salses per a la pasta (6)

pesto deconstruït

Fa uns anys, en Ferran Adrià va posar de moda la "deconstrucció", com després va passar amb les escumes, els aires i altres invents que poc a poc han anat canviat, per a bé o per a mal, la restauració del nostre país.
Darrere l'Adrià, una munió de cuiners amb poca personalitat es van llançar com bojos a deconstruir, com després es van imposar les espumes i els sifons gairebé a tots els restaurants, i van aparèixer arreu truites de patates deconstruïdes amb més o menys gràcia.
Què era, al cap i a la fi, la deconstrucció? Invertir un procés habitual a la cuina, per exemple, presentant la truita de patates en una copa amb tres sostres, un per a l'ou més o menys quallat, l'altre per a la patata i un darrer per a la ceba. Però havies de clavar la cullera de dalt a baix per agafar una part de cada sostre, de manera que a la boca tenia el mateix gust que la truita de patata convencional.
Per tant, la deconstrucció era un divertiment que aportava ben poc a la cuina, ja que es tractava d'obtenir el mateix sabor canviant el procés i les textures. I si els cuiners es poden divertir, també ho podem fer els afeccionats. Per això, l'altre dia, a l'hora de preparar-me l'habitual plat de pasta per omplir els dipòsits d'hidrats de carboni de les cames, em vaig plantejar canviar la salsa pesto.
La pesto és una salsa rodona, gairebé perfecte, admet variacions però amb els quatre o cinc elements bàsics n'hi ha prou per aconseguir un resultat immillorable. Per tant, més enllà d'afegir-hi una anxova, o bé olives negres, o qualsevol altre ingredient innecessari, l'únic que es pot fer amb el pesto és canviar el procediment i la presentació, és a dir, deconstruir la salsa.
I si una salsa es construeix triturant i barrejant els ingredients, la deconstrucció només es pot fer separant-los, és a dir, aportar-los al plat no triturats ni desfets a la salsa, sinó sencers i visibles, de manera que es reconeguin un a un però el resultat final a la boca, si es menja amb els ulls tancats, sigui el mateix.
Per tant, vaig fregar el fons del plat amb un all partit per la meitat i hi vaig abocar els espagueti acabats d'escórrer, els vaig amanir amb oli i els vaig remenar, els vaig empolsar amb formatge parmesà ratllat, pinyons picats més o menys per la meitat i fulles d'alfàbrega també picades petites, però no massa. Un altre raig d'oli, una mica més de formatge i a taula.
També es pot provar a servir el plat a algun amic d'aquells que sembla que entenen de tot i que de cuina també te'n poden ensenyar, i veure si és capaç d'una cosa tan senzilla com fer treballar el paladar, deixant de banda la vista, i identificar aquest pesto deconstruït.
Un divertiment, ja ho he dit. Però estava ben bo.