que ha quedat situada històricament cap a finals del segle passat com una etapa entre la cuina tradicional i la cuina d'avantguarda dels darrers anys, va assentar les bases de la cuina actual a partir de la tradició culinària catalana, alhora que subvertia idees fins aleshores fermament assentades.

De la seva herència ens ha quedat un tractament del peix molt poc intervencionista, amb coccions curtes que, moltes vegades, es redueixen a un pas per una planxa calenta o pel forn, i una idea que a mi m'agrada molt, que és acompanyar un filet de peix preparat d'aquesta manera amb una salsa de carn, un suc de rostit o una salsa espanyola.
Realment, em sembla una de les grans innovacions de la cuina recent, i alhora, amb els peus fermament arrelats a la tradició, ja que els plats anomenats mar i muntanya són una part molt important del nostre patrimoni.
Són aquests plats moderns simplement un mar i muntanya més? Em sembla que no, perquè a la cuina tradicional,  solen tenir com a protagonista principal la muntanya (mandonguilles amb sípia, peus de porc amb gambes, etc.) i es preparen amb coccions llargues, són plats de cassola i gairebé de cullera. Un filet de lluç a la planxa amb un fil de reducció de suc de carn és tota una altra cosa: el protagonista és el peix, cuinat breument i enriquit amb la potència sàpida d'una salsa de carn concentrada i reduïda.

És el que vaig fer jo en aquest plat s'avui, que vaig batejar, un cop vistes les fotos i el to lluent que dóna la incidència de la llum en la salsa que serveix per napar el filet, amb el nom de peix lacat.
Per preparar-lo, vaig fer servir la salsa d'un rostit molt bo que vaig cuinar per a uns amics dies enrere (aquí trobareu la crònica): unes galtes de vedella rostides amb vi negre. La carn, les verdures, el brou, el vi i la llarga cocció va deixar una salsa que ja us podeu imaginar, la posaves al foc i en un moment estava espessa i untuosa, ideal per cobrir qualsevol peça de carn o peix, i això és el que vaig fer.
Vaig passar per una paella amb una gota d'oli un filet de llobarro (que podia haver estat un altre peix: orada, lluç, turbot..), primer pel cantó de la pell, només un minut per banda; el vaig salpebrar i hi vaig afegir la salsa de carn, abaixant el foc perquè s'acabés de coure mentre reduïa el suc.
En una altra paella amb una mica d'oli vaig saltar unes mongetes cuites i hi vaig abocar també unes cullerades de la mateixa salsa, perquè agafessin tot el gust.
Quan les mongetes van ser calentes i la salsa espessa, les vaig posar al fons del plat, a sobre el filet de peix i aquest cobert amb la salsa, que si no ha quedat prou espessa, es deixa reduir uns segons més a foc viu. 
Una salsa d'aquestes característiques, com si l'hagués fet amb uns ossos de vedella del genoll, amb unes galtes de porc o amb uns braons de xai, té un component gelatinós que actúa d'espessant natural i ens ajuda a donar al peix aquest aspecte lacat com si en lloc d'un animal de mar fos de terra i l'hagués agafat un xinès per fer-ne un deliciós ànec lacat.
Vaig acompanyar el peix i les mongetes amb uns cirerols i amb unes xips de pastanaga per donar frescor al plat, els primers, i un toc cruixent i divertit, les segones.

tàrtar de botifarra en canapè

(a sobre del pa, 22)

La botifarra crua, la tradicional, la de tota la vida, té pràcticament la mateixa composició que el fuet i, sobretot, és exactament el mateix que la somalla. De fet, la somalla no és res més que una botifarra posada a assecar, no hi ha més secret. I, sinó, feu la prova, sempre que tingueu una bona botifarra artesana, és a dir, que només porti carn (i greix), sal i pebre. La deixeu fora de la nevera, en un lloc airejat, i en pocs dies tindreu una magnífica somalla.
Explico això amb caràcter preventiu, abans que algú no em digui 'ai uix, quines coses que fas'. És que a mi la botifarra crua m'agrada crua, vull dir que sempre que en compro la tasto tal qual, o untada sobre una llesca de pa amb una mica de maionesa o d'allioli suau. 
També m'agrada fregida o convertida en butiburguer, és clar, però a casa gairebé no n'arriba cap de sencera a la paella, totes són degustades abans. De fet, si heu anat mai a fer la matança del porc, segur que us han deixat tastar la barreja que serveix per a fer les botifarres, els fuets o les llonganisses, i que aquí anomenem tastets. S'ha de provar per saber si la carn està prou ben amanida de sal i pebre, però sobretot, perquè és boníssima.
No deixa de ser un bistec tàrtar senzill, amb pocs afegits, sense mostassa, ni salsa Perrins, ni res de tot allò que sol portar el tàrtar de vedella. Carn, sal i pebre, res més. D'aquí em va venir la idea d'aquest mos: agafar això que m'agrada tant (i que us recomano, tal qual o amb maionesa) i 'vestir-ho' per fer-ho més presentable i servir-ho a uns convidats.
La preparació ja us la podeu imaginar: primer de tot hem de treure el budell de la botifarra i posar la carn en un bol, després hi afegim ceba tendra, cogombres i tàperes en vinagre, tot ben picat, i, si ens ve de gust, unes gotes de salsa Perrins i una mica de mostassa. O el que poseu habitualment en un tàrtar de vedella.
Per presentar aquest tàrtar, vaig triar unes torradetes integrals del Dia que són molt bones per fer canapès, i vaig posar a sobre una porció del tàrtar amb un rovell d'ou de guatlla a sobre i unes escates de sal.
També vaig fer algunes variacions: en unes altres vaig posar una capa de salsa tàrtara (maionesa, ceba, cogombres, taperes i julivert picat) a sobre la torradeta, la carn de la botifarra sense més afegits a sobre i una rodanxa de cogombre per coronar.
Finalment, en vaig fer algunes com m'agrada menjar-me-les a mi quan no tinc temps de gaires preparacions: la torrada, una capa de maionesa i la carn a sobre (o la maionesa de barret sobre la botifarra).