restaurants recomanables (1)

Can Xarina

Dies enrere, en un dels freqüents articles que dedico a parlar d'arrossos, alguns amics em demanaven en els seus comentaris que els recomanés un lloc on menjar un bon arròs. No els vaig saber donar una resposta precisa en aquell moment, només uns criteris generals, però me'n vair recordar dissabte passat dinant a Can Xarina, a Collsuspina (Osona), on vam poder gaudir d'un magnífic arròs caldós de llamàntol. No n'hi havia menjat mai, però em vaig deixar guiar per un criteri que és sempre útil: refia't dels restaurants on et consta que sempre trien bons productes. I si aquí el que hi havia menjat sempre havia estat de qualitat, també ho havia de ser el llamàntol i l'arròs per força sortiria bo.
Això de mimar el producte ara es diu molt, tots els restauradors en presumeixen, però moltes vegades només el mimen de paraula, per estalviar costos o per la impossibilitat d'accedir a les millors matèries primeres. A Can Xarina és un fet.
Dissabte celebràvem l'aniversari de l'Aleix i el sant de la Lara, i quan els vam demanar on volien anar no ho van dubtar. Can Xarina és per nosaltres el millor restaurant del Moianès, almenys pel que fa a això que dèiem de la matèria primera. Situat en un entorn privilegiat, té a l'abast carns i embotits de primera qualitat, i el que no ho té a l'abast, com el peix, ja es preocupen d'aconseguir-ho del mateix nivell. Ara és època de rabassoles, doncs saps que en pots demanar amb tota confiança, igual que les tòfones, o els altres bolets quan n'és temps.
Una mostra, el menú d'aquesta última visita. De primer, per compartir, els nens sempre reclamen que no falti la taula d'embotits: fuet, somalla, llonganissa, bull blanc, bull negre, botifarra d'ou i botifarra catalana, acompanyats de copa sucada amb tomàquet. Tampoc falten mai unes carxofes al forn, delicioses, i aquest cop vam demanar a més llagostins (semblava que fossin fets a la brasa, boníssims) i un plat de rabassoles o múrgules amb carxofes i foie, senzillament genials.
De segon, la Maria i jo ens vam inclinar per l'arròs caldós amb llamàntol (18 euros la ració), mentre l'Aleix tornava a l'entrecot amb crema de ceps (13) i la Lara i la Nago optaven pels canelons trufats (7). Gelats, sorbets i coulant de postres. Amb un Tinto Pesquera criança del 2006, un àpat rodó.
Però haguéssim encertat igual, n'estic segur, si haguéssim triat unes favetes amb pernil de glà i bolets, unes mongetes del ganxet amb cansalada i botifarra negra, un ànec guisat o qualsevol altre plat de la carta. Ja es veu pel que estic dient que a Can Xarina no fan una cuina experimental ni de vanguàrdia, fan una cuina molt arrelada a la terra i lligada als seus productes, amb una elaboració tradicional amb algun toc modern, i amb un preu raonable per la qualitat que ofereix, ja que amb vint-i-cinc o trenta euros es pot fer un bon dinar, i amb quaranta, menjar com un rei.
Aquest restaurant té una característica que el defineix: el seu celler. El propietari és un gran coneixedor dels vins, i la carta és molt extensa, molt més del que és habitual als nostres restaurants. I a uns preus més que ajustats. Per exemple, el Pesquera del 2006 que vam beure nosaltres a Vila Viniteca val 15.90 euros, i a Can Xarina, conservat amb tota cura, obert amb destresa i servit en copes de cristall, ens en va costar 18,20. I si el celler de vins és extens, els amants del conyac, el brandi i el whisky es deuen sentir al paradís, perquè només de veure les ampolles a les prestatgeries ja fa goig fins i tot per als que no en bevem.
L'edifici: L'actual Can Xarina havia estat "Lo hostal de Collcespina", i data de l'any 1550. És un casal gòticorenaixentista amb unes fermes voltes a la part baixa del restaurant i unes boniques finestres d'arcs conopials d'un gòtic tardà i florit, erigits per un mestre de cases francès tal com ho indica una inscripció, barreja de tres idiomes, que hi ha a la llinda d'una finestra de la façana, a la planta baixa. Situat al carrer principal (i gairebé únic) de Collsuspina, s'integra perfectament en el conjunt de cases de pedra que fan venir ganes de passejar-hi havent dinat per fer tranquil·lament la digestió.

bresaola

Gràcies a una companya de feina, casada amb un italià, he descobert la bresaola, un ¿embotit? italià fet amb carn de vedella ideal com a entrant amb una preparació d'allò més simple.
He posat embotit entre interrogants perquè no és carn embotida en un budell, ni tan sols és de porc, com acostumen a ser aquí els embotits. Tampoc té res a veure amb la cecina de Lleó, una espècie de pernil fet amb carn de vedella.
La bresaola és típica de la regió de la Lombardia, d'un poble al costat del llac de Como, i es fa amb una peça de rodó de vedella que s'amaneix amb sal i espècies durant uns dies i després es posa a assecar a l'aire dels Alps entre un i tres mesos, fins que la peça queda reduïda gairebé a la meitat, la carn curada i el sabor concentrat. Es menja tallada en llesques finíssimes.
La Mati, que és qui me'n va parlar, diu que ella i el seu marit, el Claudio, se la mengen simplement amb pa i un raig d'oli, però jo prefereixo amanir-la una mica més com si fos el seu cosí el carpaccio, amb pebre, oli i parmesà tallat ben fi. A sobre d'unes torradetes com les que vaig recomanar aquí, regades amb un altre filet d'oli verge, és una menja deliciosa.
Per sort, ara no cal anar a Itàlia a buscar la bresaola, sinó que se'n troba tallada i envasada al buit en botigues de productes italianes i fins i tot en cadenes de supermercats com el Bon Preu, on en venen una que porta fins i tot una bossa de salsa pesto i una recepta per preparar-la d'una manera diferent. No és barata, però és com el salmó i altres productes, que amb un paquet de cent grams en tens prou.

tomàquets farcits amb tonyina i anxova

Els tomàquets farcits constitueixen un entrant fàcil, sa i relativament barat, i ara que es comencen a trobar tomàquets amb gust de tomàquet, n'he tornat a fer, diferents, però, dels que ja havia publicat aquí. La veritat és que un bon tomàquet admet tota mena de farciments, amb salses o sense, d'arròs, pasta, llegums, carn o peix. Aquests d'avui són una bona manera de fer que els nens es mengin la seva ració d'amanida sense que vegin el típic plat d'enciam i tomàquet.
Els tomàquets es buiden i s'assequen bé de dins, deixant-los de cap per avall una estona, i se salen. Separant les llavors, piquem la resta de la carn de tomàquet i la barregem amb enciam tallat ben petit, olives negres tallades a rodanxes, filets d'anxova i tonyina en conserva. Barregem bé, salem (poc) i amanim amb una mica de vinagre al gust i oli de la conserva de les anxoves i de la tonyina.
Amb aquesta barreja, farcim els tomàquets i a sobre hi posem un tros d'anxova i alguna fulla de julivert per guarnir el plat.

daus de tonyina marinats amb soja i gingebre

Seguim amb les influències orientals, ara que hi estem posats, però aquest cop sense wok. En cru, que és la millor manera, per a mi, de menjar la tonyina, o bé molt poc feta, per a la resta dels de casa. Uns bons daus de tonyina marinats que són com bombons, i no només d'aspecte.

Ja sé que hi ha molta gent a qui el peix cru (o la carn) no li fa el pes, però per a mi és un plaer difícil d'igualar menjar un plat de sashimi (peix molt fresc, cru, tallat ben fi), sucant només els trossets de peix en salsa de soja. O ni això. Tonyina, salmó, verat, gambes..., sempre que siguin frescos.
Però hi ha gent que no li agrada, com als de casa, per això sempre faig aquests daus de tonyina en dues presentacions.
Primer de tot tallem la tonyina a daus i la posem a macerar una estona amb una barreja de salsa de soja, oli de girasol, oli de sèsam, pebre, una mica de sal i gingebre ratllat o en pols.
Un cop ben macerats, els poso en paper de cuina per assecar-los i uns quants els passo per farina, els espolso bé perquè no en portin massa i els fregeixo en oli abundant, preferentment un oli neutre com el de girasol, però només mig minut, perquè s'enrosseixi la farina i es faci una mica el peix, però sense assecar-se.
Els daus simplement macerats els serveixo o bé punxats amb una broqueta amb una punta de mostassa a l'antiga (la dels granets) a sobre de cada un, o bé en culleretes, com vaig fer ahir, amb diferents acompanyaments. En vaig fer amb mostassa de dijon, amb mostassa a l'antiga, amb ceba cruixent (enfarinada i fregida) i arrebossats amb sèsam.

wok & roll (8)

chow mien (fideus xinesos amb verdures)

Fa dies que no poso receptes fetes amb el wok, que no vol dir que aquest reposi al fons del rebost. I una de les millors aplicacions del wok és, sens dubte, l'elaboració de plats amb verdures, que queden cruixents i conserven les seves propietats gràcies a una cocció curta.

El chow mein és un plat de fideus xinesos de blat (mein) generalment amb verdures, tot i que també s'hi posa a vegades carns blanques o gambes, per exemple. Aquest el vaig fer només amb verdures.

Els fideus es poden comprar en supermercats asiàtics i fins i tot en algunes cadenes de supermercats d'aquí, i en el paquet solen indicar que són per a 'chow mien". S'han de coure prèviament durant uns minuts, pocs, i després se salten al wok amb les verdures. Aquestes es posen primer amb el wok amb una mica d'oli calent, tallades en juliana, només uns minuts, fins que perden la rigidesa, s'hi afegeixen els fideus, un bon raig de salsa de soja, dues voltes per escalfar els fideus i ja es pot servir. Per donar-li un toc diferent, podem fregir les verdures amb oli de girasol barrejat amb oli de sèsam, o bé utilitzar olis ja preparats per cuinar al wok, que també solen portar aquests dos tipus.

En aquest cas, les verdures que vaig fer servir eren ceba, imprescindible, pastanaga, carbasssó, tot tallat en juliana, xampinyons laminats i bròquil prèviament escaldat durant dos minuts.

un any i tres-cents articles després

L'11 de març, dimecres passat, aquest bloc va complir un any, però se'm va passar la data. I això que fa més d'un mes que tenia escriu aquest article d'aniversari. En recordar-ho dissabte, em va saber greu, i vaig pensar deixar-ho estar i passar de llarg l'aniversari, però tenia ganes de dir aquestes coses i al final he decidit deixar-les aquí per si algú les vol llegir.

L'11 de març de l'any passat tenia la baixa laboral, anava cada dia a rehabilitació i estava a l'espera d'una tercera operació al colze per intentar arreglar el que la fatalitat i uns metges no prou competents havien espatllat. Tenia molt de temps lliure i trobava a faltar el meu ofici d'escriure, i com que moltes coses no les podia fer, em passava força hores a la cuina. Feia molt poc que havia començat a visitar blocs de cuina i havia descobert, com deia en el primer article, la "carta... d'intencions", la generositat de molta gent que dedica el seu temps a cuinar perquè en gaudeixin els altres, i que gràcies a internet havien trobat una manera de fer participar moltes més persones d'aquesta seva afició. Aquell 11 de març, al llit, amb l'ordinador a sobre les cames, sense haver-m'ho proposat abans, em vaig trobar xafardejant com es feia un bloc i començant a omplir el formulari per tenir-ne un de propi. Quan va ser l'hora de posar-li un nom vaig haver de decidir de què volia parlar, i em vaig decidir per la cuina, perquè m'agrada molt, però no més que altres coses. I sense tenir ni una fotografia ni un article. Per això vaig improvisar aquella carta d'intencions a les onze de la nit, perquè em semblava molt 'cutre' encetar un bloc en el qual no hi hagués ni un article.
L'endemà, vaig improvisar un altre article explicant com i on m'agrada fer la compra; es deia "primer, anar a comprar", perquè encara no tenia res preparat: no va ser fins el dia 13 que vaig publicar les primeres receptes i les primeres fotos: dos entremesos consistents en botifarra negra amb anxoves i uns rotllets de salmó farcits de formatge d'untar enriquit amb diversos sabors.
Des d'aleshores he publicat prop de 300 articles més, la majoria receptes; però no només això, de tant en tant m'agrada deixar anar una opinió o un consell, o ensenyar com canvia el paisatge del meu poble quan neva, per exemple. Els primers mesos penjava un "post" cada dia, però quan vaig tornar a treballar vaig espaiar una mica els articles i ara en publico un cada dos dies, a vegades més sovint. Suposo que això fa que sigui més difícil seguir aquest bloc que si publiqués una cosa cada setmana, però la veritat és que fins ara no m'he trobat mai sense material; al contrari, sempre tinc entre quaranta i cinquanta articles començats o a punt de publicar.
En aquell primer article en forma de carta d'intencions, deia sobre aquest bloc que "espero que a algú li pugui interessar, és l'única cosa a la qual aspiro".
No aspirava pas a gaire, per això la resposta m'ha satisfet tant. El comptador de visites en registra més de 63.000, que per a mi és una bestiesa; més tenint en compta que no el vaig posar fins al cap de tres mesos. Seria una xifra molt freda si no fos perquè un altre comptador registra prop de 3.000 comentaris, és a dir, més de deu per cada entrada de mitjana. I gairebé tots aquests comentaris tenen un nom i una cara. És la cara de gent que he anat coneixent durant aquest temps a través de la xarxa o personalment en classes de cuina i trobades de blocaires, i amb molts crec que s'ha anat forjant una bona amistat que em satisfà i que espero saber conservar. També hi ha lectors anònims, que només deixen un comentari de tant en tant, o un sol cop, i que no tenen un bloc on poder saber alguna cosa més d'ells. I també n'hi ha que venen sovint i no deixen cap comentari, però sí el seu rastre, que tot sovint em permet trobar un nou amic que té una pàgina pròpia, no necessàriament de cuina, que m'ha posat entre els blocs que visita i recomana. Molts no m'ho diuen i no els ho puc agrair fins que ho descobreixo per altres vies.
Vull dir que aquesta eina magnífica que és un bloc et permet una infinitat de coses, la primera i principal, expressar les teves aficions i inquietuds, però també, conèixer altres persones amb les quals tens coses en comú, i d'altres que segurament són molt diferents però també els agrada el que expliques. I, així, una feina en principi solitària com és cuinar, i una altra encara més solitària (almenys en el meu cas) com és explicar-ho , es converteix en l'acte més multitudinari que fas al cap del dia perquè tens cada vegada més presents tots aquells que són a l'altra banda d'una línia ADSL.
Tot això només era per dir-vos, a tots els que veniu per aquí i em llegiu, que us estic molt agraït; quan vaig començar estant de baixa i amb la impressió que no s'acabaria mai el cercle viciós operació-rehabilitació-operació-rehabilitació, em vau ajudar a distreure'm de les cabòries que una situació així genera; ara, que ja fa mesos que faig una vida més o menys normal, m'ajudeu a superar les cabòries, a vegades pitjors, que a tots ens assalten cada dia, perquè l'ofici de viure no s'aprèn del tot encara que portis prop de cinquanta anys practicant-lo.

Vull dir que moltes gràcies per ser-hi i fer-me companyia, i espero que demà torneu malgrat aquest rotllo.

Foto d'internet.

màster en pernil de gla

Dijous vaig fer un màster en pernil de gla, una classe magistral per aprendre-ho tot del porc ibèric i de l'elecció i el tall del pernil de gla.
A casa ens agrada tenir un pernil o una espatlla, si pot ser, ibèrica, perquè el pernil acabat de tallar a mà, per senzilla que sigui la peça, sempre és molt més bo que un de qualitat superior tallat a màquina o envasat. A més, els divendres ens hem acostumat a sopar pa amb tomàquet amb pernil, formatge, unes escopinyes obertes al vapor, una pizza... i quan tenim una espatlleta encetada, el sopar ja és perfecte.
Els nostres amics ho saben, i suposo que per això el Francesc em va trucar aquesta setmana per si volia anar a un taller dedicat al pernil ibèric organitzat per les xarcuteries Margarit i l'empresa fabricant de pernils de Guijuelo Juan Manuel. Hi anaven altres amics nostres i, malgrat que el preu era una mica elevat, no em vaig poder resistir a l'oferta, ni me'n vaig penedir.
El taller, que es va convertir en una classe magistral, l'impartia Ferran Farrà, un lleidatà que fa trenta anys que treballa en el món del porc ibèric i actualment és director comercial de l'esmentada empresa. Ens va explicar les diferències entre porc blancs i negres, els tipus de pernils ibèrics que es troben al mercat i, sobretot, com diferenciar un bon pernil o una bona espatlla ibèrica d'enceball o de gla. I, encara més important, com es neteja i com es tallen a mà per treure'n el màxim profit. Després de provar pernil de porc blanc, de porc Duroc creuat, espatlles ibèriques d'enceball i de gla i pernil ibèric d'enceball i de gla, el taller tenia una part pràctica en la qual tots vam poder tallar (i menjar) tant pernil i tanta espatlla de gla com vam voler.
Aquesta darrera part, la de la cata, és impossible de traslladar aquí, i el tall també és difícil d'explicar, sobretot perquè em vaig descuidar la càmera i no vaig fer ni fotos ni vídeo.
Però sí que em sembla interessant, ni que sigui de manera esquemàtica, traslladar algunes informacions importants a tenir en compte abans de comprar un pernil ibèric.

El porc ibèric

Els porcs ibèrics són descendents directes del porc senglar, i si no es creuessin amb porcs blancs el seu pernil no es podria menjar perquè seria simplement carn magra i l'ibèric, per ser bo, ha de tenir greix. El greix és gairebé el més important del pernil ibèric, infiltrat entremig del magre és el que li dóna la melositat i el gust característic del pernil ibèric. "Apartar el greix del pernil és pecat mortal", va dir en Ferran Farrà.
Els porcs ibèrics es crien majoritàriament a Extremadura, encara que l'empresa, com en aquest cas, sigui de Guijuelo (Salamanca), perquè allà tenen les grans finques amb alzines i el clima idoni perquè donin el màxim de fruit. La diferència entre els pernils de les diferents denominacions d'origen del pernil ibèric (Guijuelo, Sierra de Huelva, Extremadura i Valle de los Pedroches) la dóna el tipus de salat que fa cada empresa (a Huelva tenen les potes més dies en sal perquè fa més calor i el resultat final també és més salat) i el clima de cada lloc, molt més frec i sec a Guijuelo, per exemple, que a la Sierra de Huelva (on hi ha el poble de Jabugo, que a vegades es fa servir erròniament com si fos una DO).
L'antiga divisió entre pernils i espatlles de "bellota, cebo y recebo" s'ha simplificat i ara només poden ser de gla i d'enceball (cebo). Aquests últims són de porcs ibèrics criats a l'aire lliure i alimentats amb pinso i herbes, mentre que els pernils de gla són, o han de ser, d'animals criats a l'aire lliure alimentats inicialment amb pinso i herba fins que fan uns 120 quilos, i després, a partir del setembre i fins al gener o febrer, amb gla i herba, fins que fan entre 170 i 190 quilos. Per engreixar aquests cinquanta o setanta quilos mengen de mitjana 800 quilos de gla. En els dos casos, les espatlles tenen un període de curació d'entre 2,5 i 3 anys, i els pernils, d'entre 3 i 5 anys, segons el pes.

Distingir qualitats

A simple vista, les cuixes i espatlles de porcs ibèrics es diferencien per la seva pota negra i estreta i pel greix extern més tou que en els pernils de porc blanc que normalment coneixem com a país o 'serrà'. Quan els toquem, hi hem de poder enfonsar el dit, especialment en els criats amb gla, que tenen un greix extraordinàriament tou.
Com podem saber, abans de gastar-nos tres-cents euros, en un pernil de gla, si realment ho és o no l'ha vist ni passar? Doncs per la pota, pel greix i per la data de sacrifici, que porten impresa a la cotna, a l'alçada del genoll. Farrà ens va explicar un petit truc: els porcs ibèrics comencen a menjar gla a partir del setembre, que és quan comença a caure aquest fruit dolç de l'alzina, i fins al gener o febrer, que s'acaba i els animals ja han de ser prou grossos per sacrificar-los. Les empreses, ens van dir, comencen després de Cap d'Any o de Reis a matar els porcs més grossos, i els sacrifiquen durant unes catorze setmanes. Després, comença el sacrifici dels animals que han estat criats amb pinso i herba, els d'enceball. Per això, si mirem la data impresa, es pot llegir la setmana i l'any, de manera que sabem si ha passat els anys mínims de curació i si va ser sacrificat durant les primeres 14 setmanes de l'any. Si porta una data posterior, per exemple, 22/06, vol dir que va ser mort al maig, quan ja no es maten porcs criats amb gla. Són porcs criats amb pinso i herba, o poden ser animals que per malaltia o una altra causa, no han començat l'any prou grassos i els han hagut d'engreixar d'una altra manera; el porc ibèric ha de criar molt de greix perquè "un animal ibèric prim no val per res".
Per això mateix, ens va recomanar no comprar espatlles ni cuixes de menys de 4,5 i 7 quilos respectivament, perquè vol dir que són de porcs que no s'han desenvolupat prou.
També ens hem de fixar en el greix extern que recobreix la cuixa: el de gla presenta una espècie d'arrugues, com si la carn l'hagués xuclat endins, mentre que el d'enceball té el greix extern més llis i arrodonit. Les cuixes de la varietat que porta un 75% de raça ibèrica tenen una pota més estreta, de menor diàmetre, una forma de la cuixa més allargada, i la carn és més fosca, d'un vermell més intens; mentre que les de la varietat que en porta un 50% tenen una forma més arrodonida i la carn és més rosada i amb més vetes de greix. Farrà es va mostrar més partidari d'aquesta segona varietat, perquè diu queen portar menys percentatge de raça ibèrica, la carn està més infiltrada de greix i és més gustosa.
D'una altra banda, el responsable dels pernils Juan Manuel es va queixar que els consells de les denominacions d'origen exerceixen poc control de ramaders i industrials i això permet molt de frau, cosa evident si pensem la quantitat de gla que consumeix un porc i les cuixes pretesament de gla que es venen. Si tots aquests porcs pasturessin per les deveses extremenyes, allò semblaria el metro en hora punta i lògicament no hi hauria glans per a tots. Per tant, poc més es pot fer que seguir aquests consells que ens van donar, confiar en la botiga on comprem el pernil i repetir quan trobem una marca prou de confiança. I suposo que desconfiar de les gangues, perquè si els fabricants han de pagar 180 quilos d'animal, llençar-ne una bona part que és greix que no s'aprofita, i tenir les peces entre tres i cinc anys penjades en un assecador, el preu final no pot pas ser barat.
Tot i així, Farrà assegura que és un negoci amb poc marge, i per corroborar aquesta tesi explica que totes les empreses que es dediquen al porc ibèric són familiars i petites, "no hi ha cap multinacional".
És clar que hi ha vida més enllà de l'ibèric, i els pernils de porc blanc que vam tastar aquell mateix dia eren prou bons, igual que altres que tenen denominació d'origen com els de Trévelez o de Teruel, també fets amb porc blanc. Però la veritat és que un cop coneixes l'ibèric, no diguem ja el de gla, costa resignar-se a una altra cosa.

croissants per a no pastissers

Ja he confessat aquí més d'un cop que això de la pastisseria no és ben bé la meva especialitat a la cuina, tot i que m'agrada força fer postres i encara més menjar-me-les, i en aquest bloc també he publicat uns quants pastissos aquí. Però no tinc prou temps ni, segurament, prou disciplina per fer-ho seriosament. De tant en tant, però, m'agrada provar cosetes i l'altre dia se'm va ficar al cap fer croissants.
Els amics de La cuina vermella tenen un gran post explicant com preparar deliciosos croissants aquí. Però la idea de fer-ne em va venir després de veure el magnífic tutorial de la Su al seu bloc Webos fritos, on explica amb tot detall i amb unes fotos molt il·lustratives com es prepara la massa dels croissants. Només de veure-ho, vaig tenir clar que, de moment, no tenia ni el temps ni la paciència suficient, i vaig decidir provar-ho d'una manera molt més senzilla.
Vaig fer servir pasta de full dels supermercats Lidl, una pasta de full que la mateixa Su recomana com la millor que es pot comprar a les grans cadenes de distribució, i darrerament he vist que també l'avalava la Marisabel de bon profit.... El cert és que el resultat em va agradar molt tant en aquesta com en una posterior preparació.
Doncs bé, simplement vaig estirar la massa, que ve enrotllada, i com que és rectangular, vaig tallar-ne uns triangles de banda a banda amb un tallapizzes. Aleshores, simplement cal enrotllar-los començant per la part ampla, la base del triangle, fins acabar amb la punta, que deixarem a sobre per donar aquell acabament característic als croissants. L'endemà de fer-los vaig veure a Ma petite boulangerie que l'Eva havia penjat aquest video on es veu perfectament com s'enrotllen els croissants i com es fa per poder doblar les puntes (que és una cosa que se'm va resistir una mica).
D'aquests primers croissants que vaig fer, alguns eren sense farcir i en altres hi vaig posar xocolata negra a la base abans d'enrotllar. La pròxima vegada en faré de salats, amb pernil dolç i formatge, per exemple, o de mida més petita, farcits amb formatge, amb sobrassada, amb una mini salsitxa de frankfurt...

macarrons amb verdures cruixents i bacó a la crema

En aquesta cuina no es fa servir gaire la nata per cuinar, tot i que és excel·lent per lligar salses amb facilitat, com en el cas d'aquests macarrons amb verdures i bacó.
Per deixar les verdures cruixents, vaig tallar-les totes en bastonets més o menys de la mida dels macarrons i les vaig escaldar en aigua salada bullent, un o dos minuts. Hi vaig posar pastanagues, carbassó, bròquil, ceba tendra tallada en quatre i xampinyons a làmines, i quan les vaig haver escaldat, les vaig posar sota l'aixeta amb aigua freda per aturar la cocció i que quedessin uns colors vius. També es pot fer en un bol amb aigua amb gel, però em sembla que no cal.
Mentre bullia els macarrons, vaig posar bacó tallat a tires a suar en un wok, i després hi vaig tirar la nata, un minut o dos al foc i el vaig apagar perquè la cansalada s'anés infusionant amb la crema de llet. Just abans de servir, vaig tornar el wok al foc, hi vaig afegir les verdures i els macarrons, ho vaig escalfar tot junt un parell de minuts i ja estava el plat a punt de servir, amb una mica de formatge ratllat per sobre.

esqueixada

Em sembla que és la primera vegada que poso un article per la foto. Normalment, quan penso un plat nou, apunto la idea, la cuino, faig la foto del resultat i ho escric al cap de poques hores. Quan faig plats més de diari, a vegades els faig una foto ben bé per tenir-la, i allà estan la majoria, a la carpeta de pendents de publicar. L'esqueixada és un plat prou conegut que fa molta gent, i segurament mai n'hauria parlat aquí si no m'hagués ensopegat amb aquesta foto al cap d'un mes de fer-la. No perquè sigui una foto extraordinària, sinó perquè, en la seva simplicitat, em va cridar amb els seus colors i la disposició dels ingredients, i gairebé em va obligar a escriure aquest text quuan no en tenia cap intenció.
L'esqueixada tots o gairebé tots sabeu què és, una "amanida feta amb bacallà o tonyina esqueixats, enciam, tomàquet, olives, etc.", segons el diccionari de l'Institut d'Estudis Catalans, o bé "una amanida feta de bacallà dessalat i esqueixat, acompanyat de diversos ingredients vegetals, i oli d'oliva". Per una vegada, trobo més ajustada aquesta segona definició de la Wikipèdia, sobretot perquè afegeix que d'entre els vegetals no hi pot faltar el tomàquet, trossejat o ratllat, i sovint també s'hi posa ceba, pebrot i olives.
Bé, que no hi pot faltar el tomàquet ho podríem discutir: l'esqueixada de la foto no en porta, de tomàquet, i era ben bona, de manera que poder, es pot fer sense tomàquet. He de dir que jo normalment n'hi poso, ratllat o a trossos, però a vegades, com en aquest cas, no. I el que no hi falta mai és la ceba tendra, el pebrot verd i el pebrot vermell, tot en cru i amanit amb oli d'oliva i també amb unes gotes de vinagre, només per donar un punt d'acidesa a les hortalisses. Òbviament, per completar el plat, hi van perfectes unes olives negres i, si ho voleu, ou dur tallat en vuit trossos.
El secret només és posar-hi un bon bacallà, que en ser esqueixat no requereix gaire temps de dessalat, només unes poques hores, i no menjar-se l'esqueixada acabada de fer: millora molt si el bacallà i les verdures passen unes hores macerant, o millor encara, si es fa d'un dia per l'altre.

anem al gra (10) - amanida tèbia de favetes i bacó

La favetes fregides que venen en pots, conservades amb oli d'oliva, donen molt bon resultat a la cuina. El darrer pot el vaig encetar per fer el risotto del darrer post, però per aquesta preparació no se'n necessiten gaires, de manera que vaig haver de pensar algun destí perquè no es florissin dins del pot. La solució més ràpida va ser aquesta amanida tan senzilla i gustosa.
La idea és ben senzilla: en una paella petita posem a suar unes tires de bacó fumat tallades ben fines, i un cop torradet, hi afegim les favetes escorregudes d'oli, deixem escalfar un parell de minuts (ja estan cuites) i servim sobre fulles d'enciam senceres, de manera que quedin com barquetes sobre les quals dipositarem les favetes i el bacó. Amanim amb l'oli de la paella, i si n'hi hagués poc, amb una mica d'oli de la conserva, i pebre negre mòlt al moment.

trinxat fet amb la verdura de l'escudella

Ja he explicat aquí que al Moianès fem el típic plat de patata i col aixafades amb cansalada que es coneix habitualment per trinxat, però que nosaltres en diem baieton. És un plat ben senzill, però m'ha costat fins ara que a casa comencin a dir que els agrada el que faig jo i no enyorin el de les àvies.

Doncs bé, dies enrere, veient en Jamie Oliver fent una d'aquelles barreges que fa, que sembla que prepari el 'ranxo' de la mili, però acaba aconseguint un plat bonic i deliciós, se'm va ocórrer una manera per aprofitar les verdures que fem servir per fer l'escudella i que fins ara, excepte la patata i la pastanaga, generalment van a parar a la brossa.
Igual com fem amb el baieton o trinxat, en una paella es posa cansalada a fondre a foc baix, ja sigui en un tros o rosta que després posarem sobre la verdura, o bé tallada en trossos petits que quedaran entremig de la verdura, que és com m'agrada més a mi.
Quan la cansalada es fosa, es posa a la paella la verdura que hàgim reservat de fer l'escudella, patata, pastanaga, nap, xirivia, cigrons, carbassó, col... tot el que hi hagueu posat, que ha quedat ben tou, cap a la paella, i amb una cullera de fusta o millor amb un aixafador d'aquells que tenen una base plana i amb forats, es van aixafant totes les verdures i es barregen bé, de manera que quedi una truita plana que, quan estigui rossa per un cantó, girarem amb l'ajuda d'una tapa perquè s'enrosseixi per l'altra banda.
També podeu provar, si voleu, a fregir uns alls sencers o picats en el greix de la cansalada, com explica la Dolorss al seu blog que fa amb el trinxat de patata i col.
I és clar que, si no feu escudella o no mengeu carn, podeu posar a bullir verdura, que quedi ben cuita, l'escorreu (guardeu el brou per a una altra preparació) i feu el baieton, segur que quedarà ben bo encara que sense el gustet que agafa la verdura bullint amb les carns i els ossos.
En qualsevol cas, no deixa de ser un plat de reaprofitament, però us ben asseguro que, malgrat la seva senzillesa, és dels que m'he menjat més a gust darrerament.

el principal aliment del món (18) - arròs temàtic amb gambes

La setmana passada tenia moltes ganes de menjar arròs, perquè a Lisboa vaig veure diversos restaurants que preparaven arrossos de peix però per una raó o una altra no en vaig arribar a demanar i em vaig quedar amb les ganes. Per això tenia clar que diumenge menjaríem arròs, i vaig pensar de fer un arròs senzill, amb ben pocs ingredients, gairebé un arròs temàtic, però que em semblava que seria molt gustós: un arròs de gambes.
La veritat és que va sortir ben bo, però no en vaig gaudir gaire a la taula perquè porto uns quants dies amb la passa i tinc la panxa fatal. Sí que en vaig gaudir, però, a la cuina, perquè en tenia moltes ganes.
Per fer aquest arròs temàtic vaig fregir lleugerament a la paella amb oli les gambes (3 ben maques per cap), i les vaig retirar. Amb aquest oli tan gustós vaig sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell picats petits, i després un all també picat i tomàquet ratllat, amb sal i sucre. Després d'una bona cocció per confitar el sofregit, si cal afegint-hi aigua o fumet, ja s'hi pot tirar l'arròs i remenar-lo bé perquè s'amari dels gustos. També hi vaig tirar els pèsols i el fumet de peix i vaig deixar fer l'arròs un quart.
El fumet, que ja el tenia fet i congelat, era de cap de rap i verdures, i el vaig potenciar afegint-hi els caps i les closques de la meitat de les gambes, que vaig pelar després de fregir-les.
Dos minuts abans d'apagar el foc, vaig posar les gambes senceres i les gambes pelades a sobre perquè s'escalfessin i s'acabessin de fer, un polsim de julivert picat i l'arròs ja era a punt de servir, després de deixar-lo reposar tapat cinc minuts com és preceptiu, és clar.