màster en pernil de gla

Dijous vaig fer un màster en pernil de gla, una classe magistral per aprendre-ho tot del porc ibèric i de l'elecció i el tall del pernil de gla.
A casa ens agrada tenir un pernil o una espatlla, si pot ser, ibèrica, perquè el pernil acabat de tallar a mà, per senzilla que sigui la peça, sempre és molt més bo que un de qualitat superior tallat a màquina o envasat. A més, els divendres ens hem acostumat a sopar pa amb tomàquet amb pernil, formatge, unes escopinyes obertes al vapor, una pizza... i quan tenim una espatlleta encetada, el sopar ja és perfecte.
Els nostres amics ho saben, i suposo que per això el Francesc em va trucar aquesta setmana per si volia anar a un taller dedicat al pernil ibèric organitzat per les xarcuteries Margarit i l'empresa fabricant de pernils de Guijuelo Juan Manuel. Hi anaven altres amics nostres i, malgrat que el preu era una mica elevat, no em vaig poder resistir a l'oferta, ni me'n vaig penedir.
El taller, que es va convertir en una classe magistral, l'impartia Ferran Farrà, un lleidatà que fa trenta anys que treballa en el món del porc ibèric i actualment és director comercial de l'esmentada empresa. Ens va explicar les diferències entre porc blancs i negres, els tipus de pernils ibèrics que es troben al mercat i, sobretot, com diferenciar un bon pernil o una bona espatlla ibèrica d'enceball o de gla. I, encara més important, com es neteja i com es tallen a mà per treure'n el màxim profit. Després de provar pernil de porc blanc, de porc Duroc creuat, espatlles ibèriques d'enceball i de gla i pernil ibèric d'enceball i de gla, el taller tenia una part pràctica en la qual tots vam poder tallar (i menjar) tant pernil i tanta espatlla de gla com vam voler.
Aquesta darrera part, la de la cata, és impossible de traslladar aquí, i el tall també és difícil d'explicar, sobretot perquè em vaig descuidar la càmera i no vaig fer ni fotos ni vídeo.
Però sí que em sembla interessant, ni que sigui de manera esquemàtica, traslladar algunes informacions importants a tenir en compte abans de comprar un pernil ibèric.

El porc ibèric

Els porcs ibèrics són descendents directes del porc senglar, i si no es creuessin amb porcs blancs el seu pernil no es podria menjar perquè seria simplement carn magra i l'ibèric, per ser bo, ha de tenir greix. El greix és gairebé el més important del pernil ibèric, infiltrat entremig del magre és el que li dóna la melositat i el gust característic del pernil ibèric. "Apartar el greix del pernil és pecat mortal", va dir en Ferran Farrà.
Els porcs ibèrics es crien majoritàriament a Extremadura, encara que l'empresa, com en aquest cas, sigui de Guijuelo (Salamanca), perquè allà tenen les grans finques amb alzines i el clima idoni perquè donin el màxim de fruit. La diferència entre els pernils de les diferents denominacions d'origen del pernil ibèric (Guijuelo, Sierra de Huelva, Extremadura i Valle de los Pedroches) la dóna el tipus de salat que fa cada empresa (a Huelva tenen les potes més dies en sal perquè fa més calor i el resultat final també és més salat) i el clima de cada lloc, molt més frec i sec a Guijuelo, per exemple, que a la Sierra de Huelva (on hi ha el poble de Jabugo, que a vegades es fa servir erròniament com si fos una DO).
L'antiga divisió entre pernils i espatlles de "bellota, cebo y recebo" s'ha simplificat i ara només poden ser de gla i d'enceball (cebo). Aquests últims són de porcs ibèrics criats a l'aire lliure i alimentats amb pinso i herbes, mentre que els pernils de gla són, o han de ser, d'animals criats a l'aire lliure alimentats inicialment amb pinso i herba fins que fan uns 120 quilos, i després, a partir del setembre i fins al gener o febrer, amb gla i herba, fins que fan entre 170 i 190 quilos. Per engreixar aquests cinquanta o setanta quilos mengen de mitjana 800 quilos de gla. En els dos casos, les espatlles tenen un període de curació d'entre 2,5 i 3 anys, i els pernils, d'entre 3 i 5 anys, segons el pes.

Distingir qualitats

A simple vista, les cuixes i espatlles de porcs ibèrics es diferencien per la seva pota negra i estreta i pel greix extern més tou que en els pernils de porc blanc que normalment coneixem com a país o 'serrà'. Quan els toquem, hi hem de poder enfonsar el dit, especialment en els criats amb gla, que tenen un greix extraordinàriament tou.
Com podem saber, abans de gastar-nos tres-cents euros, en un pernil de gla, si realment ho és o no l'ha vist ni passar? Doncs per la pota, pel greix i per la data de sacrifici, que porten impresa a la cotna, a l'alçada del genoll. Farrà ens va explicar un petit truc: els porcs ibèrics comencen a menjar gla a partir del setembre, que és quan comença a caure aquest fruit dolç de l'alzina, i fins al gener o febrer, que s'acaba i els animals ja han de ser prou grossos per sacrificar-los. Les empreses, ens van dir, comencen després de Cap d'Any o de Reis a matar els porcs més grossos, i els sacrifiquen durant unes catorze setmanes. Després, comença el sacrifici dels animals que han estat criats amb pinso i herba, els d'enceball. Per això, si mirem la data impresa, es pot llegir la setmana i l'any, de manera que sabem si ha passat els anys mínims de curació i si va ser sacrificat durant les primeres 14 setmanes de l'any. Si porta una data posterior, per exemple, 22/06, vol dir que va ser mort al maig, quan ja no es maten porcs criats amb gla. Són porcs criats amb pinso i herba, o poden ser animals que per malaltia o una altra causa, no han començat l'any prou grassos i els han hagut d'engreixar d'una altra manera; el porc ibèric ha de criar molt de greix perquè "un animal ibèric prim no val per res".
Per això mateix, ens va recomanar no comprar espatlles ni cuixes de menys de 4,5 i 7 quilos respectivament, perquè vol dir que són de porcs que no s'han desenvolupat prou.
També ens hem de fixar en el greix extern que recobreix la cuixa: el de gla presenta una espècie d'arrugues, com si la carn l'hagués xuclat endins, mentre que el d'enceball té el greix extern més llis i arrodonit. Les cuixes de la varietat que porta un 75% de raça ibèrica tenen una pota més estreta, de menor diàmetre, una forma de la cuixa més allargada, i la carn és més fosca, d'un vermell més intens; mentre que les de la varietat que en porta un 50% tenen una forma més arrodonida i la carn és més rosada i amb més vetes de greix. Farrà es va mostrar més partidari d'aquesta segona varietat, perquè diu queen portar menys percentatge de raça ibèrica, la carn està més infiltrada de greix i és més gustosa.
D'una altra banda, el responsable dels pernils Juan Manuel es va queixar que els consells de les denominacions d'origen exerceixen poc control de ramaders i industrials i això permet molt de frau, cosa evident si pensem la quantitat de gla que consumeix un porc i les cuixes pretesament de gla que es venen. Si tots aquests porcs pasturessin per les deveses extremenyes, allò semblaria el metro en hora punta i lògicament no hi hauria glans per a tots. Per tant, poc més es pot fer que seguir aquests consells que ens van donar, confiar en la botiga on comprem el pernil i repetir quan trobem una marca prou de confiança. I suposo que desconfiar de les gangues, perquè si els fabricants han de pagar 180 quilos d'animal, llençar-ne una bona part que és greix que no s'aprofita, i tenir les peces entre tres i cinc anys penjades en un assecador, el preu final no pot pas ser barat.
Tot i així, Farrà assegura que és un negoci amb poc marge, i per corroborar aquesta tesi explica que totes les empreses que es dediquen al porc ibèric són familiars i petites, "no hi ha cap multinacional".
És clar que hi ha vida més enllà de l'ibèric, i els pernils de porc blanc que vam tastar aquell mateix dia eren prou bons, igual que altres que tenen denominació d'origen com els de Trévelez o de Teruel, també fets amb porc blanc. Però la veritat és que un cop coneixes l'ibèric, no diguem ja el de gla, costa resignar-se a una altra cosa.