restaurants memorables (2)

manairó, amb poc més seria excel·lent

Hi ha uns quants restaurants de Barcelona que tinc ganes de conèixer fa temps i que reservo per a ocasions especials, perquè tampoc són llocs que puguis anar cada dia. No he estat mai al Coure, per exemple, tot i que ja fa temps que es va posar molt de moda i no és pas dels més cars, ni a l'Alkímia, del Jordi Vilà, on aniria només per tastar el seu arròs de nyores i safrà amb escamarlans. Tampoc no havia estat mai al Manairó, que comparteix amb els anteriors el fet de ser un restaurant d'autor amb sòlida formació, coneixement de la tradició i alhora amant de l'evolució i les noves tecnologies aplicades, però, sense desfigurar un aspecte primordial per gaudir d'un plat, que és que el nostre gust el reconegui, s'hi identifiqui i en gaudeixi.

Divendres, en un sopar molt especial, vam poder gaudir de la cuina de Jordi Herrera, el xef i propietari del Manairó, que ja m'havia captivat amb les seves propostes quan l'havia vist a televisió o n'havia llegit receptes. I el resultat del sopar, basat en el menú degustació de la casa, puc dir que va ser satisfactori, però amb massa peròs per a un restaurant que no és barat i que ha de mantenir el prestigi que li dóna ostentar, per exemple, una estrella Michelín.
Comencem pels peròs, i així quan en pugui elogiar el nivell de la cuina, em quedarà més bon gust de boca.
El servei: en un restaurant d'aquest nivell no és admissible que quan vols beure aigua, o vi, li hagis de reclamar a la cambrera perquè no s'ha adonat que tens el got o la copa buits, o que fins i tot t'hagis d'aixecar a buscar l'ampolla, situada en una taula a l'altra banda del passadís. Tant per tant, que te la deixin sobre la taula i ja ens servirem.
Tampoc és acceptable que s'oblidin de portar-te els 'petit four' amb els cafès, encara que només demanéssim un tallat perquè jo no prenc cafè. O que demanis al cambrer que especifiqui algun ingredient del plat i no et sàpiga respondre. Ni sàpiga si el menú degustació és el mateix que s'anuncia al web, i encara menys, t'avisi que dos dels plats anunciats es canvien. Probablement canvien per millor, però si el client demostra que sap què va a menjar, mereix una explicació si hi ha d'haver canvis.
Finalment, la mida de les racions, que lògicament en un menú degustació no poden ser racions complertes, però han de permetre una mica més que tastar aquell plat. Els aperitius és lògic que siguin a penes un tast, però els entrants i segons, per l'experiència que tinc en restaurants d'aquest nivell, solen ser mitges racions, i aquí en queden força lluny.
No són coses essencials però sí que marquen la diferència entre un restaurant bo i un d'excel·lent, i el Manairó, amb una mica d'esforç, podria ser-ho.
Perquè el que és clar és que Herrera fa una cuina molt atractiva, en la qual reconeixes els gustos, amb productes de la millor qualitat, que no vol dir que siguin els més cars ni de més anomenada, i alhora sap donar-hi un punt de modernitat i d'innovació encantador.
El menú degustació comença amb pa amb tomàquet i sardines a la brasa, que dit així pot sonar estrany, però que en la cuina d'Herrera no ho és gens i menys si llegim l'enunciat del plat: "xof de pa amb tomàquet i paté de sardina a la brasa", una petita 'quenelle' de sardina a la brasa en una cullera amb una torradeta, i, en una altra cullera, per menjar immediatament després, una espècie d'esferificació de tomàquet amb un sabor extraordinari, d'aquells que duren.
El territori ja estava marcat: gustos coneguts, tècnica depurada i presentació atractiva i moderna. Com el segon entrant, anomenat "l'autèntica croqueta", una delícia embolicada amb subtils fideus que donaven un toc cruixent a una croqueta melosa que es desfeia a la boca. O un dels plats que més ens va agradar, els "calamars a la romana d'ou ferrat amb calamarsets i patates engreixades amb botifarró de ceba". Una idea genial amb un resultat excel·lent.

Els entrants, l'"amanida de bonítol fumat amb perles de vermut Yzaguirre i oli d’alfàbrega" i un risotto amb mandonguilla de xai (en lloc del ravioli de xai que anuncia el web) estan en la mateixa línia de qualitat.El "pagre amb cigrons i butifarra negra" portava un puré deliciós i una reducció de carn sabrosa i molt encaixada en el plat, però li sobraven els cigrons, i el filet al fakir cook, un altre dels grans encerts del menú. S'ha de dir que Herrera és conegut també pels seus invents d'estris per a la cuina, i el fakir cook n'és un: una planxa plena de claus d'acer com un llit de fakir que es posen al foc i després s'hi enfila la carn o el peix, de manera que aquests es couen sense perdre líquids ni sabor; el resultat és extraordinari, però la ració, com les altres, apenes permetía dues queixalades.La caipirinya que van portar com a primer postre amb sucre moscovado i una bola de gelat no ens va agradar, però la "torrija amb gelat de formatge i crema de llimona" sí que estava al nivell de la casa (excel·lent la crema de llimona), però amb el mateix problema de quantitat.Els petits fours no els vam tastar, però el vi que ens van recomanar, un "Tayaimgut" del Penedès que no coneixíem, va ser un encert.Com també que puguéssim allargar la sobretaula fins a quarts de tres sense mostres d'impaciència del servei, que a banda les deficiències esmentades, és correcte i amable.
El Manairó és una bona elecció per a un bon sopar i una vetllada agradable que hagués estat perfecta si no fos pels detalls esmentats que, repeteixo, no són cars de corregir i posarien el restaurant al nivell que ha de tenir per la cuina que ofereix.