trobada blocaire a castellterçol (i 5)

conserves coll

Per organitzar la trobada de blocaires gastronòmics a Castellterçol dissabte vinent he comptat amb la col·laboració inestimable de dos bons amics, el Manel Coll i la seva dona Montse, que al matí ens introduiran en els secrets d'un tresor del bosc que per sort es troben al nostre poble, els bolets i, entre ells, els més cars i misteriosos que podem trobar ara: la tòfona negra (tuber melanosporum).
El Manel i el seu germà Jordi porten ara el pes de Conserves Coll, una empresa familiar creada amb aquest nom el 1968 pel seu pare Joan, tot i que ja feia anys que l'avi es dedicava al món dels bolets i les tòfones.
La tòfona és un fong collit i apreciat sobretot a França, Itàlia i Espanya, que segons la zona i l'època de l'any es presenta en diverses varietats i que està envoltat d'una aura de misteri i de llegenda. Tot plegat provocat, probablement, pel fet que és un producte mític de la cuina francesa, car (ara la tòfona negra va a uns 500 euros el quilo), que costa de trobar, que requereix un gran coneixement de l'entorn i del bosc, i també de les tècniques del buscador, que es transmeten de pares a fills amb el mateix secret que la ubicació dels tofoners.
Els tofonaires venen els seus productes directament als distribuïdors i envasadors, com la família Coll, i malgrat que hi ha un mercat que regula mínimament el sector, situat a Vic, les transaccions se segueixen fent com abans, conversant cara a cara, i es tanquen amb una encaixada de mans fruit de molts anys de relació entre recol·lectors i compradors.

El món de la tòfona és tan misteriós que a Castellterçol sempre se n'ha fet, i de bona, però a Moià, per exemple, a només vuit quilòmetres, mai no n'han tingut. La tòfona negra, la més preuada, només es pot recollir del 15 de novembre al 15 de març, o sigui que estem en plena temporada, i tindrem ocasió de veure els fruits al natural, acabats d'arrancar de la terra, i ensumar el seu particular aroma, que molts identifiquen amb el gas i a vegades pot ser fins i tot desagradable, però que un cop arriba al plat, es converteix en una delícia per a l'olfacte i per al paladar.
Els Coll comercialitzen tant tòfona fresca, bàsicament a restaurants, com tòfona envasada, i un tresor menys conegut, el suc de tòfona, que és el líquid que queda quan s'escalden les tòfones abans d'envasar-les, i que és com un concentrat de totes les seves propietats.
Però no ens parlaran només de tòfones, perquè una part molt important del negoci de Conserves Coll són els bolets de tota mena, que també comercialitzen en fresc quan n'és temporada, envasat amb diverses tècnics, assecats i congelats.
Qualsevol dubte que tingueu sobre els bolets, la seva manipulació i els diversos tipus de conservació, dissabte serà el moment de resoldre'l amb gent que coneix aquest món com ningú. I si voleu adquirir alguna tòfona, encara que no es dediquin a la venda al detall, segur que us en podreu endur i preparar uns canelons trufats, els millors ous ferrats que haureu menjat mai o preparar un deliciós conyac per aromatitzar els rostits i donar-los un toc com mai. Si voleu, us ho explicaré dissabte.