ou de reig de cap per avall (crema de pastanaga amb ou 'poché' trufat)

Com un ou de reig posat de cap per avall. Aquest plat té una enorme força visual, malgrat el seu cromatisme bicolor, tanta que ja la vaig intuir abans de veure'l, quan el vaig pensar. El taronja pujat de la crema, com el del bolet més deliciós, que surt d'un ou blanc i esquitxa el bosc amb el color més bonic que s'hi pot trobar, tret del vermell del seu cosí el reig bord ('amanida muscaria'), possiblement el fong més bell, però també dels més dolents, amb el permís de la seva parenta la farinera borda (amanita phalloides).
La imatge del bolet em va venir abans de fer el plat, pel contrast del blanc i el taronja; després, un cop vista la foto, vaig pensar a canviar la idea inicial del post, perquè també sembla un quadre pintat a l'oli. No cal. A banda dels colors, aquest plat potser no és tan bo com un carpaccio d'ous de reig, però em va donar una estona de felicitat dissabte passat a l'hora de dinar. Perquè d'això es tracta quan ens preparem un dinar, ja sigui especial o el de cada dia, oi? 
És un plat una mica laboriós, però no pas complicat, i es pot deixar preparat gairebé tot i acabar-lo abans de servir. Per fer la crema de pastanaga, posem una cassola al foc amb una mica d'oli i una ceba petita, una patata mitjana i un manat de pastanagues, tot tallat petit. Després d'unes quantes voltes, cobrim amb aigua i deixem bullir fins que la pastanaga s'hagi estovat. Salpebrem i triturem fins a obtenir una crema ben fina. Segons si ens agrada més espessa o més clara, hi hem de posar més o menys aigua. Si només cobrim, queda espessa, un parell o tres de dits per sobre, queda més líquida. També hi podem afegir mantega, nata o llet, però en aquest cas no ho vaig fer, per no disfressar el sabor natural de la pastanaga.
D'una altra banda, preparem l'ou 'poché', o falsament 'poché'. En realitat, aquesta preparació consisteix a tirar un ou en una olla amb aigua bullint, amb sal i un raig de vinagre, i tenir-li 3 o 4 minuts, que quedi cuita la clara i cru el rovell. Però es pot fer d'una altra manera, que és com ho vaig fer jo en aquest cas, i és posant un tros de film plàstic sobre una tasseta, pressionar cap a dintre i abocar-hi un ou. Un cop dins, s'uneixen les puntes del plàstic i es tanca el farcellet, que es posa en una olla amb aigua bullint durant 3 o 4 minuts.
Per potenciar el sabor de l'ou, en el paper film hi vaig posar unes gotes d'oli de tòfona blanca italiana i les vaig escampar amb el dit,  i unes làmines de tòfona d'estiu al fons perquè l'ou quedés ben perfumat.
A l'hora de muntar el plat, posem uns crostons de pa fregit al centre, i a sobre, l'ou 'poché'. Aboquem la crema de pastanaga al voltant, i a sobre de l'ou, com si fossin restes de terra al peu de l'ou de reig, tòfona ratllada (en aquest cas, tòfona d'estiu que tenia congelada, perquè la d'hivern encara no ha arribat). L'aroma que desprèn la tòfona desfent-se amb l'escalfor de l'ou és un presagi impagable a allò que trobarem a la boca.

el principal aliment del món (36)

arròs de mitjanit

Temps enrere, quan plegava a les nou i arribava a casa a les deu, sovint li deia  a la meva dona que no em deixés res per sopar, i em preparava un arrosset, sobretot, quan l'endemà havia de sortir a entrenar amb la bici. Ara, que plego més tard i m'he de fer el sopar sempre, ja no em preparo gairebé mai arròs, perquè em sembla una mica fort menjar-me un rissoto o una paelleta a mitjanit. Però molt de tant en tant, encara caic en la temptació, com dimecres passat. Vaig caure i em vaig preparar un arròs amb verdures, xampinyons, botifarra negra i foie gras.
Per fer un bon arròs, em sembla que no és pas el primer cop que ho dic, no fa falta una gran inversió ni de temps ni de diners, i a vegades els arrossos que millor surten són aquells que fem amb el que tenim més a mà, amb coses encetades que tenim a la nevera. Improvisant, en definitiva.
Com que les onze del vespre és una mica tard, no podia pas entretenir-me, per tant, vaig començar picant la ceba, com sempre, i la vaig posar a sofregir en una paella petita amb un raig d'oli, mentre picava pebrot verd, pebrot vermell i un parell de xampinyons. Quan les verdures van estar estovades i es començaven a enrossir, hi vaig afegir una culleradeta de tomàquet concentrat, un producte del qual ja he parlat a vegades, que venen en potets petits i que et permet estalviar-te la llarga estona de confitar el tomàquet si n'hi poses de ratllat natural. Aquest només el vaig haver de barrejar bé amb les verdures, i ja hi vaig poder afegir la botifarra negra tallada a daus petits, perquè es desfés, i uns daus de foie-gras mi-cuit, que de seguida es fonen. Aquest és el moment de posar-hi l'arròs, remenar bé un parell de minuts, i cobrir amb brou bullint.
He de confessar que en aquesta ocasió no tenia brou preparat i vaig improvisar-ne un de pastilla, que va donar un resultat força acceptable. En aquest cas, només cal vigilar amb la sal, perquè la pastilla ja en porta, i esperar que l'arròs es begui tot el suc, afegint-n'hi si cal, deixar reposar tapat i servir.
Com altres vegades, al final hi vaig tirar un raig d'oli d'all i julivert, per ressaltar el sabor del plat.
Queda un arròs gustós i molt melós, gràcies a la botifarra i el foie, però reconec que potser és massa consistent per a un sopar de mitjanit, bé, una mica abans de la mitjanit, perquè amb poc més de mitja hora està a punt. Però a aquestes hores, encara que hagis berenat a mitja tarda, arrossegues una gana... i què carai, un dia és un dia!

cueta de rap rostida amb trinxat de camagrocs i cansalada ibèrica

Diumenge dinava sol i vaig aprofitar per fer-me aquest plat que feia dies que em rondava pel cap, si bé al principi havia pensat fer-lo amb llobarro. Se'm va ocórrer després de llegir una recepta de l'Anna Fornell, la cuinera blocaire d'Olvan, que versionava el típic trinxat de patata i col amb cansalada (al Moianès en diem baieton), canviant la col per camagrocs.
Em va semblar una idea magnífica, però més com a acompanyament que com a plat principal, i se'm va acudir integrar-lo en un mar i muntanya que al final va esdevenir aquest plau que veieu a la foto i que, si em permeteu dir-ho, estava bo de veritat. Potser és un dels millors plats que he fet.

No és pas una recepta molt complicada. D'una banda, preparem el baieton o trinxat posant a bullir en aigua i sal les patates pelades i tallades, mentre fregim trossos de cansalada ibèrica en una paella a foc mitjà perquè vagin fonent. En una altra paella, hi saltem els camagrocs, tallats petits (l'Anna hi posa julivert i un all sencer que després retira). Quan les patates són cuites, traiem l'aigua (reservant-ne una mica per si cal afegir-ne després) i les aixafem. Jo ho faig amb un batedor manual, però abans es feia amb una llossa de fusta. Quan estan ben aixafades, hi afegim els bolets i la cansalada amb part del greix que han deixat anar, segons veiem que demanen les patates, i ho remenem tot bé.
Per preparar el peix, vaig optar per una cua de rap perquè permet fer-ne un rostit semblant al que faríem amb una peça de carn, ja que un filet de llobarro, com volia fer en un principi, només admet un marcat en una planxa o paella. La cueta de rap la vaig posar, salpebrada, en una cassola amb una mica d'oli ben calent, una ceba tallada en quatre parts i uns grans d'all, i quan es va enrossir per les dues bandes, hi vaig tirar un raig de brandi; quan es va evaporar l'alcohol, hi vaig posar una mica de brou de pollastre i, amb el foc més baix, vaig deixar que es fes una estona, deu o quinze minuts, això depèn del gruix de la peça de peix, però sobretot no ha de quedar sec. També hi vaig tenir una estoneta una branqueta de farigola per aromatitzar el plat.
La presentació ja la veieu a la foto, es posa el trinxat en un motlle, rodó o quadrat, de la mida que vulgueu, i al costat, a sobre, o recolzat en un costat, el rap, amb uns crostons de cansalada i uns bolets al voltant per adornar. Es rega amb el suc del rostit. Si ens ha quedat massa líquid, el deixem a la cassola i apugem el foc perquè es redueixi. Si li volem donar més brillantor, hi posem una mica de mantega, deixem que es fongui i remenem bé el conjunt.

lliçó magistral de cervesa, bolets i cuina

No n'hi ha prou d'entendre molt d'una cosa, una afició només es pot encomanar si també s'hi posa entusiasme i passió, que són les millors maneres de comunicar i engrescar. Ahir al vespre en vaig tenir una nova prova en una trobada gastroblocaire, és a dir, d'escriptors de blocs de gastronomia, que vam fer al restaurant Ca l'Esteve de Castellbisbal.
El motiu de la trobada era conèixer algunes cerveses artesanes de les que cada vegada en sorgeixen més a Catalunya i maridar-les amb els plats creats pel cuiner Xesco Bueno, autor també d'un bloc molt interessant i recomanable. Coses del destí, però, la trobada va esdevenir una ocasió per escoltar dues persones que entenen molt de cerveses i de bolets i que saben transmetre aquest coneixement i la seva passió, i per tastar els seus productes i els d'un tercer apassionat, el propi xef.
Llorenç Petràs no necessita presentació, ha aconseguit convertir-se, sens dubte, en el rei dels bolets a Catalunya a partir d'una modesta parada al mercat barceloní de la Boqueria, que ara no representa ni el 10% del seu negoci. En realitat, havia de parlar el seu fill, i presentar-nos les cerveses que comercialitzen amb el seu nom i que importen de Bèlgica, però no va arribar fins molt més tard per un problema a la duana de l'aeroport de Barcelona, que els tenia immobilitzats milers de quilos de rossinyols procedents dels Estats Units i que havien de distribuir l'endemà mateix.
Amb això sol n'hi ha prou, crec, per entendre la magnitud del negoci d'aquesta família, que durant tot l'any té bolets frescos a la seva parada i en serveix als principals restaurants i botigues de Catalunya, perquè ha establert una xarxa mundial de proveïdors de manera que quan aquí és primavera i collim rabassoles en un altre punt del planeta és tardor i cullen rossinyols, i quan aquí s'acaben els rovellons al final de la tardor, se'n poden importar de més al sud. Un autèntic imperi basat en un fet: a Catalunya mengem molts bolets i de totes classes, a diferència d'altres països on en mengen sobretot una varietat (com els italians amb els seus ceps o 'funghi porcini') o unes poques (com els nostres veïns francesos).

Petràs, a més d'un notable gastrònom autor d'un interessant llibre de cuina (La millor cuina dels bolets, Ed. Empúries), és sobretot un gran comerciant, se li nota per la manera com sap captivar qui l'escolta (el veig capaç de vendre qualsevol bolet al més reticent), i ha sabut fer-se un lloc com a proveïdor dels millor restaurant i convertir-se en un referent imprescindible en el món de la micologia i la micofàgia catalana.
A punt de jubilar-se, no va tenir pèls a la llengua per riure's una mica de la passió dels milers de barcelonins que surten els caps de setmana a fer quilòmetres per anar a buscar bolets al Berguedà, potser per acabar comprant a costat de la carretera uns rovellons que ell mateix ha importat de Centreeuropa, per exemple; o per explicar-nos les seves estratègies, i fins i tot els seus tripijocs, per fer arribar a Barcelona els bolets collits la tarda abans a punts ben llunyans d'Europa o de l'altra banda del món. Tots els que l'escoltàvem ens vam quedar amb ganes de més, i els tres o quatre periodistes que érem al grup, vam tenir el mateix pensament: "aquest senyor sí que té un reportatge". 

La mateixa passió la posa Salvador Fortea en l'empresa que porta amb la seva dona a Rubí, Fortiverd, dedicada a l'elaboració de cerveses artesanes amb la marca Bleder. Jo no sóc gaire bevedor de cervesa i no hi entenc gens, però per allò que deia abans de la barreja de coneixement i passió, aquest home m'hi va fer interessar, i la veritat és que les quatre que vam tastar estaven molt bones, però a mi em va agradar sobretot la Bleder Presen, cervesa del tipus Pilsner que porta suc de taronja fermentat i li dóna un gust realment especial que casava a la perfecció amb l'amanida d'escarola amb sardines marinades amb vinagre de saüc i fruites que ens va preparar Xesco Bueno.

Bueno forma part del grup promotor de la trobada, Gastroblocaires, juntament amb un altre cuiner i blocaire, Francesc Chicón, i l'imprescindible Òscar 'Starbase' de De cuina, i encara que no va fer una intervenció com els altres dos personatges esmentats, va demostrar-nos els seus coneixements i la seva passió amb fets.

Ca l'Esteve és un restaurant gran, enorme, que els caps de setmana s'omple de gent que sap què hi trobarà, perquè mantenen la mateixa carta des de fa anys, i molts dels seus productes hortofrutícoles es produeixen a la mateixa fincs, on fins i tot cultiven raïm i fan un vi per al consum propi que no vam tastar però que els que el coneixen diuen que és molt bo.

Sense fer-ne ostentació, però complint-ho de veritat, la seva cuina és autènticament allò que ara se'n diu "quilòmetre zero", és a dir, utilitza els productes de casa o de ben a prop, sempre que sigui possible, és clar. Però a més dels plats de tota la vida, Xesco Bueno introdueix a la carta plats més moderns de la seva creació molt recomanables, com vam poder comprovar ahir.

Per maridar amb dues cerveses Petràs, la Daurada i la Torrada, i tres Bleder, la Presen, la Drac, i la Cova de Drac, ens va oferir cinc plats que lligaven perfectament amb la beguda que acompanyaven: una croqueta de ceps notable de sabor i textura; l'esmentada amanida, que per a mi va ser el plat més rodó; uns calamars farcits de bolets, tinta i suc de carbassa, que pel meu gust estava en un nivell inferior que la resta; galta de porc en fricandó amb rossinyols, Bleder Drac i vainilla, gustosa i melosa però amb el suc poc lligat; i unes postres que anomenava fruits de tardor i que bàsicament consistia en un gelat de llet, molt bo, i moniato en tres textures, una d'elles una mena de mel, molt bones totes tres.
No m'allargaré més, perquè en realitat no tenia intenció d'escriure res d'aquesta trobada perquè estic segur que d'altres ho faran més i millor, però m'ha vingut de gust fer-ho, sobretot per agrair la companyia de companys d'afició que feia dies que no veia, i la feina dels promotors d'aquest grup, que va començar a funcionar amb molt bon peu.

la meva sopa minestrone, o el que sigui

N'hauria de dir simplement brou de pollastre amb verdures, però això de la sopa minestrone sempre m'ha fet molta gràcia, és un nom sonor i trobo que té allò que els castellans en diuen 'empaque'. Comparteixen, l'aristocràtica minestrone i aquesta modesta sopeta, que s'hi troba la verdura, no està desfeta ni triturada, però aquí s'acaben les similituds, perquè els ingredients, i sobretot, l'elaboració, és molt diferent.
La vaig fer dimarts per dinar i la Lara la va trobar molt bona... la part líquida, perquè només de veure tanta verdura, ja la va rebutjar d'entrada. Però se la va menjar i, encara que no ho confessarà mai, no li va costar pas gens.

Em va sortir, com moltes de les receptes que heu llegit darrerament aquí, una mica per casualitat i una mica perquè tenia una idea que em rondava pel cap. Per això a mig matí ja vaig posar un raig d'oli en una olla i hi vaig posar a rostir una carcanada de pollastre i un parell d'ales, a més de ceba, porro, pastanaga i una fulla de llorer. Quan va estar tot ben ros, vaig cobrir amb aigua i vaig deixar que s'anés fent el brou durant una hora i mitja o dues, tapat i a foc baix.

A banda, vaig tallar unes quantes verdures que tenia a la nevera en 'brunoise', però d'una mida generosa: carbassa, pastanaga, ceba, pebrot verd, albergínia i xampinyons, i ho vaig saltar al wok durant uns minuts amb uns quants pèsols. Quan les verdures van perdre la duresa, les vaig cobrir amb el brou fosc de pollastre, i vaig potenciar el sabor del plat amb un rajolí de salsa worcestershire (salsa Perrins). Amb cinc minuts de cocció conjunta n'hi va haver prou perquè el brou agafés tot el gust de les verdures, i aquestes, el del pollastre.

Tan senzill com això, i tantes vegades que en faré quan arribi el fred; això sí, la ració de la Lara la passaré pel túrmix i li serviré una deliciosa crema de verdures sense que hagi de veure els ingredients. Què ho fa que als nens la sola paraula 'verdures' ja els repel·leix? Com un altre producte que ve del mar i que generalment tampoc els agrada. I que va ser el segon plat de dimarts.

Per compensar, dimecres vaig fer macarrons

panellets tardans

Bé, els tardans no són els panellets, sóc jo que vaig esperar a dilluns a mig matí per fer-los. Tenia el massapà preparat, però, com sempre, vaig acabar les coses a corre-cuita. Per tant, no cal pas que posi la recepta ni res: enguany vaig fer servir la de la Carme Ruscalleda,  fent un almívar amb el sucre i l'aigua per barrejar-lo després amb l'ametlla molta i fer el massapà. Sense patata ni moniato. Els gustos, com sempre: de pinyons, de coco, amb codonyat, amb cacau amarg i amb cirereta. La diferència? que mentre feia l'almívar en una cassola de fang amb l'escalfor es va esberlar i em va deixar una cuina... no sabeu com costa de treure el sucre enganxat a la vitro!

pebrots farcits de pollastre amb samfaina, amb beixamel de 'piquillos'

Cada any, a final d'octubre, coincidint amb el canvi d'hora, la Federació Catalana de Ciclisme organitza la Diada Montserratina, en la qual ciclistes de tot Catalunya s'apleguen a Montserrat, ja sigui fent tot el trajecte des de casa seva, o només la darrera pujada des de Monistrol. Nosaltres hi anem cada any des de Castellterçol en bici, 125 km en total, en la que sol ser la darrera sortida llarga de la temporada abans del parèntesi hivernal. Ahir era el dia, però a les sis del matí, quan em vaig despertar, el vent udolava fort i empenyia la pluja contra la finestra. Vaig esperar una hora, vaig trucar un company a veure què faria, i van decidir tornar-nos-en al llit, perquè una cosa és que se't posi a ploure durant una sortida i arribis moll com un ànec, i l'altra és sortir amb pluja i passar-te sis hores xop.

A més de dormir, el temps em va permetre ahir fer d'altres coses, com mantenir una reunió mig amistosa mig professional de la qual en va sortir algun projecte prou engrescador, i tenir més temps per fer el dinar abans d'anar a treballar. Fruit de les inclemències meteorològiques, que al migdia ja havien desaparegut, són aquests pebrots farcits de pollastre amb samfaina, amb beixamel de 'piquillos'.
La recepta va sortir d'una manera totalment improvisada, al matí vaig trobar una llauna de pebrots del 'piquillo' que em va fer recordar que feia molt de temps que no en preparava, i també tenia una albergínia graffiti que volia gastar i un pit de pollastre rostit.
Per això, a l'hora de fer el dinar, vaig posar els pebrots en una paella a fregir, amb el foc ben baix, amb un raig d'oli i un gra d'all laminat, perquè aquests pebrots, tot i que ja estan cuits, sempre va bé acabar-los de coure i enriquir-los d'aquesta manera.

D'altra banda, vaig posar a sofregir ceba picada i l'albergínia tallada també a daus petits, i com que no m'acabava de fer el pes, hi vaig posar també pebrot vermell, pebrot verd i carbassó. Finalment, una cullerada de tomàquet ben concentrat, el que els italians anomenen 'passatta'. L'havia fet posant una llauna de tomàquet triturar a coure en un cassó amb oli, sal i sucre, i li vaig deixar ben bé un parell d'hores, remenant sovint i afegint-hi una mica d'aigua quan calia, fins que va quedar un concentrat de tomàquet deliciós. També hi vaig posar herbes: orenga, alfàbrega i farigola. És ideal per fer arrossos i altre plats estalviant temps perquè no has d'esperar que el sofregit es vagi confitant.
Finalment, a aquesta barreja que sense voler s'havia convertit en una samfaina hi vaig posar el pit de pollastre rostit que m'havia quedat  de divendres, tallat a daus petits, i amb una cullereta, vaig anar farcint els 'piquillos'.
Mentre s'acabava de fer la samfaina, vaig començar a fer la beixamel, amb mantega, farina i llet, però poca, perquè també hi vaig posar el suc de la llauna dels pebrots, que va donar a la salsa un gust ben original.
Ja només faltava posar els pebrots farcits en una safata, napar-los amb la salsa, posar-hi una mica de formatge parmesà a sobre i gratinar uns minuts abans de portar a taula.
Marxar a treballar em va costar menys gràcies a aquests pebrotets
I amb el farcit que va quedar, i la resta de la beixamel, una barreja per farcir unes cassoletes de pasta de full que, gratinades, em faran desitjar que arribi l'hora de plegar aquest vespre.

canelons d'albergínia (II) amb peix i marisc

El juny passat, vaig publicar aquí uns canelons originals que havia pensat gairebé dos anys enrere i encara no m'havia vagat de fer. A l'Aleix li van agradar moltíssim, i dies enrere n'hi vaig tornar a fer, un diumenge, i em va dir tot convençut que viure a casa és un luxe. Ja podeu comptar que em va fer més que content, tot i que ... no sé pas com sóc... no li vaig dir, sinó que li vaig discutir el concepte de luxe, perquè entenc que un luxe, per definició, és una cosa a la qual costa molt d'accedir i que no gaudeixes sovint, i ell té accés cada dia a la meva cuina,i només faig coses que tothom pot fer a casa seva. Però que consti almenys aquí que em va agradar molt el seu comentari i li agraeixo.
L'elogi em va animar a preparar una variant dels canelons d'albergínia originals, i fer-los amb un farcit de peix i marisc. Com en els de carn, aquests canelons només es diferencien dels habituals per la substitució de la pasta per làmines ben fines d'albergínia, tallades amb la mandolina i posades a escórrer amb una mica de sal. Després s'eixuguen bé i es passen per una paella antiadherent amb un xic d'oli, per coure-les una mica, que s'estovin i es puguin enrotllar en forma de canelons.
Mentrestant, es prepara el farciment, per al qual vaig fer servir lluç (hi podeu posar qualsevol altre peix blanc), musclos i gambes. Els musclos els obrim al vapor i reservem la carn, picada amb el ganivet. Les gambes, les pelem i piquem també les cues, mentre que els caps i pells els posarem a sofregir en una cassola amb ceba, pastanaga, porro i una fulla de llorer, ho cobrim just  d'aigua per fer un brou curt i deixem bullir mitja hora. Colem i reservem.
En una paella, posem a fer un sofregit amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot molt ben picat, hi afegim tomàquet ratllat i deixem coure una bona estona. Quan el sofregit estigui a punt, hi afegim el lluç esmicolat i les gambes i els musclos picats, i deixem que cogui junt una estona, afegint-hi, si cal, una mica de brou.
A banda, prepararem la beixamel amb mantega i farina, però en lloc d'afegir-hi només llet, hi posarem part de llet i part del brou de gambes, fins que espesseixi bé. Posem una cullerada o dues de la beixamel per a la massa del farcit i la resta la reservem per cobrir els canelons.
Finalment, enrotllem cada tall d'albergínia amb una cullerada de farcit a dintre, posem en una safata per anar al forn i cobrim amb la beixamel, formatge ratllat i petits trossets de mantega per sobre perquè gratini millor.
La idea original que tenia apuntada en l'esborrany d'aquest post era fer els canelons només de gambes, posant dins de cada albergínia una mica de sofregit i una cua de gamba sencera. Queda per al pròxim dia.
Bon profit!

tatin de llenegues amb botifarra negra i ceba

Fa dies que se'm va ocórrer aquesta recepta, de sobte vaig veure les llenegues senceres sobre la massa, amb una capa intermèdia que només podia ser de botifarra negra. No em demaneu perquè, però a vegades les receptes se t'apareixen i no te les treus del cap fins que les has fet i has comprovat si són bones o més val oblidar-les. 
I per què llenegues i no rovellons o ceps o qualsevol altre bolet? Doncs no ho sé, quan se'm va ocórrer vaig pensar en les llenegues i no m'imaginava cap altre bolet al seu lloc, potser perquè és un bolet molsut, que aguanta bé una cocció una mica llarga, perquè està recobert d'aquella mucositat que li dóna un to lluent, com si l'haguéssim pintat amb un almívar...
I l'altra qüestió, la base, o el barret, que la tatin es fa a l'inrevés, de pasta de full o de pasta brisa? La tatin original, la de poma, es fa amb els dos tipus de massa, i jo en tenia de totes dues a la nevera, i per decidir-me vaig optar per la que caducava abans, i que va donar la casualitat que era la de pasta de full. La pròxima vegada la faré amb l'altra.
Per qui no sàpiga que és la tarta tatin, dir només que és un pastís realment bo, descobert, com moltes coses, per casualitat, i que es fa a l'inrevés que la majoria, és a dir, que en lloc de posar la base a sota i les pomes a sobre, es posa la fruita directament sobre el motlle ensucrat, es caramel·litza i es tapa amb la massa, de manera que la poma s'acaba de coure al forn i la massa queda daurada i cruixent, sense la humitat que li hauria transmès la fruita en la posició inversa.
La tatin ara es fan amb tota mena de fuites, i darrerament també se'n veuen de salades, amb verdures diverses. Amb bolets no sé si se n'havien fet, en tot cas, aquí va la meva per si hi havia un forat per cobrir.
Les llenegues s'han de netejar molt bé, si convé sota el raig d'aigua, perquè per la seva pròpia mucositat, s'hi enganxa de tot i a vegades no n'hi ha prou amb un drap humit per fer-les netes, sobretot si no són acabades de collir i s'han assecat una mica. Un cop nets els bolets, els vaig tallar les cames (que lleig que sona!), les vaig picar i vaig reservar els barrets sencers.
En una paella amb oli, vaig posar a sofregir una ceba també picada i, quan va començar a transparentar, hi vaig afegir els bolets picats perquè es fessin junts uns minuts, vaig salar i després hi vaig posar botifarra negra tallada petita, només el temps just perquè es desfés. Ah, i una branqueta de farigola, una estona, perquè aromatitzés el conjunt.
Mentrestant, en una altra paella, vaig marcar els barrets de les llenegues per la part de sota, amb una mica de sal.
Per fer aquesta tarta salada, vaig fer servir una tartera rodona i la vaig pintar amb una barreja d'oli d'oliva i salsa worcestershire, i per sobre hi vaig escampar sucre, igual com fem amb un pastís dolç, que engrassem el motlle amb mantega i farina.

La salsa worcestershire, o salsa Perrins, perquè és el nom de la casa que la comercialitza, no és talment una salsa, és un condiment o potenciador del sabor nascut del contacte de la cuina anglesa amb l'índia, i no hauria de faltar mai a cap cuina, perquè reforça molt el sabor de salses i plats, sobretot els de carn, tot i que es fa servir igual per amanir la famosa ensalada César com per preparar el no menys famós còctel Bloody Mary. És imprescindible per fer el bistec tàrtar i d'alguna manera la podríem comparar, salvant les distàncies, amb la salsa de soja o d'altres salses orientals producte de la fermentació dels seus ingredients. Perdoneu la digressió, però potser calia per explicar el sabor contrastat i el color fosc que tindrà aquesta tatin un cop acabada. 
Tornant a la recepta, sobre la tartera greixada i lleument ensucrada, hi vaig posar els barrets sencers de les llenegues de cap per avall, tapant els forats amb trossos tallats a mida, i a sobre hi vaig escampar la barreja dels peus dels bolets, la ceba i la botifarra. Finalment, com si féssim una tatin dolça, vaig posar la massa per sobre (prèviament s'ha de tallar a la mida de la tartera, és clar, ficant les vores cap a dins, com si acotxéssim la vànova del llit del nostre fill, amb la mateixa delicadesa.
Ja només cal enfornar, amb el forn calent, a uns 180-200 graus, el temps que indiqui el fabricant de la massa, o fins que aquesta estigui rosseta. També es podria pintar amb ou, però em sembla que no cal, ja que tot just estigui cuita, la girarem de seguida perquè no se'ns quedi enganxada al motlle, i només quedaran a la vista els bolets
La vaig fer ahir per dinar, però a penes vaig tenir temps de tastar-la calenta, i a la nit, a la temperatura ambient de la cuina, estava tant o més bona.

el principal aliment del món (35) - arròs ràpid de sípia amb salsa verda

Demà arriba una onada de fred, i aquest cop segurament serà per quedar-se. I això vol dir que s'acaba la temporada ciclista de carretera. Diumenge encara tenim la Diada Montserratina, que aplega a Montserrat ciclistes de tot Catalunya; nosaltres hi anem des de Castellterçol una bona colla, i són 123 km anar i tornar, de manera que cal mantenir el nivell de l'estiu i avui ens hem proposat fer una bona sortida per no perdre el to. Volíem fer un centener de quilòmetres però al final ens hem mig perdut pel Lluçanès i ens n'han sortit 120, de manera que hem arribat tard, a les dues tocades. I no tenia res preparat per dinar. Solució? Un bon arrosset, que a més reposa els nivells d'hidrats de carboni als muscles.

Com que tenia sípia d'ahir a la nevera, he improvisat un arròs amb aquest cefalòpode i una salsa verda per potenciar el resultat final, i l'he acompanyat amb una sípia a la planxa, amb un resultat que m'ha agradat força. És un arròs senzill però gustós que m'ha refet del cansament i m'ha reconciliat amb el món mundial acompanyat d'una bona copa de vi Blanc de Blancs de Castell de Peralada del 2007 i un cigarret havent dinat que m'he fumat a la finestra mentre el sol m'escalfava i el termòmetre, que també era al sol, marcava 30º. Una temperatura que suposo que trigarem a tornar a tenir i que fa de bon aprofitar per acabar d'eliminar el fred que hem passat al matí per culpa de la boira.

Per fer aquest arròs, senzill i ràpid, he posat a la paella a fondre una mica de greix de pernil i hi he sofregit ceba i pebrot verd ben picat, mentre netejava una sípia i la tallava a trossets. L'he afegit a les verdures i després d'un parell de tombs hi he afegit una culleradeta de tomàquet concentrat; aquest és un producte molt útil a la cuina, el venen en llaunes petites no gaire caires i t'evita, en casos com aquest, haver de fer una llarga estona el sofregit de tomàquet, i el resultat no empitjora pas. He donat dues voltes més a la sípia amb el tomàquet i hi ha tirat l'arròs; dues voltes més perquè els grans s'amarin dels sabors de la paella, i ja hi he posat l'aigua, perquè no tenia brou de peix fet: com que volia un arròs sec, hi he posat una mica més del doble d'aigua que d'arròs, i l'he deixat fer a foc fort durant uns deu minuts. Després he abaixat el foc i hi he tirat la salsa verda: un bon grapat de julivert i un all triturats amb la batedora amb un raget d'oli o de brou de peix si en teniu. L'arròs s'ha acabat de fer mentre en una paella amb molt poc oli marcava l'altra sípia sencera, i quan ja estava feta, hi he tirat també un raget d'oli d'all i julivert, que d'aquest sempre en tinc un biberó carregat.

Com que el fet de preparar un dinar ràpid i menjar-se'l sol no vol dir que te l'hagis de servir de qualsevol manera, i a més havia de fer la foto pel bloc, he posat l'arròs dins d'un motlle quadrat i l'he servit amb la sípía a la planxa al costat i unes gotes d'oli d'all i julivert per guarnir el plat.

Si el proveu, espero que quedeu tan satisfets com he quedat jo, i que uns entrin les mateixes ganes d'explicar-ho. Ara, complert el tràmit, a fer dissabte! No tot han de ser plaers a la vida...